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王森 著

图书标签:

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• 翻糖
• 甜点
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• DIY
• 烘焙技巧
• 蛋糕装饰
• 新手入门

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184044

商品编码：30130941450

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定价：38.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了多款蛋糕裱花和翻糖裱花的装饰技巧，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立体裱花蛋糕、卡通3D立体翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多个品种，同时配有详细的步骤图，即使是初学者也能轻松学会裱花技巧。

目录

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Part1理论篇
面包的分类
欧式面包
丹麦面包
法式面包
皮力欧许
软质面包
吐司面包
养生汤种面包
面包基础制作理论
面包制作重点
面包搅拌六阶段
搅拌对于面包品质的影响
面团发酵与判断
面团的温度控制
面包制作方法
直接发酵法
中种发酵法
中种发酵法的配方烘焙计算
Part2实践篇
欧式面包
德国结面包
核桃面包
黑裸麦面包
胡萝卜甜玉米面包
鸡蛋芝士面包
蓝莓贝果
南瓜栗子核桃
胚芽棒
培根面包
荞麦面包
树桩
意大利香料面包
英式松饼
丹麦面包
红提丹麦
黄桃丹麦
可颂
栗子丹麦
苹果丹麦
杏仁核桃丹麦卷
洋梨丹麦
法式面包
法式风杜
法式热狗面包
法式香榭
全麦天然酵种制作过程
法国长棍
法国面包
法国圆形面包
蒲多罗
普罗面包
法国起司
皮力欧许面包
布鲁斯面包
花生皮力欧许
黄金面包
咖啡皮力欧许
皮力欧许
水果布里欧
软质面包
菠萝包
橙皮面包
黑芝麻红薯面包
红豆面包
红薯黑芝麻栗子
金枪鱼面包
葡萄干小餐包
起司面包
热狗面包
香草餐包
香草面包
杏仁面包
芝士面包
吐司面包
脆皮吐司
蜂蜜吐司
养生汤种面包
欧风啤酒面包
日式红豆面包
日式杂粮坚果面包
养生牛蒡核桃面包
养颜菠菜面包

作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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《法式甜点的精髓：从基础到创新的烘焙艺术》 内容简介 本书深入探索了法式甜点制作的深层奥秘与精妙技艺，旨在为所有对法式烘焙怀有热情，并渴望精进技艺的读者提供一份详尽而权威的指南。我们摒弃了华而不实的装饰技巧，专注于构建每一款经典法式甜点不可或缺的风味骨架和结构基础。 本书的结构设计，遵循了甜点制作中“由内而外”的逻辑，将复杂的甜点拆解为最基础的元素进行系统性学习。全书共分为六个核心章节，层层递进，引导读者构建起坚实的法式甜点知识体系。 第一章：基石——面糊与派皮的科学 本章是通往所有法式糕点世界的基石。我们不满足于简单的配方罗列，而是深入剖析了面粉的特性、脂肪的乳化机制以及温度控制在面糊形成过程中所扮演的关键角色。 我们将详细介绍并解析以下几种核心基底的制作奥秘： 法式酥皮（Pâte Brisée / Pâte Sablée）的层理构建：讲解如何通过精确控制黄油的冷度和揉捏时间，实现酥皮的完美酥松度，以及不同派皮在烘烤后口感的细微差别。我们会用图示分解黄油层如何在烤箱中产生蒸汽，形成层次的物理过程。 基础海绵蛋糕（Génoise）与戚风蛋糕（Chiffon）的结构稳定：重点阐述打发全蛋与分蛋的技巧差异，如何通过“摩擦法”或“加热法”稳定蛋白泡沫，确保蛋糕体在冷却后不会塌陷，并探讨不同糖类的吸湿性对面糊湿润度的影响。 可丽饼与华夫饼的流变学：从面糊的粘稠度（Viscosity）出发，讲解如何通过液体和淀粉的比例，控制成品在平底锅上的摊开程度和气孔分布，以适应不同的馅料需求。 第二章：灵魂——卡仕达与奶油的艺术 奶油和卡仕达酱是支撑法式甜点丰富口感的灵魂。本章聚焦于如何制作出稳定、顺滑且风味纯正的内馅。 经典法式蛋黄酱（Crème Pâtissière）的完美乳化：详述蛋黄、糖和淀粉的混合顺序，以及在加热过程中持续搅拌的必要性——这不是简单的防粘，而是淀粉糊化和蛋白质变性的精准控制。我们还将介绍如何通过加入香草荚或柑橘皮进行深度浸渍，以达到风味的最大化。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定性探究：不同于法式蛋白霜的脆弱，意式蛋白霜是制作慕斯和奶油霜的关键。本章将详细展示如何通过精准控制糖浆的温度（118°C的“小球阶段”），确保蛋白在冷却和搅拌过程中形成坚固且持久的泡沫结构。 打发奶油的极限与稳定剂的应用：探讨不同乳脂含量的奶油在打发过程中的区别，以及何时需要借助少量吉利丁或乳化剂来支撑大型慕斯结构，同时保持其入口即化的质感。 第三章：结构之美——泡芙、舒芙蕾与千层酥 本章着重于利用蒸汽和空气在烘烤中创造的结构性惊喜，这是法式甜点对形态掌控的体现。 泡芙面糊（Pâte à Choux）的含水量精确测定：泡芙成功的关键在于面糊中的水分含量，这决定了烘烤时蒸汽膨胀的力度。我们将介绍“刮刀测试法”和“重量回升法”来判断面糊的湿度是否达到最佳点。 千层酥的折叠与休息：详尽解析三折法、四折法的原理，以及面团在两次折叠间的“松弛（Resting）”阶段为何至关重要——松弛是为了让面筋得到充分放松，从而在烘烤时才能均匀延展，避免酥皮爆裂或收缩。 舒芙蕾的上升力学：从蛋白霜的打发到面糊的混合，再到烤箱中的热传递，分析如何通过预热和稳定的炉温，诱导空气体积最大化膨胀，并探讨如何在外壁涂抹黄油和糖的“衣领”技术。 第四章：风味融合——慕斯、果酱与淋面 本章聚焦于如何将基础元素通过冷却和凝胶技术完美结合，创造出层次丰富的现代法式甜点。 果泥的处理与果胶的选择：针对不同水果的酸度和水分含量，选择合适的果胶（如果胶、琼脂或天然果胶Pectin NH）。讲解如何通过加热和pH值的调整，确保果酱的凝固程度既能保持水果的清新，又不会过于坚硬。 慕斯的质地平衡：如何精确计算吉利丁的用量，以达到“颤动感（Jiggle）”而非“橡皮感”。我们将分析奶油、果泥和慕斯基底（如蛋黄或蛋白霜）之间的重量配比，以确保慕斯在脱模后能保持优雅的侧面轮廓。 镜面淋面的技术与化学：深入讲解镜面淋面（Glaçage Miroir）中糖、可可/色素、炼乳和吉利丁之间的精确比例。重点教授如何控制淋面的温度（通常在32°C至35°C之间），以实现完美的光泽和流动性，以及如何避免气泡的产生。 第五章：巧克力工艺——温度的魔法 巧克力是法式甜点的另一张王牌。本章将完全专注于巧克力的提纯、塑形与调温技术。 可可固形物与可可脂的理解：区分不同产地巧克力的风味轮廓（果酸、坚果调性），并理解可可脂的晶型对最终光泽和口感的影响。 精确的巧克力调温（Tempering）实操：详细演示“播种法”、“大理石台面法”以及微波炉精确控温法。通过偏光显微镜下的晶体结构图解，直观展示五种晶型中，只有Beta V型晶体才能带来完美的“咔嚓”声和光泽。 甘纳许（Ganache）的配比哲学：探讨如何根据用途（灌心、装饰、慕斯）调整巧克力与奶油的比例，并解析乳化过程中水相和油相的稳定结合原理。 第六章：现代解构与摆盘艺术 最后，本章将视野从厨房转移到展示台，探讨如何将传统技艺应用于现代甜点设计。 口感的对比与反差：如何在同一款甜点中组合“脆”（如焦糖碎或脆饼）与“软”（如慕斯或奶油）的元素，以提供丰富的咀嚼体验。 色彩的协调与克制：教授如何利用天然食材（如抹茶、甜菜根粉、天然果干）进行上色，并遵循法式美学中强调的和谐与低饱和度的原则进行摆盘设计。 小份甜点的结构平衡：针对精致的单人份甜点（Petits Gâteaux），讲解如何确保每一层结构在切开时都能保持清晰的界限和视觉吸引力。 本书致力于提供一种对甜点制作的“工程师思维”，让读者不仅知道如何做，更理解为何要这样做，从而在面对任何配方或突发状况时，都能运用科学原理做出最专业的判断与调整。本书是献给追求极致口感与结构的烘焙匠人的一份深度实录。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致口感的“老饕”，对于甜点，我更看重的是层次感和风味的融合，而不是单纯的视觉冲击。因此，我对市面上很多只注重装饰的书籍往往提不起兴趣。然而，这本书在风味构建上的深度实在令人惊喜。它并没有止步于简单的甜味堆砌，而是深入探讨了酸、苦、咸如何与甜味进行平衡和提升。例如，它介绍了一款黑巧克力慕斯，不仅仅是罗列了可可粉的百分比，还详细解析了不同产地可可豆所带来的泥土香、果酸味之间的细微差别，并指导读者如何通过加入少许海盐或一滴朗姆酒来“唤醒”巧克力的深层风味。书中关于“卡仕达酱的灵魂”那几页的论述，简直像一篇美食哲学散文，强调了蛋黄的品质、香草荚的完整利用对最终奶油质地的决定性作用。我按照书中的指引，用新鲜的柠檬皮屑替换了一部分的柠檬汁，结果那款柠檬挞的清爽度瞬间提升了一个档次，那种清新而富有层次的酸度，让人回味无穷。这本书真正做到了让“美味”先行，而不是让“好看”压倒一切。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的职场人士，我最需要的就是高效和可复制的解决方案。这本书中关于“快速装饰灵感”的部分，简直是我的救星。很多时候我只是想在周末为家人准备一个拿得出手的小点心，但没有太多时间去进行繁琐的烘焙准备工作。这本书里有很多利用现成材料或半成品进行快速升级的妙招。比如，它教你如何用最简单的果酱和新鲜水果，通过巧妙的摆放和少量的镜面果胶，将一个平淡无奇的戚风蛋糕瞬间提升到可以宴客的水平。书中还特别强调了“时间管理”在烘焙中的重要性，建议将哪些步骤可以提前完成，哪些步骤必须现做以保证最佳口感。我尤其欣赏它对“小批量制作”的友好度。很多食谱都是为大型聚会设计的，而这本书提供了清晰的等比例缩小或放大的指导，让我可以根据需要灵活调整。它让烘焙从一件耗时的工程，变成了一项可以随时随地融入生活的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者显然对甜点制作的“工具论”有着深刻的理解和独到的见解，这使得它与其他烘焙书籍拉开了明显的距离。它不仅仅是告诉你“你需要什么”，而是深入解析了“为什么需要”以及“如何选择最适合你的”。例如，书中有一整章专门讨论了不同材质的烤盘对蛋糕上色均匀度的影响，从阳极铝到特氟龙涂层，再到玻璃烤盘，配有实际测试照片对比。这种对细节的考究，让我这个工具控大呼过瘾。此外，书中对一些专业级工具的使用进行了非常详尽的图解说明，比如电动打蛋器的不同档位适合处理哪些阶段的面糊，以及如何正确地维护和保养这些设备，延长它们的使用寿命。我过去总觉得买了好工具就能做出好东西，但这本书教会我的是，工具本身是死的，关键在于操作者对工具特性的理解和掌控。它让我对自己的烘焙设备有了全新的认识，不再是盲目跟风购买，而是更有针对性地进行投资。

评分☆☆☆☆☆

这款关于烘焙的书籍简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直梦想着能做出那些照片上看起来精致无比的甜点，但每次动手都像是一场灾难。这本书的叙述方式非常亲切，完全没有那种高高在上的技术指导感，更像是邻居家那位烘焙高手手把手地教你。它从最基础的原料选择就开始讲起，比如面粉的不同种类对口感的影响，黄油的软化程度如何决定乳化效果，这些细节对我来说太重要了。我特别喜欢其中关于“基础海绵蛋糕”那一章的讲解，作者不仅给出了精确的配方比例，还配上了大量的步骤图，甚至连打发蛋白时出现“湿性发泡”和“干性发泡”的视觉差异都描述得非常到位。我尝试着做了第一次，虽然卖相还不够完美，但口感上已经比我之前瞎琢磨出来的要好上百倍！书中关于如何避免蛋糕塌陷、如何让蛋糕体保持湿润的小窍门，简直是救命稻草。我感觉这本书真的在努力地降低烘焙的门槛，让那些因为害怕失败而裹足不前的人，也能享受制作甜点的乐趣。它让我明白，烘焙不是魔法，而是科学加上一点点耐心和对细节的关注。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格简直太抓人眼球了，我把它放在茶几上，翻阅时都会忍不住被吸引。它的色彩运用大胆而富有活力，那种饱和度很高的糖果色调，以及一些复古的装饰元素，让人一看就充满了创作的冲动。更难得的是，虽然视觉效果非常前卫，但它在实用性上却毫不含糊。不同于一些看起来很美但操作起来令人抓狂的图册，这本书的每一步操作流程都清晰地被分解成小模块，配以简洁的图标提示，即使是学习那些复杂的裱花技巧，也不会感到迷茫。特别是关于挤花嘴的用法介绍，作者竟然用3D透视图的方式展示了不同角度的挤压如何形成特定的花型，这种创新性的教学方法我从未见过。我尝试了书中教的一个“蕾丝边”技巧，原本以为需要多年练习才能掌握，结果照着书上的力度和角度指引，第一次尝试就成功了，那种成就感无与伦比。这本书无疑是一本能点燃灵感的艺术品级别的工具书。