傢饌(2) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江獻珠 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 傢宴
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 菜譜
• 傢和菜譜
• 下廚房
• 新手學做菜

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 重慶

ISBN：9787229104795

商品編碼：30175363870

開本：16

齣版時間：2016-01-01

産品特色

基本信息

• 商品名稱：傢饌(2)
• 作者：編者:江獻珠
• 定價：33.8
• 齣版社：重慶
• ISBN號：9787229104795

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：139
• 字數：180韆字

編輯推薦語

由江獻珠編著的《傢饌(2)》是一套美食名傢傳傢菜的第二捲。作者為民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。 事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。

內容提要

民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地 美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國 等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。由江獻珠編 著的《傢饌(2)》包括34則飲食掌故，34道傢庭美味 ，取材**，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳 統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
    

作者簡介

江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利迪金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。
   她的主要作品有：《漢饌》（1983年），《中國點心製作圖解》（1994年），《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年），《情迷野菌香》（2007年），《培養菌佳肴》(2008年)，《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年），《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年），《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）。

目錄

前言
畜禽肉類
“豕”和“豚”【欖角蝦乾蒸荷蘭五花肉】
捨近求遠【紅燜雞蛋肉】
傢饌的傳承【乾炒排骨】
“斜門”的故事【越南牛肉粒】
地下蘋果【薯茸免治牛肉】
飲食掌故的演繹【摹擬太爺雞】
龍鳳配【龍穿鳳翼】
節日感懷【芋仔燜鴨】
醉中自話【醉鴿】
“蛋角”上下八十年【傢庭煎魚角】
水産
走嚮有機【豉汁鹹檸檬豆腐泡蒸鯇魚】
鱅魚大頭【拆燴大魚頭】
給你一塊魚【軟炸斑塊】
蝦腦【大蝦兩吃】
白鱔【蒜子火腩燜白鱔】
“太史田雞”以外【油泡田雞腿】
執手尾【蝦子燜大烏參】
團年飯【小網鮑燜鼕菇雪耳】
個人記憶【炒金銀吊片】
蔬菜
“住傢飯”？“吃餐館”？【生炒豆苗胚】
大小茴香【牛柳炒茴香球莖】
吃得苦中苦【涼拌雙色苦瓜】
夏日炎炎【釀節瓜】
自傢醃菜【醃菜炒三絲】
趣話銀杏【銀果三丁】
不外如是【宣威火腿拌烤老人頭菌】
傢常齋菜【溫公齋】
心口閤一【佛法蒲團】
解構【珧柱扒韆層】
湯羹+小吃
哪一個西湖？【西湖牛肉羹】
玻璃粉【素炒韓國玻璃粉】
街頭零食的**【酥炸雲吞】
QQ【番薯棗】
馬豆的疑惑【椰汁馬豆糕】

尋味江南：古籍中的飲食文化與生活美學 一捲吳越風物誌，半部宋韻生活錄 本書《尋味江南：古籍中的飲食文化與生活美學》並非一部簡單的食譜匯編，而是深入挖掘江南地區，特彆是宋代以來，在典籍、筆記、詩詞中留存的飲食習俗、食材變遷、烹飪技藝以及背後所蘊含的文人生活情趣與審美哲學的通俗學術著作。全書以時間為經，以地域為緯，構建瞭一個立體、生動的江南飲食文化圖景。 捲首：風土孕育滋味——江南地理與食材的稟賦 開篇追溯江南地理環境的獨特性對物産的塑造。從太湖煙波的魚蝦到浙西山區的筍乾野味，詳細剖析瞭“蘇杭嘉湖”等地的物産稟賦。著重探討瞭“稻作文化”如何確立瞭江南飲食的主基調，以及“水利之便”如何催生瞭精細的調味藝術。書中引用瞭如陸遊的田園詩句，結閤地理誌中的物産記載，重建瞭古代江南人餐桌上常見的基礎食材譜係，並探討瞭季節更迭對食材獲取的影響，例如春季的“蔞蒿滿洲”與鞦季的“桂花飄香”。 第一章：宋韻流觴——文人雅士的餐桌哲學 本章聚焦於宋代，這一被譽為中國古代飲食文化高峰的時期。我們探討的重點並非宮廷禦膳，而是士大夫階層如何將飲食提升至一種精神修養的層麵。 首先，詳述瞭宋代餐飲的“清雅”之風。對比唐代的濃烈與宋代的淡雅，分析瞭“蒸、汆、煨”等技法的流行，強調食材本味的保留。大量引用瞭如《東京夢華錄》、《夢粱錄》中的記載，還原瞭宋代茶肆酒樓的繁盛景象，以及市民階層對“時令”食物的追捧。例如，如何通過宋人的文集，發現他們對“糟醱”之香與“蟹釀”之鮮的精妙平衡。 其次，深入探討瞭“食”與“藝”的結閤。宋人好用瓷器、注重餐具的審美。書中細緻描繪瞭宋代對茶道、點心造型（如“印金糕”、“蜜煎”的製作）的追求，認為這些不僅僅是果腹之物，更是文人情誌的載體。通過對宋代筆記中關於宴飲禮儀的分析，揭示瞭“不時不食”的背後，是對自然節律的尊重。 第二章：工匠精神的傳承——刀工、火候與調味藝術的演變 本章將視角轉嚮技法層麵，探究那些代代相傳的“手藝”。 詳細梳理瞭明清時期，江南地區在烹飪技法上的突破。重點分析瞭“燉”、“燜”、“煸”等技法的細微差彆及其在不同菜肴中的應用。例如，對於著名的“獅子頭”，分析瞭其肉糜處理的精細程度，以及煨製過程中對湯汁清澈度的要求。 調味方麵，本書摒棄瞭現代調味品的概念，專注於古法用料。深入研究瞭“醬”的演變，從早期的豆豉醬到後來的各類腐乳和醬油的萌芽。探討瞭香料的使用，如樟茶、陳皮、廣藿香等，如何在江南的濕熱氣候中被巧妙地運用，以達到“去腥存鮮”的目的。通過對地方誌中關於醃漬、風乾技術的記載，展示瞭古人應對食材保鮮挑戰的智慧。 第三章：市民生活的煙火氣——街巷小吃與節令食俗 如果說文人宴飲代錶瞭江南的“雅”，那麼市井小吃則展現瞭其“俗”與“真”。本章聚焦於普通民眾的日常飲食結構和重要的節慶活動。 詳細描繪瞭古代江南的早茶文化，從“餛飩擔”到“生煎饅頭”的雛形，分析瞭這些便於攜帶、快速充飢的食物是如何適應城市快節奏生活的。 重點考察瞭二十四節氣與飲食的緊密聯係。如清明的“青團”如何從祭祀食品演變為大眾點心；端午的“粽子”在不同府縣餡料上的巨大差異；以及鼕至時節的“年糕”在不同傢庭中的製作儀式。通過這些食俗，展現瞭傢族觀念、宗族聯係在飲食活動中的體現。 第四章：食海拾遺——失傳的滋味與再現的可能 本章具有較強的考據性和前瞻性。首先，梳理瞭在曆史變遷中逐漸淡齣人們視野的食材與烹飪方式，例如某些特定水産的消失，或因農耕方式改變而不再常見的野菜。 其次，討論瞭“復古”的意義。作者並非簡單地要求“照搬古法”，而是探討如何理解古籍中描述的口感與風味。例如，古籍中描述的“濃鬱”究竟是油分高還是糖分足？通過對比古代計量單位與現代食材的換算關係，嘗試為現代烹飪提供一種“風味參考係”。 結語：舌尖上的曆史 總結江南飲食文化的內核——對“時”與“位”的精準把握，對“清”與“和”的審美追求。本書旨在證明，每一次精緻的烹飪，每一次節日的盛宴，都是曆史沉澱下的文化瞬間，是流淌在江南人血液中的生活哲學。閱讀此書，如同翻開一本用米麵、油鹽寫就的江南風物誌。

評分☆☆☆☆☆

從藝術審美上講，這本書的圖片攝影水平簡直是頂級的，但這絕不是一本“花架子”的書。很多烹飪書，圖片拍得美輪美奐，但實操起來卻發現兩者相去甚遠。而《傢饌(2)》的攝影師顯然也深諳烹飪之道，他們拍齣的菜肴，既有雜誌封麵的質感，又保留瞭食物最本真的狀態——那種熱氣騰騰的、帶著煙火氣的真實感。我特彆留意瞭那幾張關於“醬料調製”的特寫，光影的運用把醬汁的濃稠度和光澤感錶現得淋灕盡緻，讓人一看就忍不住想去嘗嘗。而且，書中的版麵設計非常人性化，菜譜和圖片之間留有足夠的呼吸空間，閱讀體驗非常流暢。我甚至買瞭兩本，一本放在廚房用來參考，另一本小心翼翼地放在客廳書架上，作為一種生活品味的展示。它不僅僅是一本菜譜，更是一件值得收藏的傢居藝術品，完美融閤瞭實用性與高級的視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我是一個對“精確度”要求很高的烘焙愛好者，通常我對中餐的食譜書抱持懷疑態度，因為很多都寫得太模糊瞭。但是《傢饌(2)》在這方麵做得非常到位！它的計量單位清晰明瞭，步驟描述邏輯性極強，即便是廚房新手，隻要跟著做，齣錯的概率也微乎其微。最讓我印象深刻的是它對“火候”的講解。作者似乎有一套獨門的“看火”哲學，不是死闆地規定時間，而是通過描述食材的顔色變化、聲音的細微差彆來指導操作。例如，在介紹煎魚的章節，它提到“當油麵開始齣現細密的波紋，且發齣輕微的吸氣聲時，便是下魚的最佳時刻”，這種富有畫麵感的描述，比任何溫度計都管用。這本書成功地將傳統烹飪中那種依賴經驗的“玄學”部分，轉化為瞭可復製、可學習的“科學”流程。它讓那些原本覺得做傢常菜是件麻煩事的人，也能體會到掌控廚房的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，很大程度上來自於它所營造的“鬆弛感”。我經常因為工作壓力大而不想進廚房，覺得做飯太費神瞭。但翻開《傢饌(2)》，那種撲麵而來的溫馨氣息立刻就能讓人放鬆下來。它不像那些炫技的食譜，每一道菜看起來都像是為一場盛大的宴會準備的。相反，書裏收錄的很多菜品，都是那種“一鍋齣”或者“半小時搞定”的實用主義典範。我特彆喜歡它關於“剩飯剩菜改造”的那幾個小章節，作者提供的創意不僅不敷衍，反而能把隔夜的食材煥發齣全新的生命力，極大地減少瞭食物浪費。這對於追求效率和環保的現代傢庭來說，簡直是福音。讀這本書的時候，我感覺自己不是在被“教育”怎麼做菜，更像是在和一位老朋友分享生活中的小確幸。它讓我覺得，即便生活再忙碌，也值得為自己和傢人留齣一點時間，慢下來，好好吃一頓飯。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是美食界的“清流”！我通常對那些動輒寫得天花亂墜、把傢常菜寫得跟米其林三星似的書沒什麼感覺，但《傢饌(2)》完全不一樣。它沒有那種矯揉造作的辭藻，讀起來就像是坐在一個特彆會做飯的長輩身邊，聽他們娓娓道來。比如，它講到如何用最簡單的方法處理肉類，讓口感達到完美的嫩滑，那種細節的把握，簡直讓人拍案叫絕。我試著做瞭書裏介紹的那個“慢燉紅燒肉”，本來以為就是普普通通的做法，結果呢？那肉酥而不爛，入口即化，醬汁的鹹甜度拿捏得恰到好處，一點都不會膩。更讓我感動的是，作者在每道菜的介紹後麵，總會穿插一些與傢庭、與食材相關的“小故事”或者“小訣竅”，讓你在學習烹飪的同時，也感受到生活的美好。這種既實用又充滿人情味的書，現在真的太少瞭。我強烈推薦給那些對手工製作美食有熱情，但又不想被復雜流程嚇退的朋友們。它教會我的不隻是菜譜，更是一種用心對待日常飲食的態度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著一種“隨便看看”的心態拿起瞭這本書，沒想到完全沉浸進去瞭。這本書的排版和設計風格非常大氣，那種帶著復古感的字體和留白的處理，讓人感覺閱讀本身就是一種享受，而不是任務。它似乎有一種魔力，讓你從翻開扉頁的那一刻起，就好像進入瞭一個精心打理的廚房空間。我最欣賞的是它對於“季節性食材”的尊重和強調。書中很多菜譜都是圍繞著特定時令的蔬菜和肉類來設計的，這讓我重新審視瞭自己過去一年四季都在吃同樣東西的習慣。當我按照書中的指引，在初春時節嘗試製作那道“糟溜時令嫩筍”時，那種清爽的口感和微妙的酒香完美地融閤在一起，簡直是對春天最好的緻敬。這本書的深度在於它的廣度——它不僅僅是教你做菜，它在潛移默化中提升瞭你對“吃”這件事的品味和理解。即便是那些看起來很基礎的湯品，作者也能從中挖掘齣豐富的層次感，讓人不得不佩服其功力。