正版润意式咖啡9787518036073门脇洋之 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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门脇洋之 著

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店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036073

商品编码：30149771591

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

【拍前必读】：

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基本信息

书名：意式咖啡

定价：49.80元

作者：门脇洋之

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787518036073

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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世界咖啡师冠军大赛亚军得主编著的意式咖啡读本，为您带来意大利的灵感与风情

内容提要

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《意式咖啡》介绍了咖啡豆的品种、研磨方法及*经典的意式咖啡，从品种特性，到产地渊源；从加工烘焙，到研磨冲泡，从品鉴方法，到设备器具等等都有详细的介绍，材料、做法详细，可操作性强。

目录

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什么是意式咖啡？什么是咖啡师？……008研磨机的两种类型——圆锥型与平刀型……012香气的产生依赖于研磨工序的不中断……015向咖啡手柄内装填咖啡粉……019咖啡师常用的咖啡机种类……026水温……026萃取时间……027意式咖啡的萃取步骤……030对萃取方法正确与否的确认方法……031榛子色虎纹层……0346 萃取后器具的清洗萃取数十杯后咖啡手柄的清洗……038每周一次的清洗……039适合注入牛奶用的拉花杯……042温度——勿超过65℃……042质感——细腻，流畅……043注入结束后的及时清洗……046使用经过蒸汽加温处理的牛奶……046使用加工成形牛奶……046——有关混合与烘焙的知识混合（调制）的选定方法……049烘焙程度的辨别……051咖啡豆的保存条件……053意式咖啡（单份）……057意式超级浓缩咖啡……060罗马蒸馏咖啡……063美式冰咖啡……067阿罗玛咖啡……069康宝蓝咖啡……073可可卡布奇诺……077心形拉花咖啡……080天鹅拉花咖啡……084小熊拉花咖啡……088豆乳卡布奇诺冰咖啡……093拿铁咖啡——西雅图风味拿铁艺术……096拿铁玛奇朵……101摩卡冰咖啡……105焦糖摩卡咖啡……109法式香草拿铁咖啡……113糖栗摩卡咖啡……117蒙特卡罗咖啡……121蒙雪丽咖啡……125草莓拿铁冰咖啡……128亚历山大咖啡（鸡尾酒风味）……133大豆拿铁草莓咖啡豆腐慕斯……137夏日梦幻……141法瑞多摩卡咖啡……145红小豆法瑞多咖啡……149意式咖啡冰激凌……153提拉米苏——咖啡露苏风味……155

作者介绍

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门脇洋之，1973年出生于（日本）岛根县安来市，父母家在岛根县安来市经营一家咖啡烘焙用品专卖店。他从孩提时起耳濡目染，在每天接触咖啡的环境下长大。高中毕业后，进入大阪的一家西式糕点店工作。作为西式糕点制作师，他经过6年时间的学习和研修之后，在父亲的店铺学习烘焙等技术。1999年6月，在安来市开始自己经营烘焙咖啡豆与咖啡的综合店铺“CAFE ROSSO”。分别于2001 、2003 、2005年在全日本咖啡师冠军大赛中获得了冠军，并在2005年世界咖啡师冠军大赛中获得了亚军。2011年11月，将店铺装修、更新为销售咖啡豆与咖啡的综合店铺(CAFE ROSSObrbeans store＋cafe)。其弟在松江市岛根大学附近经营一家名为“caffe vita”的店铺。

文摘

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序言

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好的，为您撰写一本关于意大利浓缩咖啡制作技艺的专业书籍的详细简介，完全不涉及您提到的书名及其作者信息。 --- 《臻萃流金：现代意式咖啡冲煮的艺术与科学》 书籍简介 在现代精品咖啡浪潮中，意式浓缩咖啡（Espresso）无疑是皇冠上的明珠，是所有咖啡饮品风味的基石。它不仅是一种快速制作的饮品，更是一门融合了精密物理、化学反应与娴熟手工技艺的复杂工程。本书《臻萃流金：现代意式咖啡冲煮的艺术与科学》旨在为咖啡师、烘焙师、设备工程师乃至资深咖啡爱好者提供一套系统化、深入且实用的指南，全面剖析从咖啡豆到杯中那完美萃取液的每一个关键环节。 本书摒弃了浮夸的营销辞令，专注于提供可量化、可复制的专业知识。我们坚信，理解“为什么”比单纯地知道“怎么做”更为重要。 第一部分：咖啡豆的生命周期与品质决定因素 意式浓缩的起点，永远是那颗绿色的生豆。本部分将引导读者穿越咖啡豆从种植地到烘焙成品的全过程，强调每一个阶段对最终风味潜力的影响。 1.1 产地、品种与处理法的影响：深入探讨阿拉比卡与罗布斯塔的特性差异，以及不同微批次产区（如非洲、中美洲、亚洲）咖啡豆在酸度、醇厚度和风味轮廓上的独特表现。特别关注水洗、日晒、蜜处理等处理法如何重塑豆子的糖分结构，为浓缩的甜感和复杂度奠定基础。 1.2 烘焙曲线的精妙调控：烘焙是咖啡风味释放的魔法时刻。本书详细解析了烘焙过程中发生的关键化学反应，如美拉德反应和焦糖化反应。我们将剖析“浅度、中度、深度”烘焙如何影响萃取效率、酸度保留和苦味物质的生成。内容包括如何通过查看烘焙曲线，预判豆子在制作浓缩时的萃取难度和风味预期。 1.3 研磨的艺术：粒度与均匀度的掌控：研磨是连接烘焙与萃取的桥梁。本章将首次将研磨粒度视为一个动态变量，而非固定标准。通过扫描电子显微镜（SEM）的图像分析，直观展示不同研磨度下颗粒的形态、表面积与不规则性。我们探讨了研磨不均（如细粉过多）对通道效应（Channeling）的决定性影响，并介绍了测试和校准研磨机均匀度的专业方法。 第二部分：意式浓缩的物理学基础与设备精通 意式浓缩成功的核心在于高压下的水与咖啡粉的精确接触。本部分深入探讨水温、压力、流速之间的复杂平衡。 2.1 水质：隐形的萃取冠军：水是98%的咖啡。我们将超越简单的TDS（总溶解固体）概念，详细介绍水硬度（KH/GH）、pH值和缓冲能力对风味萃取的影响。提供不同地区水质的分析报告模板，并指导读者如何通过专业的滤水系统或添加物，配制出最适合意式浓缩的“定制水”。 2.2 压力、温度与流速的动态关系：经典意式萃取（9 Bar）并非不可打破的教条。本书探讨了低压萃取（如“预浸泡”或“低压拉高萃”）对风味精细度的影响，以及高压萃取如何强化醇厚感。我们详细分析了PID温度控制系统如何确保萃取温度的稳定性，以及水温波动如何直接导致酸涩或焦苦的产生。 2.3 咖啡机与磨豆机的结构解析：本书不推销任何品牌，而是从工程学角度拆解意式咖啡机的核心部件：锅炉类型（单锅炉、热交换、双锅炉）、冲煮头（Brew Group）的热稳定性、以及泵的类型（容积泵 vs. 振动泵）。对于磨豆机，重点剖析了刀盘几何形状（平刀 vs. 锥刀）对咖啡粉床结构的影响，以及如何进行精确的校准和维护，以确保持续的性能输出。 第三部分：实操流程的标准化与优化 理论的终极目标是转化为一杯卓越的饮品。本部分聚焦于从布粉到出品的全流程标准化SOP（标准操作程序）的建立与迭代。 3.1 粉碗准备：布粉、填压与“敲击谬误”：详尽指导如何构建一个均匀、无气泡的咖啡粉床。详细对比了不同布粉工具（如WDT技术、布粉器）的有效性，并对传统的“敲击”或“拍打”粉碗的习惯进行了科学性的风险评估。 3.2 萃取参数的精确控制与记录：本书推广使用比例法（Brew Ratio）进行萃取，如1:2、1:2.5等。我们提供了一套系统的“萃取日志”模板，要求记录包括：进粉量、出粉量、萃取时间、水温、泵压，以及最关键的——TDS读数（通过折射仪）。强调通过TDS而非单纯时间来判断萃取终点，是实现风味一致性的关键。 3.3 通道效应（Channeling）的识别与根治：通道效应是意式浓缩的头号杀手。本章通过高清晰度流速观察窗的模拟图谱，教导读者如何“阅读”水流的形态，从初期的滴滤、到中期的水柱分离，再到后期的“喷溅”，准确判断通道产生的位置与原因，并提供针对性的调整方案，如改变研磨度、改善布粉手法或调整填压力度。 第四部分：风味校准、故障排除与进阶技术 此部分将读者从“合格”推向“专家”级别，专注于提升对风味的细腻感知和解决复杂问题。 4.1 萃取不足与萃取过度：风味的谱系分析：详细对比了萃取不足（Under-extraction，风味特征为酸、咸、单薄）和萃取过度（Over-extraction，风味特征为苦、涩、木质感）在味觉上的精确体现。我们提供了“风味对冲测试”的方法，指导咖啡师通过微调一个变量（如提高2℃水温或磨细一点点），观察风味的定向改善。 4.2 进阶技术：压力剖面与脉冲萃取：探讨当代专业设备所支持的高级技术，如压力剖面（Profiling）。如何通过编程，在萃取初期使用较低的压力建立粉床稳定性，在中期升压至最高萃取效率，最后再缓慢降压以减少过度萃取。此技术对于处理高品质浅烘豆的复杂花香特性尤为有效。 4.3 醇厚度的科学：油脂（Crema）的形成与维持：油脂不仅仅是美观的点缀。本书解析了油脂的化学成分（二氧化碳、脂质、蛋白质乳化体），解释了其在口感（Mouthfeel）中的贡献。讨论了如何通过高压或添加（如罗布斯塔豆）来增加油脂的厚度，以及快速降温和不良的运输如何导致油脂消散。 结语：构建您个人的萃取哲学 《臻萃流金》旨在提供一个坚实的科学框架，而非僵硬的规则。真正的意式咖啡大师，是在理解了所有物理和化学原理之后，能够根据手头原料的特性，灵活、自信地构建并执行一套最适合当前情况的萃取方案。本书是您通往意式咖啡技术精通之路的必备工具书。 --- 目标读者： 咖啡店主、专业咖啡师、咖啡烘焙师、咖啡设备维修技术人员、咖啡品质控制（QC）人员、以及致力于掌握意式浓缩制作科学的深度爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得简直出神入化，作者似乎对如何吊住读者的胃口有着与生俱来的天赋。它不是那种平铺直叙、让你一眼望到底的流水账，而是像一位高明的棋手，每走一步棋都经过深思熟虑，看似松散的章节实则暗藏着精妙的伏笔。我记得有几个关键转折点，我完全没有预料到情节会朝那个方向发展，当真相大白的那一刻，我甚至需要停下来，回溯前面阅读的片段，去重新审视那些被我忽略的蛛丝马迹。这种“读完才懂的精妙”是优秀作品的标志，它要求读者全程保持高度的专注力，并且在合上书本后，依旧能引发深入的思考和回味。这种结构上的复杂性和张力，使得每一次阅读体验都充满了新鲜感，绝对值得反复品味，每次都会有新的发现。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的，是它对情感描绘的克制与爆发力之间的平衡掌握得炉火纯青。很多作品在处理情感戏份时容易走向两个极端：要么是过度煽情，弄得矫揉造作；要么是过于冷漠，让读者无法产生共鸣。然而，这本书却像一个经验丰富的音乐家，懂得何时该用温柔的低音铺陈情绪，何时该用强烈的和弦引爆高潮。那些最深刻的悲伤或狂喜，往往不是通过大段的内心独白来展现，而是通过一个眼神、一个细微的动作，或者一段戛然而止的沉默来传达。这种“言有尽而意无穷”的表达方式，极大地增强了作品的艺术感染力，让读者在阅读时需要调动自己的情感储备去填补那些留白，使得最终的情感体验更加深刻和个人化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格极其独特，作者构建了一个自洽且极富想象力的文字世界。我个人对那种刻意堆砌辞藻、追求华丽辞藻的文风并不感冒，但这本书的文字，就像是未经雕琢的宝石，自然而然地流淌出来，却又蕴含着强大的感染力。它的对话尤其精彩，人物的口吻鲜明而立体，你几乎可以从文字中“听”到他们的语气和情绪，完全没有那种生硬的、为了推动剧情而存在的机械对话。更令人称道的是，作者在描绘场景时，那种对细节的捕捉能力令人咋舌。不是那种大而全的概括，而是聚焦于几个关键的、能瞬间将你拉入场景的核心意象，比如某个特定时刻的光线，或者某种气味，这些感官信息被精准地捕捉并描摹出来，让虚构的世界拥有了令人信服的真实感。

评分☆☆☆☆☆

从内容的深度来看，这本书远超出了我最初的预期，它成功地在娱乐性和思想性之间找到了一个非常微妙的平衡点。我原本以为这可能只是一个单纯的故事，但在阅读过程中，我发现作者巧妙地植入了许多关于人性、社会结构乃至时间本质的哲学思考。这些思考并非以说教的方式强行灌输给你，而是通过人物的命运和故事情节的发展自然而然地渗透出来。比如，书中对“选择”与“后果”的探讨，就让我产生了强烈的共鸣，它迫使我跳出自己的小世界，去审视日常生活中那些被轻易做出的决断背后可能隐藏的连锁反应。这种引发读者进行自我反思的能力，才是真正优秀作品的价值所在，读完后，我感觉自己的认知边界似乎被拓宽了一些。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧设计得非常用心，初次拿到手里就能感受到一种匠心独运的质感。纸张的选择很有分量，不是那种廉价的、一翻就卷边的纸张，而是带着些许哑光质感的，即便是深色图案的印刷也显得沉稳大气。特别是封面那套精细的浮雕工艺，在不同光线下会呈现出微妙的光影变化，让人爱不释手。我特别喜欢它内文的排版，字号大小拿捏得恰到好处，行间距也处理得非常舒适，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。而且，我注意到装订上也下了不少功夫，无论怎么用力翻开，书脊都不会出现明显的断裂痕迹，看得出制作方对细节的把控到了近乎苛刻的地步。这种对物理形态的重视，让阅读的过程本身变成了一种享受，不仅仅是信息的摄取，更像是一种仪式感的体验。它放在书架上，本身就是一件很赏心悦目的装饰品，散发着一种低调的奢华感，完全不像现在很多追求快速消费的图书那样敷衍了事。