世界美食大師叢書:意大利餐 9787512210196 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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落閤務 著

圖書標籤:

• 意大利菜
• 美食
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• 西餐
• 意大利
• 美食大師叢書
• 廚房
• 飲食

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512210196

商品編碼：30179028562

包裝：精裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名:世界美食大師叢書:意大利餐

定價：98.00元

售價：66.6元,便宜31.4元,摺扣67

作者:落閤務

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787512210196

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

北京書中緣圖書公司美食類圖書“世界美食大師叢書”繼《麵包》《意大利餐》《法餐》後又添新品！

1.《世界美食大師叢書：意大利餐》由日本 “2015食譜大賞”得奬人，銀座意大利餐名店主廚落閤務主編，前菜、頭盤、主菜、甜點四大類的100道精選意大利人氣料理，詳細、全麵為你展示意餐文化。

2.詳細製作步驟與實景拍攝步驟圖上下欄對應，讓製作更加清晰、直觀。

內容提要

《意大利餐》與在傢製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫻熟的火候掌控能力。隻有這樣纔能夠保證每次作齣的料理都能達到極高的水平，而不是隻有一兩次纔達標。本書由日本人氣爆棚的五星級意大利餐廳的落閤務主廚傳授，介紹瞭意大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道意大利常規料理。想親自動手製作正宗意大利料理、以意大利主廚為目標的人以及想自己開店的人要學習的意大利餐教學書籍！

目錄

作者介紹

落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

文摘

序言

世界美食大師叢書：法式料理的浪漫與精粹 書名： 世界美食大師叢書：法式料理的浪漫與精粹 ISBN： 9787512210203 (示例，此處假設為叢書的另一本) 內容簡介： 翻開《世界美食大師叢書：法式料理的浪漫與精粹》，您將開啓一段穿越時空、品味精緻的法式美食之旅。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部深度解析法國烹飪哲學、曆史演變及其核心技藝的百科全書。它旨在揭示法餐之所以能穩居世界烹飪金字塔頂端的奧秘，帶您領略其無與倫比的優雅、嚴謹與創新。 第一部分：法式料理的靈魂——曆史與哲學 本部分深入探討瞭法餐的起源與發展脈絡，從宮廷盛宴到現代米其林體係的建立，每一個階段都烙印著時代的印記和傑齣廚師的智慧。我們將追溯至中世紀的香料貿易，解析文藝復興時期意大利烹飪對法國的影響，重點剖析17世紀路易十四宮廷餐飲對規範化烹飪標準的奠定作用。 古典主義的奠基者： 詳細介紹如卡雷姆（Marie-Antoine Carême）等“烹飪界的拿破侖”如何將烹飪從手工藝提升為一門科學藝術。解析其對醬汁體係、點心製作的革命性貢獻，以及他如何構建瞭法餐的經典結構。 新古典主義的革新： 聚焦20世紀初奧古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）的功績。埃斯科菲如何簡化瞭繁復的古典菜式，引入瞭“廚房分區製”（Brigade System），並完成瞭《食物與酒的指南》（Le Guide Culinaire），這一裏程碑式的著作如何成為全球烹飪教育的基礎範本。 現代主義的浪潮： 探討“新潮烹飪”（Nouvelle Cuisine）的興起。以保羅·博古斯（Paul Bocuse）為代錶的大師們如何摒棄厚重的奶油和過度的裝飾，轉而追求食材的原味、清爽的口感與視覺上的極簡主義美學。我們將解析這種哲學轉變對當代全球餐飲業的深遠影響。 第二部分：法餐的基石——經典技法與核心要素 法餐的嚴謹性體現在對基礎技法的無可挑剔的掌握上。本部分將詳細拆解構成法式烹飪大廈的幾大支柱。 母醬體係的深度剖析： 徹底梳理“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作要點、比例配方及乳化原理。每一個母醬都配有至少三種派生醬汁的詳細步驟，例如如何從Espagnole衍生齣如Demi-glace、Sauce Bourguignonne等濃鬱醬汁。 高湯的藝術： 強調法餐中高湯（Fond）的地位，詳細指導如何熬製清澈的白高湯（Fond Blanc de Volaille）和深棕色的紅高湯（Fond Brun de Veau），以及魚高湯（Fumet）的製作技巧，強調澄清和濃縮的火候控製。 精準的烹飪技術： 係統介紹關鍵技法，包括： 扒烤（Saisir & Griller）： 如何通過高溫瞬間鎖住肉汁，實現完美的梅拉德反應。 慢燉與燜煮（Braiser & Mijoter）： 針對牛臉肉、牛尾等難處理部位，如何通過長時間低溫濕熱處理達到入口即化的效果。 油封（Confit）： 鴨油封、鵝油封的傳統工藝流程，以及如何保證食材在低溫脂肪中緩慢入味而不失形。 乳化與泡沫（Émulsion et Mousse）： 現代法餐中輕盈感的來源，講解如何穩定蛋黃乳化體係（如蛋黃醬、荷蘭醬）以及使用蘇打水或氮氣製作輕盈泡沫的技巧。 第三部分：地域風情與特色料理 法國幅員遼闊，不同的風土孕育齣風格迥異的地方菜係。本書將帶領讀者領略法國的“風土”（Terroir）如何通過食材和烹飪方式展現齣來。 勃艮第的豐腴： 聚焦紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）、蝸牛（Escargots）的傳統做法，以及第戎芥末醬的曆史地位。 普羅旺斯的陽光： 探索地中海沿岸的輕盈，解析魚湯（Bouillabaisse）的復雜層次，以及香草（Herbes de Provence）在蔬菜料理中的運用。 阿爾薩斯的融閤： 介紹受德語區影響的酸菜燉肉（Choucroute Garnie）和著名的鵝肝醬（Foie Gras），探討其在法餐體係中的高貴地位。 布列塔尼的海韻： 專注於海鮮料理，深入講解可麗餅（Crêpe）和鹹味可麗餅（Galette）的完美麵糊配方，以及生蠔的品鑒與搭配。 第四部分：餐桌的藝術——搭配與呈現 法餐的完整體驗在於其對細節的極緻追求。本書的最後一部分將重點闡述用餐禮儀、美酒搭配以及擺盤藝術。 葡萄酒與菜肴的和諧： 邀請資深侍酒師撰寫專題，指導如何根據菜肴的重量、酸度、脂肪含量來匹配閤適的葡萄酒（如波爾多、勃艮第的紅白酒選擇），理解“食物提升酒味，酒提升食物層次”的精髓。 芝士闆（Plateau de Fromages）： 介紹法國不同發酵階段的代錶性奶酪，以及在正餐中何時、如何享用，配搭無花果醬或蜂蜜的技巧。 現代擺盤的幾何學： 探討如何運用色彩、高度和留白（Negative Space）原則，將傳統菜肴以現代、藝術化的方式呈現，提升食客的視覺愉悅感。 本書語言嚴謹，配有大量的曆史插圖和精細的步驟分解圖，是所有立誌精通法式烹飪的專業人士和深度美食愛好者的必備工具書。它不僅傳授技藝，更傳遞一種對生活、對食材、對傳統的尊重與熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我總是在尋找那些能真正拓寬我烹飪視野的“非主流”食譜。關於意大利餐，大眾的認知往往局限於那幾樣耳熟能詳的菜肴，但意大利飲食的豐富性遠不止於此。我特彆希望一本高水平的專業書籍能帶我探索那些“隱藏的寶石”。比如，撒丁島的獨特海鮮烹飪法，或者阿爾卑斯山脈附近融閤瞭德奧風味的菜肴，那些運用瞭更多發酵、煙熏和野味食材的北方料理。此外，對於甜點部分，我渴望看到超越提拉米蘇和意式奶凍（Panna Cotta）的深度挖掘。也許是復雜的西西裏酥皮點心（Cannoli）的完美酥脆度如何達成，或是傳統復活節甜點的象徵意義和製作技巧。如果能詳細解析一些當地人纔懂的食材替代方案，比如在非意大利地區如何找到最接近正宗風味的替代品，那簡直是為身在異鄉的美食愛好者提供瞭無價的指導。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於探索那些老派、紮實的烹飪技術書籍，它們往往在細節上做得極其到位，那種嚴謹度是現代快節奏食譜中難以尋覓的。我設想這本關於意大利餐的書，如果能像一本學術專著那樣，對基礎的“麵團學”進行詳盡的解析就太棒瞭。比如，不同硬度的杜蘭小麥粉與不同水閤比下的麵筋形成過程，以及這種形成如何影響最終麵條的口感——是筋道彈牙還是入口即化？再者，對於番茄醬的基礎，我希望它能區分齣聖馬爾紮諾番茄與普通番茄在酸度、甜度和汁液中的化學差異，以及如何根據不同的菜式（比如燉肉還是快速意麵）來選擇最閤適的品種。如果書中能包含一些意大利老奶奶級彆的“祖傳秘方”，那種不依靠精確剋數，而是依靠“憑感覺”和“聞氣味”的經驗傳授，那纔真正抓住瞭意大利烹飪的靈魂。光是想象那種對細節的執著，就已經讓人對手頭的任何一盤簡單的意麵都有瞭新的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

這套書光是書名就充滿瞭誘惑力，每次翻開它，都仿佛能聞到空氣中彌漫著的濃鬱的香草和番茄醬的味道。雖然我手邊並沒有《世界美食大師叢書:意大利餐》這本書，但我對美食類書籍的普遍期待是，它們不僅僅是菜譜的堆砌，更應該是一扇通往文化和曆史的窗戶。我希望這本書能深入挖掘意大利美食背後的故事，比如不同地區的食材偏好是如何受地理環境和曆史變遷影響的。比如，西西裏的柑橘和橄欖油是如何塑造瞭地中海風味的精髓？或者帕爾馬火腿的製作工藝中，那些看似簡單的步驟背後蘊含著怎樣的匠人精神和時間哲學？我更期待看到一些不那麼常見的區域特色菜，而不是僅僅停留在那些人盡皆知的披薩和意麵。如果能配上高分辨率的、能讓人垂涎欲滴的攝影作品，那就更完美瞭，每一張照片都應該能講述一個關於新鮮、熱情和傢庭的故事。一本好的美食書，應該能激發讀者的創作欲，而不是讓人覺得那些菜肴高不可攀，我希望它能以一種平易近人的方式，引導我們從基礎的醬汁做起，逐步建立起對意大利烹飪邏輯的理解。

評分☆☆☆☆☆

購買美食書籍的最終目的，是為瞭將書中的知識轉化為餐桌上的美味。因此，實用性是衡量一本好書的關鍵標準之一。我期待這本書的配方是經過嚴格測試和優化的，每一個步驟的描述都應該是精確到位的，避免那種“少許”“適量”這種模糊不清的錶達。更進一步，如果書中能有一個專門的章節討論“風味平衡”的哲學，而不是僅僅給齣操作指南，那就更具價值瞭。比如，意大利菜中酸、鹹、鮮（Umami）之間的微妙關係是如何被調動的？如何通過簡單的檸檬汁或一小撮海鹽，瞬間提升整道菜的層次感？這種對“為什麼”的解釋，遠比“怎麼做”的說明來得重要，因為它賦予瞭讀者舉一反三的能力。一本好的美食書，應當是引導我們成為更自信、更有洞察力的廚師的嚮導，而不是一個簡單的復印機。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗的角度來看，一本好的叢書係列，應當有清晰的脈絡和一緻的視覺設計，同時又不失個體的特色。我非常看重書籍的裝幀設計和排版布局。我希望這本《意大利餐》在設計上，能夠運用一些體現意大利設計美學的元素，也許是經典的黑白幾何圖案，或者是溫暖的大地色係作為點綴。更重要的是，內容的邏輯性必須非常清晰。是按照大區劃分？還是按照主食、副食、甜點分類？我更傾嚮於前者，因為地域特色是意大利飲食文化的核心。翻開任何一章，讀者應該能立刻定位到托斯卡納的肉食傳統，或是艾米利亞-羅馬涅的蛋麵文化。如果書中能穿插一些美食曆史的“小插麯”，比如帕斯塔（Pasta）是如何從奢侈品變成平民主食的，那會讓閱讀過程更加生動有趣，不至於變成一本枯燥的工具書。