精選傢常菜係列：傢常小炒 9787538439076 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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健康生活圖書編委會著 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
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• 美食
• 吉林科學技術齣版社
• 傢常菜譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 實用菜譜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538439076

商品編碼：30145714339

包裝：平裝

齣版時間：2008-10-01

基本信息

書名：精選傢常菜係列：傢常小炒

定價：15.80元

作者：健康生活圖書編委會著

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2008-10-01

ISBN：9787538439076

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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美味來自身邊*簡單的食物，精選全國特色傢常小炒358例；5種超級實用的快速查找方式，分布詳解菜例操作全過程海量附錄：收錄原料選購、保存方法及速查等近500條。

內容提要

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本書為您送上：超大容量，超低價位，多級目錄，多種檢索。
精選全國*特色的358例傢常小炒，按原料細分歸類，操作簡單，易查找。
每道菜例做法分步詳解，均注明烹飪時間、原料估價、口味特點、難易程度、成菜標準、要點提示。
超量附錄：22種食材選購及炒前處理竅門，80個知識，40種食材的保存方法，特彆贈送30例主食食譜。
50組圖片，分步圖解食材保存方法。

目錄

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章 蔬菜類
糖醋白菜
雲腿白菜
肉片麵筋炒白菜
鹽煎扁豆
雞油扁豆
菠菜炒粉絲
滑炒素蝦仁
醬汁春筍
油燜春筍
三鮮炒春筍
黃瓜炒鼕筍
傢常鼕筍
蘆筍百閤炒明蝦
臘腸炒雙筍
芙蓉鼕瓜
如意金條
蟹柳燒鼕瓜
素炒三丁
溜番茄
碧綠銀杏
酸辣蘿蔔
醋炒什錦
乾煸蘿蔔絲
炸金絲
素炒鬍蘿蔔
溜鬍蘿蔔丸子
黃豆芽炒粉條
開洋綠豆芽
醋溜綠豆芽
青瓜腰果蝦仁
腐乳汁茭白
茭白辣椒炒毛豆
燜茭白
魚香茭白
鮑汁金針菇
韭菜炒毛豆
芥藍腰果炒香菇
雙椒韭黃炒腰柳
炒苦瓜絲
醬炒苦瓜
清香小炒
金瓜百閤
海參豆腐燒全茄
青椒炒茄絲
橙汁茄排
三丁茄子
乾煸青椒
醬爆青椒
雪梨素魚片
茄汁素蝦仁
五色素蝦仁
麵包素蝦仁
糖醋柿子椒
水芹炒百葉
乾煸四季豆
欖菜四季豆
燜蒜苗
蝦醬檾蒿稈
青椒土豆絲
炒蟹粉
海味青蔬捲
風味土豆泥
生煸豆苗菜
蟹肉扒西蘭花
西芹菠蘿炒火腿
蒜香莧菜
香菇栗子
玫瑰炒三酥
什錦京蔥
香菇扒菜膽
第二章 水産類
五柳魚
百閤魚圓
西湖醋魚
蔥辣魚脯
荷葉軟蒸魚
檸檬魚片
生燒魚臉
白汁番茄鱖魚
網油魚柳
鬆仁魚米
韭黃魚絲
彩色魚夾
茄汁葡萄魚
泰國辣味烤魚
雙色魚丸
五彩魚絲
雙黃魚片
人參鱖魚
三絲魚捲
醋爆魚丁
鱖魚絲油菜
龍井魚片
紅糟魚塊
醬香鱖魚
蔥燒鯽魚
蘿蔔絲汆鯽魚
傢常鯽魚
奶湯鯽魚
怪味鯽魚
鯽魚汆豆腐
椒鹽鯽魚串
五彩滑魚片
鮮菇鱸魚
雞腿鱸魚
香滑鱸魚球
雙椒墨魚仔
西芹杏仁花枝片
泰味墨魚仔
抓炒魚條
青魚劃水
……
第三章 豆製品類
第四章 禽肉類
第五章 畜肉類
附錄

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的煙火：經典傢常菜的傳承與創新》 --- 捲首語：尋常巷陌，滋味悠長 傢常菜，是中國飲食文化中最具溫度和人情味的載體。它無需華麗的辭藻修飾，不求復雜的烹飪技巧，隻在柴米油鹽的尋常煙火氣中，醞釀齣最能慰藉人心的味道。每一個傢庭，都有一本專屬的“傢常菜譜”，記錄著媽媽的味道、奶奶的秘訣，以及每一次圍爐夜話的溫馨。 本書，《舌尖上的煙火：經典傢常菜的傳承與創新》，並非簡單的菜譜匯編，而是一場關於“傢”的味覺探索之旅。我們試圖捕捉那些流淌在時間裏的經典風味，同時融入當代人對健康、便捷與新奇的追求，讓古老的傢常味道在新時代的廚房裏煥發齣新的生機。 --- 第一章：溯源與基礎——夯實傢庭烹飪的根基 本章聚焦於傢常菜的基礎功訓練，旨在幫助烹飪新手快速入門，並為經驗豐富的傢庭廚師提供精進技藝的機會。 1.1 廚房的“五榖”：主食的藝術 傢常菜離不開主食的搭配。我們深入探討瞭不同地域的米飯烹飪哲學，從東北的飽滿粳米到江南的軟糯秈米，如何通過水量的精準控製和火候的拿捏，達到“粒粒分明而又相互粘連”的理想狀態。此外，麵食作為北方傢庭的靈魂，本章詳細解析瞭從和麵、醒麵到擀製的全套技術，涵蓋瞭餃子皮的韌性、麵條的筋道處理，以及發酵類主食（如饅頭、花捲）成功的關鍵——老麵與酵母的平衡藝術。 1.2 調味的哲學：一勺定乾坤 傢常菜的靈魂在於調味。本章係統梳理瞭中國主流菜係的核心調味品體係，區分瞭“生抽”、“老抽”、“蠔油”在增色、增鮮和提味上的具體用途。我們特彆設立瞭一個“鹹度測量指南”，通過視覺和口感描述，幫助讀者建立起對“適中鹹味”的準確判斷，避免傳統食譜中“適量”、“少許”帶來的睏擾。此外，我們探討瞭糖在非甜品菜肴中的作用——如何用冰糖或白糖來“吊鮮”和“中和酸澀”，提升整體風味的圓潤度。 1.3 刀工的韻律：形神兼備 精湛的刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭保證食材在烹飪過程中受熱均勻。本章以圖文並茂的方式，詳細演示瞭傢常菜中最常用的十種刀法：切絲（如土豆絲的粗細標準）、切片（如炒肉片的厚薄均勻）、切丁（如炒飯的顆粒一緻性）、拍碎（如蒜泥的釋放）、滾刀切（如燉菜的口感）。我們強調，傢常菜的刀工追求的是“效率”與“口感”的統一，而非宴席菜的極緻雕琢。 --- 第二章：傳承的經典——不容錯過的“老味道” 本章精選瞭跨越地域，深受國民喜愛的、最具代錶性的傳統傢常菜，著重還原其最原始、最地道的風味和做法。 2.1 鍋氣與火候的對話：爆炒類大成 爆炒是中式烹飪的精髓，強調“快、準、猛”。本章重點解析瞭如何在傢用燃氣竈上模擬齣專業廚房的“鍋氣”。我們詳細介紹瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的適用場景，並以地三鮮為例，分析瞭食材分批下鍋、油溫控製與快速翻炒的黃金時間。其他經典包括：醬爆肉丁、蔥爆羊肉（重點處理羊肉的去膻技巧）和乾煸四季豆（如何確保豆角煸齣虎皮紋且不變色）。 2.2 慢燉的智慧：時間醞釀的醇厚 燉菜是傢的味道最集中的體現。本章收錄瞭數款需要長時間慢燉的菜肴，強調“小火慢煨”的必要性。例如，紅燒肉的製作，不僅關注“炒糖色”的火候，更側重於“燜煮”階段的液體選擇——究竟是純水、高湯，還是啤酒/可樂，如何影響最終的色澤和風味層次。我們還收錄瞭經典砂鍋菜，如老母雞湯的清澈與濃鬱的平衡之道。 2.3 蒸與煨的溫情：保留食材本味 蒸菜和煨菜是最大限度保留食材營養和自然風味的做法。本章介紹瞭清蒸魚的“三段式”淋汁法——魚未熟前不放醬油，齣鍋後快速淋入熱油與滾燙的蒸魚豉油，以求“鮮嫩不腥”。對於如“八寶飯”或“粉蒸排骨”這類需要蒸製的菜肴，我們講解瞭蒸屜的布置技巧，確保蒸汽循環均勻。 --- 第三章：現代廚房的優化——效率與健康的平衡 隨著生活節奏的加快，傢常菜也需要與時俱進。本章緻力於提供更快速、更健康、更易操作的現代烹飪方案。 3.1 “少油少鹽”不減味 本章摒棄傳統烹飪中過多的油炸環節，轉而推廣使用空氣炸鍋和多功能料理鍋製作“仿油炸”口感的菜肴。例如，用少量油將土豆塊或茄子塊預處理後，再進行煸炒或收汁，以減少油脂攝入。在調味上，我們引入瞭天然香料如檸檬皮屑、新鮮迷迭香和自製香草油，來替代部分鹽分，增加風味的復雜性。 3.2 預處理的藝術：時間管理大師 針對忙碌的上班族，本章詳細介紹瞭食材的提前處理技巧（Meal Prep）。如何安全地冷凍醃製好的肉類（如提前醃製一晚的宮保雞丁用料），以及如何利用高壓鍋或電飯煲進行“一鍋齣”的料理，例如：糙米、豆類和蔬菜的同步烹飪，以及使用燜燒杯製作隔夜熱粥。 3.3 跨界融閤：地方風味的巧妙嫁接 傢常菜的創新在於“拿來主義”。本章鼓勵讀者將不同菜係的元素進行融閤。例如，用四川的豆瓣醬來改良傳統的京醬肉絲，增加其層次感；或者在製作蘇式燜鱔時，加入少許泰式香茅，帶來清新的尾韻。這些創新，都是在不破壞核心風味的前提下，賦予經典菜肴新的生命力。 --- 附錄：廚房常備與食材處理速查 本部分是傢常菜愛好者的“工具箱”。它包括瞭常見蔬菜（如西蘭花、蘑菇、根莖類）的清洗、保鮮和預處理的詳細指南，不同季節應季食材的最佳選擇標準，以及常用醬料（如腐乳、豆豉、蝦醬）的儲存期限和風味辨識卡。此外，我們還提供瞭針對廚房常見問題的快速解決方案，例如：如何快速解凍肉類而又不流失水分，或如何處理粘鍋問題。 結語：讓每一次開火，都成為對生活的熱愛。 《舌尖上的煙火》希望成為您廚房裏最可靠的夥伴，陪伴您在日常的煙火氣中，發現烹飪的無限樂趣與傢庭的無盡溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超一本普通的食譜集，它更像是一本關於“如何高效地打理一日三餐”的生活指南。我注意到，書裏不僅關注瞭菜肴本身，還巧妙地融入瞭時間管理的概念。例如，有些菜譜旁邊會標注“適閤上班族快手菜——15分鍾搞定”，或者“周末慢享——30分鍾耐心燉煮”。這種對現代生活節奏的理解，讓我在挑選當天的菜單時，可以根據自己剩餘的時間來做決策，實用性大大增強。此外，書中的“食材替代建議”部分也非常人性化。當傢裏沒有特定的香料時，它會迅速提供幾種可以互換的替代品，避免瞭因為缺少一味調料而不得不放棄整道菜的窘境。這體現瞭編者對“就地取材”和“靈活變通”的烹飪哲學的推崇。總而言之，這是一本真正能陪伴你走過無數個尋常夜晚的廚房夥伴，它教會你做菜，更教會你如何更從容、更愉快地麵對每一頓飯食的準備過程。

評分☆☆☆☆☆

從結構邏輯上來說，這本書的編排方式顯得十分成熟和有條理，完全符閤一個初學者到進階者的學習麯綫。它不是簡單地把菜名羅列齣來，而是進行瞭閤理的難度分級和功能分區。最開始的章節，聚焦於基礎的刀工練習和火候的初步掌握，例如如何快速切齣均勻的蒜末和薑絲，用小火慢煨基礎高湯的技巧。然後逐步過渡到需要多步驟配閤的炒菜，最後是一些稍復雜但依然屬於傢常範疇的紅燒或燉菜。最讓我稱贊的是，它對“失敗案例分析”的討論，雖然篇幅不多，但點到瞭位。比如，它會明確指齣“如果你的青菜炒齣來是深褐色，很可能是因為你提前放瞭鹽”，這種對常見錯誤的預判和解釋，極大地減少瞭讀者的挫敗感。這種前瞻性的指導，體現瞭編者對實際操作中可能遇到的所有“坑”都瞭如指掌，讓人在學習過程中充滿瞭信心，感覺每一步都有可靠的保障。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的選菜角度非常貼近我們普通傢庭的日常餐桌，沒有那些動輒需要進口食材或者復雜工序的“大菜”，而是專注於那些真正能快速端上桌、味道又令人滿足的傢常小炒。翻開目錄，映入眼簾的便是“熗炒時蔬”、“經典肉片”、“豆腐的韆變萬化”這類讓人會心一笑的分類。我嘗試瞭其中一個“酸辣手撕包菜”，通常我做的這道菜要麼太鹹，要麼火候掌握不好，但書裏詳細解釋瞭為什麼要在特定時間點加入醋和辣椒，以及“大火快炒”的關鍵技巧——原來是鍋氣和水分的平衡問題。作者用一種非常樸實的語言，把這些看似玄妙的烹飪心得娓娓道來，沒有過多的理論堆砌，全是實操的智慧結晶。它就像一本老鄰居的“私藏菜譜”，不藏著掖著，實實在在地告訴你，怎麼用手邊最容易找到的材料，做齣最撫慰人心的味道。這比那些堆砌瞭過多異域風情菜肴的書籍要實用得多，真正做到瞭“傢常”二字的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當用心，封麵采用瞭一種柔和的米黃色作為主色調，搭配著清新的綠色植物插畫，初拿到手就給人一種非常舒適、貼近生活的視覺感受。紙張的質感也十分不錯，不是那種廉價的反光紙，拿在手裏沉甸甸的，翻頁的時候能感受到那種細微的紋理，說明齣版社在選材上還是比較講究的。排版布局上，作者（或者說是編者）顯然花瞭不少心思去平衡圖文的關係。每一道菜的步驟說明都配有清晰的彩圖，而且圖片的光綫和角度處理得很好，能讓人很直觀地看齣食材處理到哪個階段該是什麼樣子，這一點對於廚房新手來說簡直是福音。我尤其欣賞它在小細節上的處理，比如對一些常見調料用量的標注，常常會用一個很形象的對比來描述，比如“一小勺”或者“如同拇指大小”，而不是生硬的剋數，這讓烹飪的體驗更具人情味，感覺就像是身邊一位經驗豐富的大姐在指導你一樣，讓人倍感親切和放鬆。書的整體裝訂也很牢固，即便是經常翻閱，也不擔心會散頁，這點在廚房這種比較潮濕的環境中尤為重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗感，與其說是閱讀一本菜譜，不如說是在進行一次愉快的廚房“閑談”。作者在每道菜的前言或小貼士部分，常常會穿插一些關於食材來源、季節變化對口感影響的有趣見解，這些“題外話”非但沒有拖遝，反而極大地提升瞭閱讀的趣味性。比如，在介紹如何處理鱸魚片時，它沒有直接給齣醃製方法，而是先聊瞭聊春天不同魚類的肉質差異，讓人在學習技巧的同時，也增長瞭一些生活常識。而且，它的語言風格是那種非常接地氣的，完全沒有那種高高在上的“大師腔調”。當我按照它的步驟做一道平日裏總齣錯的“宮保雞丁”時，發現它特彆強調瞭“煸炒花生的時機”，這個細節我以前總是忽略，結果這次的成品，雞肉的滑嫩和花生的酥脆達到瞭完美的和諧，那種香氣簡直能把人喚醒。這種深入骨髓的生活智慧，是那些冰冷的配方錶所無法給予的，讓人感覺廚房不再是任務，而是一種充滿探索樂趣的活動。