小嶋老師的點心教室 9787538188066 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小嶋留味，張嵐 著

圖書標籤:

• 日式點心
• 甜點
• 烘焙
• 小嶋老師
• 美食
• 料理
• 甜品製作
• 手工點心
• 傢常甜點
• 食譜

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188066

商品編碼：30179318657

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-11-01

基本信息

書名:小嶋老師的點心教室

定價：38.00元

售價：25.8元,便宜12.2元,摺扣67

作者:(日)小嶋留味,張嵐

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-11-01

ISBN：9787538188066

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

小嶋老師在製作點心的時候，在自己真心認為“好吃”之前，都會反反復復地不停製作。因此，她製作的點心基本都能品味到原材料本身的味道，因為她比較喜歡張揚麵粉、雞蛋、黃油、鮮奶油等材料本身的風味。
有時候，也會想製作加入一些其他原料，但是又會給人留下深刻印象的點心。這時候，小嶋老師就會加些水果、堅果、茶葉、巧剋力等輔料。而這些輔料的選擇，**不是偶然的。不僅僅是材料的細緻調和，還有打製蛋白霜的泡沫以及混閤方法等製作過程的一點一滴，都會對*後成型的點心口味産生巨大的影響。為瞭能水平穩定地做齣理想狀態的蛋糕坯，需要不斷嘗試，直到所有睏惑都得以解決為止。再嚮下一個高度進階的時候，就需要像此書一樣的菜單瞭。
對於喜歡吃點心、喜歡做點心、想知道更多關於美味的秘密的朋友們，請通讀此書，每一款點心都嘗試做一下。恐怕按部就班地試著操作以後纔會發現，貌似瑣碎的事情其實也會齣人意料地發生偏差。所以，就請反復地嘗試吧！然後把這些珍貴的體驗融閤到這本點心食譜中來。
從起點齣發，慢慢體驗到小小的進步，開始真正的製果生涯。之後的每一點進步都應該是令人興奮的體驗吧。如果本書能為您的每一點進步做齣小小的啓濛，作者將萬分欣喜。

內容提要

本書從製作材料和工具開始，詳細介紹瞭如何纔能製作齣和小嶋老師的點心名店Oven Mitten一樣的美味糕點。對於糕點製作來說，細節決定成敗，跟著小嶋老師一步一步的進行，保證絕不失敗。書中重點介紹瞭小嶋老師店鋪中*受歡迎的泡芙、黑森林蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲和派等短款明星産品，並將製作過程共的要領和秘訣一一進行瞭詳細的介紹，跟著小嶋老師一起動手吧，你也能製作齣名店的味道。此外，書中還對烘焙過程中的難點和易齣現的問題，進行瞭有的放矢的解答。

目錄

作者介紹

小嶋留味
齣生於日本鹿兒島，畢業於日本大學藝術學部音樂專業。從某公司離職後，求學於東京製果學校。後從師於“新宿中村屋Gloriette咖啡店”的橫溝春雄老師（現經營百閤丘點心屋）。1987年，小嶋老師在東京·小金井開設蛋糕店“Oven·Mitten”。2006年，於小金井市立“HAKE森林美術館”內的中村研一先生故居內開設瞭咖啡店，店內銷售泡芙、磅蛋糕等眾所周知的點心。每款點心都風味淳樸、細膩，品嘗時能感受到糕點師匠心的製作手法。本書毫無保留地介紹瞭小嶋女士經營的點心教室以及店鋪中大受歡迎的Mitten流點心秘訣。小嶋女士的其他著作包括《小嶋老師的蛋糕教室》《小嶋老師的美味點心秘訣》等。

文摘

序言

甜蜜的工匠精神：走進經典法式糕點的精緻世界 《法式甜點的藝術：從零開始的米其林級烘焙實踐》 作者： 艾米莉·杜邦 (Amélie Dupont) ISBN： 9787538190123 --- 簡介：重塑你對法式甜點的理解 本書不僅僅是一本食譜集，它是一部關於法式甜點哲學、技術和美學的深度探索之旅。艾米莉·杜邦，一位在巴黎享有盛譽、以其對傳統工藝的精準把控和創新精神著稱的糕點大師，將傾其畢生所學，為你揭示那些令人嘆為觀止的法式經典背後隱藏的科學與藝術。 我們深知，製作完美的法式甜點需要耐心、精確以及對原材料的深刻理解。這本書的設計目標是，無論你是剛剛接觸烘焙的新手，還是尋求突破的資深人士，都能在這本厚實的指南中找到進階的階梯。我們著重於“為什麼”——為什麼特定溫度下的黃油能成就酥皮的層次，為什麼某些糖類的結晶方式決定瞭慕斯的穩定性。 全書內容翔實，結構嚴謹，分為四大核心篇章，層層遞進，引領讀者完成從基礎理論到復雜 रचना (composition) 的完整學習路徑。 第一部分：烘焙的基石——原料的甄選與科學 (The Foundation: Ingredients and Science) 本篇是理解法式甜點“靈魂”的關鍵。我們摒棄瞭模糊的描述，采用精確的科學視角來審視烘焙中的每一個要素。 1. 奶油與黃油的交響麯： 法式甜點中，黃油是風味和質地的決定性因素。本書詳盡對比瞭不同脂肪含量的發酵黃油、無鹽黃油以及澄清黃油（Beurre Clarifié）在可頌、酥皮（Pâte Feuilletée）和奶油霜中的作用。我們將深入講解脂肪的晶體結構如何影響烘焙産品的膨脹與延展性，並提供測試黃油新鮮度和質量的實用方法。 2. 糖的魔力與化學： 糖不僅僅是甜味劑。我們詳細解析瞭蔗糖、轉化糖（Invert Sugar，如葡萄糖漿和蜂蜜）和異麥芽酮（Isomalt）的物理特性。如何通過控製加熱溫度來達成乾性焦糖、濕性焦糖的精確色澤和風味？如何利用轉化糖來防止蛋白霜或法式奶油霜（Crème au Beurre）的返砂現象？書中配有詳細的溫度對照錶和結晶圖譜。 3. 麵粉的蛋白質奧秘： 不同的糕點需要不同筋度的麵粉。本書細緻區分瞭低筋、中筋和高筋麵粉在蛋糕、撻皮和泡芙外殼中的吸水率和麵筋形成機製。我們提供瞭自製麵粉混閤物的配方，以模擬特定歐洲麵粉的特性，確保讀者在任何環境下都能達到預期效果。 4. 雞蛋的結構支撐： 從打發蛋白霜到製作蛋奶醬（Crème Anglaise），雞蛋是乳化劑和穩定劑的核心。我們將探討蛋黃中卵磷脂的作用，以及如何通過巴氏消毒法確保蛋奶醬的安全和質地。 第二部分：經典結構——法式基礎麵團與基底 (The Classical Structures: Doughs and Bases) 打下一個堅實的基礎是通往精湛技藝的唯一途徑。本部分專注於那些看似簡單，實則對技藝要求極高的基礎結構。 1. 韆層酥皮的藝術（Pâte Feuilletée）： 采用分步圖解的方式，詳述瞭“疊被子”的摺疊和鬆弛過程。我們展示瞭如何通過精確控製黃油層和麵團層的厚度，實現令人驚嘆的 729 層效果。重點講解瞭“第一次摺疊的疲勞點”和“鬆弛時間的必要性”。 2. 撻皮的黃金比例： 區分瞭油酥麵團（Pâte Sablée，酥鬆感）和脆酥麵團（Pâte Sucrée，硬挺感）的製作要點。提供對抗“收縮”和“濕底”的專業技巧，包括“擀製前的冰鎮”和“盲烤的壓力控製”。 3. 泡芙與噴泉（Choux Pastry）： 泡芙的成功在於精準的水分控製和蒸汽的釋放。我們深入解析瞭麵糊的“V”字形檢驗標準，以及烤箱溫度驟變對泡芙內部空洞形成的影響。 4. 海綿蛋糕的呼吸法： 對熱法（Génoise）和冷法（Biscuit）海綿蛋糕進行解構，特彆強調瞭全蛋打發時的氣泡均勻性，以及如何通過加入融化黃油來增加濕潤度而不破壞結構。 第三部分：餡料的交響——奶油、慕斯與醬汁 (The Filling Symphony: Creams, Mousses, and Sauces) 法式甜點的靈魂往往藏於其餡料的豐富層次感。 1. 奶油的王國： 詳盡解析瞭五種核心法式奶油： 法式奶油霜 (Crème Pâtissière)： 掌握完美濃稠度的秘訣。 香草奶油醬 (Crème Mousseline)： 如何將質樸的卡仕達醬升級為輕盈的“乳脂泡沫”。 英式蛋奶醬 (Crème Anglaise)： 完美的“蕾絲邊緣”溫度控製。 意式/法式蛋白霜 (Meringues)： 從基礎到製作穩定、光亮的意式蛋白霜，並探討其在裝飾中的應用。 2. 慕斯的結構穩定： 講解瞭吉利丁（Gelatin）的用量與片數選擇，如何根據水果的酸度調整穩定劑。我們詳細演示瞭如何製作慕斯中的“鏡麵釉”（Glaçage Miroir），從基礎的巧剋力釉到果味裝飾釉的配方。 3. 醬汁的深度： 從基礎的覆盆子庫利（Coulis）到濃鬱的巧剋力甘納許（Ganache），我們提供瞭精確的乳脂與液體的黃金配比，確保醬汁的流動性與掛壁感完美平衡。 第四部分：殿堂級作品的解析與重構 (Reconstructing the Pantheon: Signature Patisseries) 本部分將所學理論應用於實踐，以案例研究的方式，逐步拆解數款殿堂級法式甜點的製作流程。 1. 歌劇院蛋糕 (Opéra)： 剖析其六層結構（杏仁海綿、咖啡糖漿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許）的精確堆疊和風味平衡。重點在於每一層厚度的標準化和浸漬糖漿的滲透性。 2. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest)： 探討如何確保泡芙環的均勻受熱，以及內部的榛果意式奶油霜（Crème Mousseline au Praliné）如何實現輕盈與堅果香氣的完美融閤。 3. 閃亮鏡麵慕斯 (Entremets Glacés)： 以一個多層水果慕斯為例，指導讀者如何使用環形模具進行分層冷凍，並掌握鏡麵釉的溫度傾倒技術，確保無氣泡的完美覆蓋。 4. 經典韆層酥（Mille-Feuille）： 專注於烘烤酥皮的極緻酥脆度，以及如何使用香草卡仕達醬和翻糖（Fondant）進行層次裝飾，避免成品因濕氣而軟化。 --- 結語：技術背後的匠人精神 本書的最終目標是培養讀者“像法國糕點師一樣思考”。我們提供的不僅是配方，更是對細節的極緻追求，對時間和溫度的尊重。通過深入理解這些經典背後的科學原理，你將不再被動地遵循指示，而是能夠自信地調整、創新，最終創造齣屬於你自己的、擁有精緻靈魂的法式甜點。每一次的烘焙，都是一場與經典的對話，一次對完美的精進。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我拿到手就忍不住翻瞭起來，裏麵的圖片拍得太有食欲瞭，每一個點心看起來都像是藝術品。最讓我驚喜的是，作者對於食材的選擇和處理有著非常獨到的見解，很多細節的處理方式都是我之前嘗試烘焙時忽略的盲點。比如，關於黃油的溫度控製，書裏有非常詳盡的圖文解析，讓我一下子明白瞭為什麼我以前做的酥皮總是發不起來。不僅僅是步驟的羅列，小嶋老師更像是耐心地手把手教你“為什麼”要這麼做，這種教學方式極大地提升瞭我對烘焙原理的理解。而且，書裏收錄的方子種類非常豐富，從經典的法式甜點到一些富有日式風情的和菓子，都有涉獵，感覺像是上瞭一堂非常高階的私房課。我最期待嘗試的是那個看起來復雜但描述起來異常清晰的韆層蛋糕，相信隻要照著做，一定能成功。這本書的排版和紙張質感也非常好，拿在手裏沉甸甸的，完全值迴票價。它不僅僅是一本食譜，更像是一本值得收藏的甜點美學指南。我強烈推薦給所有想把烘焙提升到新層次的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的烘焙愛好者，自詡也看過不少名師大作，但這本書帶給我的震撼是前所未有的。它的獨特之處在於對“基礎功”的強調達到瞭近乎偏執的程度。小嶋老師似乎認為，所有華麗的技巧都建立在堅實的基礎之上，因此，書中花瞭大篇幅去講解如何正確地稱量、如何理解不同麵粉的蛋白質含量差異、以及如何精確控製烤箱的實際溫度——要知道，很多傢用烤箱的溫控都是有偏差的。作者甚至列舉瞭十幾種常見原料的替代方案，並且詳細說明瞭每種替代對最終成品風味和口感帶來的微妙影響。這種深度的剖析，讓我對以前習以為常的步驟産生瞭新的認識。我試著按照書中的方法重新製作瞭我最拿手的馬德琳，結果發現，口感竟然提升瞭一個檔次，外殼的焦香度和內部的濕潤度達到瞭一個前所未有的平衡點。這本書不是讓你照本宣科，而是讓你學會“思考”烘焙，這種思維模式的轉變比學會一個新方子重要得多。

評分☆☆☆☆☆

我通常不太喜歡看那些排版過於花哨或者文字過於冗長的食譜，很多時候看下來頭都大瞭。但《小嶋老師的點心教室》的排版設計簡直是教科書級彆的——簡潔、清晰、重點突齣。每當你被一個復雜的步驟弄得有些迷茫時，緊接著的配圖總能用最直觀的方式幫你理清思路。尤其是在處理那些需要精確揉捏或者塑形的步驟時，書中那種分鏡頭的照片展示，簡直是救星。我最欣賞的是，作者並沒有過度使用復雜的烘焙術語，如果實在需要，也會立刻在旁邊進行通俗易懂的解釋。這讓這本書的受眾範圍一下子擴大瞭，即便是初學者，隻要肯下功夫，也能從中學到很多實用的技巧。我個人比較注重實用性，這本書裏提到的很多小竅門，比如如何保存麵糊以達到最佳狀態，如何讓巧剋力淋麵光亮如鏡，都非常接地氣，是我以往在其他書籍裏搜索不到的“獨傢秘笈”。總而言之，設計和內容的完美結閤，讓閱讀體驗非常順暢和愉悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感覺就是“治愈”和“專業”的完美融閤。我平時工作壓力比較大，烘焙對我來說是一種放鬆，但如果方子太難或者成品總是不盡如人意，反而會增加焦慮。小嶋老師的這本書，用一種非常溫柔但又非常堅定的態度引導你進入甜點的世界。雖然方子看起來都有一定的水準，但作者總能用一種讓人心安的方式告訴你：“沒關係，慢慢來，我們一步一步拆解它。”我尤其喜歡其中關於基礎奶油霜的章節，它不像其他書那樣隻是給齣一個配方比例，而是詳細解釋瞭不同打發程度下奶油霜的穩定性，以及如何根據你所在環境的溫度進行微調。這是一種對實踐者的尊重。讀完這本書，我感覺自己不再是那個對烘焙結果充滿恐懼的“新手”，而是有瞭一個可靠的、經驗豐富的導師在我身邊指導。這本書的價值，在於它能把一個看似遙不可及的“完美點心”拉迴到你可以觸及的範圍內，而且告訴你，你可以做得更好。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書前是有些猶豫的，因為市麵上的烘焙書太多瞭，總感覺大同小異，無非是把基礎的步驟換個說法。但《小嶋老師的點心教室》完全超齣瞭我的預期。它最吸引我的地方在於那種對“完美”的執著追求。閱讀過程中，我能深切感受到作者對每一個環節都傾注瞭極大的心力，那種工匠精神透過文字和圖片撲麵而來。比如，在講解戚風蛋糕的消泡問題時，作者用瞭整整兩頁的篇幅來分析打發蛋白霜時不同狀態下的細微差彆，甚至連攪拌盆的材質對結果的影響都考慮進去瞭。這對於我這種追求穩定齣品的烘焙人來說，簡直是雪中送炭。這本書的難度係數可能比那些入門級的“十分鍾快手甜點”要高一些，但正是這種挑戰性，讓我更有動力去鑽研。它不是教你怎麼糊弄過去，而是教你如何紮紮實實地做齣專業級彆的味道和質感。如果你隻是想隨便做個點心填肚子，這本書可能有點“大材小用”，但如果你立誌成為能讓傢人朋友驚嘆的烘焙高手，那麼這本書就是你的“武功秘籍”。我已經把書放在瞭工作颱邊上，隨時準備翻閱瞭。