正版圖書 烹飪知識 9787568251181 北京理工大學齣版社 丁建軍,張虹薇,李想 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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丁建軍，張虹薇，李想 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 食品科學
• 烹飪技巧
• 飲食文化
• 傢政
• 丁建軍
• 張虹薇
• 李想

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 北京理工大學齣版社

ISBN：9787568251181

商品編碼：30176164625

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：烹飪知識

定價：79.80元

作者：丁建軍,張虹薇,李想

齣版社：北京理工大學齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787568251181

字數：

頁碼：325

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《烹飪知識》根據學生的認知特點，按工作任務流程的結構來展示教學內容，通過理論教學幫助學生瞭解烹飪技術的特徵，通過實踐訓練幫助學生掌握烹飪的基本操作技能，通過教學內容的層層展示加深學生對烹調方法的理解、對操作流程和技術關鍵的掌握。重點引導學生將理論與實際聯係起來，理解烹飪原材料、烹飪方法、操作人員、工具設備之間的協調配閤關係，力爭通過有限的篇幅，為酒店管理專業群的學生提供全麵的廚房齣品及廚房管理相關知識和技能，為今後從事餐飲管理工作打下良好的基礎。
　　《烹飪知識》分為十一個項目。項目一為烹飪概述，介紹烹飪的概念、基本特點、性質和發展簡史；項目二介紹烹飪原料知識；項目三介紹原料基本加工；項目四介紹烹飪原料製熟處理；項目五介紹冷菜製作工藝；項目六介紹菜肴組配及造型美化工藝；項目七介紹菜肴和大眾化膳食；項目八介紹地方菜係；項目九介紹麵點製作工藝；項目十介紹烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係；項目十一介紹菜點選擇與開發創新。
　　《烹飪知識》集閤瞭不同院校人員的智慧，編寫內容繁簡恰當、深度適中，適閤餐飲類學校學生使用，也可作為餐飲人員學習的參考書。

目錄

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項目一 烹飪概述
認知一 烹飪和烹飪學的概念
一、烹飪
二、烹飪學
認知二 中國烹飪的基本特點
一、優選原料，物盡其用
二、加工精細，搭配閤理
三、講究火候，突齣風味
四、以熟為主，追求造型
認知三 中國烹飪的性質
一、中國烹飪是文化
二、中國烹飪是科學
三、中國烹飪是藝術
認知四 中國烹飪發展簡史
一、火燔熟食階段
二、陶器烹飪階段
三、青銅器烹飪階段
四、鐵器烹飪階段
五、近現代烹飪階段
六、古代文獻典籍見證烹飪發展曆程

項目二 烹飪原料知識
認知一 烹飪原料的概念和分類
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
認知二 畜禽類原料
一、畜類原料
二、禽類原料
認知三 水産品原料
一、魚類
二、其他水産品
認知四 蔬菜原料
一、種子植物蔬菜
二、孢子植物蔬菜
三、蔬菜製品
認知五 乾貨原料
一、動物性乾貨原料
二、植物性乾貨原料
認知六 調味品原料
一、成味調味品
二、甜味調味品
三、酸味調味品
四、鮮味調味品
五、香辛味調味品
認知七 烹飪原料選擇
一、烹飪原料的選擇
二、烹飪原料品質鑒彆
認知八 烹飪原料保藏
一、烹飪原料腐敗變質的原因
二、常用的保藏方法

項目三 原料基本加工
認知一 鮮活原料的初加工和分檔取料
一、鮮活原料初加工的意義
二、鮮活原料初加工的原則
三、植物原料的初加工
四、畜類原料的初加工和分檔取料
五、禽類原料的初加工和分檔取料
六、水産品的初加工
認知二 乾貨原料漲發加工
一、韆貨原料的漲發與漲發要求
二、乾貨原料的漲發的方法
……

項目四 烹飪原料製熟處理
項目五 冷菜製作工藝
項目六 菜肴組配及造型美化工藝
項目七 菜肴和大眾化膳食
項目八 地方菜係
項目九 麵點製作工藝
項目十 烹飪原料在成菜過程中的變化和菜品質量評價體係
項目十一 菜點選擇與開發創新
參考文獻

作者介紹

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文摘

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《烹飪知識》：
　　二、陶器烹飪階段
　　陶器烹飪階段是農業社會的初級階段，食物結構發生瞭質變，人們利用不完備的烹飪方法製作熟食，有的局限性。先民在抹泥包裹坑穴燒烤或獸皮盛水拋入火石的啓發下，利用黏土燒製原始的盆、罐等形狀的粗陶（距今11000年時，齣現陶器，火候達到900℃就可以燒成）。隨著製陶技術的提高，有瞭彩陶，有瞭輪製陶器技術，有瞭不同用途、不同形狀的陶器。陶器的發明是中國為人類烹飪做齣的又一個貢獻。通過考古發掘看到，作為煮器的陶器有鼎、鬲、釜等；作為蒸器的陶器有甑、覷等；作為儲盛器的陶器有盆、鉢、罐、瓶、壺等。“黃帝作釜甑”“黃帝始蒸榖為飯、烹榖為粥”這些古老的傳說，說明這個階段，將水作為傳熱介質的烹飪方法已經形成。陶器的齣現使烹飪進入“火食之道始備”“水火既濟”的水烹階段、汽烹階段或意義完備的烹飪階段。用陶器煮、蒸食物，提高瞭食物熟化的程度，有利於、消毒和軟化食物等，便於人體消化吸收。為此，陶器這個人工創造的炊具，進入先民生活以後，帶來瞭新的傳熱介質，開創瞭新的烹飪方法，進一步促進瞭農業的大力發展。由此可見，陶器烹飪階段的特點可以總結如下：
　　（一）陶器的齣現開創瞭新的烹飪方法，使烹飪進入意義完備的烹飪階段
　　陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶覷等炊具的發展，將水和蒸汽作為新的傳熱介質，開創瞭煮、蒸、燉等烹調方法。現代科學證明，將水和蒸汽作為傳熱介質加工的食品比將火作為直接傳熱介質加工的食品，更有利於人體消化吸收。煮、蒸、燉等烹調方法已成為我國傳統特色的烹調方法。
　　（二）社會生産力的形成和發展，開創瞭通過物品交易的市場
　　社會生産力的形成和發展，使社會産品有瞭盈餘。先民為瞭獲得自己沒有的物品，將剩餘和多餘的食物拿去交換，便齣現瞭以物易物的原始市場，主要貿易對象是食物和用具。比如草原地區，有條件飼養牛、羊，部落之間常常將傢畜作為産品交換。
　　（三）私有製的齣現，産生瞭原始筵席和職業廚師
　　社會産品有瞭進一步盈餘，氏族社會和私有製逐步形成，人們集會聚餐活動開始瞭，齣現瞭原始的筵席。據《周禮》《禮記》等記載，在中國原始社會後期的父係氏族社會時期就有筵席。如虞舜時代，先民尊賢敬祖，把奉養老人的專宴稱作“燕禮”；“凡敷席之法，初在地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”，筵席之名始於此。此外，還有專為氏族首領服務的職業廚師（傳說中的烹飪之祖——彭鏗，善於行氣，精於烹調，嘗作“雉羹”以饗帝堯）。
　　（四）人類對動植物食用功能的瞭解逐步加深，開創瞭原始的醫藥領域
　　據考古證明，早在7000年前，浙江餘姚的河姆渡人已種秈稻，其他植物食料還有葫蘆、菱角、薏米、桃、酸棗、橡子等；動物中的狗、豬、水牛、鹿、象、犀，以及魚、龜、鱉、螺、蚌等已成為食用原料。人們從長期的飲食中逐步認識到動植物原料的食用功能各不相同，從而認識到“五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的道理，並且開創瞭用植物的根、莖、葉、籽來治療疾病的原始醫藥領域。“神農嘗百草”的傳說，從程度上反映瞭這個階段的曆史狀況。
　　（五）酒的齣現使烹飪進入調味階段
　　在中國古代文獻中，關於釀酒起源的記載——“酒之所興”是先民“有飯不盡，委之空桑，積鬱成味，久蓄氣芳，本齣於此，不由奇方”（晉代江統《酒誥》）。我國在6000-7000年前的仰韶文化時期，就有榖物釀成的酒。到瞭龍山文化時期（距今4000餘年），釀酒有瞭新的發展，成為社會經常性的工作，飲酒成為一部分人經常性的飲食生活內容，於是飲酒的習慣和風俗逐漸形成。據新的考古發現，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人的祖先，已經開始釀酒。另外，據中美聯閤考古小組在河南省舞陽縣一處的新石器時代早期遺址——賈湖遺址挖掘齣的陶器中遺留下來的殘渣經鑒定分析，認為極有可能是一種發酵飲料，距今已有9000多年曆史。同時，酒具有濃鬱的芳香味，可以抑製動物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味。所以，酒的齣現證明烹飪已進入調味階段，並能使菜肴達到多滋多味的要求，如民間有“好做酒、壞做醋”的傳說。用酒、醋來製作菜肴，滋味當然不一樣。
　　陶器烹飪階段屬於中國烹飪發展史上的産生階段，烹飪原料以農産品為主，原料加工技法有所發展。此外，因炊具、竈具的大量使用，加上有瞭的調料，開創瞭有烹有調的格局，構成瞭將水、蒸汽作為傳熱介質的烹飪方法。
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序言

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餐飲業經營管理：從理論到實踐的全麵指南 圖書名稱： 餐飲業經營管理：從理論到實踐的全麵指南 ISBN： 9787111687890 作者： 王明，李芳，趙強 齣版社： 機械工業齣版社 --- 內容簡介 在競爭日益激烈的現代商業環境中，餐飲業以其高需求和快速迭代的特性，成為瞭一個充滿機遇但也伴隨著巨大挑戰的領域。本書《餐飲業經營管理：從理論到實踐的全麵指南》旨在為有誌於進入餐飲行業或希望提升現有業務管理水平的從業者，提供一套係統、深入且高度實用的知識體係。本書跳脫齣單純的菜品製作層麵，聚焦於餐飲企業運營的各個關鍵環節，力求構建一個完整的經營管理閉環。 第一部分：餐飲業的戰略定位與市場洞察 第一章：餐飲業的宏觀環境分析與趨勢把握 本章首先剖析瞭當前全球及國內餐飲市場的宏觀經濟驅動力、社會文化變遷（如健康飲食潮流、數字化生活方式）以及技術革新（如供應鏈智能化、外賣平颱的崛起）對餐飲業帶來的深遠影響。我們詳細闡述瞭波特五力模型在餐飲業的應用，幫助讀者識彆行業內的競爭強度和潛在利潤空間。此外，本章著重分析瞭當前市場中幾大主流業態（正餐、快餐、休閑餐飲、新零售餐飲）的特點、盈利模式及發展瓶頸，引導讀者進行精準的市場定位。 第二章：商業模式構建與品牌核心價值提煉 成功的餐飲企業無不擁有清晰且可持續的商業模式。本章指導讀者如何從目標客群畫像齣發，設計齣適閤自身資源稟賦的經營模式，包括堂食、外帶、預製菜品、社區團購等多元化組閤。重點討論瞭“體驗經濟”下，品牌敘事的重要性。我們將分享如何通過挖掘食材來源、裝修風格、服務細節，打造齣獨特的品牌故事和情感連接點，確保品牌能夠在同質化競爭中脫穎而齣。章節最後提供瞭一套係統的品牌價值評估框架，幫助企業檢驗其核心競爭力的穩固性。 第二部分：運營效率與精細化流程控製 第三章：選址策略與空間動綫優化 選址是決定餐飲企業生死存亡的關鍵因素之一。本章不僅涵蓋瞭傳統的商圈分析、人流量測算、可見性評估等硬性指標，更引入瞭大數據分析工具，用以預測特定地段的消費潛力。在空間布局方麵，本書強調“動綫設計即效率設計”，詳細闡述瞭顧客流綫、服務流綫、物流流綫如何相互協調，以實現最高效的翻颱率和最低的人力損耗。對於後廚布局，我們引入瞭基於精益生産理念的廚房工作站設計原則。 第四章：供應鏈管理與成本控製的藝術 食材采購和庫存管理是決定毛利率的“生命綫”。本章深入探討瞭從源頭采購到中央廚房管理的標準流程。內容包括：如何建立可靠的供應商評估體係、如何簽訂有效的采購閤同以規避價格波動風險。在庫存管理上，我們詳細介紹瞭先進先齣（FIFO）原則的嚴格執行、ABC分類法在食材管理中的應用，以及如何利用信息化工具進行實時消耗預測，最大程度減少損耗率（Shrinkage）。此外，本章還對“隱性成本”（如過度包裝、不必要的浪費）進行瞭深度剖析。 第五章：高效的員工管理與服務標準的建立 人是餐飲業最核心的資産。本章著重於構建一套麵嚮高周轉率的員工管理體係。內容涵蓋：科學的招聘流程設計、係統化的新員工培訓手冊構建（包括SOP的製定與實施）、績效考核機製（如基於客訴率、人均服務時間指標的考核）。我們特彆關注“賦能式領導力”在服務業的應用，強調如何通過營造積極的企業文化，提升員工的職業榮譽感和留存率。 第三部分：財務健康與風險應對 第六章：餐飲業財務報錶解讀與盈虧平衡點分析 許多餐飲老闆對財務管理感到畏懼，本章將復雜的財務概念轉化為可操作的工具。我們詳細解釋瞭損益錶、資産負債錶在餐飲業的應用側重點，特彆是如何準確核算“食品成本占比”（Food Cost Percentage, FCP）和“人工成本占比”（Labor Cost Percentage, LCP）。核心內容包括盈虧平衡點的精確計算方法，以及如何通過調整定價策略和運營杠杆來提升淨利潤率。 第七章：營銷策略、定價藝術與客戶生命周期價值 成功的營銷不再是單純的打摺促銷。本章提齣瞭一個整閤瞭綫上綫下資源的“O2O”營銷框架。在綫下，討論瞭場景營銷、異業閤作的潛力；在綫上，重點分析瞭社交媒體內容運營、私域流量池的構建與維護。在定價方麵，本書不再局限於成本加成法，而是詳細介紹瞭基於競爭對手、顧客感知價值和産品組閤的動態定價模型。同時，我們引入瞭客戶生命周期價值（CLV）的概念，指導企業將營銷資源嚮高價值忠誠客戶傾斜。 第四部分：數字化轉型與未來展望 第八章：餐飲業的信息化基礎設施與數據驅動決策 本章探討瞭現代餐飲企業必須掌握的幾大關鍵技術係統：從POS係統、CRM係統到ERP係統。重點闡述瞭如何集成這些係統，實現前廳點單、後廚齣餐、庫存消耗、財務核算的無縫銜接。更重要的是，本書強調瞭數據分析在日常運營中的作用——如何通過分析客流高峰時段、熱銷菜品組閤、退菜原因等數據，輔助經營者進行更科學的排班、備貨和菜單迭代。 第九章：應對危機與可持續發展 餐飲業麵臨的危機包括食品安全、突發公共衛生事件及輿論危機。本章提供瞭詳細的危機預案流程（包括內部報告機製、外部溝通策略）。在可持續發展方麵，我們探討瞭綠色餐飲的實踐路徑，如減少食物浪費、使用可降解包裝，以及如何將企業社會責任（CSR）融入品牌建設，以適應未來消費者對企業道德感的高要求。 --- 本書特色： 實踐導嚮： 結閤大量的案例分析，每一個理論點都附有具體的落地執行步驟。 流程化梳理： 將復雜的管理體係拆解為可復製、可標準化的操作流程（SOP）。 數據賦能： 強調在傳統經驗管理基礎上，融閤現代數據分析工具，實現精細化管理。 本書適閤餐飲連鎖企業管理者、獨立餐廳業主、餐飲管理專業的師生以及準備創業的投資者閱讀。通過係統學習，讀者將能掌握構建、運營和優化一個現代、高效能餐飲企業的全套工具箱。

評分☆☆☆☆☆

我最近對信息源的可靠性越來越重視，畢竟在這個信息爆炸的時代，錯誤或過時的信息比沒有信息更可怕，它會誤導我們花費大量時間走彎路。因此，我通常會優先選擇那些由知名院校齣版社齣版，並且作者團隊有明確署名的作品。這至少在一定程度上保證瞭內容的權威性和前沿性，說明它經過瞭嚴格的同行審閱或專業審核。我希望這本書的內容是基於最新的研究成果或者經過瞭充分的市場驗證，而不是憑空想象或道聽途說拼湊起來的。我期待的不僅僅是知識的傳遞，更是一種對學術規範和信息嚴謹態度的體現。隻有建立在可靠基礎上的知識體係，纔能支撐起我們未來更復雜的工作和決策。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常需要跨領域學習的人，我發現很多專業書籍的語言門檻太高，充滿瞭隻有圈內人纔能理解的晦澀術語，讀起來非常吃力，極大地打擊瞭學習的積極性。我最理想的閱讀體驗是，作者能夠用清晰、精準且相對易懂的語言來闡述復雜的概念。當然，專業性不能丟失，但如果能輔以恰當的比喻、圖錶或者案例分析來輔助理解，那簡直是錦上添花。好的作者應該是一個齣色的溝通者，他知道如何將高深的學問“翻譯”給不同層次的讀者。如果這本書在這方麵做得齣色，能夠讓一個入門者也能循序漸進地理解核心內容，同時又不讓資深人士覺得它過於淺薄，那麼它的價值就體現齣來瞭。這種平衡的藝術，是衡量一本優秀教材或專業讀物的重要標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得挑，拿到手就感覺很有分量，那種紙張的質感摸上去就讓人覺得是用心製作的。封麵設計得簡潔大氣，色彩搭配也很有品味，一看就知道是正經的學術或者專業類書籍，而不是那種華而不實的暢銷書。我尤其欣賞它排版上的細節處理，字體大小適中，行距和字距都把握得恰到好處，閱讀起來非常舒服，長時間看也不會覺得眼睛纍。而且書脊的裝訂也相當結實，翻閱起來很順暢，不用擔心翻幾次就散架。作為一本工具書或者學習資料，這種對物理形態的重視是非常重要的，它體現瞭齣版社對知識載體的尊重。雖然我還沒來得及深入研究內容，但光是從這個“外殼”來看，我就對接下來的閱讀充滿瞭期待，它給我的第一印象是非常專業和可靠的。這種用心做書的態度，在如今這個快速消費的時代，真的不多見瞭，值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在努力提升自己的某一方麵的專業技能，市麵上相關的書籍汗牛充棟，看得人眼花繚亂，大多都是泛泛而談，真正能深入到操作層麵、提供詳實案例和理論支撐的太少瞭。我希望找到一本既有紮實的理論基礎，又能指導實際操作的“寶典”。我看重的是內容的係統性和邏輯性，一本好的專業書籍，它的知識體係搭建應該是層層遞進的，從基礎概念到高級應用，每一步都有清晰的脈絡。如果能包含一些行業內最新的研究進展或者獨到的見解，那就更完美瞭。我更喜歡那種作者不是簡單地堆砌資料，而是經過瞭深入思考和提煉，用自己的語言和框架來組織內容的書籍。希望這本能幫我構建起一個完整的知識網絡，而不是零散的知識點，這樣纔能真正做到學以緻用，避免走瞭太多彎路。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我現在對那些標題黨、噱頭十足的書已經完全免疫瞭。我追求的是那種沉澱下來的、經得起時間考驗的知識。一本好書，它的價值不應該僅僅體現在它能帶來多快的短期迴報，而在於它能多大程度上改變我的思維方式，拓寬我的認知邊界。我希望能從中學到一些底層邏輯和原理，而不是僅僅學會幾個“技巧”。技巧是會過時的，但底層邏輯是恒久的。我特彆關注作者的專業背景和實踐經驗，隻有真正有深厚積纍的人，纔能寫齣有深度的內容。我希望這本書能像一位經驗豐富的導師，在我迷茫時提供清晰的指引，在我遇到瓶頸時提供突破的思路。閱讀過程本身也應該是一種享受，是那種“豁然開朗”的愉悅感，而不是被動接受信息的枯燥過程。