正版 野崎洋光的美味手册 日本料理wan全掌握 日韩料理 烹饪美食 西餐料理 背后的烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野崎洋光 著

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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：30150524593

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

野崎洋光的美味手册：日本料理wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	野崎洋光
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211056
	重量	304

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，到今已营业逾25年，一直人气不减。 本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上非常用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言 

 

需要先了解的基础知识 

日本料理的基础是米饭和汤。 

你知道焖出一锅好饭的步骤吗？ 

让我们来了解一下高汤吧。 

味噌汤中一定要放高汤吗？ 

过度加热，就会使配菜变得难吃。 

不会失败的野崎派调味法 

本书的使用方法 

 

第壹章 煎烤料理和油炸料理

烤鱼的基本方法—盐烤 

?盐烧鱼

?盐烤鱼

?烤鱼干

照烧2品 

?照烧鱼

?照烧鸡肉

浸味烤鱼4品 

?花椒芽烤鲷鱼

?柚香烤马鲛鱼

?南蛮烤鱼

?利久烤金目鲷

味噌渍烤马鲛鱼 

玉子烧2品 

?做好就吃的美味玉子烧

?凉了也好吃的玉子烧

炸大虾 

 

第2章 炖煮料理

淡煮马鲛鱼 

【日本料理的变化】使用盐渍的鱼  

?青花鱼热挂面

?金目鲷鱼清汤

味噌煮青花鱼 

煮鲪鱼 

萝卜泥煮鲽鱼 

醋煮沙丁鱼 

和风烤牛肉 

筑前煮2品 

?传统筑前煮

?新式筑前煮

煮南瓜2品 

?高汤炖南瓜

?南蛮煮南瓜

土豆炖肉2品 

?土豆炖牛肉

?土豆炖猪肉

高汤炖芋头 

芋头煮鱿鱼 

什锦锅 

......

探索风味与技艺的无限可能：一本关于现代烹饪哲学的深度指南 本书并非专注于某一特定菜系的详尽食谱集，也不涉及野崎洋光先生的《美味手册》中关于日本料理的系统性讲解，更不包含任何关于日韩料理或西餐料理的具体制作步骤或风味解析。相反，我们致力于深入挖掘现代烹饪背后的核心哲学、科学原理以及创新思维，旨在为渴望超越简单模仿、真正理解“烹饪”本质的读者提供一套全面的认知框架。 这是一本关于烹饪的思维方式的指南。它将引领您穿越传统美食的界限，探索风味是如何构成的、质地是如何转化的，以及厨师的创造力是如何在科学的基石上绽放光芒的。 第一章：风味地图的绘制——超越食材的感知科学 本章将彻底解构我们对“美味”的感知系统，而非简单罗列菜肴。 1. 嗅觉与味觉的交响曲： 我们将探讨风味化合物的化学本质，深入研究酯类、醛类、硫化物等分子如何组合成我们所熟悉的味道轮廓。重点在于理解“风味叠加”的原理，即为什么某些看似不相关的食材组合在一起会产生令人惊艳的新体验。本书不会提供任何具体食谱来展示这些组合，而是分析其背后的分子结构逻辑。 2. 咸、甜、酸、苦、鲜的动态平衡： 传统烹饪常将这五味视为固定点，本书则将其视为一个可以灵活调控的谱系。我们将分析如何利用酸度来提升鲜味，如何用苦味来平衡过度的甜腻，以及在不同温度下，这些基本味觉感知是如何发生显著变化的。例如，探讨在低温慢煮的环境中，咸味分子扩散的速率与高温煎烤时产生的焦糖化反应在风味构建上的差异性，但不提供任何具体的低温慢煮或煎烤菜谱。 3. 质地的重要性： 烹饪不仅仅是味道，更是触感。我们深入研究“口感工程”，解析淀粉糊化、蛋白质变性、脂肪乳化等过程的物理化学机制。我们将分析酥脆、柔滑、弹性、黏稠等不同质地如何影响整体的味觉体验。例如，探讨麦芽糊精在构建稳定泡沫体系中的作用，但完全避开具体使用麦芽糊精制作特定慕斯或酱汁的步骤。 第二章：热力学的厨房艺术——精准控制下的物质转化 本章是关于理解“火候”的科学定义，将其从模糊的经验主义提升到可量化的物理过程。 1. 传热模式的深入解析： 我们详细区分了传导、对流和辐射这三种主要热量传递方式，并分析了它们在各种烹饪介质（水、油、空气）中对食材内部温度曲线的影响。本书不会演示如何用不同方式烹饪一块牛排，而是侧重于解释牛排内部不同区域在不同热传导模式下，肌纤维收缩的速率差异。 2. 美拉德反应与焦糖化的科学界限： 这两项核心褐变反应的发生条件、速率控制和风味产物分析是本章的重点。我们将深入研究反应温度的微小波动如何导致风味呈指数级变化，以及湿度管理在控制反应过程中的关键作用。所有讨论都停留在化学反应层面，不涉及任何肉类或糖类菜肴的具体操作。 3. 压力、真空与相变： 探讨在非常规物理环境下（如高压锅或真空烹饪）如何改变水的沸点和食材内部的物质转化，从而实现传统方法难以达成的效果。我们分析的是物理学原理，而非具体设备的使用说明。 第三章：基础构建模块——通用技法背后的逻辑推演 本章旨在解构那些被视为“基础”的技术，揭示其背后的通用逻辑，使其可以应用于任何菜系。 1. 汤底与萃取的艺术： 抛开高汤的传统定义，我们将其视为“风味溶剂”的提取过程。重点在于溶解度、渗透压和时间这三个变量如何共同决定最终液体的风味浓度和清晰度。我们将分析如何在不同pH值下优化特定风味物质的溶解效率，不涉及任何肉骨或蔬菜的浸泡时间表。 2. 乳化与稳定化的结构工程： 蛋黄、卵磷脂、蛋白质等乳化剂的分子特性分析，以及它们如何在外力作用下形成稳定的水包油或油包水结构。我们关注的是结构稳定性的理论模型，而非制作蛋黄酱或荷兰酱的具体配方。 3. 腌制、发酵与酶解的生物化学： 本章探讨盐、糖、酸以及微生物在改变食材结构和风味中的生物催化作用。理解发酵过程中微生物群落的演替规律，及其对最终风味的贡献，而非提供任何泡菜或酸奶的制作指南。 第四章：现代厨房的创新与跨界思维 本书的最后一部分，着眼于超越既定范式的思维训练。 1. 跨文化风味的非线性组合： 鼓励读者像化学家一样思考，将不同地理区域的经典风味分子进行理论上的重组。例如，分析地中海香草与东南亚香料在萜烯类化合物上的潜在交叉点，激发新的风味联想，但绝不提供任何融合菜谱。 2. 极简主义与风味最大化： 探讨如何通过最少的步骤和最少的成分，实现复杂而深邃的风味体验。这是一种对效率和纯粹性的追求，重点在于“少即是多”的哲学在烹饪中的体现，强调对单一风味源头进行极致的提纯和表达。 3. 厨房的伦理与可持续性： 讨论在追求烹饪艺术的同时，如何将零浪费、资源优化和食材溯源纳入现代厨师的决策体系中，这是一种对烹饪行为更深层次的责任认知。 总而言之，本书提供的是一套分析工具和认知框架。它训练读者去“看穿”食谱背后的科学与逻辑，使他们能够独立地、创造性地解决任何烹饪中的挑战，无论面对的是日本的味噌、欧洲的黄油，还是南美的辣椒。它关注的是烹饪的“为什么”和“如何运作”，而非简单地重复“做什么”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是教科书级别的，即便内容非常专业，看起来也不会让人感到枯燥。我最喜欢它对不同烹饪技法的分类和图解。比如，在介绍“刺身”的处理时，书中不仅展示了如何正确握刀，还细致区分了“引造”、“平造”等不同切法对鱼肉口感的影响，配上了高清、高分辨率的实物照片，让人一目了然。这种对细节的执着，体现了日本人对待专业的态度。对我而言，最大的挑战一直是如何在家中复制出餐厅级别的“照烧”效果，火候的控制总是拿捏不准。这本书里专门用一个图表对比了不同糖分（味醂、砂糖）在高温下焦化的临界点，帮我找到了那个微妙的平衡点。现在我做的照烧鸡腿，外皮的焦糖化程度恰到好处，酱汁紧紧包裹着肉质，不再是以前那种湿漉漉的感觉。这本书的价值，在于它把那些看似玄奥的日料技巧，用科学和实践的方式完美地解构了出来。

评分☆☆☆☆☆

如果你想找一本只教你做几道拿手菜的书，那这本书可能分量过重了。但如果你是真心想深入理解日料背后的逻辑和哲学，那么它就是无价之宝。我尤其赞赏作者对“调味平衡”的深刻见解，书中反复强调“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）与“旨味”的协调关系，这比单纯告诉我放多少克盐要重要得多。书中有一个关于“醋饭”制作的篇幅，详细对比了使用米醋、谷物醋以及加入少许昆布高汤的醋饭，对寿司口感的微妙影响。这让我明白，即便是最基础的寿司醋饭，其中也蕴含着巨大的学问。读完这本书，我感觉自己的味蕾都被重新训练了一遍，对味道的敏感度提高了不止一个档次。这本书提供的是一种系统的思维框架，它教会你如何“思考”烹饪，而不是机械地“执行”食谱。它让我对“掌握”这个词有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对所谓的“完全掌握”这类书持保留态度的，总觉得太过夸大，但野崎先生的这本手册却出乎意料地扎实可靠。它最让我惊艳的地方在于对“季节感”的把握和体现。书中有一整个章节是关于如何根据不同季节更换食材来调整传统菜式的。例如，春天推荐使用新鲜的竹笋来制作炊饭，详细描述了竹笋处理过程中的去涩技巧；而到了深秋，则会侧重于介绍如何利用时令的栗子和蘑菇来提升料理的厚重感。这种对时间流逝和自然馈赠的尊重，渗透在了每一道菜的讲解之中，让人在烹饪的同时，也对食材有了更深一层的敬畏。我依照书中的指引，成功做出了我人生中第一个“茶碗蒸”，那种蛋羹的细腻滑嫩，简直是日式温柔的体现。这本书不仅仅是教你做菜，它更像是在传递一种生活哲学，一种对食材本味的极致追求。它让我明白了，日料的精髓，很多时候在于“减法”而非“加法”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对“洋食”也有所涉猎的爱好者，我原本以为这本主打日料的书籍，对西餐的探讨会流于表面，但事实证明我的担心是多余的。书中的一个章节专门讨论了日式西餐（洋食）的演变和本地化，这部分内容简直是知识宝库！它解释了为什么日本的蛋包饭（Omurice）会发展出独特的番茄酱配方，以及日式咖喱（Curry Rice）与印度咖喱的根本区别在哪里。作者以一种历史学家的严谨态度，梳理了明治维新后西方烹饪传入日本并被本土化改造的过程，这使得我对餐桌上那些熟悉的“洋食”有了全新的认识。我尝试了书中介绍的“炸猪排（Tonkatsu）”的改良版——用特定的面包糠和油温来保证外壳的酥脆度和内部肉汁的饱满，效果拔群。这本书的广度，远超出了我对一本“日料”专著的预期，它真正做到了对“美食文化”的全面梳理。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 野崎洋光的美味手册 日本料理完全掌握》真是让人爱不释手，尤其是对于像我这样，对日料心驰神往却又苦于不得其门而入的新手来说，简直就是一本“救星”。我记得我第一次翻开它的时候，就被它清晰详尽的图文并茂的步骤给吸引住了。它不像有些食谱那样，只是简单地罗列配料和流程，而是会非常细致地讲解每一步背后的原理。比如，关于制作高汤（出汁）的部分，书中详细对比了昆布和鲣鱼片的用量和浸泡时间对最终风味的影响，甚至还提到了不同地区对“旨味”的理解差异。我特别尝试了书中介绍的“入门级味噌汤”的做法，那种层次分明的鲜味，完全不是我以前随便煮出来的味道能比拟的。书中对基础功的强调非常到位，像是米饭的淘洗、浸泡、水量控制，每一个细节都被拿出来单独讲解，让我这个经常煮出“夹生饭”的人大有收获。而且，作者的叙事方式非常亲切，读起来完全没有压力，感觉就像是跟着一位经验丰富的大师傅在厨房里手把手教学一样。对于想系统学习日料精髓的人来说，这本书绝对是打好地基的首选。