正版图书 法国蓝带烘焙宝典(下册) 9787518411191 中国轻工业出版社 法国蓝带 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411191

商品编码：30174954742

包装：精装

出版时间：2017-04-01

基本信息

书名：法国蓝带烘焙宝典(下册)

定价：148.00元

作者：法国蓝带厨艺学院

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787518411191

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，*为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书是你要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

内容提要

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本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的*好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有源于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

目录

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香甜美味饼干和小蛋糕类 Sweet and Savory Biscuits andSmall Cakes

香酥条 Matchsticks

蜗牛酥盒 Escargot in Puff Pastry

圆形泡芙 Sweet Choux Balls

天鹅奶油泡芙 Cream-Filled Choux Pastries andSwans

巧克力和咖啡闪电泡芙 Chocolate and Coffee éclairs

巧克力和咖啡奶油泡芙 Chocolate and Coffee Cream Puffs

费南雪 Financiers

佛罗伦萨饼干 Florentines

马卡龙：巧克力、香草、开心果风味 Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio

玛德琳——贝壳蛋糕 Madeleines—Shell Sponge Cakes

镜面饼干 Mirror Biscuits

布列塔尼饼干 Breton Biscuits

香酥棒 Pastry Sticks

什锦饼干 Assorted Light Biscuits

花纹饼干 Checkered Biscuits

沙朗波朗姆酒奶油风味焦糖泡芙 Caramel Coated Cream Puffs Filledwith Rum Cream

椰味饼干 Coconut Biscuits

塔类 Tarts

杏仁塔 Almond Tarts

果馅塔 Flan Tart

布尔达卢塔 Bourdaloue Tar

柠檬蛋白霜塔 Lemon Meringue Tart

草莓塔 Strawberry Tart

苹果塔 Apple Tart

大米塔 Rice Tart

蛋糕类 Cakes

树根蛋糕 Yule Log

草莓蛋糕 Strawberry Cake

柠檬蛋糕 Lemon Cake

水果蛋糕 Fruit Cake

泡芙塔 Croquembouche

主显节蛋糕 Epiphany Cak

果酱夹心海绵蛋糕 Jam-Filled Sponge Cake

洛林蛋糕 Lorraine Cake

外交官蛋糕 Diplomat Cake

大理石蛋糕 Marble Cake

巴黎布雷斯特蛋糕 Paris-Brest Cake

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 Cream Puff with Caramel andChiboust Cream

爱神蛋糕 King，s Cobblestones Cake

拿破仑蛋糕 Napoleon

摩卡咖啡海绵蛋糕 Coffee Butter Cream Sponge Cake

橙味蛋糕卷 Orange Roulade

热那亚杏仁蛋糕 Genoese Bread

杏仁奶油酥 Puff Pastry Filled with AlmondCream

金字塔蛋糕 Pyramid Cake

萨伐仑水果蛋糕 Savarin Cake with Fruit

榛果奶油蛋糕 Hazelnut Buttercream MeringueCake

甜点类 Entremets

三色巴伐利亚奶油冻 Tri-Colored Bavarian Cream

传统风味面包苹果夏洛特 Traditional Bread Apple Charlotte

马拉可夫夏洛特 Charlotte Malakoff

梨夏洛特 Pear Charlotte

巧克力慕斯蛋糕 Chocolate Mousse Cake

柠檬和草莓慕斯蛋糕 Lemon and Strawberry Mousse Cake

黑醋栗（黑加仑）慕斯蛋糕 Black Currant Mousse Cake

甜品类 Dessert

牛奶杏仁冻 Blanc Manger

焦糖布丁 Crème Brulee

烤焦糖卡士达 Baked Caramel Custard

甜可丽饼 Sugar Crepes

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Terrine

红果沙巴雍 Red Fruit Sabayon

舒芙里可丽饼 Soufflé-Filled Crepes

蛋白蛋糕 Floating Island

软心巧克力蛋糕配开心果英式奶油酱 Soft Chocolate Cake withPistachio Cream

巧克力慕斯 Chocolate Mousse

冻牛轧糖 Iced Nougat

冻咖啡巴菲 Iced Coffee Parfait

巧克力蛋奶盅 Little Chocolate Custard Pots

红酒煮梨 Pears Poached in Red Wines

舒芙里配覆盆子酱 Warm Soufflé with Raspberry Coulis

冻红果舒芙里 Frozen Red Fruit Soufflé

面包类 Breads and Pastries

布里欧面包 Brioche Bread

黄桃丹麦面包和风车丹麦面包 Danishes and Pinwheels

乡村面包 Country Bread

全麦面包 Whole Wheat Bread

牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包 Buffer Croissants，

Raisin Croissants and ChocolateCroissants

香料面包 Spice Bread

白面包 White Loaf Bread

黑麦面包 Rye Bread

珍珠糖面包 Pain Au Sucre

冰淇淋和沙冰类 Ice Creams and Sorbets

冰淇淋 Ice Creams

冷冻蛋糕 Frozen Cake

红酒格兰特 Red Wine Granite

果汁沙冰 Sorbets

地方特色菜谱类 Regional Recipes

萨瓦蛋糕 Savoy Biscuit

里昂式炸面角 Fried Dough

利木赞樱桃馅饼 Cherry Flan

诺曼底烤苹果 Apple Pastries

布列塔尼馅饼 Breton Wheat

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

奶油夹心黄油蛋糕 Cream-Filled Butter Cake

佛格斯烤饼 Fougasse

甜塔 Sugar Tart

咕咕霍夫 Kouglhof

黄油酥饼 Kouign Amann

蒙特佩里尔牛轧糖 Montpelier Nougat

翻扣苹果塔 Reversed Apple Tart

其他风味甜品类 Other Preparations

酥炸苹果圈配杏酱 Apple Fritters with Apricot Sauce

苹果酥盒 Apple Turnovers

水果酥盒 Fruit Turnovers

泡芙奶酪球 Cheese Pastry

巴伐利亚奶油大米布丁 Bavarian Cream Rice Pudding

糖果类 Confectionaries

棉花糖 Marshmallows

水果软糖 Fruit Pastilles

巧克力类 Chocolate

巧克力杏仁膏 Chocolate Almond Paste

松露和马斯卡顿巧克力 Truffles and Muscadine Chocolates

外国风味糕点类 Foreign Pastries

天使蛋糕 Angel Food Cake

香蕉面包 Banana Bread

松饼 Basic Muffin

巴腾堡蛋糕 Battenberg Cake

胡萝卜蛋糕 Carrot Cake

意式杏仁脆饼 Biscotti

面包黄油布丁 Bread and Butter Pudding

布朗尼蛋糕 Brownies

哈拉面包 Challah

多波士千层蛋糕 Dobos Torte

戚风蛋糕 Chiffon Cake

巧克力曲奇 Chocolate Chip Cookies

肉桂卷 Cinnamon Rolls

魔鬼蛋糕 Devil’s Food Cake

纯巧克力蛋糕 Flourless Chocolate Cake

佛卡夏面包 Focaccia

水果馅饼 Fruit Cobbler

美式软糖 Fudge

姜味面包 Gingerbread

热十字面包 Hot Cross Buns

派面团 Pie Dough

经典的派 Old Fashioned Pie Filling

纽约风味奶酪蛋糕 New York Style Cheesecake

意式奶油布丁 Panna Cotta

花生曲奇 Peanut Butter Cookies

胡桃派 Pecan Pie

皮塔饼 Pita Bread

大米布丁 Rice Pudding

萨赫蛋糕 Sacher Torte

乳脂松糕 Trifle

司康饼 Scones

林茨塔 Tarte Linzer

附录：换算表 Conversion Chart

作者介绍

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成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

文摘

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序言

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现代烘焙艺术的进阶指南 本书汇集了全球顶尖烘焙大师的精湛技艺与创新理念，旨在为所有热爱烘焙、追求卓越技艺的爱好者和专业人士提供一份全面、深入、且极具实践指导价值的参考手册。它不侧重于基础入门知识的讲解，而是将重点放在提升烘焙成品的技术深度和艺术表现力上，引领读者进入一个更高层次的烘焙世界。 第一篇：分子料理与烘焙的跨界融合 本篇深入探讨了现代食品科学的前沿技术——分子料理在传统烘焙中的应用。我们详细解析了乳化剂、稳定剂、胶凝剂等食品添加剂的精确作用机理，指导读者如何通过精准控制化学反应来改变面团、面糊乃至馅料的结构和口感。 精准温度控制下的质构重塑： 探讨了超临界流体萃取技术（SFE）在提取天然香料，如马达加斯加香草荚、爪哇肉豆蔻等，并将其应用于烘焙基底中的技术细节。特别介绍了低温慢煮（Sous Vide）技术在制作水果凝胶和卡仕达酱时的应用，如何最大限度地保留食材的天然风味和营养，同时获得前所未有的丝滑口感。 泡沫艺术的结构解析： 详述了天然乳化剂（如卵磷脂、皂苷）在制作超稳定蛋白霜和意式蛋白霜时的选择标准。书中包含了使用高压均质机或超声波技术对奶油和果泥进行“纳米乳化”的实验案例，以创造出入口即化、不消泡的慕斯和奶油霜。 可逆性凝胶的秘密： 专注于琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）以及Pectin在不同酸碱度和温度条件下的凝胶强度变化规律。通过大量的实验数据和图表，读者可以精确掌握制作透明镜面、稳定果冻层以及具有弹性和韧性内馅的配方设计。 第二篇：高级面团的生物学与发酵控制 本篇是酵母、细菌与面粉蛋白质相互作用的深度剖析，专注于提升欧式硬皮面包、丹麦酥和法式酥皮的复杂风味和结构稳定性。 从面粉到麸质网络的力学分析： 详细分析了不同产地、不同研磨精度的面粉（如T80、T110黑麦粉、意式00面粉）的蛋白质含量、吸水率和灰分如何影响最终产品的气孔结构（Crumb Structure）。书中包含了面团水合作用（Hydration）与揉面时间（Kneading Time）的动力学模型，指导如何避免过度揉面导致的面筋断裂。 天然酵种的生态学管理： 摒弃了简单的“喂养”步骤，本章侧重于野生酵母（Sourdough Starter）的微生物群落分析。通过pH计和显微镜观察，指导烘焙师如何通过调整环境温度、湿度和全麦粉比例，“驯化”出具有特定风味特征（如更强的乳酸菌风味或乙酸菌风味）的活性天然酵母。 冷发酵的精准时间曲线： 提供了针对不同面团重量和环境温度下的低温慢速发酵时间参考表，并强调了“延迟发酵”（Retarding）对美拉德反应前体物质积累的促进作用，以确保烘烤出具有深邃焦糖化外壳的成品。 第三篇：巧克力工艺与可可豆的溯源 本篇将烘焙提升至“风味工程”的高度，重点讲解了如何像品酒师一样鉴赏和使用巧克力，以及制作出具有复杂层次感的巧克力甜点。 可可豆的产区特性与风味轮： 介绍了全球主要可可产区（如委内瑞拉的Chuao、厄瓜多尔的Arriba、马达加斯加的Sambirano）可可豆的基因差异、发酵工艺对最终风味（如柑橘调、坚果调、泥土调）的影响。 黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力的精细调温（Tempering）： 提供了三种基于不同可可脂晶体结构（V型晶体）的精确温控曲线，并详细解析了使用感应加热器和大理石台面操作时的热传导差异。书中配有显微照片，展示了完美结晶和回霜（Bloom）失败的可可制品的晶体形态对比。 甘纳许（Ganache）与法芙娜（Valrhona）巧克力的应用： 深入讲解了在制作高级松露、釉面和巧克力慕斯时，奶油与巧克力的最佳乳化比例，以及如何通过添加少量葡萄糖浆或反向转化糖来控制巧克力的流动性和光泽度。 第四篇：水果与香料的深度萃取与应用 本篇着眼于如何从基础食材中榨取出最纯净、最集中的风味，并将其巧妙地融入到烘焙作品中，超越简单的果酱和糖浆制作。 水蒸汽蒸馏与芳香水制作： 教授如何使用小型蒸馏设备，在家中制作新鲜、高浓度的迷迭香水、橙花水或玫瑰纯露，用于浸润海绵蛋糕体或调配糖浆。 香料的“烘烤”与活化： 阐述了香料在低温烘烤后，其挥发性芳香化合物（Volatile Aromatic Compounds）的释放机制。例如，如何通过轻微烘烤丁香、八角来增强其穿透力，避免其在成品中显得突兀或“生硬”。 水果的脱水与浓缩技术： 详细介绍了真空低温脱水技术（Freeze Drying）在保留水果色泽和活性营养方面的优势，以及如何将脱水后的水果粉末与面粉进行预混合，以在不增加水分的前提下，强化水果风味。 第五篇：甜点陈列与保存的科学 本篇关注烘焙成品从出炉到品尝的全过程管理，确保最终的展示效果和口感保持在最佳状态。 水活度（Water Activity, Aw）的控制： 解释了食品保质期和微生物生长的关键指标Aw值。通过计算不同糖分、水分比例下的Aw值，指导读者设计出既美味又安全的储存条件，特别是对于含有乳制品的慕斯和奶油挞。 冷藏与冷冻的解冻曲线： 提供了针对不同类型甜点（如含有酥皮、含有镜面、含有鲜奶油）的最佳缓慢解冻程序，以防止冰晶损伤结构或产生“出水”现象。 视觉美学的极简主义： 探讨了现代法式甜点中“留白”与“不对称”的陈列原则，以及如何利用食用金箔、天然植物粉末（如抹茶、甜菜根粉）进行最后的点缀，实现视觉上的冲击力与和谐感。 全书配有大量的专业级操作流程图、化学反应方程式解析图以及高分辨率的成品微观结构照片，是烘焙领域从业者和资深爱好者不容错过的进阶典籍。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚翻开这本书的时候，我还有点担心内容会不会太晦涩难懂，毕竟是“蓝带”出品，总怕是只有专业人士才能看懂的“天书”。结果大跌眼镜，作者的叙事方式简直太亲切了，就像一位经验丰富、脾气和蔼的烘焙师傅手把手教你。它没有那种高高在上的说教感，而是充满了鼓励和实用性。举个例子，当我第一次尝试制作焦糖慕斯时，总是掌握不好焦糖的颜色深浅，焦了会发苦，浅了又不够香。这本书里特地辟了一个小板块，专门讲解如何通过观察火焰的颜色和声音来判断焦糖的成熟度，这种细节的捕捉能力太到位了。而且，它的配方分量设置非常人性化，不像有些书，动辄就是做几十个的量，这本书的配方量很适合家庭操作，做出来正好够我和家人朋友分享，既能过足烘焙瘾，又不会造成浪费。这种对普通烘焙者的关怀，真的让人非常感动。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对工具和原料有一定洁癖的人，我对书籍的细节要求很高。这本书在原料的选择上，提出了非常专业的建议，比如推荐使用特定产区的黑巧克力或者特定脂肪含量的淡奶油，并解释了这些选择对最终风味的影响。它不像有些书只是简单地写“黑巧克力”，而是告诉你“请选用可可含量65%以上，带有果酸调性的巧克力”。这种对原料的深度挖掘，让我的烘焙成品风味层次得到了质的飞跃。更让我赞叹的是，本书在讲解烘烤曲线时，考虑到了不同家用烤箱的脾气，提供了如何根据自家烤箱的实际情况调整温度和时间的实用建议，这体现了编者团队真正的站在使用者的角度思考问题。这本书，绝对称得上是值得珍藏和反复研读的经典之作，它不仅提升了我的技艺，更点燃了我对法式甜点艺术更深层次的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致口感的人，对“差不多”的烘焙结果总是难以接受。这本下册的内容，着重于那些需要精湛技巧才能完成的法式“大作”，比如复杂的镜面淋酱和各种巧克力雕花技巧，这正是我一直以来努力突破的瓶颈。这本书里关于镜面淋酱的配方，给出了不同温度下酱汁的流动性对比图，简直是视觉化的教学指南。我按照书中的建议调整了明胶的用量和冷却时间，结果做出来的淋面光洁得像一面镜子，光滑得让人不忍下手破坏。此外，对于那些对“稳定度”要求极高的奶油霜和法式蛋白霜，作者提供了详尽的“失败急救指南”，哪里出了问题，如何补救，都写得清清楚楚，极大地增强了我的烘焙信心。很多时候，一本好的书能帮你省去无数次失败的代价，而这本就是这样的“避坑宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本“法国蓝带烘焙宝典（下册）”简直是烘焙爱好者的圣经！我拿到手的时候就被它厚实的质感和精美的装帧吸引住了。作为一名资深的面点爱好者，我尝试过市面上很多烘焙书籍，但大多要么配方过于基础，要么讲解不够深入。然而，这本书完全不一样，它仿佛是把我直接带到了法国蓝带厨艺学院的课堂。从基础的挞皮到复杂的多层蛋糕，每一个步骤都讲解得极其细致，配图更是高清到连面糊的纹理都能看得一清二楚。我特别喜欢它在介绍乳化过程时，那种对温度和时间精确到秒的把控，这正是区分业余和专业烘焙的关键。很多看似简单的配方，背后却蕴含着深厚的科学原理，这本书巧妙地将理论与实践完美结合。比如，它对不同类型黄油的脂肪含量对成品口感影响的分析，让我茅塞顿开，再也不用担心做出来的酥皮不够酥脆了。光是研究它的目录，我就能感受到主编团队对法式甜点体系的深刻理解和敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远超出了食谱本身。它更像是一部法式甜点文化的百科全书。我发现，很多我们习以为常的甜点，在蓝带的体系里都有其深厚的历史渊源和文化背景。作者在介绍经典的歌剧院蛋糕（Opéra）时，不仅给了精确的配方，还穿插讲述了它起源于一家巴黎的咖啡馆，以及它是如何成为法国甜点界一个标志性存在的。这种知识的渗透，让我在烘焙的过程中，多了一种“创作”而非“复制”的感觉。每当我完成一个作品，不仅仅是成功地做出了一个美味的甜点，更像是在向一段悠久的美食历史致敬。纸张的质量和印刷的油墨也让人印象深刻，即使用手沾上少许面粉或巧克力也不会立刻弄脏，非常耐用，我可以放心地把它放在操作台边随时查阅，这一点对于忙碌的烘焙过程来说至关重要。