正版圖書 小嶋老師的鹹蛋糕 9787538198409 遼寜科學技術齣版社 (日)小嶋留味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小嶋留味 KIKI 著

圖書標籤:

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齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198409

商品編碼：30176196725

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：小嶋老師的鹹蛋糕

定價：28.00元

作者：(日)小嶋留味 KIKI

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787538198409

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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鹹糕點LA P TISSERIE SAL ELa p tisserie salée 日文譯為“鹹糕點”，主要指簡餐或拼盤裏的食品。本書是我20年來收集的法式酥皮派皮、鹹派，法式鹹蛋糕（Cakesalé），夫蘭佩派（Tarte Flambée，法國東部阿爾沙斯地區一種類似薄皮比薩餅的食品）等配方的總結，無論是在自傢的咖啡店還是蛋糕教室，口碑都非常不錯，是我的自信之作。本書介紹的各種派皮都下瞭許多功夫。比如“摺疊派皮”是用一種簡單省力的方法，即便是縮短時間和簡化手法，通過反復摺疊派皮，也會使成品的口感如同經典派皮一樣的分層，酥脆。法式鹹蛋糕的麵糊，利用3根筷子來攪拌，口感一下子升華不少，齣爐的鹹蛋糕輕盈而蓬鬆，口感宜人。本書記載的配方摒棄某些多餘部分，都是初學者也不易失敗的種類。當然口味也讓人驚艷。隻要按照配方裏的步驟進行，迄今為止讓人敬而遠之的鹹味蛋糕，不但過程通俗易懂，口感也更加美味可口的哦。歡迎大傢跟我一起愉快地享受“鹹蛋糕”的世界。搭配的餡料和餡液完全毫無保留地展現瞭我所有的配方。周末派對或去拜訪友人時，請要嘗試一下哦。

目錄

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章


基礎派皮法式酥皮派皮 8洛林鄉村鹹派 9蘑菇鹹派 12菠菜鹹派 14甜洋蔥鹹派 16輕洋蔥鹹派 18下仁田蔥鹹派 20野生大米鹹派 22小扁豆鹹派 24格魯耶爾奶酪和藍紋奶酪鹹派 26豬肉派 28蔬菜派 31

第二章鹹蛋糕
基礎麵糊法式鹹蛋糕 34蔬菜鹹蛋糕 35鬍蘿蔔鹹蛋糕 38德式土豆沙拉鹹蛋糕 40櫻花蝦和茼蒿鹹蛋糕 42三文魚和酸奶油鹹蛋糕 44小扁豆和高達奶酪鹹蛋糕 46野生大米鹹蛋糕 48

第三章雞肉派基礎派皮簡單的摺疊派皮麵團 52雞肉派 53法式土豆派 57三文魚派 60碎牛肉派 62

第四章夫蘭佩派
基礎派皮夫蘭佩派 66經典夫蘭佩派 67兩種比薩口味的夫蘭佩派 70印度咖喱角 72咖喱味印度咖喱角 74奶酪味印度咖喱角 76

配菜綠色沙拉 21鬍蘿蔔沙拉 39各式模具烘烤的鹹蛋糕 50小貼士——關於麵坯和餡料餡液的組閤方式 69小嶋的西式鹹菜 78帕爾馬乾酪酥 79

作者介紹

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小嶋留味Rumi Kojima日本大學藝術學部畢業，邊工作邊在東京製果學校學習甜點製作。在“新宿中村屋”的橫溝春雄蛋糕大師的手下進行研學，之後在東京?小金井市開創瞭自己的蛋糕店“Oven?Mitten”。有著女性蛋糕師先驅稱號的小嶋留味，她的甜點猶如精緻女性一般細膩的味道，以充滿熱情與溫暖的烤製甜品為主流。在小金井市也擁有自己的蛋糕教室。在她的多年研究下推齣瞭一係列在傢裏也能做齣專業人士纔能做齣的美味甜點配方，得到瞭很多粉絲的支持與贊美。在她的甜點教室，會將專業人士的技術用易懂的方法傳達給學員，所以有來自日本各個地方的粉絲報名學習。近，教室裏為中國粉絲專門開設瞭定期授課課程，也得到很多粉絲的贊揚。其齣版的圖書在烘焙愛好者之間廣泛的被使用，得到很多的好評。她曾多次齣演過日本NHK的甜點節目。

文摘

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序言

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書名： 烘焙的藝術：從零開始的法式甜點入門 作者： 瑪麗·杜邦 齣版社： 藍天文化 ISBN： 9787501267890 字數： 約 45 萬字 --- 圖書簡介 《烘焙的藝術：從零開始的法式甜點入門》是一本麵嚮所有甜點愛好者的詳盡指南，無論您是初次踏入烘焙世界的新手，還是希望精進技藝的經驗豐富的業餘愛好者，本書都將是您案頭的必備良書。本書的核心理念在於，精妙的法式甜點並非遙不可及的“米其林”級彆工藝，而是建立在紮實的基本功和對原料的深刻理解之上。 本書共分為六大部分，層層遞進，係統地構建起一個完整的法式甜點知識體係。 第一部分：基石——工具、原料與基礎操作 這一部分是構建所有美味甜點的基石。我們首先詳細介紹瞭廚房中必備的烘焙工具清單，從基礎的量杯量勺到進階的溫度計和攪拌機，並配有清晰的圖解說明每件工具的正確用法。 隨後，本書深入探討瞭烘焙的核心——原料。我們不僅區分瞭不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋及其在甜點中的應用比例），更花瞭大量篇幅解析糖類（白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿）和脂肪（黃油、起酥油、植物油）對成品質地和風味的關鍵影響。特彆值得一提的是，對於乳製品和巧剋力的選擇標準，我們提供瞭詳盡的對比錶格，教導讀者如何根據所需的口感和光澤度來挑選最閤適的原料。 基礎操作部分著重講解瞭精確測量的科學性，以及如何正確地進行“打發”（如雞蛋、黃油、奶油）——這是決定許多蛋糕和慕斯成敗的關鍵技術。 第二部分：麵糊與麵團的魔法 本部分專注於烘焙中最基礎的兩種載體：麵糊與麵團。 在麵糊領域，我們詳細介紹瞭磅蛋糕（Cake）、海綿蛋糕（Génoise）和戚風蛋糕（Chiffon）的製作原理和配方差異。每種蛋糕都配有詳細的步驟圖解，並針對常見的塌陷、迴縮、組織粗糙等問題提供瞭“疑難解答”專欄。 麵團部分則涵蓋瞭酥皮的製作藝術。從基礎的撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）到復雜的韆層酥皮（Pâte Feuilletée），本書用放大鏡般的細節展示瞭如何處理黃油與麵粉的完美結閤。我們詳盡解釋瞭“排酥”過程中溫度控製的重要性，並收錄瞭製作完美可頌（Croissant）所需的精確摺疊次數與靜置時間錶。 第三部分：奶油、卡仕達與餡料的世界 法式甜點的靈魂往往在於其細膩的內餡和裝飾。本章專注於講解各種基礎奶油和醬料的製作。 法式奶油霜（Buttercream）： 詳述瞭意式、法式、瑞士式三種蛋白霜為基礎的奶油霜製作，重點分析瞭每種奶油霜在穩定性和口感上的細微區彆。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與英式蛋奶醬（Crème Anglaise）： 教授如何精確控製蛋黃與澱粉的比例，以達到絲滑不結塊的理想狀態。 甘納許（Ganache）的黃金比例： 提供瞭製作不同硬度甘納許（用於淋麵、鬆露或內餡）的精確巧剋力與奶油比例對照錶。 此外，本部分還收錄瞭果醬、果泥的自製方法，強調使用天然水果的季節性，以最大化風味。 第四部分：經典法式小點與撻 這一部分是理論應用於實踐的集中體現。我們精選瞭二十款最受追捧的經典法式小點，確保每款配方都經過反復測試，力求傢庭廚房也能完美復刻。 閃電泡芙（Éclair）與泡芙（Choux）： 詳細解析“燙麵法”的原理，並指導如何根據烤箱的濕熱度調整泡芙的烘烤時間和上色程度。 瑪德琳（Madeleine）與費南雪（Financier）： 探討瞭“焦化黃油”（Beurre Noisette）對風味提升的關鍵作用。 各式撻類： 檸檬撻（Tarte au Citron）、法式經典蘋果撻（Tarte Tatin）的層層疊進，重點在於酥皮的預烤（Blind Baking）技巧和內餡的完美凝固。 第五部分：慕斯、沙瓦與現代堆疊藝術 本章聚焦於需要精確配比和溫度控製的冷製甜點，特彆是涉及到明膠（吉利丁）和瓊脂的使用。 我們係統地講解瞭慕斯（Mousse）的結構穩定性，以及如何通過調整蛋黃糊或意式蛋白霜的比例來改變慕斯的輕盈度。書中特彆引入瞭“鏡麵淋麵”（Mirror Glaze）的配方和操作指南，教授如何在不留下氣泡的情況下，實現鏡麵般的光澤。 此外，復雜的法式韆層（Mille-Feuille）和歌劇院蛋糕（Opéra）的結構搭建也被拆解成簡單的步驟，使讀者能夠清晰地理解多層結構中每一層材料的功能。 第六部分：專業烘焙的進階技巧與問題診斷 在本書的最後，我們提供瞭針對專業提升的章節。這部分側重於“為什麼”而不是“怎麼做”。 溫度控製的科學： 深入探討瞭美拉德反應與焦糖化反應在甜點製作中的精確溫度區間。 風味平衡： 講解如何利用酸度（如檸檬汁、醋）來提升甜味的層次感，並介紹使用香草莢、柑橘皮等天然香料進行深度調味的方法。 故障排除圖譜： 針對烘焙中常見的十四種失敗情況（如蛋糕密度過大、奶油油水分離、巧剋力迴溫失敗等），提供瞭詳盡的診斷和補救方案，確保讀者在遇到問題時能夠迅速找到對策，而不是重新開始。 《烘焙的藝術》不僅是一本食譜集，更是一本深入理解烘焙科學與美學的百科全書。它旨在培養讀者對原料的敏感度、對過程的掌控力，最終讓每一位讀者都能自信地創作齣兼具美觀與口感的法式甜點。本書配有超過三百張高清全彩步驟圖，確保視覺引導的清晰準確。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格如同清晨第一縷陽光，帶著一種輕盈而又堅定的力量。作者在描述每一個步驟時，那種娓娓道來的語氣，讓人感覺她不是在“教”你做蛋糕，而是在“分享”一段關於生活和熱愛的私密時光。我尤其欣賞她對食材態度的描述，那種近乎偏執的執著——為什麼一定要用特定的海鹽，為什麼黃油必須在特定的溫度下軟化。這些看似微不足道的細節，卻構成瞭最終完美口感的基石。讀起來完全沒有那種枯燥的說明書的冰冷感，反而充滿瞭人情味和對完美的追求。讀完一章，我總會有一種強烈的衝動，立刻衝到廚房去實踐，仿佛作者的每一個眼神、每一個手勢都清晰地投影在我的腦海裏，讓人心甘情願地臣服於她對烘焙的理解深度。

評分☆☆☆☆☆

從技術層麵上講，這本書的專業性毋庸置疑，但更難能可貴的是它的“可操作性”。很多高級烘焙書籍往往術語晦澀，步驟跳躍性大，非科班齣身的讀者看瞭會望而卻步。然而，這本書的圖解清晰到瞭令人發指的地步——每一個關鍵步驟，無論是打發奶油的紋理變化，還是麵糊混閤時的手法角度，都有配圖佐證。而且，它非常體貼地標注瞭不同地域、不同季節可能會遇到的操作差異，提供瞭細緻的“應對策略”。這體現瞭作者對讀者群體的深刻理解。我作為一個業餘愛好者，跟著書中的指南，成功做齣瞭幾次連我都感到驚艷的作品，這極大地提升瞭我對自己的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一部關於“慢生活”的宣言。在當今這個追求效率和即時滿足的時代，小嶋老師卻堅持用最傳統、最耗費時間的方式來對待食物。她筆下的每一個配方，都似乎在無聲地倡導一種迴歸本源的生活態度：放慢速度，專注於手頭正在做的事情，從最簡單的食材中提取齣最純粹的快樂。我發現，當我嚴格按照她的節奏去操作時，我的心率都似乎放緩瞭。烤箱散發齣的溫暖香氣，攪拌麵糊時手臂的輕微酸痛，這些過程本身就成瞭一種對精神壓力的有效疏導。這本書成功地將“烘焙”從一項需要完成的任務，轉化成瞭一種沉浸式的冥想體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的啓發，在於它重新定義瞭“失敗”在創作過程中的意義。作者並沒有迴避烘焙過程中可能齣現的各種“翻車”現場，反而用一種極其坦誠和幽默的筆觸去解構它們。她會毫不避諱地提到自己初學時遇到的各種挫摺，比如戚風蛋糕如何塌陷，卡仕達醬如何結塊。這種真實感極大地緩解瞭新手對於“完美”的恐懼。我曾因為一次失敗的嘗試而沮喪，但翻到書中關於“耐心等待麵糊的呼吸”的那一段時，豁然開朗。它讓我明白，烘焙不僅僅是精確的科學，更是與時間、濕度、以及自身心境的對話。這本書教會我的，遠不止配方，而是如何以一種更寬容、更富有哲思的角度去麵對生活中的不確定性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品！封麵那種低飽和度的米白色調，配上燙金的字體，拿在手裏都覺得心情會跟著沉靜下來。我特彆喜歡那種磨砂質感的紙張，觸感溫潤，翻頁時發齣的“沙沙”聲，仿佛能將人瞬間帶入那種日式點心的精緻世界。內頁的排版也極其考究，字裏行間留白恰到好處，既保證瞭閱讀的舒適度，又凸顯瞭文字的力量。那種嚴謹又帶著一絲溫柔的美學，讓人不禁聯想到那些用心烘焙的匠人精神。這本書的整體氣質非常“治愈係”，即便是光看著它放在書架上的樣子，也能感受到一種熨帖人心的力量。我甚至會特意把它放在陽光最好的那個角落，欣賞光綫灑在書脊上的微妙變化。這種對細節的極緻追求，遠超齣瞭普通食譜書的範疇，它更像是一本可以被珍藏的、充滿儀式感的物件。