重庆小面调味标准化 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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斯波 著

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• 重庆小面
• 调味品
• 标准化
• 餐饮
• 食品安全
• 配方
• 川菜
• 中国纺织出版社
• 美食
• 烹饪

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027514

商品编码：30155271392

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：重庆小面调味标准化

定价：68.00元

作者：斯波

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。
《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

目录

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章重庆小面标准与标准化




节重庆小面的标准




一、重庆小面标准的基本定义




二、重庆小面标准的分类




三、良好重庆小面标准的制定要求




四、重庆小面标准的作用




五、重庆小面标准的实施形式




第二节重庆小面标准化




一、重庆小面标准化定义




二、重庆小面标准化基本特性




三、重庆小面标准化的作用




四、重庆小面服务标准化




五、重庆小面工作流程标准化




六、重庆小面标准化管理体系




七、重庆小面作业标准化




八、对重庆小面标准化的认识




九、重庆小面标准化的实践难题




十、重庆小面标准化雏形图




第三节重庆小面标准与标准化的区别




一、重庆小面标准与标准化之间的区别




二、重庆小面标准与标准化的意义




第二章重庆小面面条的标准化




节面条的生产工艺




一、面条的生产工艺流程




二、面条生产技术要点




三、重庆小面的传统制作工艺




第二节面条的多样化生产




一、谷物类面条




二、蔬果类面条




三、菌类面条




四、干果类面条




五、鱼肉蛋类面条




六、其他类面条




第三章重庆小面高汤的标准化




节高汤鲜味物质的调配




一、鲜味物质的分类




二、重庆小面鲜味物质的复配




第二节高汤调味新技术




一、缓释释放风味技术




二、盲测调味技术




第四章重庆小面浇头的标准化




节重庆小面浇头及相关配料标准化配方




一、重庆小面浇头标准化配方




二、重庆小面调味相关配料配方




第二节分子级调味技术




一、分子级调味技术




二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用




三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究




四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料




第三节盲测的应用




一、盲测的消费者代表




二、盲测评比




第四节全复合调味技术




一、复合调味的发展过程




二、全复合调味标准化




三、全复合调味改变重庆小面调味业




四、重庆小面全复合调味的未来趋势




参考文献

作者介绍

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斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

文摘

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序言

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探寻古蜀文明的脉络：巴蜀考古新发现与文化重构 图书简介 本书并非聚焦于当代美食技艺的量化与标准化，而是将目光投向历史的深处，深入探讨中国西南地区，特别是巴蜀文化圈，在不同历史阶段所展现出的独特物质文明、精神信仰及其社会变迁。我们致力于呈现近年来巴蜀地区重大考古发掘的最新成果，并以此为基础，构建一个多维度、多层次的古蜀文明图景。 第一部分：从新石器时代到青铜时代的曙光——巴蜀文化源流的再审视 一、长江上游的史前回响：石器时代的文化基底 本部分将详细梳理重庆及周边地区（如长江中游洞庭湖区域的石器文化）与巴蜀腹地的新石器时代遗址群。重点关注宝藏遗址如巫山、城口等地出土的文化遗存，分析其在农业起源、陶器技术演进以及早期聚落形态上的地域独特性。我们试图解答：在成渝盆地形成成熟的青铜文明之前，当地社会是如何从分散的采集渔猎向定居农耕过渡的？陶器纹饰的符号学解读，能否揭示早期氏族间的交流与冲突模式？ 二、三星堆与金沙：高度发达的青铜文明群落 本书将用大量篇幅剖析以三星堆和金沙遗址为代表的古蜀王国的辉煌成就。我们不仅会介绍近年新出土文物（如青铜神树、黄金面具）的造型艺术与铸造工艺，更侧重于从考古学角度解析其背后的宗教信仰体系。 祭祀的维度： 深入分析祭祀坑的埋藏学意义，探讨“人祭”“兽祭”与“器物祭”的组合，试图重构古蜀人对天地神灵的认知结构。神坛、祭祀台的布局，是否反映了一种严格的等级制度？ 技术与资源： 探讨古蜀青铜器中大量使用的锡、铅等元素，分析其矿源可能来自川西北或滇黔地区，以此来勾勒出古蜀王国庞大的资源获取网络和贸易路线。 三、古国与族群的互动：夜郎、冉駹与蜀人 巴蜀地区并非孤立发展，本书将关注青铜时代晚期至铁器时代早期，古蜀王国与其他周边族群的接触与融合。通过对不同文化圈交界地带遗址出土的器物对比研究，辨析文化影响的路径。例如，对“虎钮錞于”等兵器和礼器的地域分布研究，将帮助我们描绘出早期巴蜀军事力量的格局。 第二部分：从战国到汉代——郡县制下的文化整合与嬗变 四、巴蜀的文字与符号：铭文、印章与地方行政 随着秦的兼并以及汉朝在蜀地的设立郡县，巴蜀文化开始与中原王朝的制度文化发生深刻碰撞。本书将聚焦于出土的巴蜀文字陶文和印章实物。 文字的生命力： 分析巴蜀文字在汉代官方文书和民间器物上的残存现象，探讨这种原生文字系统是如何在新政权压力下逐步退出历史舞台的。 画像砖中的社会生活： 详细解读汉代巴蜀地区特有的画像砖内容，包括狩猎场景、宴饮场面、出行队伍等，这些生动的图像是研究当时社会结构、服饰、乐舞、甚至农业生产方式最直接的“口述历史”。 五、铁器时代的物质文化转型 本书系统梳理了铁制农具和兵器在巴蜀地区的普及过程。通过对冶铁遗址的考察，分析本地冶铁技术的进步，以及铁器对当地农业生产力、战争形态带来的革命性影响。同时，对比了汉代蜀锦、漆器等手工业的技术水平，展示巴蜀作为西南经济重镇的地位。 六、秦汉墓葬的等级与信仰延续 剖析汉代巴蜀地区的贵族墓葬（如崖墓、船棺墓的残余影响）。通过对随葬品组合、墓葬形制的比较分析，探究中原丧葬习俗与本地巫术信仰的融合程度。例如，某些墓葬中出现的“五丁开山”等神话主题的器物，显示出地域文化内核的强大韧性。 第三部分：环境、地域与技术语境——构建综合研究框架 七、地理环境对文化定型的制约与塑造 巴蜀地区复杂多变的地貌——从广阔的盆地到深邃的河谷与山地，对古代聚落的选址、交通网络的构建产生了决定性影响。本书将结合地理信息系统（GIS）分析，重构不同历史时期的人口分布密度与资源可达性模型，解释为何某些文化现象在盆地核心区成熟，而另一些则在边缘山区保留更久。 八、技术考古在巴蜀研究中的应用 本书引入了多项前沿技术方法论，以验证传统田野考古的推论： 1. 质地分析（Provenance Study）： 利用中子活化分析（NAA）等技术，对出土的陶器、青铜器、玉器进行元素配比分析，精确定位其原材料产地，从而重建古代的贸易网络。 2. 体质人类学与古DNA研究： 结合部分墓葬遗骸的初步研究成果，探讨巴蜀先民与华北、长江中游人群的遗传交流历史，尝试描绘出古代族群迁徙的分子生物学证据。 九、结论：巴蜀文化的动态身份构建 最终，本书将综合前述所有考古证据，总结巴蜀文化的核心特征：即其强大的本土创新能力与对外部文化（如周秦汉王朝）的审慎吸收能力。巴蜀文明是一个动态的、不断在融合与坚守中塑造自身身份的复杂体，其历史价值远超地域局限，对理解中国早期文明的多元一体格局具有不可替代的意义。 本书适合从事考古学、历史学、人类学及区域文化研究的专业人士、高校师生，以及对中国西南古代文明抱有浓厚兴趣的广大读者。通过严谨的学术梳理与翔实的考古资料展示，读者将获得一个关于古蜀世界全面而深入的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种深沉的靛蓝色调，配上烫金的书名，立刻就给人一种专业、严谨的学术感，完全没有市面上那些追求花哨的畅销书的浮躁气。内页的纸张质地摸上去很舒服，不是那种廉价的、反光的纸张，长时间阅读下来眼睛也不会太累。排版上看得出来是经过精心设计的，字体选择了一种略带宋体风格的衬线体，既保证了阅读的清晰度，又增添了一丝古典的韵味。特别是章节之间的过渡页，常常会配有一些抽象的、与主题氛围相符的几何图形或纹理，这种小细节的处理，让这本书的整体质感瞬间提升了一个档次。装订部分也很牢固，即便是经常翻阅，也不担心书脊会开裂。总而言之，这本书在视觉和触觉上都提供了一种高品质的阅读体验，让人一拿到手就愿意坐下来慢慢品味，这份对物理实体的尊重，本身就是一种匠人精神的体现，远超出了普通工具书的范畴。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织来看，作者显然花费了极大的心血进行逻辑梳理和框架构建。它并非简单地罗列各种调料的配方，而是将整个流程系统化、科学化，采取了一种自上而下的分解策略。首先，从基础风味的理论构成入手，深入探讨了“香”、“麻”、“辣”、“鲜”这四大核心元素的化学基础和感官阈值，这一点就将本书与市面上那些纯经验主义的食谱区分开来。随后，逐步过渡到对每种基础风味单元的标准化提取和稳定化处理方法，这一点对追求规模化生产的读者来说，简直是里程碑式的贡献。接着，它详尽地分析了不同地域、不同季节对调味品特性的影响，并提出了动态调整的矩阵模型。这种结构，由宏观理论到微观操作，层层递进，使得即便是初学者也能顺藤摸瓜地理解背后的原理，而不是停留在盲目模仿的阶段。这种由表及里，由理论到实践的严谨架构，体现了极高的学术素养和对行业痛点的精准把握。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格极其平实、克制，但字里行间又透露着一种不容置疑的权威感。它没有使用过多煽情的、描述性的语言来描绘食物的诱人之处，而是专注于精确的数据、可验证的流程和严谨的术语定义。例如，在论述辣椒素的萃取效率时，作者会引用具体的温度曲线和溶剂比例，数据详实得让人感到安心。读者在阅读过程中，不需要被作者的情绪所裹挟，而是能够心无旁骛地吸收知识点。这种“去魅”的写作方式，反而建立了一种更深层次的信任——作者是在用科学的语言和你对话，而不是用美食家的口吻来诱惑你。对于那些希望将传统技艺提升到现代工业标准层面的人来说，这种冷静的、数据驱动的叙事方式，是最高效的沟通媒介，它有效地架起了传统经验与现代管理科学之间的鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

初读时，我以为这会是一本有些枯燥的行业手册，但在深入阅读后，我发现它实际上是一部关于“风味工程学”的入门级经典。其中对“风味记忆点”的解构部分尤其精彩，它用类似于密码学的方法，将一碗复杂面条中的所有味道元素进行拆解、编号、权重分配，然后通过逆向工程的方式，指导读者如何重建一个目标风味轮廓。这种将感官体验数学化的尝试，非常具有前瞻性。它不只是教你“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这样做能产生这种感觉”。对于希望在传统基础上进行创新、打破现有风味天花板的研发人员而言，这种思维框架的建立比任何具体的配方都来得宝贵。这本书提供的是一把钥匙，打开了通往风味创造更深层次领域的大门，其理论深度足以支撑多年的实践探索和优化。

评分☆☆☆☆☆

书中对于设备选型和环境控制的讨论，深度令人印象深刻，这部分内容完全超出了我对一本“调味”书籍的初始预期。作者并未将焦点局限于操作台上的小打小闹，而是将视角拉升到了中试车间乃至小规模量产的层面。例如，关于气味和挥发性有机化合物（VOCs）的捕集与排放控制，书中详细对比了不同型号的活性炭吸附塔和湿法洗涤塔的能耗比与净化效率，这简直是给食品工艺工程师准备的参考手册。更别提关于交叉污染风险评估和洁净区划分的章节，它不仅提到了GMP的基本要求，还结合了具体的调味品生产场景，提出了针对性的SOP（标准操作程序）优化建议。这表明作者对食品安全和工业化生产的理解是立体且多维度的，这本书的价值绝非仅仅停留在“秘方”层面，而是真正触及了现代食品加工业的命脉。