孔令海盤飾圍邊設計教程(果醬篇)－餐飲行業職業技能培訓教程 9787501978267 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孔令海 著

圖書標籤:

• 孔令海
• 盤飾
• 圍邊設計
• 餐飲行業
• 職業技能培訓
• 果醬
• 教程
• 裝飾藝術
• 擺盤
• 技能提升

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501978267

商品編碼：30178771381

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名:孔令海盤飾圍邊設計教程(果醬篇)－餐飲行業職業技能培訓教程

定價：43.00元

售價：29.2元,便宜13.8元,摺扣67

作者:孔令海

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787501978267

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.622kg

編輯推薦

本書介紹的果醬盤飾圍邊設計是目前市場上盤飾圍邊類圖書中所沒有的，但是果醬盤飾圍邊藝術錶現力極強，而且成本低廉、製作時間短，勢必成為盤飾圍邊的新寵。本書適閤當下廚師和學下烹飪專業的人員學習。

內容提要

本書包含瞭盤飾圍邊設計的理論知識、果醬盤飾圍邊設計的基本知識，果醬在盤飾圍邊設計中的應用以及大量的果醬盤飾圍邊設計圖例。書中主要介紹瞭果醬的擠法、顔色搭配、文字的書寫及落款點綴等。

目錄

部分 盤飾圍邊設計理論篇
節 色彩基礎知識
第二節 盤飾圍邊設計概述
第三節 果醬盤飾圍邊基本知識
第二部分 盤飾圍邊設計實踐篇
節 抽象果醬圖例
第二節 花卉果醬圖例
第三節 鳥、魚、蟲果醬圖例
第四節 瓜、果果醬圖例
第五節 卡通動物、人物果醬圖例
第六節 節日果醬圖例
第七節 吉祥字體果醬圖例
第八節 其他果醬圖例
第三部分 盤飾圍邊設計賞析篇

作者介紹

孔令海，國際餐飲協會理事，大連中山區美術傢協會理事，中國食雕藝術人物雕開創者，大連令海食品雕刻職業培訓學校校長。

文摘

序言

餐飲行業職業技能培訓教程精選係列：烘焙與點心製作的藝術與科學 圖書名稱：《烘焙與點心製作的藝術與科學：從基礎理論到創意實踐》 ISBN 暫定：978-7-XXX-XXXX-X --- 內容簡介 本教程匯集瞭當代餐飲領域中，特彆是在烘焙、糕點和甜點製作這一細分領域所需的全麵理論知識與精湛實操技能。它旨在服務於從零開始的初學者、尋求係統化提升的在職人員，以及緻力於開設專業烘焙坊的創業者。本書摒棄瞭碎片化的技巧羅列，轉而構建瞭一個由基礎科學、經典技法到現代創意應用的完整學習路徑。 第一部分：烘焙的科學基石——理解原料與反應 本部分深入剖析瞭烘焙過程中所有關鍵原料的化學特性及其相互作用，這是製作齣穩定、口感卓越産品的核心前提。 麵粉的奧秘： 詳細介紹瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特種麵粉如斯佩耳特粉、黑麥粉）的蛋白質含量、澱粉結構及其對最終産品（如麵包的骨架、蛋糕的鬆軟度）的影響。重點講解瞭麵筋的形成、水閤作用及如何通過控製攪拌時間和溫度來調節麵筋強度。 油脂的功用： 區分瞭黃油、植物油、起酥油在乳化、起酥和風味傳遞中的作用。探討瞭脂肪熔點對麵團結構的影響，以及如何通過“反砂法”、“油包水”等工藝實現不同的酥鬆效果。 糖與甜味劑： 不僅是提供甜度，糖在烘焙中扮演著嫩化劑、保濕劑和著色劑的關鍵角色。解析瞭蔗糖、轉化糖漿、蜂蜜、代糖（如赤蘚糖醇、阿斯巴甜）在不同配方中的應用邊界和物理化學特性。 膨鬆劑的精準控製： 係統梳理瞭物理膨鬆（蒸汽、打發空氣）、化學膨鬆（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆（酵母）的作用機理。詳細闡述瞭酸堿平衡對化學膨鬆效果的決定性影響，並提供瞭判斷泡打粉活性和酵母狀態的實用方法。 液體與添加劑： 深入研究瞭水、牛奶、雞蛋（及其替代品）對配方濕度的調節和蛋白質變性過程。對乳化劑、穩定劑（如卡拉膠、黃原膠）在慕斯、奶油霜和冰淇淋中的應用進行瞭科學解讀。 第二部分：經典烘焙技術與模塊化學習 本部分側重於將理論轉化為可重復、高標準的實操技能，覆蓋瞭烘焙産品的四大核心類彆。 1. 麵包學（Leavened Goods）： 酵母發酵控製： 詳細介紹瞭直接法、波蘭種（Poolish）、中種法（Sponge）、魯邦種（Sourdough）等主流發酵體係的流程、時間與溫度控製麯綫。 揉麵與整形藝術： 涵蓋瞭從低速攪拌到高速揉至薄膜的全過程，以及針對吐司、歐包（如恰巴塔、法棍）和餐包的科學分割、滾圓與排氣技巧，強調瞭鬆弛和最終醒發對成品體積和氣孔結構的重要性。 蒸汽與烘烤： 講解瞭烤箱內溫度、濕度梯度對麵包外殼形成（美拉德反應與焦糖化）的精確影響。 2. 西式點心與餅乾（Pastry and Cookies）： 酥皮的製作： 專注於英式酥皮（Shortcrust）、韆層酥皮（Puff Pastry）和撻皮（Pâte Sablée）的製作，強調黃油的溫度控製與摺疊次數對層數的精確影響。 基礎撻類與派： 教授如何避免撻皮迴縮、塌陷，以及餡料的預烤（盲烤）技術。 麯奇的流變性： 分析瞭糖油拌閤法、分蛋打發法等不同製作方式如何影響餅乾的厚度、酥脆度和延展性。 3. 蛋糕與海綿結構（Cakes and Sponges）： 打發技術： 係統區分瞭全蛋打發（海綿）、分蛋打發（戚風）、糖油拌閤法（磅蛋糕）的操作要點，重點在於打發體積與氣泡穩定性的維持。 乳化與混閤： 講解瞭奶油霜（如意式、法式、美式）的穩定乳化技術，以及如何避免麵糊油水分離。 基礎裝飾： 涵蓋瞭基礎裱花嘴的使用、奶油的打發硬度調整（峰值控製）以及簡單的抹麵技巧。 4. 基礎餡料與內醬（Fillings and Bases）： 卡仕達醬與奶油餡： 教授如何利用蛋黃和澱粉實現穩定、光滑、無顆粒的卡仕達醬製作，並探討瞭低溫穩定性和防腐措施。 果醬與凝膠技術： 介紹果膠的種類、使用條件以及如何通過酸度和糖度控製實現理想的凝膠點（如使用糖果溫度計或冷凍測試）。 第三部分：現代甜點與高級裝飾工藝 此部分引導學員從傳統走嚮創新，聚焦於現代法式甜點（Entremets）對結構、口感層次和視覺美學的極緻追求。 法式慕斯的構建邏輯： 深入講解使用吉利丁（明膠）、瓊脂、魚膠等膠體的凝固點和用量計算，確保慕斯在脫模後能保持完美的切麵和支撐力。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方優化： 詳細解析瞭鏡麵淋醬中糖漿、煉乳、可可脂（或巧剋力）的比例對光澤度和流動性的影響，並提供解決氣泡和條紋的專業技巧。 巧剋力調溫（Tempering）的精確控製： 涵蓋瞭使用大理石闆、巧剋力調溫機等方法，實現可可脂晶體結構（V型晶體）的穩定化，從而獲得完美的光澤、脆度和抗融性。 色彩與調味創新： 探討天然色素（如甜菜根粉、抹茶粉、蝶豆花）與食用級香精、天然香草豆莢的使用標準，以及如何通過不同風味的內餡、脆層（Croustillant）和基底（Biscuit）實現風味的復雜疊加。 第四部分：效率、衛生與成本控製 作為職業培訓教程的必要延伸，本章關注將製作過程工業化和規範化。 標準化操作流程（SOP）： 建立從原料接收、儲存到成品包裝的標準流程，確保批次間質量的一緻性。 HACCP基礎與食品安全： 涵蓋瞭交叉汙染預防、溫度危險區控製、個人衛生標準等餐飲業必需的食品安全知識。 生産效率優化： 討論瞭如何根據配方的可提前準備性（Make Ahead Potential）閤理安排工作時間錶（Batch Production Scheduling），減少高峰期的操作壓力。 基礎成本核算： 提供原材料損耗率（Yield Percentage）的計算方法，幫助學員理解如何根據配方量和目標利潤率設定閤理的售價。 本書以嚴謹的科學態度為基礎，結閤大量清晰的圖解步驟和常見錯誤分析，確保每一位讀者都能係統、紮實地掌握現代烘焙與點心製作的專業技能，達到餐飲行業對高品質甜點製作的嚴格要求。

評分☆☆☆☆☆

對於餐飲行業的相關從業人員來說，這本書的實用性是毋庸置疑的。它不僅僅停留在理論層麵，而是緊密結閤實際工作場景，提供瞭大量可以直接應用於實際操作中的優化方案和創新思路。例如，在講解如何通過裝飾手法來提升菜品的視覺吸引力時，書中提供的幾種不同風格的邊飾設計，立刻在我腦海中構思齣瞭幾種不同的應用場景。這本書的價值在於它提供瞭一種思維框架，讓你在麵對新的食材或新的主題時，能夠快速地找到閤適的裝飾語言。我感覺，這本書與其說是一本教程，不如說是一本提升職業敏感度和創新能力的“思想激發器”。它成功地架設瞭理論知識與日常工作之間的橋梁，讓學習成果能夠迅速轉化為生産力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體結構安排得非常科學閤理，它並沒有急於求成地展示復雜的成品，而是從最基礎的元素入手，逐步引導讀者理解設計背後的邏輯。我發現，作者非常注重基礎功的訓練，在開篇就花瞭大量的篇幅講解瞭基礎元素的構造和變化規律，這一點非常務實。對於我這樣一個有著一定基礎，但想在現有技能上尋求突破的人來說，這種由淺入深的進階模式非常有效。讀完前幾章，我立刻就能感覺到自己的觀察力和對形態的把握能力有瞭明顯的提升。而且，書中的案例並非孤立存在的，它們之間存在著一種內在的聯係和遞進關係，當你掌握瞭一個技巧後，你會發現下一個技巧的理解會自然而然地變得輕鬆起來，這種連貫性在學習技術類書籍時是極其寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格顯得非常親切和富有感染力，它不像一本冰冷的工具書，更像是一位經驗豐富的老師在與你進行一次深入的交流。作者在講解復雜技法時，總是能用非常通俗易懂的語言來解釋那些深奧的原理，讓人讀起來毫無壓力。更難能可貴的是，書中穿插瞭許多作者個人的心得體會和創作感悟，這些“幕後故事”讓冰冷的技術變得有溫度起來，極大地激發瞭讀者的創作熱情。我特彆喜歡那種“為什麼這麼做”的解釋，它不僅僅告訴你“怎麼做”，更深層次地闡述瞭背後的設計哲學和美學考量。這種對“道”的探討，遠比單純的“術”的堆砌要來得深刻和持久，它幫助讀者建立起自己的審美體係，而不是簡單地模仿書中的樣式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，從拿到手的那一刻起，我就被它富有質感的封麵和清晰的排版所吸引。內頁的紙張選擇也十分考究，印刷的色彩過渡自然流暢，即便是初學者也能輕鬆分辨齣不同層次和紋理的細節。我之前嘗試過幾本類似的教程，但很多時候圖示不夠清晰，或者步驟過於跳躍，讓人摸不著頭腦。然而，這本書在細節的處理上達到瞭一個非常高的水準，每一個步驟的講解都配有精美的實物照片和清晰的分解圖，仿佛作者就在手把手地指導你操作一般。特彆是對於初學者而言，這種“手把手”式的教學體驗至關重要，它極大地降低瞭學習的門檻，讓我對接下來要學習的內容充滿瞭期待。我尤其欣賞作者在材料準備和工具使用方麵的詳盡說明，這部分內容往往是其他教程中容易被忽略的，但它恰恰是確保製作順利進行的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在內容組織上的另一個亮點是它對“變化與統一”的把握。在展示瞭多種多樣的裝飾樣式之後，作者並沒有讓讀者陷入選擇睏難癥，而是巧妙地歸納總結瞭構成這些風格的核心元素和變化規律。這種總結性的章節對於鞏固學習成果至關重要，它幫助我們將零散的知識點係統化、模塊化。通過對比不同設計在結構、綫條和韻律上的差異，我開始理解如何根據不同的場閤和菜品調性來做齣最恰當的取捨。這種對全局觀的培養，是任何一個想在專業領域深耕的人都需要的。這本書不僅教會瞭我如何去描繪細節，更重要的是，它教會瞭我如何去構建一個完整的、和諧的視覺作品，這對於提升整體專業水平是極具助益的。