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江献珠 编

图书标签:

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• 家和菜谱
• 下厨房
• 新手学做菜

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 重庆

ISBN：9787229104795

商品编码：30175363870

开本：16

出版时间：2016-01-01

产品特色

基本信息

• 商品名称：家馔(2)
• 作者：编者:江献珠
• 定价：33.8
• 出版社：重庆
• ISBN号：9787229104795

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-01-01
• 印刷时间：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：139
• 字数：180千字

编辑推荐语

由江献珠编著的《家馔(2)》是一套美食名家传家菜的第二卷。作者为民初美食名家江太史嫡孙女江献珠女士。她一生醉心于有传统风味的健康美食和充满温情的家厨文化。本书专为追求生活品味、热爱家厨文化、关心家人健康的读者打造。 事必躬亲，推崇家厨文化。尽管作者会找菲佣代为买菜、切菜，但几十年来如一日坚持自己下厨，哪怕是八十高龄了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，坚持动手烹煮一日三餐；即使是制作菜谱中的每一道菜，也全都由自己示范拍摄。此外，她反对做些华而不实的新潮食品，比如分子美食等等。

内容提要

民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地 美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国 等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。由江献珠编 著的《家馔(2)》包括34则饮食掌故，34道家庭美味 ，取材**，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传 统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。
    

作者简介

江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利迪金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。
   她的主要作品有：《汉馔》（1983年），《中国点心制作图解》（1994年），《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年），《情迷野菌香》（2007年），《培养菌佳肴》(2008年)，《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年），《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年），《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）。

目录

前言
畜禽肉类
“豕”和“豚”【榄角虾干蒸荷兰五花肉】
舍近求远【红焖鸡蛋肉】
家馔的传承【干炒排骨】
“斜门”的故事【越南牛肉粒】
地下苹果【薯茸免治牛肉】
饮食掌故的演绎【摹拟太爷鸡】
龙凤配【龙穿凤翼】
节日感怀【芋仔焖鸭】
醉中自话【醉鸽】
“蛋角”上下八十年【家庭煎鱼角】
水产
走向有机【豉汁咸柠檬豆腐泡蒸鲩鱼】
鳙鱼大头【拆烩大鱼头】
给你一块鱼【软炸斑块】
虾脑【大虾两吃】
白鳝【蒜子火腩焖白鳝】
“太史田鸡”以外【油泡田鸡腿】
执手尾【虾子焖大乌参】
团年饭【小网鲍焖冬菇雪耳】
个人记忆【炒金银吊片】
蔬菜
“住家饭”？“吃餐馆”？【生炒豆苗胚】
大小茴香【牛柳炒茴香球茎】
吃得苦中苦【凉拌双色苦瓜】
夏日炎炎【酿节瓜】
自家醃菜【醃菜炒三丝】
趣话银杏【银果三丁】
不外如是【宣威火腿拌烤老人头菌】
家常斋菜【温公斋】
心口合一【佛法蒲团】
解构【珧柱扒千层】
汤羹+小吃
哪一个西湖？【西湖牛肉羹】
玻璃粉【素炒韩国玻璃粉】
街头零食的**【酥炸云吞】
QQ【番薯枣】
马豆的疑惑【椰汁马豆糕】

寻味江南：古籍中的饮食文化与生活美学 一卷吴越风物志，半部宋韵生活录 本书《寻味江南：古籍中的饮食文化与生活美学》并非一部简单的食谱汇编，而是深入挖掘江南地区，特别是宋代以来，在典籍、笔记、诗词中留存的饮食习俗、食材变迁、烹饪技艺以及背后所蕴含的文人生活情趣与审美哲学的通俗学术著作。全书以时间为经，以地域为纬，构建了一个立体、生动的江南饮食文化图景。 卷首：风土孕育滋味——江南地理与食材的禀赋 开篇追溯江南地理环境的独特性对物产的塑造。从太湖烟波的鱼虾到浙西山区的笋干野味，详细剖析了“苏杭嘉湖”等地的物产禀赋。着重探讨了“稻作文化”如何确立了江南饮食的主基调，以及“水利之便”如何催生了精细的调味艺术。书中引用了如陆游的田园诗句，结合地理志中的物产记载，重建了古代江南人餐桌上常见的基础食材谱系，并探讨了季节更迭对食材获取的影响，例如春季的“蒌蒿满洲”与秋季的“桂花飘香”。 第一章：宋韵流觞——文人雅士的餐桌哲学 本章聚焦于宋代，这一被誉为中国古代饮食文化高峰的时期。我们探讨的重点并非宫廷御膳，而是士大夫阶层如何将饮食提升至一种精神修养的层面。 首先，详述了宋代餐饮的“清雅”之风。对比唐代的浓烈与宋代的淡雅，分析了“蒸、汆、煨”等技法的流行，强调食材本味的保留。大量引用了如《东京梦华录》、《梦粱录》中的记载，还原了宋代茶肆酒楼的繁盛景象，以及市民阶层对“时令”食物的追捧。例如，如何通过宋人的文集，发现他们对“糟醱”之香与“蟹酿”之鲜的精妙平衡。 其次，深入探讨了“食”与“艺”的结合。宋人好用瓷器、注重餐具的审美。书中细致描绘了宋代对茶道、点心造型（如“印金糕”、“蜜煎”的制作）的追求，认为这些不仅仅是果腹之物，更是文人情志的载体。通过对宋代笔记中关于宴饮礼仪的分析，揭示了“不时不食”的背后，是对自然节律的尊重。 第二章：工匠精神的传承——刀工、火候与调味艺术的演变 本章将视角转向技法层面，探究那些代代相传的“手艺”。 详细梳理了明清时期，江南地区在烹饪技法上的突破。重点分析了“炖”、“焖”、“煸”等技法的细微差别及其在不同菜肴中的应用。例如，对于著名的“狮子头”，分析了其肉糜处理的精细程度，以及煨制过程中对汤汁清澈度的要求。 调味方面，本书摒弃了现代调味品的概念，专注于古法用料。深入研究了“酱”的演变，从早期的豆豉酱到后来的各类腐乳和酱油的萌芽。探讨了香料的使用，如樟茶、陈皮、广藿香等，如何在江南的湿热气候中被巧妙地运用，以达到“去腥存鲜”的目的。通过对地方志中关于腌渍、风干技术的记载，展示了古人应对食材保鲜挑战的智慧。 第三章：市民生活的烟火气——街巷小吃与节令食俗 如果说文人宴饮代表了江南的“雅”，那么市井小吃则展现了其“俗”与“真”。本章聚焦于普通民众的日常饮食结构和重要的节庆活动。 详细描绘了古代江南的早茶文化，从“馄饨担”到“生煎馒头”的雏形，分析了这些便于携带、快速充饥的食物是如何适应城市快节奏生活的。 重点考察了二十四节气与饮食的紧密联系。如清明的“青团”如何从祭祀食品演变为大众点心；端午的“粽子”在不同府县馅料上的巨大差异；以及冬至时节的“年糕”在不同家庭中的制作仪式。通过这些食俗，展现了家族观念、宗族联系在饮食活动中的体现。 第四章：食海拾遗——失传的滋味与再现的可能 本章具有较强的考据性和前瞻性。首先，梳理了在历史变迁中逐渐淡出人们视野的食材与烹饪方式，例如某些特定水产的消失，或因农耕方式改变而不再常见的野菜。 其次，讨论了“复古”的意义。作者并非简单地要求“照搬古法”，而是探讨如何理解古籍中描述的口感与风味。例如，古籍中描述的“浓郁”究竟是油分高还是糖分足？通过对比古代计量单位与现代食材的换算关系，尝试为现代烹饪提供一种“风味参考系”。 结语：舌尖上的历史 总结江南饮食文化的内核——对“时”与“位”的精准把握，对“清”与“和”的审美追求。本书旨在证明，每一次精致的烹饪，每一次节日的盛宴，都是历史沉淀下的文化瞬间，是流淌在江南人血液中的生活哲学。阅读此书，如同翻开一本用米面、油盐写就的江南风物志。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着一种“随便看看”的心态拿起了这本书，没想到完全沉浸进去了。这本书的排版和设计风格非常大气，那种带着复古感的字体和留白的处理，让人感觉阅读本身就是一种享受，而不是任务。它似乎有一种魔力，让你从翻开扉页的那一刻起，就好像进入了一个精心打理的厨房空间。我最欣赏的是它对于“季节性食材”的尊重和强调。书中很多菜谱都是围绕着特定时令的蔬菜和肉类来设计的，这让我重新审视了自己过去一年四季都在吃同样东西的习惯。当我按照书中的指引，在初春时节尝试制作那道“糟溜时令嫩笋”时，那种清爽的口感和微妙的酒香完美地融合在一起，简直是对春天最好的致敬。这本书的深度在于它的广度——它不仅仅是教你做菜，它在潜移默化中提升了你对“吃”这件事的品味和理解。即便是那些看起来很基础的汤品，作者也能从中挖掘出丰富的层次感，让人不得不佩服其功力。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个对“精确度”要求很高的烘焙爱好者，通常我对中餐的食谱书抱持怀疑态度，因为很多都写得太模糊了。但是《家馔(2)》在这方面做得非常到位！它的计量单位清晰明了，步骤描述逻辑性极强，即便是厨房新手，只要跟着做，出错的概率也微乎其微。最让我印象深刻的是它对“火候”的讲解。作者似乎有一套独门的“看火”哲学，不是死板地规定时间，而是通过描述食材的颜色变化、声音的细微差别来指导操作。例如，在介绍煎鱼的章节，它提到“当油面开始出现细密的波纹，且发出轻微的吸气声时，便是下鱼的最佳时刻”，这种富有画面感的描述，比任何温度计都管用。这本书成功地将传统烹饪中那种依赖经验的“玄学”部分，转化为了可复制、可学习的“科学”流程。它让那些原本觉得做家常菜是件麻烦事的人，也能体会到掌控厨房的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，很大程度上来自于它所营造的“松弛感”。我经常因为工作压力大而不想进厨房，觉得做饭太费神了。但翻开《家馔(2)》，那种扑面而来的温馨气息立刻就能让人放松下来。它不像那些炫技的食谱，每一道菜看起来都像是为一场盛大的宴会准备的。相反，书里收录的很多菜品，都是那种“一锅出”或者“半小时搞定”的实用主义典范。我特别喜欢它关于“剩饭剩菜改造”的那几个小章节，作者提供的创意不仅不敷衍，反而能把隔夜的食材焕发出全新的生命力，极大地减少了食物浪费。这对于追求效率和环保的现代家庭来说，简直是福音。读这本书的时候，我感觉自己不是在被“教育”怎么做菜，更像是在和一位老朋友分享生活中的小确幸。它让我觉得，即便生活再忙碌，也值得为自己和家人留出一点时间，慢下来，好好吃一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

从艺术审美上讲，这本书的图片摄影水平简直是顶级的，但这绝不是一本“花架子”的书。很多烹饪书，图片拍得美轮美奂，但实操起来却发现两者相去甚远。而《家馔(2)》的摄影师显然也深谙烹饪之道，他们拍出的菜肴，既有杂志封面的质感，又保留了食物最本真的状态——那种热气腾腾的、带着烟火气的真实感。我特别留意了那几张关于“酱料调制”的特写，光影的运用把酱汁的浓稠度和光泽感表现得淋漓尽致，让人一看就忍不住想去尝尝。而且，书中的版面设计非常人性化，菜谱和图片之间留有足够的呼吸空间，阅读体验非常流畅。我甚至买了两本，一本放在厨房用来参考，另一本小心翼翼地放在客厅书架上，作为一种生活品味的展示。它不仅仅是一本菜谱，更是一件值得收藏的家居艺术品，完美融合了实用性与高级的视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是美食界的“清流”！我通常对那些动辄写得天花乱坠、把家常菜写得跟米其林三星似的书没什么感觉，但《家馔(2)》完全不一样。它没有那种矫揉造作的辞藻，读起来就像是坐在一个特别会做饭的长辈身边，听他们娓娓道来。比如，它讲到如何用最简单的方法处理肉类，让口感达到完美的嫩滑，那种细节的把握，简直让人拍案叫绝。我试着做了书里介绍的那个“慢炖红烧肉”，本来以为就是普普通通的做法，结果呢？那肉酥而不烂，入口即化，酱汁的咸甜度拿捏得恰到好处，一点都不会腻。更让我感动的是，作者在每道菜的介绍后面，总会穿插一些与家庭、与食材相关的“小故事”或者“小诀窍”，让你在学习烹饪的同时，也感受到生活的美好。这种既实用又充满人情味的书，现在真的太少了。我强烈推荐给那些对手工制作美食有热情，但又不想被复杂流程吓退的朋友们。它教会我的不只是菜谱，更是一种用心对待日常饮食的态度。