正版 野崎洋光的美味手册 日本料理wan全掌握 日韩料理 烹饪美食 西餐料理 背后的烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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野崎洋光 著

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店铺： 布克专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211056

商品编码：30150529866

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

野崎洋光的美味手册：日本料理wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	野崎洋光
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211056
	重量	304

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的日式料理名厨野崎洋光撰写。野崎洋光在日本东京南麻布开了自己的日料餐厅，餐厅建筑的设计者是世界设计大师隈研吾，到今已营业逾25年，一直人气不减。 本书分为煎烤、炖煮、小碟与副菜与米饭和汤4个章节，介绍了日式料理中具有代表性的73款料理，用一步一图的视频教学模式详细讲解制作方法，包含我们熟知的日本料理，如照烧、烤鱼、玉子烧、筑前煮、寿司饭、日式凉拌菜等。作者在本书内容设计上非常用心，从日本料理基本的高汤制作和用法、焖米饭的方法、日式料理调味的基本原则开始讲起，使初学者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其来历、特色、关键步骤的详细讲解和多年经验分享，内容丰富实用，是想要学习日料和精进技术的读者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言 

 

需要先了解的基础知识 

日本料理的基础是米饭和汤。 

你知道焖出一锅好饭的步骤吗？ 

让我们来了解一下高汤吧。 

味噌汤中一定要放高汤吗？ 

过度加热，就会使配菜变得难吃。 

不会失败的野崎派调味法 

本书的使用方法 

 

第壹章 煎烤料理和油炸料理

烤鱼的基本方法—盐烤 

?盐烧鱼

?盐烤鱼

?烤鱼干

照烧2品 

?照烧鱼

?照烧鸡肉

浸味烤鱼4品 

?花椒芽烤鲷鱼

?柚香烤马鲛鱼

?南蛮烤鱼

?利久烤金目鲷

味噌渍烤马鲛鱼 

玉子烧2品 

?做好就吃的美味玉子烧

?凉了也好吃的玉子烧

炸大虾 

 

第2章 炖煮料理

淡煮马鲛鱼 

【日本料理的变化】使用盐渍的鱼  

?青花鱼热挂面

?金目鲷鱼清汤

味噌煮青花鱼 

煮鲪鱼 

萝卜泥煮鲽鱼 

醋煮沙丁鱼 

和风烤牛肉 

筑前煮2品 

?传统筑前煮

?新式筑前煮

煮南瓜2品 

?高汤炖南瓜

?南蛮煮南瓜

土豆炖肉2品 

?土豆炖牛肉

?土豆炖猪肉

高汤炖芋头 

芋头煮鱿鱼 

什锦锅 

......

《风味探源：全球烹饪技艺与文化之旅》 简介： 本书并非聚焦于单一料理体系的全面掌握，而是旨在引领读者踏上一场横跨全球的烹饪艺术与文化探索之旅。我们深信，真正的烹饪之道，在于理解食材的本源、技法的演变，以及不同地域风土人情如何塑造出独特的饮食风貌。本书将带领您深入剖析世界各地饮食文化的核心特征，而非仅仅罗列食谱或局限于某一特定大师的门派。 第一部分：食材的哲学与地域性 本部分将彻底摒弃“完美手册”的观念，转而探讨食材在不同地理环境下的生命力与潜力。 一、风土的雕刻：从土壤到餐桌的关联 我们不会提供标准化的调味比例，而是深入剖析“风土”（Terroir）概念在烹饪中的实际意义。例如，地中海沿岸的橄榄油与北欧的黄油，它们在风味构成上的根本差异，如何影响了当地菜肴的基调。我们将分析不同气候带对谷物、蔬菜和牲畜的肉质、风味特性的微妙影响。我们会探讨，为什么特定地区的盐（如喜马拉雅粉盐或法国盖朗德海盐）能带来不可替代的口感层次，这与它们的矿物质含量及结晶方式息息相关。 二、季节的轮回与食材的活性 本书将重点阐述烹饪者如何尊重食材的自然周期。我们不会列出全年可得的“捷径”，而是教授如何通过感官判断判断当季食材的最佳成熟度和处理方式。例如，春季嫩笋与秋季老笋在口感和所需烹煮时间上的巨大差异，以及如何调整火候与辅料来最大化其内在风味。我们将讨论“超本地化”食材采购的理念，即如何建立与农场、渔获源头的直接联系，以确保食材在生命力最旺盛的时刻进入厨房。 第二部分：跨文化烹饪技法的解构与重构 本篇旨在拆解那些被视为“正统”的技术，并探究其背后的物理与化学原理，鼓励读者进行创造性的融合。 一、火候的艺术：热传导的精妙控制 我们不教授如何“完美复制”特定菜肴的火候，而是系统地比较不同加热介质的特性：干热（烤、煎）、湿热（炖、蒸）以及介质热（油炸、水煮）。书中将包含对“美拉德反应”和“焦糖化”在不同温度梯度下的精确分析，以便读者能根据自己的炉灶条件和锅具材质，实时调整烹饪策略。例如，如何利用铸铁锅的蓄热能力来模拟传统泥炉的慢烤效果。 二、刀工的逻辑：结构与释放风味 刀工不仅仅是美观，更是对食材分子结构的处理。我们将从结构力学的角度分析不同切割方式对咀嚼感和风味释放速度的影响。例如，垂直切片（against the grain）与平行切片（with the grain）在牛排或根茎类蔬菜中对口感的决定性差异，以及细切碎（mince）与粗切（dice）在制作酱料和馅料时对风味融合度的影响。 三、发酵与熟成：时间的魔法 此部分将避开对单一泡菜或酱油的详细指南，而是聚焦于发酵作为一种全球性的食品保存与风味创造技术的共性。我们将探讨乳酸发酵（如酸菜、酸奶）、酵母发酵（如面包）以及酶促熟成（如奶酪、干式熟成肉类）的基本原理，让读者理解“风味深度”是如何通过时间与微生物的合作而非简单添加香料而产生的。 第三部分：餐桌上的叙事——饮食的社会学意义 烹饪的最高境界，是理解食物在人类社会中的角色。本书将拓展视野，探讨饮食背后的文化张力与交流方式。 一、仪式与禁忌：食物的符号价值 我们将考察全球范围内，食物在宗教庆典、家庭团聚和人生重要阶段中所扮演的符号角色。例如，东西方文化中对“完整”食物（如全鱼、全羊）的偏爱，象征着圆满与富足的寓意。同时，也会分析不同文化中关于食物的禁忌（如清真、犹太洁食规定等），理解这些规定如何构建了社群的身份认同。 二、简朴与奢华的界限 本书将挑战“昂贵食材等于好菜”的固有观念。我们将通过分析全球各地贫困地区或传统社区的“慢食”智慧，展示如何利用最基础、最廉价的食材，通过精湛的烹饪技巧，创造出具有极致风味和营养价值的佳肴。这部分将探讨“慰藉食物”（Comfort Food）的普遍性定义，揭示食物在情感连接中的强大力量。 三、现代厨房的伦理选择 最后，我们将审视当代食客面临的伦理挑战，包括可持续性、动物福利和食物浪费问题。这不是一本“环保手册”，而是引导读者思考，如何通过更审慎的食材选择和零浪费的烹饪实践，将个人厨房的行为与更宏大的全球食物系统联系起来。例如，如何利用边角料制作高汤或调味油，实现食材价值的最大化利用。 总结： 《风味探源》提供的是一套思维框架，而非一套固定的食谱清单。它鼓励读者成为一名“烹饪考古学家”，去发掘、理解并最终创新，而不是盲目追随某一风格的教条。掌握烹饪的真谛，在于理解“为什么”以及“如何变通”，从而创造出属于自己的、植根于全球智慧的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人眼前一亮，尤其是对于像我这样，厨房里总是少那么一点“点睛之笔”的业余爱好者来说，简直就是一本救星！我一直觉得日本料理那种精致的层次感很难捕捉，总觉得少了点什么原汁原味的味道。这本书的排版非常清晰，不是那种堆砌辞藻的晦涩难懂，而是非常实在地告诉你“怎么做，为什么这么做”。我特别喜欢它对基础功的强调，比如高汤的处理，作者用了很多篇幅去讲解昆布和鲣鱼干的“出汁”的奥秘，这在国内很多食谱里只是草草带过的一笔。照着书里的步骤，我第一次成功做出了那种入口即化、回味悠长的日式高汤，那种满足感是无可比拟的。而且，它不光是罗列菜谱，更像是在传授一种烹饪哲学，教你如何去尊重食材本身的味道，而不是用过多的调料去掩盖它。最近尝试做了书里介绍的“茶碗蒸”，口感细腻得让人怀疑是不是自己施了魔法，朋友们都夸赞不已，这极大地增强了我下厨的信心。这本书绝对值得所有想提升日料水平的人入手。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我对这种“大而全”的烹饪书籍一直抱有怀疑，总觉得它们为了涵盖范围广，深度上难免欠缺。然而，野崎先生的这本手册彻底颠覆了我的看法。它的“全”不是简单的罗列，而是体现在对烹饪体系的完整构建上。它不光谈日本料理，似乎还触及到了某种跨越地域的烹饪原理，让我开始用更宏观的视角审视我过去做西餐时遇到的瓶颈。比如，在讲解如何平衡酸、甜、咸时，它引入了一些非常有趣的对比案例，让我立刻明白了为什么有些西式酱汁总是差那么点“清爽感”。这种跨文化的烹饪思维碰撞，是这本书最让人惊喜的部分。我感觉自己不只是在学菜谱，更是在完成一个关于“味道构建”的系统性学习。这种深度和广度兼备的特点，让它在我的书架上独树一帜，绝对不是那种看一遍就束之高阁的工具书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期与厨房“搏斗”的家庭主妇，我追求的是实用性与美味的完美结合，而这本手册在这方面做得相当出色。我最大的困扰一直是“如何将家常菜做出餐馆的水准”。这本书的厉害之处在于，它并没有一味地推崇那些需要特殊设备和稀有材料的料理，而是把日常食材，比如鸡肉、豆腐、当季蔬菜，通过精妙的组合和技巧，提升到了一个全新的境界。我试着做了书里介绍的“照烧汁”的配方调整，发现比我以前用的任何市售成品都要鲜美醇厚，而且自己调配的食材来源更放心。这本书的结构非常适合边做边查，索引清晰，当你突然想做一个某类别的菜时，可以迅速定位到最合适的方子。它给予了我极大的烹饪自由度，不再是严格按照配方操作，而是学会在既定的框架内进行微调，这对于提升日常做饭的乐趣至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常治愈，即便你暂时不打算下厨，仅仅翻阅那些精美的图片和作者充满温度的文字，都仿佛能感受到厨房里的烟火气和温馨。它最大的魅力在于那种对“慢生活”和“专注当下”的倡导。在快节奏的现代生活中，我们很少有时间去静下心来处理一根胡萝卜的纹理，或者等待一锅汤慢慢熬煮的奇妙变化。这本书像是一个温柔的提醒者，告诉我烹饪本身就是一种修行。我特别喜欢其中一些关于食材采购和存储的小贴士，非常接地气，完全没有高高在上的感觉。我以前总觉得做菜很累，但自从用了这本书的指引，我开始享受备菜的过程，那种期待成品美味的心情，成为了我一天中最放松的时刻。它不仅仅是一本烹饪指导，更像是一位经验丰富、耐心十足的导师，陪伴你走进一个更美好、更美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对美食书籍一向抱持着审慎的态度，市面上太多哗众取宠的“快手菜”，但这本书展现出的是一种沉淀多年的功力与匠人精神。它不仅仅是停留在教你如何把食材煮熟、炒熟的层面，而是深入到了食材与火候之间的微妙关系。我最欣赏的一点是它对“细节决定成败”的执着。比如，处理生鱼片时对刀法的细微讲解，虽然我没有专业厨师的工具，但光是看图文解说，也能感受到那种下刀的力度和角度对口感的最终影响。再比如，书中对不同季节食材的最佳处理方式都有独到的见解，这让我意识到，真正的好料理是与自然节律紧密相连的。读完之后，我不再是机械地重复步骤，而是开始思考“如果我把这个火候稍微调高一点点，味道会不会更丰富？”这种主动探索的精神，才是这本书带给我的最大财富。它成功地将看似高不可攀的日式料理，用一种非常“人性化”的方式呈现了出来。