美食天下：好學易做川湘菜(四色銅版) 9787537583015 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薑珊 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 易學
• 快手菜
• 四色銅版
• 美食天下

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537583015

商品編碼：30146176730

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：美食天下：好學易做川湘菜(四色銅版)

定價：32.80元

作者：薑珊

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583015

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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手中一本《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》，讓香辣菜不再是隻有飯店纔能享受的美味。n
　　天天美味，天天好味，幸福盡在《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》。n
　　川菜和湘菜曆史悠久，兩者均有取材廣泛，調味多變，菜式多樣的特點。但川菜口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱；湘菜曆來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，調味尤重酸辣。n
　　《美食天下：好學易做川湘菜（四色銅版）》精心挑選瞭大眾喜愛、經典常見的美味川菜和湘菜，每道菜品都詳細介紹瞭所用食材和製作步驟，配以精美的圖片，讓您輕鬆烹調齣美味佳肴，讓您的傢人體味不一樣的地方特色。

目錄

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Chapter 1 川菜文化n
川菜簡介n
川菜經典口味n
川菜常用調料n
n
Chapter 2 美味川菜n
紅燒黃辣丁n
梅乾菜蒸苦瓜n
川江紅鍋黃辣丁n
雪菜炒苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
果醬番茄餅n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香燒鬍蘿蔔n
炒酸蘿蔔菜n
傢常煎茄子n
麻醬鼕瓜n
辣炒酸菜n
灰樹花燜鼕瓜n
芝麻素魚排n
魚香長豆角n
芋頭燒扁豆n
麻辣白菜捲n
炸溜海帶n
乾鍋芥藍n
砂鍋酡寶n
醬燒豆角n
乾鍋春筍臘肉n
臘肉炒莧菜n
糖醋龍錘n
糊辣煸雞胗n
美人椒蒸雞n
臘八豆蒸雙臘n
紅油麻辣雞肝n
雞肉蠶豆酥n
紅油明筍雞n
乾鍋竹筍雞n
川椒鹹雞鍋n
菠蘿燜雞n
椒麻蒸鵝n
乳鴿砂鍋n
脫骨雞爪n
野山椒炒鴨n
香芋燜鴨n
紅腰豆鵪鶉煲n
麻味鴨膀絲n
酸菜鴨血鍋n
白蘿蔔燉兔肉n
野兔燉蘿蔔n
荷葉麻辣兔捲n
紅燜兔肉n
尖椒炒鯽魚n
紅燒魚唇n
花椒麻魚條n
乾煎黃花魚n
赤肉煲乾鮑魚n
醬燜帶魚n
椒麻蒸魷魚n
黃豆酥蒸鱈魚n
泡菜燒魚塊n
辣炒鰻鱗n
辣炒海瓜子n
醬爆香螺n
紫茄燉梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蟶子n
辣春筍n
蝦米燒茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什錦丁n
白乾炒臘裏脊n
紅燒闆栗n
五花肉燉芋頭n
五花肉燉鮮筍n
鹽煎肉n
陳皮肉粒n
鐵闆菜花n
梅乾菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什錦肥腸鍋n
辣子肥腸n
梅乾菜肥腸n
辣汁泥腸n
火爆腰花n
菜心沙薑豬心n
椒麻豬肝n
醬椒蒸豬手n
巴蜀肋排n
紅燒排骨n
腐乳排骨n
酸蘿蔔炒爽肚n
酸菜燉羊肚n
陳皮牛肉n
彩椒燒仔蓋n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜文化n
川菜簡介n
川菜經典口味n
川菜常用調料n
n
Chapter 2 美味川菜n
紅燒黃辣丁n
梅乾菜蒸苦瓜n
川江紅鍋黃辣丁n
雪菜炒苦瓜n
乾煸青椒苦瓜n
果醬番茄餅n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香燒鬍蘿蔔n
炒酸蘿蔔菜n
傢常煎茄子n
麻醬鼕瓜n
辣炒酸菜n
灰樹花燜鼕瓜n
芝麻素魚排n
魚香長豆角n
芋頭燒扁豆n
麻辣白菜捲n
炸溜海帶n
乾鍋芥藍n
砂鍋酡寶n
醬燒豆角n
乾鍋春筍臘肉n
臘肉炒莧菜n
糖醋龍錘n
糊辣煸雞胗n
美人椒蒸雞n
臘八豆蒸雙臘n
紅油麻辣雞肝n
雞肉蠶豆酥n
紅油明筍雞n
乾鍋竹筍雞n
川椒鹹雞鍋n
菠蘿燜雞n
椒麻蒸鵝n
乳鴿砂鍋n
脫骨雞爪n
野山椒炒鴨n
香芋燜鴨n
紅腰豆鵪鶉煲n
麻味鴨膀絲n
酸菜鴨血鍋n
白蘿蔔燉兔肉n
野兔燉蘿蔔n
荷葉麻辣兔捲n
紅燜兔肉n
尖椒炒鯽魚n
紅燒魚唇n
花椒麻魚條n
乾煎黃花魚n
赤肉煲乾鮑魚n
醬燜帶魚n
椒麻蒸魷魚n
黃豆酥蒸鱈魚n
泡菜燒魚塊n
辣炒鰻鱗n
辣炒海瓜子n
醬爆香螺n
紫茄燉梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蟶子n
辣春筍n
蝦米燒茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什錦丁n
白乾炒臘裏脊n
紅燒闆栗n
五花肉燉芋頭n
五花肉燉鮮筍n
鹽煎肉n
陳皮肉粒n
鐵闆菜花n
梅乾菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什錦肥腸鍋n
辣子肥腸n
梅乾菜肥腸n
辣汁泥腸n
火爆腰花n
菜心沙薑豬心n
椒麻豬肝n
醬椒蒸豬手n
巴蜀肋排n
紅燒排骨n
腐乳排骨n
酸蘿蔔炒爽肚n
酸菜燉羊肚n
陳皮牛肉n
彩椒燒仔蓋n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

《傢庭烹飪寶典：從零開始的西式烘焙與麵點製作》 第一章：烘焙的奇妙世界與基礎入門 本書旨在為所有對西式烘焙充滿熱情，渴望在傢中親手製作齣美味麵包、鬆軟蛋糕和精緻甜點的讀者提供一份詳盡且實用的指南。我們深知，烘焙不僅是一門技術，更是一種充滿樂趣和創造力的生活方式。本書從最基礎的烘焙理念入手，逐步引導讀者建立起堅實的理論基礎和紮實的動手能力。 1.1 烘焙科學初探：理解成功的關鍵要素 烘焙成功的奧秘在於精準的科學原理。我們將詳細解析麵粉的種類、蛋白質含量對手工成品的質地有何影響。高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉的特性、適用範圍，以及如何通過自製麵粉比例來實現理想的口感，都將在本章詳述。 酵母，作為麵包製作的靈魂，其活性、儲存方式以及在不同溫度下的作用機製，將被細緻剖析。我們不僅會介紹乾酵母和鮮酵母的使用方法，還會深入講解天然酵種（如魯邦種或波蘭種）的培養、維護及風味轉化過程，為喜愛歐式硬皮麵包的讀者打下基礎。 油脂的選擇至關重要。黃油、植物油、起酥油（Shortening）在蛋糕和酥皮中的功能各不相同。黃油的乳化作用、不同脂肪含量的黃油對成品風味和延展性的影響，是初學者必須掌握的知識點。此外，糖的甜度控製、不同糖類（如圖中糖、紅糖、糖粉）對褐變反應和保濕性的影響，也將作為重點講解內容。 1.2 必備工具與廚房空間規劃 一個高效的烘焙廚房是事半功倍的前提。本章將提供一份詳盡的工具清單，分為“必備基礎工具”和“進階專業工具”兩部分。基礎工具包括精確的電子秤（強調烘焙中“稱量精確度”的重要性遠高於“體積度量”）、耐熱矽膠颳刀、多功能打蛋器、不同尺寸的烤盤和冷卻架。專業工具則會介紹溫度計（核心溫度計和烤箱溫度計）、麵團分割刀、擀麵杖的正確握持方式，以及對攪拌機的選購建議。 關於烤箱的認識與校準，是許多烘焙失敗的“隱形殺手”。我們將指導讀者如何使用烤箱溫度計來校準自傢烤箱的實際溫度，並講解對流風扇（Convection Fan）在烘焙中的應用與調整策略。 第二章：麵包：從揉感到發酵的藝術 麵包製作是烘焙中最具挑戰性也最富成就感的領域。本章專注於基礎白麵包、全麥麵包及歐式硬皮麵包的製作流程。 2.1 基礎手揉與機器揉麵技巧 對於手工揉麵的讀者，我們將通過圖文並茂的方式，演示“揉麵手法”的演變——從最初的“推、拉、摺疊”，到形成光滑的“薄膜”（Windowpane Test）。詳細解釋“麵筋”是如何形成的，以及揉麵不足或過度對麵包組織結構的影響。 如果使用廚師機，則需掌握“低速與中速”的切換時機、攪拌鈎的選擇以及揉麵過程中的溫度控製（麵團溫度不宜超過26℃）。 2.2 關鍵的發酵流程控製 發酵是麵包的生命。本章細緻區分瞭“一次發酵”（Bulk Fermentation）與“二次發酵”（Proofing）的區彆。我們將介紹“冷發酵”（Cold Fermentation）的優勢——它如何通過緩慢的低溫過程來深化風味，並延長麵包的保質期。同時，提供應對不同環境濕度和溫度的發酵時間調整參考錶。 2.3 經典麵包配方解析 意式牛奶吐司（Tangzhong/Yudane法）： 詳細講解“湯種法”如何鎖住水分，使吐司口感達到極緻鬆軟，並探討如何用“中種法”來提升其風味層次。 法式鄉村酸麵包（Sourdough）： 側重於天然酵種的日常維護，以及如何通過高含水量（水閤度/Hydration）的麵團實現氣孔飽滿的結構。 基礎餐包與甜甜圈（Donuts）： 側重於油炸食品的溫度控製，確保外皮酥脆而內部鬆軟不吸油。 第三章：蛋糕與海綿的輕盈魔法 蛋糕的製作更側重於打發技巧和乳化技術的掌握。 3.1 打發藝術：蛋清、蛋黃與黃油的完美結閤 戚風蛋糕（Chiffon）： 重點解析蛋白打發至“中性偏硬”的狀態，以及如何將蛋黃糊與蛋白霜進行“翻拌”，避免消泡。提供應對“戚風塌陷”問題的終極排查清單。 海綿蛋糕（Sponge Cake）： 介紹“全蛋打發法”（Genoise），即隔水加熱法，以確保蛋糕體結構穩定、口感富有彈性。 磅蛋糕（Pound Cake）： 講解“奶油打發法”（Creaming Method），如何通過打發黃油和糖來注入空氣，實現紮實濕潤的口感。 3.2 奶油霜與裱花基礎 不同種類的奶油霜各有韆鞦。本章將詳細介紹瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）、意式蛋白霜（Italian Meringue）奶油霜的製作，它們因其穩定性和順滑度而備受推崇。對於初學者常用的美式奶油霜（Buttercream），則會著重講解糖粉的用量控製，以避免成品過甜或質地粗糙。 第四章：酥皮、撻派與點心 酥皮的製作是烘焙進階的標誌，其核心在於“冷”與“層次”。 4.1 百層夢想：韆層酥與派皮 經典法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳述“開酥”的每一個步驟，包括麵團的鬆弛時間、黃油的厚度控製，以及如何保持低溫以防止黃油融化進麵團，造成層次分離。 英式餡餅皮（Shortcrust Pastry）： 教授如何用“搓揉法”或“食物處理器法”快速製作齣易於操作的、入口即化的酥脆派皮。 4.2 撻類與小點心 深入製作檸檬撻（Tarte au Citron）中對凝固劑（如蛋黃）的精準加熱控製，以及布朗尼（Brownie）中乾濕配料的混閤順序，確保布朗尼錶麵形成標誌性的“脆皮”。 第五章：故障排除與進階風味融閤 5.1 烘焙常見問題應對手冊 本書最後一部分將係統性地列齣烘焙過程中最常遇到的問題，並提供科學的解決思路： 麵包頂部開裂或底部焦糊如何調整？ 蛋糕內部齣現“濕粘心”或“孔洞過大”的原因是什麼？ 如何根據所在地的海拔高度調整液體和膨鬆劑的用量？ 5.2 提升風味的秘密武器 介紹如何使用香草精、優質可可粉、柑橘皮屑、堅果的預處理（烘烤）等方式來豐富成品的風味層次，讓您的傢庭烘焙作品達到專業水準。 本書的宗旨是，通過詳盡的原理講解和操作示範，幫助每一位讀者建立自信，將西式烘焙的理論知識轉化為餐桌上令人贊嘆的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書的裝幀是四色銅版，這在很大程度上保證瞭閱讀體驗的愉悅性。我個人對烹飪書籍有一個偏執的要求，那就是它必須足夠“耐用”。這意味著封麵不能一碰就留下指紋和油漬，內頁的紙張也得足夠厚實，能經受住廚房裏濕氣和不小心沾上的油點。我希望這本書的設計者在考慮美觀的同時，也充分考慮瞭廚房這個特殊工作環境的耐用性。而且，我特彆喜歡那種清晰的排版布局，食材的準備區、烹飪步驟區，最好能用不同的色塊或圖標清晰地分開，這樣在手忙腳亂地炒菜過程中，眼睛能迅速定位到需要的信息，不用費力地在密密麻麻的文字中尋找關鍵點。如果它能在一些易錯的步驟旁加上醒目的“注意”或者“陷阱提示”，那就更完美瞭。畢竟，做菜最怕的就是一步錯，全盤皆輸的沮喪感，能有這樣的“避雷針”，學習的動力自然會更足。

評分☆☆☆☆☆

拿到手這本書的時候，最先感受到的就是它那種紮實的手感，銅版印刷的質感果然不同凡響，色彩的飽和度和清晰度都非常棒，這對於烹飪書籍來說是至關重要的。我之前買過幾本印刷質量一般的書，結果圖片看起來灰濛濛的，根本看不清食材的紋理和火候的細微變化，非常影響學習效果。而這本的圖片，即便是那些看似簡單的傢常小炒，也拍齣瞭食材本身的鮮活感和油潤感，讓人一看就忍不住想動手試試。更讓我驚喜的是，它似乎非常注重“為什麼”這個環節，不隻是簡單地羅列調料用量和操作步驟，而是會解釋為什麼這個步驟要用這個火候，為什麼這個配料要先放後放。這種深層次的解析，對於我這種不滿足於死記硬背食譜的“技術流”愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。它教會我的不是如何復製一道菜，而是如何理解烹飪的邏輯，從而舉一反三，開發齣屬於自己的拿手好菜。這種教學模式，無疑是提升烹飪水平的捷徑。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年在廚房裏摸爬滾打的老饕，我深知川湘菜的魅力所在，但同時也深知其難點所在，那就是那個微妙的“味”的平衡與層次感。很多食譜教你放辣椒、花椒，但如何做到“麻而不燥”、“辣而不火燎喉”，如何讓復閤的香氣在口中層層疊疊地爆發齣來，纔是真功夫。我對這本《美食天下》抱持著極高的期待，主要是看中瞭它“好學易做”的宣傳點，這可不是隨便說說就能達到的目標。我希望它在基礎調味部分的講解能做到極緻的細緻，比如不同品種的辣椒麵、豆瓣醬，它們各自帶來的風味差異在哪裏，如何根據自傢的口味偏好進行微調。如果它能像一位經驗豐富的大廚在身邊手把手指導一樣，在關鍵的爆香、收汁環節給齣明確的聽覺、嗅覺甚至是視覺的“信號”，那這本書的實用價值就立馬飆升瞭。我期待的不是那種高高在上的米其林標準，而是接地氣、真正能讓工薪階層也嘗到地道湘川風味的秘籍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種濃鬱的色彩搭配和精美的圖片展示，一看就知道裏麵是真材實料的乾貨。我特彆喜歡這種直觀的視覺衝擊力，畢竟在做菜這件事上，光看文字描述是遠遠不夠的，得有實實在在的圖例來指導，纔能讓人心裏有底氣。從目錄的初步瀏覽來看，它對川菜和湘菜的經典菜式覆蓋得相當全麵，既有傢常小炒，也有一些宴客大菜的影子，這對於我這種既想在日常生活中露一手，又偶爾想挑戰一下難度係數的朋友來說，簡直是太友好瞭。尤其欣賞的是，它似乎並沒有把焦點僅僅放在那些光怪陸離的復雜技巧上，而是更傾嚮於如何讓普通人也能在傢輕鬆復刻齣餐館的味道。這種務實的態度，比起那些故作高深的烹飪書籍，簡直是更貼閤大眾的需求。我已經迫不及待想翻開內頁，看看那些詳細的步驟解析到底有多麼清晰明瞭，希望那些所謂的“秘訣”不會隻停留在理論層麵，而是真正能轉化成我廚房裏的實際操作指南。如果它的文字描述能像圖片一樣吸引人，那絕對是一本值得反復翻閱的寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的川湘菜譜多如牛毛，真正能讓我産生“收藏級”閱讀欲望的卻鳳毛麟角。吸引我關注這本《美食天下》的，除瞭直觀的視覺效果和銅版印刷的質感外，更深層的原因在於它所暗示的“係統性”學習路徑。我希望它不僅僅是一本菜譜閤集，而是一本建立川湘菜風味基礎的教材。比如，它有沒有係統地梳理一下川菜裏的紅油、復閤型味碟（如怪味、魚香）的標準配方和製作流程？湘菜裏的剁椒、臘味處理有沒有獨到的處理技巧？如果它能提供一個從基礎調味到經典名菜的階梯式學習框架，讓初學者可以循序漸進，從簡單的“小炒黃牛肉”開始，逐步過渡到“剁椒魚頭”或者“毛氏紅燒肉”這樣的硬菜，那就太棒瞭。這種結構化的知識體係，遠比零散的菜譜更有價值，它能幫我建立起對整個菜係的認知地圖，而非僅僅停留在菜肴的錶麵模仿上。我期待它能真正成為我的“烹飪引路人”。