新編秘製南北傢常菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557809621

商品編碼：30144181557

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	新編秘製南北傢常菜 烹飪/美食 書籍
作者：	我傢廚房欄目組主編
定價：	39.9
齣版社：	吉林科學技術齣版社
齣版日期：	2016-07-01
ISBN：	9787557809621
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書圖文並茂，書中的菜式，不僅配有精美的成品彩圖，更對製作中的關鍵步驟配以分解圖片加以說明，讓您更直觀地理解並且掌握。另外，我們還對每道菜肴附加瞭作時間、口味特點等，讓您心中有數，有針對性地選擇習作，烹調齣滿足全傢人口味的健康佳肴，真正達到一學就會的目

尋味人間：地道地方風味探索與實踐指南 本書名稱：尋味人間：地道地方風味探索與實踐指南 書籍類型：烹飪/美食 地方菜係研究 --- 導言：舌尖上的地理誌 《尋味人間：地道地方風味探索與實踐指南》並非一本簡單的菜譜匯編，它是一部深入中國廣袤大地，探訪並記錄那些深藏於民間、流傳於街巷的獨特地方風味的地理誌與烹飪實錄。 我們深知，每一道地方菜肴，都凝聚著一方水土的精華、氣候的饋贈以及世代傳承的智慧。本書旨在超越主流菜係的光環，聚焦那些鮮為人知卻又令人魂牽夢繞的“非遺級”傢常風味，為熱衷於探索地道美食的烹飪愛好者提供一份詳盡的實踐指南與文化溯源。 第一部分：風土孕育的滋味——地域風味解構 本部分將帶領讀者穿越中國不同的地理闆塊，理解“一方水土養一方人”的深刻含義。我們不隻是羅列食材，而是深入剖析特定地域的氣候、水文、物産如何共同塑造齣其獨特的味覺特徵。 一、北方的粗獷與醇厚： 聚焦於黃土高原與東北平原的交界地帶，探討高粱、玉米、豆類等耐旱作物在烹飪中的轉化藝術。重點分析其“厚味”的來源——對發酵、醃製（如醬菜、東北酸菜的深層製作工藝）以及重油重色的運用，如何平衡嚴酷氣候帶來的味覺需求。例如，深入解析特定地區獨有的“餾”製技法，而非簡單的燉煮。 二、江淮水鄉的清雅與細膩： 著重描繪長江中下遊的濕潤氣候對食材選擇和烹飪手法的影響。研究如何利用水資源的豐富性，創造齣“清、鮮、嫩”的口感體係。詳細介紹地方性的“燙”與“泡”的技巧，如何最大限度保留河鮮的本真滋味。我們將探究某些特定季節性水産（如特定時期的蟹類或魚蝦）在當地獨特的預處理和入饌方式，這些方法往往是城市食譜中缺失的環節。 三、西南山地的辛辣與復閤： 深入川、黔、滇三地的山地風貌，探討“麻、辣、鮮、香”背後的化學原理與平衡哲學。本書將區分不同山脈區域對“辣度”的偏好差異——是偏嚮乾辣（如特定辣椒品種的烘乾和炮製）、還是偏嚮濕辣（如糟辣椒和泡椒的深度發酵）。特彆闢齣章節，詳述當地獨有的“香料組閤”，例如數種地方草本植物的配比，這遠超我們常見的花椒八角體係。 四、嶺南海濱的酸甜與本味： 關注沿海與亞熱帶氣候對食材的“提鮮”需求。探討如何利用本地盛産的香料（如南薑、檸檬葉）與恰到好處的酸甜（如傳統米醋、青檸汁）來平衡海鮮的“腥”，並保持其肉質的彈韌。著重介紹嶺南地區特有的“煨”與“蒸”的火候控製，以適應熱帶濕熱的氣候特點。 第二部分：傢常手藝的傳承——技法與心法 本書的核心價值在於將那些口耳相傳的“絕活”以清晰、可復製的方式呈現齣來。我們認為，真正的“傢常”並非簡陋，而是對基礎功的極緻運用。 一、刀工的地域性： 探討不同地區對食材切割形狀的偏好與其實用性。例如，北方用於爆炒的“丁”與南方用於燴菜的“塊”在厚度和紋理上的細微差彆，如何影響烹飪時的受熱均勻度和口感的層次。書中會配有針對特定地方菜式（如特定地區的扣肉、或地方性丸子）的精確刀法圖解。 二、火候的哲學： 火候的掌握是地方菜的靈魂。我們區彆瞭“旺火快炒”、“文火慢煨”、“陰油慢炸”在不同地域的應用場景。以一道經典的“老火高湯”為例，詳細剖析如何根據本地水質和鍋具的特性，調整加水時機、沸騰狀態和撇油手法，以確保湯色清澈而味道濃鬱，這是很多初學者難以把握的“火候心法”。 三、地方調味的秘密武器： 超越基礎的油鹽醬醋，本書將重點介紹至少二十種地方自製調味品的配方與製作流程，例如： 1. 老油的煉製： 針對特定地域菜肴所需的香料底油的配比與浸炸時間。 2. 地方特色醬料： 例如特定區域的“豆豉醬”、“腐乳汁”或“酸辣糊”，詳細指導從原料采購到成熟發酵的全過程。 3. 香料的炮製： 如何根據菜肴的性質，對乾香料進行不同的炒製、浸泡或悶製，以釋放齣最純粹的香氣。 第三部分：餐桌上的風俗誌——儀式感與地方節慶 美食的意義不僅在於果腹，更在於其背後的文化載體。《尋味人間》亦是一部關於“吃”的民俗學觀察筆記。 一、節慶的“規定菜”： 記錄瞭中國不同省份在春節、端午、中鞦等重要節令中，必須齣現的“規定菜式”。這些菜肴往往具有強烈的象徵意義（如團圓、豐收、祈福），並有著嚴格的製作規矩。例如，在某地製作年糕時，必須在特定時辰開始磨米，否則寓意不佳。 二、日常的“慢時光”： 關注那些在現代都市生活中逐漸消亡的“慢工細活”。比如，特定地域早餐中對“現磨豆漿”的執著，或是在傍晚時分，一傢人圍坐一起製作的“地方小吃”。這些不僅僅是食物，它們是維係傢庭和社區記憶的紐帶。 三、器皿與味道的呼應： 探討特定地方菜肴為何鍾愛使用特定的烹飪器具。是陶罐、砂鍋、鐵鍋還是竹製蒸籠？不同的器皿如何通過導熱性、透氣性或吸附性，反過來塑造瞭菜肴最終的口感和風味。 結語：迴歸本質的烹飪之旅 《尋味人間：地道地方風味探索與實踐指南》邀請每一位讀者，放下對“新奇”的盲目追求，轉而深入探索那些曆經時間考驗的、紮根於土地的真實味道。掌握瞭這些地道的風味密碼，你不僅能烹飪齣一桌令人稱贊的佳肴，更能通過食物，理解一方人民的生活哲學與文化脈絡。這是一場關乎味覺的深度旅行，一次對傳統手藝的緻敬與學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材範圍廣度令人驚嘆，它真正做到瞭對“傢常”概念的全麵覆蓋，但最難能可貴的是，它對那些“看似復雜，實則簡單”的節令菜和地方小吃進行瞭深入的挖掘和簡化。我過去總認為做一些豆腐腦、蔥油餅或者清明時節的青團這類食物，一定需要找那些厚重的、隻寫地方誌的書籍，但這本書裏竟然有專門的章節詳細解析瞭如何在普通城市廚房裏復刻齣地道的風味。例如，關於豆腐腦，它不僅給齣瞭鹹口和甜口的標準配方，還貼心地解釋瞭點鹵水時，溫度和滴速對凝固形態的決定性影響，並提供瞭一個替代方案，即使你沒有買到專用的鹵水凝固劑也能成功。這種對讀者現實操作環境的充分考慮，使得這本書的實用價值遠超瞭一般的菜譜集。它更像是一份“生活技能升級手冊”，教會你如何在不同季節、不同場閤，都能拿得齣幾道讓人眼前一亮的拿手好菜，而不是局限於一周七天都吃紅燒肉和番茄炒蛋的循環。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對視覺體驗要求極高的人，我一直認為一本好的烹飪書，圖片質量決定瞭它能否被我從書架上拿下來。這本書在這一點上錶現得相當齣色，但絕非那種過度美化、失真的“樣片”。它的攝影風格非常貼閤“傢常”二字——光綫自然，背景簡潔，重點突齣菜品本身的質感。你看那盤糖醋排骨，沒有采用那種油光鋥亮到反光的誇張手法，而是清晰地展示瞭醬汁包裹在肉塊外層，略帶粘稠又不至於掛不住的理想狀態，每一塊肉的棱角都清晰可見，讓人一看就知道這道菜的“掛汁”程度是恰到好處的。更重要的是，它在步驟分解圖上做得極其到位。很多食譜隻給成品圖，但這本書裏，你會看到每一步關鍵操作的特寫：比如肉類焯水後錶麵的浮沫如何用勺子徹底撇淨；蔬菜下鍋前如何精準地切成大小均勻的滾刀塊；以及在勾芡的瞬間，湯汁如何從稀薄到瞬間變得濃稠的全過程慢鏡頭捕捉。這種“眼見為實”的教學方式，極大地增強瞭讀者的信心，讓我在廚房裏操作時，仿佛身後有一位經驗豐富的大師傅在默默指導，減少瞭大量試錯的成本。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“寶藏挖掘機”！我作為一個對中餐有著深厚感情，但廚藝尚淺的普通愛好者，手裏已經積攢瞭不少食譜書，但大多要麼過於專業化，要麼就是韆篇一律的傢常小炒。然而，這本《新編秘製南北傢常菜》給我的感覺完全不一樣。它的編排邏輯極其清晰，從基礎的刀工和火候講解入手，用近乎手把手的圖文並茂方式，把那些看似高深的烹飪技巧變得觸手可及。特彆是它對“秘製”二字的詮釋，並非是那些用料復雜到令人望而卻步的宮廷菜譜，而是巧妙地融入瞭一些小小的、傢庭化的調味“竅門”。比如，書中關於紅燒肉的講解，它沒有止步於“醬油、冰糖”，而是詳細分析瞭不同糖類的焦化溫度和對最終色澤的影響，以及加入少許陳皮或桂皮如何提升層次感。讀完第一章，我就迫不及待地嘗試瞭幾個基礎菜式，成果令人驚喜——不僅色澤到位，味道也比我以往自己摸索齣來的要平衡得多，有種“原來還可以這樣做”的豁然開朗。對於那些渴望將餐桌提升一個檔次，但又不想在廚房裏上演“米其林挑戰”的傢庭廚師來說，這本書無疑提供瞭最務實、最富有啓發性的指導手冊。它真正做到瞭讓“傢常”也能散發齣“秘製”的魅力。

評分☆☆☆☆☆

要評價一本烹飪書，最終繞不開的就是“可操作性”和“迭代性”。《新編秘製南北傢常菜》在這兩方麵都展現瞭極高的水準。《可操作性》體現在它對“失敗預警”的設置。在許多關鍵步驟旁，都會用小框標注齣常見的錯誤以及如何補救。比如炒雞蛋時，如果油溫過高導緻雞蛋老瞭，它建議可以迅速加入少量冷水或牛奶來挽救嫩度，這種實戰經驗的分享非常寶貴。而《迭代性》則體現在它鼓勵讀者進行個性化調整。書中明確指齣，所有的“秘製”配方都隻是一個基準綫，讀者可以根據自己對辣度、鹹度、甜度的偏好進行微調，並且提供瞭調整方嚮。比如，如果想讓麻婆豆腐更麻，可以在齣鍋前多加一點點花椒粉而不是直接增加花椒油的用量，以避免油膩感。這種既給足瞭標準，又留足瞭靈活性的編寫方式，讓這本書成為瞭一個動態的學習工具，而非一本死闆的說明書。隨著我烹飪經驗的增長，我發現我對書中配方的理解也在不斷加深，它正在幫助我從“照著做”進化到“理解並創造”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類主打“南北風味融閤”的書籍通常持保留態度，總擔心它會為瞭追求大而全而導緻每道菜都“不倫不類”。但這本《新編秘製南北傢常菜》成功地打破瞭我的固有印象。它的南北區分不是簡單地把川菜和粵菜並列放在一起，而是深入挖掘瞭地域性食材在傢庭烹飪中的應用邏輯。比如，在處理北方燉菜時，它強調瞭高湯的預製和土豆、山藥等根莖類蔬菜的“吸味”特性，注重慢燉的火候控製；而轉到南方小炒時，則立刻切換到快速爆炒、注重鑊氣的技法，對蔥薑蒜爆香的順序有著近乎苛刻的要求。最讓我印象深刻的是它對“醬”的解讀。北方菜裏偏重黃豆醬和麵醬的醇厚，南方菜則偏重魚露和生抽的鮮甜，這本書用極具條理性的錶格對比瞭不同醬料的鹹度、鮮度和適用場景，讓我在調味時不再是憑感覺亂加，而是有瞭理論依據。這種細緻入微的地域文化滲透，讓這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於中國傢庭飲食地理的小型導覽冊，讓人在做菜的過程中，能感受到不同地域對食材處理哲學的微妙差異。