正版图书凉拌菜：拌出来的清凉味(“码”上好食光) 9787538194906 辽宁科学技 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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☆☆☆☆☆

甘智荣著

图书标签:

凉拌菜
家常菜
下饭菜
清凉
夏季
快手菜
美食
烹饪
菜谱
辽宁科学技术出版社

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店铺：悟元图书专营店

出版社：辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194906

商品编码：30133876714

包装：平装

出版时间：2016-07-01

具体描述

基本信息

书名：凉拌菜：拌出来的清凉味(“码”上好食光)

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787538194906

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

日常生活中，无论是在哪个季节，凉拌菜都是我们餐桌上不错的开胃菜。本书收录了酸辣鲜香的重口味凉拌菜、缤纷绚丽的西式沙拉、诱人的肉类凉拌菜、鲜味十足的水产凉拌菜等约200款凉拌佳肴，酸、辣、甜、脆，各式家常凉拌滋味层出不穷。本书的每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源*限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，无需多花时间，便可迅速将美味菜式摆上自家餐桌。

凉拌菜——拌出来的清凉味

甘智荣，中国烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术教学主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

序言

《舌尖上的非遗：传统糕点制作技艺的传承与创新》（ISBN：978-7-5363-XXXX-X，出版社：XX人民美术出版社，出版时间：2023年5月） --- 内容简介：本书旨在深度挖掘、系统梳理并详细记录中国传统糕点制作技艺的精髓，着重探讨这些凝聚着历史智慧与地域文化符号的“甜品”如何在现代社会中实现传承、创新与可持续发展。我们聚焦于那些被列入国家级或省级非物质文化遗产名录的糕点品类，探究其背后蕴含的季节性物产选择、独特的加工工艺（如发酵、烘烤、蒸制、灌装等）以及深厚的民俗文化意义。第一部分：历史的馈赠——传统糕点的文化溯源本部分追溯了中国糕点自新石器时代原始谷物加工，历经唐宋鼎盛，至明清发展成熟的漫长历程。我们不谈成品，而着重探讨“原料的哲学”。例如，不同地域的糯米、粳米如何因水土环境差异，演化出适合制作不同口感糕点的特性；豆类（红豆、绿豆、蚕豆）在不同季节的采摘与储存技术如何影响最终的甜度和细腻度；以及对天然色素（如栀子黄、紫苏叶、艾草汁）的运用，如何体现古人“不时不食”的健康观。详细分析了宫廷糕点（如御膳房的酥皮制作规范）与民间糕点（如节令婚嫁习俗中使用的油炸与蒸制点心）在原料配比、模具选用上的差异与共性。我们深入研究了“工具的进化”：从最初的石磨、木制碾子，到后来的铁制蒸笼、特制竹篾垫，这些传统工具如何决定了糕点最终的质地与纹理，这是现代工业化设备难以完全复制的“手工感”所在。第二部分：非遗技艺的解构——核心制作流程的“慢”艺术本章是本书的重点，我们以七种具有代表性的非遗糕点（例如，徽州的“问政酥”、苏帮的“闵 দমন糖”、川渝的“叶儿粑”等）为例，进行分步解构。我们摒弃流水线思维，强调“时间与温度的对话”。 1. 豆沙与馅料的炼制：详细记录了传统手工炒制豆沙的“火候控制法”。这并非简单的物理加热，而是需要经验丰富的匠人通过观察蒸汽的颜色、聆听锅底的摩擦声响来判断水分的蒸发程度，以达到“油而不腻，沙而不散”的境界。我们记录了关键的“三炒三放油”步骤，以及使用特定木铲的力度与角度要求。 2. 面皮的处理与塑形：针对酥皮类糕点，深入讲解了“开酥”的层次构造学。如何通过冷热交替、擀卷的次数与力度，使面皮形成上百乃至上千层结构。这部分内容侧重于物理学上的层叠效应，以及如何控制黄油或猪油在面团中的均匀分布。对于蒸制糕点，则详细描述了发酵过程中的“看气口”技巧，即通过观察面团表面的微小孔隙变化，判断其是否达到最佳的膨胀状态。 3. 烘烤与干燥的平衡：传统糕点很少使用精确的温度计。匠人多依赖于“看炉火颜色”或“闻焦糖化气味”来判断火候。本书通过现代化学分析，反向对照传统经验，解释了特定颜色（如枣红色、金黄色）所对应的美拉德反应程度，以及不同木材（松木、果木）燃烧对糕点风味产生的微妙影响。第三部分：现代语境下的传承与创新随着生活节奏加快，传统糕点面临着保质期短、制作耗时长等挑战。本章探讨如何在尊重传统的基础上，实现技艺的“现代化转译”。 1. 适度改良与原料升级：讨论了在不破坏核心风味的前提下，如何利用现代的食品科学知识，例如使用天然果胶替代部分淀粉来稳定馅料结构，或引入低GI糖替代传统白糖，以适应现代健康需求。强调创新绝不是“颠覆”，而是对核心技艺的“优化支撑”。 2. 模具的数字化与复刻：考察了3D打印技术在复刻已经失传的复杂木制糕点模具中的应用，以及如何通过数字化扫描保留传统雕刻的纹理细节，确保视觉美感不减。 3. 体验式消费与文化赋能：探讨了将糕点制作过程转化为“文化体验课程”的可行性，如何通过互动，让消费者理解每一步传统工序背后的文化含义，从而提升产品的附加值和文化认同感。例如，让参与者亲手体验古法磨粉的艰辛，从而体会到成品来之不易。结语：一口甜品，一段乡愁本书并非食谱大全，而是对中国传统糕点文化体系的一次深入田野调查与技术解析。我们希望通过对“如何做”的细致描摹，展现出“为什么这样做”的历史逻辑与匠人精神。每一口酥脆、每一丝清甜，都承载着中国人民对生活的热爱、对季节的敬畏，以及代代相传的精湛手艺。阅读此书，如同推开一扇通往时间深处的门，感受那些慢下来的美好与坚守。 --- 目标读者：食品历史研究者、中式点心制作的专业人士与爱好者、非物质文化遗产保护工作者、以及对中国传统生活美学感兴趣的普通读者。本书语言严谨，图文并茂，力求兼顾学术深度与阅读趣味性。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本《凉拌菜：拌出来的清凉味》真是本宝藏！我一直觉得做凉拌菜就是随便放点酱油醋，拌一拌完事，对这个菜系没什么太大的期待。但翻开这本书，我才发现自己错得离谱。它不仅仅是罗列食谱，更像是一本关于“平衡”的艺术指南。作者对食材的理解简直是入木三分，比如，不同种类的醋（香醋、米醋、陈醋）在不同时节和搭配中的微妙作用，讲得清清楚楚。我尤其喜欢其中一个章节，专门讲如何通过“浸泡”和“焯水”来调整蔬菜的口感，让它们在清爽和脆嫩之间找到完美的平衡点。书里还提到一个观点，好的凉拌菜，其灵魂在于“一拌定乾坤”的过程，火候的把控不是体现在烹饪上，而是体现在搅拌的手法和速度上。我试着做了一个改良版的皮蛋拌豆腐，书里强调了豆腐要用冰水冲洗降温，以及加入少许芝麻油来锁住水分，做出来的口感真的比我以前做的要细腻得多，入口即化，丝毫没有那种粗糙感。这本书简直是打开了我对夏日餐桌新世界的大门，那些看似简单的菜肴，背后蕴含着如此多的学问和巧思，让人在炎炎夏日里，也能感受到那种从舌尖到心底的清凉与满足。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我关注这本书很久了，主要是被它名字中透出的那种“夏日感”吸引。我的生活节奏很快，常常下班后只想吃点简单、不油腻但又要有满足感的食物，凉拌菜是首选，但总是做不出那种餐厅里的“精气神”。这本书恰好填补了我的空白。《凉拌菜：拌出来的清凉味》给我最大的启发是关于“香料的激活”。以前我都是直接把干辣椒、花椒扔进油里炸，但书里详细讲解了“低温慢炸”和“热油泼洒”对香气释放的巨大差异。我试着用书中的方法重新制作了凉拌菠菜，用的是微温的油将干辣椒的香味“唤醒”，再淋在菠菜上。结果，那股香气不再是单一的焦糊味，而是一种复合的、带着层次感的醇厚香气，菠菜的清甜和香料的辛辣达到了和谐的统一。这种对“气味”的精妙控制，让简单的凉拌菜瞬间提升到了宴客的水平。这本书不仅让我吃得舒服，更让我体会到，即便是最基础的烹饪技法，也蕴含着无限的探索空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最深感触，是一种生活态度的转变。过去，我总觉得凉拌菜是“凑合”的一顿，是应付忙碌日子的快速解决方案。但读完《凉拌菜：拌出来的清凉味》后，我开始意识到，一份用心的凉拌菜，是对自我和家人的尊重。作者在开篇提到了“时令的尊重”，强调不同季节的蔬菜应该搭配不同的酸度和辣度来“顺应天时”。比如深秋的根茎类蔬菜，就需要用一些陈年的老醋来增加厚重感和暖性。这种将食材与自然规律结合的理念，非常打动我。我发现书里关于“酱油的选择”也极有见地，不再是简单地推荐品牌，而是区分了“生抽用于提鲜”、“老抽用于上色”以及“蒸鱼豉油的特殊用途”，并指导读者如何根据菜品的需求来混合使用。这种细致入微的指导，让我不再是盲目地跟着感觉走，而是带着目的性去调配每一份酱汁。现在，我做凉拌菜时，会特意留出十分钟时间来“静置”拌好的菜肴，让味道充分渗透，这十分钟的等待，充满了对美食期待的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪细节有强迫症的人，通常买菜谱都要反复研究它的布局和信息的完整度。这本书在排版和信息结构上做得相当出色，完全符合我这种“工具控”的需求。它的章节划分非常清晰，不是简单地按食材分，而是按照“口感基调”来划分，比如“脆爽系”、“软糯系”和“酸辣系”。这种分类方式让我可以根据当天的心情和胃口来选择，而不是被动地跟着食谱走。更令人称赞的是，每道菜谱后面都附带了一个“变奏曲”环节，提供了一到两种替代性配料的建议，这对于那些家里总是有零散食材的主妇来说，简直是救星。比如，如果缺了蒜泥，可以用烤过的洋葱末来代替，风味会更甜美。我特意挑战了书中那个号称“最考验刀工和耐心的”海蜇头凉拌，光是处理海蜇头的步骤就占了整整一页的篇幅，详细到了“用流水冲洗几遍后，用手反复揉捏的次数”。正是这种近乎苛刻的细节，保证了我最终做出来的海蜇头达到了预期的弹性和爽脆度。这本书的价值，就在于它毫不保留地分享了那些隐藏在餐馆后厨的“小窍门”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买这本书的时候是有点犹豫的，毕竟市面上关于家常菜谱的书籍太多了，大多都是图文并茂，但真正能让人下厨的却没几本。然而，《凉拌菜：拌出来的清凉味》给我的感觉完全不同，它更像是一位经验丰富的老前辈在手把手教你“做人生的滋味”。这本书的叙事风格非常接地气，完全没有那种高高在上的“大师腔调”。我最欣赏的是它对“调味哲学”的探讨。比如，它用很形象的比喻来解释“鲜味”的来源，不仅仅是味精或鸡精，更是通过食材本身的组合产生的协同效应。我尝试了书里那个“万能凉拌汁”的配方，发现它竟然可以适配十几种不同的蔬菜和肉类，这种通用性和变化性，极大地提高了我的烹饪效率。以前我做凉拌菜总是凭感觉，要么太咸，要么寡淡无味，现在我明白了，关键在于“梯度递进”的调味法——先底味，再提鲜，最后用酸或辣来“拔高”整体风味。这本书没有华丽的辞藻，但每一个步骤的描述都精准到位，让我这个厨房新手也能轻松上手，做出让家人惊艳的清爽佳肴。这不仅仅是一本菜谱，更是一套提升日常用餐幸福感的工具书。