闪电泡芙-专业图解教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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克里斯托亚当 著

图书标签:

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• 美食

店铺： 北新网图书专营店

出版社： 人民邮电

ISBN：9787115481986

商品编码：30150703135

出版时间：2018-06-01

基本信息

商品名称： 闪电泡芙-专业图解教程	出版社： 人民邮电出版社	出版时间：2018-06-01
作者：克里斯托.亚当	译者：苏舒	开本： 16开
定价： 89.00	页数：	印次： 1
ISBN号：9787115481986	商品类型：图书	版次： 1

编辑推荐

巴黎星级甜品大师Christophe Adam独特配方甜品基础：厨具清单 初始建议 基础配方泡芙案例：巧克力、焦糖、黑加仑、柠檬、树莓、榛果……20种创意满满的闪电泡芙详细图解教程

内容提要

闪电泡芙，集香甜的口感和时尚的外观于一身。想要制作精致的闪电泡芙，需要考验制作者的不仅仅是对配方的精准把握，更是对外观设计的创意水平和美学功底。本书是专门针对目前流行的闪电泡芙的图解教程，书中着重演示了多种馅料、多种口味以及多种装饰的闪电泡芙的做法及配方，同时书中还教授了如何用身边简单的小工具做出富有创意的闪电泡芙造型、镜面闪电泡芙装饰等共20余种。本书适合专业西点厨师、培训学校师生、西点制作爱好者阅读。

作者简介

克里斯托·亚当（Christophe Adam）曾经是Fauchon（法国高端甜品品牌店）的甜品大厨，与担任广受欢迎的电视真人秀节目《谁是下一位甜点大师》的评审，广受追捧。同时，他还创立了自己的甜品品牌店L‘éclair de Genie，从2012年开业至今短短几年，该品牌店已经成为巴黎地标性甜品店。克里斯托·亚当不断钻研甜品技术，一直在追求视觉与味觉的共同精致而努力。

目录

厨具清单 10

一点建议 12

基础配方 18

泡芙面团 20

酥皮闪电泡芙 26

造型壳 30

巧克力装饰造型 34

闪电泡芙的馅料 38

闪电泡芙 42

杏子闪电泡芙 44

焦糖闪电泡芙 52

黑加仑闪电泡芙 60

椰子巧克力闪电泡芙 66

巧克力闪电泡芙 72

巧克力跳跳糖闪电泡芙 80

果仁糖泡芙 88

巧克力焦糖泡芙 94

柠檬闪电泡芙 102

酸樱桃树梅糖衣杏仁闪电泡芙 110

情人闪电泡芙 118

无花果闪电泡芙 124

草莓闪电泡芙 132

树莓闪电泡芙 140

树莓百香果闪电泡芙 146

焦糖嘉味提薄饼闪电泡芙 154

混合榛果闪电泡芙 162

开心果柳橙闪电泡芙 170

红色之吻闪电泡芙 180

香草闪电泡芙 188

甜点烘焙的艺术：法式经典与现代创新的交融 本书深入探讨了烘焙世界的广阔图景，聚焦于精致法式甜点的制作技艺，并拓展至全球范围内广受欢迎的各类烘焙食品。我们不局限于单一品类，而是旨在为读者构建一个全面的甜点知识体系，从基础的原料选择与处理，到复杂的结构构建与风味平衡，无不详尽剖析。 第一部分：烘焙基石——原料的奥秘与基础技术 本章首先剖析了烘焙成功的关键——原料。我们详细介绍了面粉、糖类、脂肪（黄油、起酥油等）以及膨松剂（酵母、小苏打、泡打粉）的化学特性及其在烘焙过程中的作用。例如，面粉的蛋白质含量如何影响最终产品的筋度和质地，以及不同温度下脂肪的乳化作用对蛋糕松软度的决定性影响。 随后，我们将目光投向基础技术。基础的打发技巧，如全蛋打发、蛋白打发（法式、意式、瑞士式）的精细步骤和关键判断点，是制作轻盈口感甜点的核心。我们不仅展示了操作流程，更解释了空气在面糊中分布和保持稳定的科学原理。黄油的软化、切拌（Folding）的力度控制，以及如何判断面糊的“临界点”，确保在混合过程中不会过度激活面筋，都是本部分强调的重点。 第二部分：经典蛋糕体系的构建与精进 本部分专注于构建结构稳定、风味醇厚的经典蛋糕体。 海绵蛋糕的深度解析： 从传统法式宾萨（Pâte à Biscuit）到现代的日式轻乳酪，我们对比了利用不同打发方式制作出的海绵蛋糕在口感和保水性上的差异。特别探讨了“烫面法”在提升蛋糕湿润度上的贡献。 磅蛋糕与重油蛋糕的质地控制： 磅蛋糕（Pound Cake）的制作是对黄油和糖打发程度的终极考验。我们提供了详细的温度控制图表，说明了面糊在搅拌过程中温度波动如何影响最终产品的开裂与沉底现象。此外，对于添加了大量坚果、水果和巧克力的重油蛋糕，我们探讨了如何通过预先处理（如裹粉、浸泡）来防止配料在烘烤过程中下沉。 戚风蛋糕的轻盈挑战： 戚风蛋糕因其对操作环境和蛋白霜稳定性的高要求而令许多烘焙师望而却步。本章详尽解析了蛋白霜的稳定机制，包括酸性物质（塔塔粉、柠檬汁）的添加量对固定气泡结构的影响，以及“上炉”和“出炉”的温差控制，以有效防止回缩。 第三部分：酥皮的艺术——层次与酥脆的哲学 酥皮类产品是展现烘焙师耐心和技巧的试金石。我们系统地介绍了三种主要的酥皮制作体系： 层压酥皮（Laminated Dough）： 重点讲解了法式牛角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的制作。这不仅是关于折叠次数的数学问题，更是关于黄油的塑性与面团弹性的动态平衡。书中提供了“单次折叠”与“三次四折”的对比分析，以及如何在不同气候条件下调整黄油的硬度。 酥粒与派皮（Pâte Brisée & Crumble）： 针对英美派的制作，我们详细介绍了“冷处理”的必要性，即如何利用极冷的脂肪和水，在面粉中形成微小且不规则的脂肪颗粒，以确保烤制后产生完美的酥松口感，而非坚硬的饼干质地。 泡芙皮（Choux Pastry）的蒸汽魔术： 泡芙皮的制作被单独列为一章，因为它依赖于完全不同的原理——蒸汽膨胀。我们探讨了在锅中“烘干”面糊（Panade）的关键时刻，以及烘烤温度对内部产生大空洞的决定性作用。 第四部分：霜饰与内馅——风味的多维表达 一个完美的甜点离不开平衡的内馅和细腻的装饰。 奶油霜的精妙： 我们深入比较了瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）以及传统的英式黄油霜（American Buttercream）的质地、稳定性及适用场景。尤其强调了在高温高湿环境下，如何通过精确控制糖浆温度来确保意式蛋白霜的乳化成功。 卡仕达与法式酱料： 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬制，关键在于如何避免淀粉结块和蛋黄过度凝固。书中提供了利用精确温度计辅助的详细步骤，以及如何快速冷却以保持其柔滑质地。此外，我们也涵盖了法式焦糖酱（Caramel Sauce）中，从干法到湿法焦糖制作的风险控制。 果泥与果酱的天然风味： 探讨了如何利用果胶和酸度来稳定水果内馅，并展示了如何通过慢煮或真空低温烹饪技术来最大程度地保留新鲜水果的天然色泽与风味。 第五部分：进阶结构——慕斯与现代法式甜点 本部分涉及需要精确配比和快速操作的冷藏甜点结构。 慕斯（Mousse）的稳定： 慕斯的口感依赖于三种主要稳定剂的和谐作用：打发的奶油、蛋基（如巴伐利亚奶油）或明胶。我们提供了针对不同配方中明胶用量的计算指南，以应对不同地区的气温差异。 镜面淋面（Mirror Glaze）： 镜面淋面的挑战在于温度的精确控制。我们详细说明了如何通过调整炼乳、白巧克力和葡萄糖浆的比例，来获得既有光泽又不至于流淌过快的理想粘稠度，并分享了不同色彩的调色技巧。 本书旨在提供一个坚实的理论基础和可操作的实践指南，让烘焙爱好者能够超越简单的配方复制，理解每一步背后的科学原理，从而在自己的厨房中创造出结构精妙、风味层次丰富的各类甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价 我这次购买的驱动力，其实是想给家里的孩子做一些更健康、少糖分的甜点，作为下午茶的替代品。所以，这本书如果能在‘风味创新与健康化’方面有所建树，对我来说简直是宝藏。我不太指望它能有复杂的法式调配，但至少希望能看到一些利用天然水果、坚果酱或低GI（升糖指数）甜味剂来改良口味的章节。例如，如何用烤熟的红薯泥来增加泡芙馅料的天然甜度和粘稠度，或者如何用柠檬皮屑和香草豆荚来提升基础卡仕达酱的风味层次，而不是单纯依赖大量的精制糖。如果书中能附带一个专门的章节来讨论‘如何根据季节变换馅料’的思路，那就太棒了。我希望这本书不仅仅是教我复制食谱，而是能激发我根据现有材料进行二次创作的灵感，真正做到‘授人以渔’。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价 我是一个追求效率的现代上班族，周末才有时间做烘焙。我的厨房空间有限，对工具的要求也比较务实。我非常关注一本书在‘工具和材料通用性’方面的介绍。这本书如果能明确指出，哪些工具是‘必需品’（比如高精度电子秤），哪些是‘可选的升级’（比如专业裱花嘴套装），对我的前期投入非常有指导意义。更重要的是，如果它能提供不同品牌、不同产地黄油和面粉的替代方案，并且说明替换后对最终成品口感会产生哪些细微差别，那就太贴心了。我可不想因为买不到某个‘指定’的进口原料而放弃尝试。我希望这本书能体现出一种‘灵活变通’的教学理念，而不是教人去做一个‘冰箱里的摆件’，而是真正能融入日常厨房生活的实用手册。这本书如果能做到这一点，它对我的价值就远超一般的食谱书了。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价 说实话，我选购这本书纯粹是基于对‘图解’二字的信任。我这个人对文字描述天生就有点‘阅读障碍’，特别是在做需要精确操作的烘焙时，一段长长的文字说明，可能还没有一张清晰的步骤图管用。我希望看到的是，比如‘何时停止搅拌’的那个瞬间，面糊应该呈现出V字形还是光滑的缎面光泽，最好能配上高分辨率的特写照片。如果这本书的图解真的能做到事无巨细，连烤盘的摆放角度、烤箱内壁的湿度变化都能清晰展示出来，那简直是太棒了。我希望它能弥补我‘动手能力强但观察力弱’的缺陷。如果内容中对各种常见‘翻车’现场（比如烤箱门打开后泡芙立即瘪下去）有专门的‘急救’或‘预防’图示，那就更完美了。最终效果图的呈现方式也很重要，我希望看到的是令人垂涎欲滴的成品展示，能给我持续的动力去实践。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价 这本书的封面设计得非常吸引眼球，那种马卡龙色系的配色，加上精致的法式糕点插图，一下子就抓住了我的注意力。我是在寻找一本能系统学习泡芙制作技巧的书籍时偶然发现它的。坦白说，我对烘焙的热情远高于经验，很多时候在网上看教程，要么步骤过于简化，要么就是理论知识塞得满满当当，让人望而却步。然而，这本书的排版和结构给我的感觉是‘清晰’和‘易懂’。它似乎非常注重细节，从基础面糊的打发到烤箱温度的精准控制，都有详尽的图文说明。我尤其欣赏它对不同类型泡芙（比如夹心泡芙、闪电泡芙等）的区分介绍，这让我感觉作者非常专业，不是那种只写一两种基础款就敷衍了事的教程书。那种从原料挑选到最终装饰的完整流程，让一个新手也能建立起信心，感觉自己真的能在家做出媲美专业甜品店的出品。我期待着它能真正成为我厨房里的‘秘密武器’，帮助我征服那些看似高不可攀的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价 作为一个有几年烘焙经验的“老手”，我买书通常是抱着‘查漏补缺’的心态。市面上的泡芙教程，我试过好几本，大多停留在‘面糊状态如何’的阶段，很少有人能深入到‘烘烤过程中面糊如何膨胀’的科学原理。我最关注的是如何避免烤出来的泡芙中间塌陷，或者底部湿软的问题。这本书的标题虽然直白，但内页的专业度超乎我的预料。我特意翻看了关于“休克”和“回温”环节的章节，发现它解释了热胀冷缩对泡芙结构稳定性的影响，这种微观层面的解析，是很多入门级读物完全不会涉及的。如果这本书真的能把这些‘高阶’技巧用通俗的方式表达出来，那它就不仅仅是一本食谱了，简直是一本‘泡芙工程学’的入门指南。我更看重的是那种‘知其所以然’的感觉，而不是死记硬背步骤，所以对我来说，这本书的理论深度是它最大的卖点。