正版圖書 法國藍帶烘焙寶典(下冊) 9787518411191 中國輕工業齣版社 法國藍帶 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 著

圖書標籤:

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411191

商品編碼：30174954742

包裝：精裝

齣版時間：2017-04-01

基本信息

書名：法國藍帶烘焙寶典(下冊)

定價：148.00元

作者：法國藍帶廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787518411191

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，*為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書是你要的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

內容提要

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本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的*好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

目錄

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香甜美味餅乾和小蛋糕類 Sweet and Savory Biscuits andSmall Cakes

香酥條 Matchsticks

蝸牛酥盒 Escargot in Puff Pastry

圓形泡芙 Sweet Choux Balls

天鵝奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries andSwans

巧剋力和咖啡閃電泡芙 Chocolate and Coffee éclairs

巧剋力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs

費南雪 Financiers

佛羅倫薩餅乾 Florentines

馬卡龍：巧剋力、香草、開心果風味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio

瑪德琳——貝殼蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes

鏡麵餅乾 Mirror Biscuits

布列塔尼餅乾 Breton Biscuits

香酥棒 Pastry Sticks

什錦餅乾 Assorted Light Biscuits

花紋餅乾 Checkered Biscuits

沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filledwith Rum Cream

椰味餅乾 Coconut Biscuits

塔類 Tarts

杏仁塔 Almond Tarts

果餡塔 Flan Tart

布爾達盧塔 Bourdaloue Tar

檸檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart

草莓塔 Strawberry Tart

蘋果塔 Apple Tart

大米塔 Rice Tart

蛋糕類 Cakes

樹根蛋糕 Yule Log

草莓蛋糕 Strawberry Cake

檸檬蛋糕 Lemon Cake

水果蛋糕 Fruit Cake

泡芙塔 Croquembouche

主顯節蛋糕 Epiphany Cak

果醬夾心海綿蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake

洛林蛋糕 Lorraine Cake

外交官蛋糕 Diplomat Cake

大理石蛋糕 Marble Cake

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel andChiboust Cream

愛神蛋糕 King，s Cobblestones Cake

拿破侖蛋糕 Napoleon

摩卡咖啡海綿蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake

橙味蛋糕捲 Orange Roulade

熱那亞杏仁蛋糕 Genoese Bread

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with AlmondCream

金字塔蛋糕 Pyramid Cake

薩伐侖水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream MeringueCake

甜點類 Entremets

三色巴伐利亞奶油凍 Tri-Colored Bavarian Cream

傳統風味麵包蘋果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte

馬拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff

梨夏洛特 Pear Charlotte

巧剋力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake

檸檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake

黑醋栗（黑加侖）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake

甜品類 Dessert

牛奶杏仁凍 Blanc Manger

焦糖布丁 Crème Brulee

烤焦糖卡士達 Baked Caramel Custard

甜可麗餅 Sugar Crepes

純巧剋力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine

紅果沙巴雍 Red Fruit Sabayon

舒芙裏可麗餅 Soufflé-Filled Crepes

蛋白蛋糕 Floating Island

軟心巧剋力蛋糕配開心果英式奶油醬 Soft Chocolate Cake withPistachio Cream

巧剋力慕斯 Chocolate Mousse

凍牛軋糖 Iced Nougat

凍咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait

巧剋力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots

紅酒煮梨 Pears Poached in Red Wines

舒芙裏配覆盆子醬 Warm Soufflé with Raspberry Coulis

凍紅果舒芙裏 Frozen Red Fruit Soufflé

麵包類 Breads and Pastries

布裏歐麵包 Brioche Bread

黃桃丹麥麵包和風車丹麥麵包 Danishes and Pinwheels

鄉村麵包 Country Bread

全麥麵包 Whole Wheat Bread

牛角麵包、葡萄乾牛角麵包和巧剋力牛角麵包 Buffer Croissants，

Raisin Croissants and ChocolateCroissants

香料麵包 Spice Bread

白麵包 White Loaf Bread

黑麥麵包 Rye Bread

珍珠糖麵包 Pain Au Sucre

冰淇淋和沙冰類 Ice Creams and Sorbets

冰淇淋 Ice Creams

冷凍蛋糕 Frozen Cake

紅酒格蘭特 Red Wine Granite

果汁沙冰 Sorbets

地方特色菜譜類 Regional Recipes

薩瓦蛋糕 Savoy Biscuit

裏昂式炸麵角 Fried Dough

利木贊櫻桃餡餅 Cherry Flan

諾曼底烤蘋果 Apple Pastries

布列塔尼餡餅 Breton Wheat

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

奶油夾心黃油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake

佛格斯烤餅 Fougasse

甜塔 Sugar Tart

咕咕霍夫 Kouglhof

黃油酥餅 Kouign Amann

濛特佩裏爾牛軋糖 Montpelier Nougat

翻扣蘋果塔 Reversed Apple Tart

其他風味甜品類 Other Preparations

酥炸蘋果圈配杏醬 Apple Fritters with Apricot Sauce

蘋果酥盒 Apple Turnovers

水果酥盒 Fruit Turnovers

泡芙奶酪球 Cheese Pastry

巴伐利亞奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding

糖果類 Confectionaries

棉花糖 Marshmallows

水果軟糖 Fruit Pastilles

巧剋力類 Chocolate

巧剋力杏仁膏 Chocolate Almond Paste

鬆露和馬斯卡頓巧剋力 Truffles and Muscadine Chocolates

外國風味糕點類 Foreign Pastries

天使蛋糕 Angel Food Cake

香蕉麵包 Banana Bread

鬆餅 Basic Muffin

巴騰堡蛋糕 Battenberg Cake

鬍蘿蔔蛋糕 Carrot Cake

意式杏仁脆餅 Biscotti

麵包黃油布丁 Bread and Butter Pudding

布朗尼蛋糕 Brownies

哈拉麵包 Challah

多波士韆層蛋糕 Dobos Torte

戚風蛋糕 Chiffon Cake

巧剋力麯奇 Chocolate Chip Cookies

肉桂捲 Cinnamon Rolls

魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake

純巧剋力蛋糕 Flourless Chocolate Cake

佛卡夏麵包 Focaccia

水果餡餅 Fruit Cobbler

美式軟糖 Fudge

薑味麵包 Gingerbread

熱十字麵包 Hot Cross Buns

派麵團 Pie Dough

經典的派 Old Fashioned Pie Filling

紐約風味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake

意式奶油布丁 Panna Cotta

花生麯奇 Peanut Butter Cookies

鬍桃派 Pecan Pie

皮塔餅 Pita Bread

大米布丁 Rice Pudding

薩赫蛋糕 Sacher Torte

乳脂鬆糕 Trifle

司康餅 Scones

林茨塔 Tarte Linzer

附錄：換算錶 Conversion Chart

作者介紹

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成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

文摘

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序言

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現代烘焙藝術的進階指南 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師的精湛技藝與創新理念，旨在為所有熱愛烘焙、追求卓越技藝的愛好者和專業人士提供一份全麵、深入、且極具實踐指導價值的參考手冊。它不側重於基礎入門知識的講解，而是將重點放在提升烘焙成品的技術深度和藝術錶現力上，引領讀者進入一個更高層次的烘焙世界。 第一篇：分子料理與烘焙的跨界融閤 本篇深入探討瞭現代食品科學的前沿技術——分子料理在傳統烘焙中的應用。我們詳細解析瞭乳化劑、穩定劑、膠凝劑等食品添加劑的精確作用機理，指導讀者如何通過精準控製化學反應來改變麵團、麵糊乃至餡料的結構和口感。 精準溫度控製下的質構重塑： 探討瞭超臨界流體萃取技術（SFE）在提取天然香料，如馬達加斯加香草莢、爪哇肉豆蔻等，並將其應用於烘焙基底中的技術細節。特彆介紹瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術在製作水果凝膠和卡仕達醬時的應用，如何最大限度地保留食材的天然風味和營養，同時獲得前所未有的絲滑口感。 泡沫藝術的結構解析： 詳述瞭天然乳化劑（如卵磷脂、皂苷）在製作超穩定蛋白霜和意式蛋白霜時的選擇標準。書中包含瞭使用高壓均質機或超聲波技術對奶油和果泥進行“納米乳化”的實驗案例，以創造齣入口即化、不消泡的慕斯和奶油霜。 可逆性凝膠的秘密： 專注於瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）以及Pectin在不同酸堿度和溫度條件下的凝膠強度變化規律。通過大量的實驗數據和圖錶，讀者可以精確掌握製作透明鏡麵、穩定果凍層以及具有彈性和韌性內餡的配方設計。 第二篇：高級麵團的生物學與發酵控製 本篇是酵母、細菌與麵粉蛋白質相互作用的深度剖析，專注於提升歐式硬皮麵包、丹麥酥和法式酥皮的復雜風味和結構穩定性。 從麵粉到麩質網絡的力學分析： 詳細分析瞭不同産地、不同研磨精度的麵粉（如T80、T110黑麥粉、意式00麵粉）的蛋白質含量、吸水率和灰分如何影響最終産品的氣孔結構（Crumb Structure）。書中包含瞭麵團水閤作用（Hydration）與揉麵時間（Kneading Time）的動力學模型，指導如何避免過度揉麵導緻的麵筋斷裂。 天然酵種的生態學管理： 摒棄瞭簡單的“喂養”步驟，本章側重於野生酵母（Sourdough Starter）的微生物群落分析。通過pH計和顯微鏡觀察，指導烘焙師如何通過調整環境溫度、濕度和全麥粉比例，“馴化”齣具有特定風味特徵（如更強的乳酸菌風味或乙酸菌風味）的活性天然酵母。 冷發酵的精準時間麯綫： 提供瞭針對不同麵團重量和環境溫度下的低溫慢速發酵時間參考錶，並強調瞭“延遲發酵”（Retarding）對美拉德反應前體物質積纍的促進作用，以確保烘烤齣具有深邃焦糖化外殼的成品。 第三篇：巧剋力工藝與可可豆的溯源 本篇將烘焙提升至“風味工程”的高度，重點講解瞭如何像品酒師一樣鑒賞和使用巧剋力，以及製作齣具有復雜層次感的巧剋力甜點。 可可豆的産區特性與風味輪： 介紹瞭全球主要可可産區（如委內瑞拉的Chuao、厄瓜多爾的Arriba、馬達加斯加的Sambirano）可可豆的基因差異、發酵工藝對最終風味（如柑橘調、堅果調、泥土調）的影響。 黑巧剋力、牛奶巧剋力與白巧剋力的精細調溫（Tempering）： 提供瞭三種基於不同可可脂晶體結構（V型晶體）的精確溫控麯綫，並詳細解析瞭使用感應加熱器和大理石颱麵操作時的熱傳導差異。書中配有顯微照片，展示瞭完美結晶和迴霜（Bloom）失敗的可可製品的晶體形態對比。 甘納許（Ganache）與法芙娜（Valrhona）巧剋力的應用： 深入講解瞭在製作高級鬆露、釉麵和巧剋力慕斯時，奶油與巧剋力的最佳乳化比例，以及如何通過添加少量葡萄糖漿或反嚮轉化糖來控製巧剋力的流動性和光澤度。 第四篇：水果與香料的深度萃取與應用 本篇著眼於如何從基礎食材中榨取齣最純淨、最集中的風味，並將其巧妙地融入到烘焙作品中，超越簡單的果醬和糖漿製作。 水蒸汽蒸餾與芳香水製作： 教授如何使用小型蒸餾設備，在傢中製作新鮮、高濃度的迷迭香水、橙花水或玫瑰純露，用於浸潤海綿蛋糕體或調配糖漿。 香料的“烘烤”與活化： 闡述瞭香料在低溫烘烤後，其揮發性芳香化閤物（Volatile Aromatic Compounds）的釋放機製。例如，如何通過輕微烘烤丁香、八角來增強其穿透力，避免其在成品中顯得突兀或“生硬”。 水果的脫水與濃縮技術： 詳細介紹瞭真空低溫脫水技術（Freeze Drying）在保留水果色澤和活性營養方麵的優勢，以及如何將脫水後的水果粉末與麵粉進行預混閤，以在不增加水分的前提下，強化水果風味。 第五篇：甜點陳列與保存的科學 本篇關注烘焙成品從齣爐到品嘗的全過程管理，確保最終的展示效果和口感保持在最佳狀態。 水活度（Water Activity, Aw）的控製： 解釋瞭食品保質期和微生物生長的關鍵指標Aw值。通過計算不同糖分、水分比例下的Aw值，指導讀者設計齣既美味又安全的儲存條件，特彆是對於含有乳製品的慕斯和奶油撻。 冷藏與冷凍的解凍麯綫： 提供瞭針對不同類型甜點（如含有酥皮、含有鏡麵、含有鮮奶油）的最佳緩慢解凍程序，以防止冰晶損傷結構或産生“齣水”現象。 視覺美學的極簡主義： 探討瞭現代法式甜點中“留白”與“不對稱”的陳列原則，以及如何利用食用金箔、天然植物粉末（如抹茶、甜菜根粉）進行最後的點綴，實現視覺上的衝擊力與和諧感。 全書配有大量的專業級操作流程圖、化學反應方程式解析圖以及高分辨率的成品微觀結構照片，是烘焙領域從業者和資深愛好者不容錯過的進階典籍。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛翻開這本書的時候，我還有點擔心內容會不會太晦澀難懂，畢竟是“藍帶”齣品，總怕是隻有專業人士纔能看懂的“天書”。結果大跌眼鏡，作者的敘事方式簡直太親切瞭，就像一位經驗豐富、脾氣和藹的烘焙師傅手把手教你。它沒有那種高高在上的說教感，而是充滿瞭鼓勵和實用性。舉個例子，當我第一次嘗試製作焦糖慕斯時，總是掌握不好焦糖的顔色深淺，焦瞭會發苦，淺瞭又不夠香。這本書裏特地闢瞭一個小闆塊，專門講解如何通過觀察火焰的顔色和聲音來判斷焦糖的成熟度，這種細節的捕捉能力太到位瞭。而且，它的配方分量設置非常人性化，不像有些書，動輒就是做幾十個的量，這本書的配方量很適閤傢庭操作，做齣來正好夠我和傢人朋友分享，既能過足烘焙癮，又不會造成浪費。這種對普通烘焙者的關懷，真的讓人非常感動。

評分☆☆☆☆☆

這本“法國藍帶烘焙寶典（下冊）”簡直是烘焙愛好者的聖經！我拿到手的時候就被它厚實的質感和精美的裝幀吸引住瞭。作為一名資深的麵點愛好者，我嘗試過市麵上很多烘焙書籍，但大多要麼配方過於基礎，要麼講解不夠深入。然而，這本書完全不一樣，它仿佛是把我直接帶到瞭法國藍帶廚藝學院的課堂。從基礎的撻皮到復雜的多層蛋糕，每一個步驟都講解得極其細緻，配圖更是高清到連麵糊的紋理都能看得一清二楚。我特彆喜歡它在介紹乳化過程時，那種對溫度和時間精確到秒的把控，這正是區分業餘和專業烘焙的關鍵。很多看似簡單的配方，背後卻蘊含著深厚的科學原理，這本書巧妙地將理論與實踐完美結閤。比如，它對不同類型黃油的脂肪含量對成品口感影響的分析，讓我茅塞頓開，再也不用擔心做齣來的酥皮不夠酥脆瞭。光是研究它的目錄，我就能感受到主編團隊對法式甜點體係的深刻理解和敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對工具和原料有一定潔癖的人，我對書籍的細節要求很高。這本書在原料的選擇上，提齣瞭非常專業的建議，比如推薦使用特定産區的黑巧剋力或者特定脂肪含量的淡奶油，並解釋瞭這些選擇對最終風味的影響。它不像有些書隻是簡單地寫“黑巧剋力”，而是告訴你“請選用可可含量65%以上，帶有果酸調性的巧剋力”。這種對原料的深度挖掘，讓我的烘焙成品風味層次得到瞭質的飛躍。更讓我贊嘆的是，本書在講解烘烤麯綫時，考慮到瞭不同傢用烤箱的脾氣，提供瞭如何根據自傢烤箱的實際情況調整溫度和時間的實用建議，這體現瞭編者團隊真正的站在使用者的角度思考問題。這本書，絕對稱得上是值得珍藏和反復研讀的經典之作，它不僅提升瞭我的技藝，更點燃瞭我對法式甜點藝術更深層次的探索欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠超齣瞭食譜本身。它更像是一部法式甜點文化的百科全書。我發現，很多我們習以為常的甜點，在藍帶的體係裏都有其深厚的曆史淵源和文化背景。作者在介紹經典的歌劇院蛋糕（Opéra）時，不僅給瞭精確的配方，還穿插講述瞭它起源於一傢巴黎的咖啡館，以及它是如何成為法國甜點界一個標誌性存在的。這種知識的滲透，讓我在烘焙的過程中，多瞭一種“創作”而非“復製”的感覺。每當我完成一個作品，不僅僅是成功地做齣瞭一個美味的甜點，更像是在嚮一段悠久的美食曆史緻敬。紙張的質量和印刷的油墨也讓人印象深刻，即使用手沾上少許麵粉或巧剋力也不會立刻弄髒，非常耐用，我可以放心地把它放在操作颱邊隨時查閱，這一點對於忙碌的烘焙過程來說至關重要。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求極緻口感的人，對“差不多”的烘焙結果總是難以接受。這本下冊的內容，著重於那些需要精湛技巧纔能完成的法式“大作”，比如復雜的鏡麵淋醬和各種巧剋力雕花技巧，這正是我一直以來努力突破的瓶頸。這本書裏關於鏡麵淋醬的配方，給齣瞭不同溫度下醬汁的流動性對比圖，簡直是視覺化的教學指南。我按照書中的建議調整瞭明膠的用量和冷卻時間，結果做齣來的淋麵光潔得像一麵鏡子，光滑得讓人不忍下手破壞。此外，對於那些對“穩定度”要求極高的奶油霜和法式蛋白霜，作者提供瞭詳盡的“失敗急救指南”，哪裏齣瞭問題，如何補救，都寫得清清楚楚，極大地增強瞭我的烘焙信心。很多時候，一本好的書能幫你省去無數次失敗的代價，而這本就是這樣的“避坑寶典”。