寻味顺德3：美味相传(含央视原版光盘)( pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535965219

商品编码：30180258729

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：寻味顺德3：美味相传(含央视原版光盘)(

定价：56.00元

作者：刘硕 费牖明 李健明 廖锡祥

出版社：广东科技出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787535965219

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，今天这里出产的家电用品改变着全球数十亿人的生活。然而，这片土地*富盛名的，永远是美食。
村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉，美食与故事尽在书中精彩呈现。
顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁，不变的家乡味道总能被食物记忆和传递，连接着永恒的乡土之源。
央视“舌尖团队”加上文化学、人类学等诸多领域的专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、的创意和专业的支持。丛书以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。

目录

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总序：在美食中寻找前行的力量

《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿

章 “顺德鲍鱼”大头菜

006 顺德人的大头菜情缘

009 镬气

011 均安大头菜与桂洲大头菜

013 大头菜与侨乡

014 早期华侨与三次逃难潮

016 闯荡天下四海为家的顺德人

第二章 烧猪供奉祭祖先

030 两千年前就有烤乳猪

032 顺德烧猪

033 明炉乳猪

035 挂炉中猪

037 顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”

039 顺德名菜：均安蒸猪

042 顺德祠堂

044 华侨企业家陈光鉴

045 沙滘的陈家祠

046 太公分猪肉

第三章 厨艺精湛自梳女

053 妈姐是不嫁人的自梳女

054 李光耀的简介

057 顺德人吃粥的传统

058 唐宋岭南厨娘的后继者

059 自梳女溯源

060 烹技不俗的顺德妈姐

062 精致的妈姐菜点

063 妈姐菜的代表作

064 精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果

066 自梳女会馆——冰玉堂

068 高收入衍生自梳女

071 世界经济危机毁灭了顺德缫丝业

072 自梳女成为名噪一时的“妈姐”

第四章 家乡味道毋米粥

079 粥底火锅的兴起及顺德人的贡献

082 粥底火锅的意义

第五章 薄爽软滑陈村粉

090 陈村粉的创制与传承

093 百变陈村粉

094 陈村粉的标准

096 中国家电之都

第六章 返璞归真焖大鱼

104 鱼塘公焖大鱼

108 咸肉粽

109 顺德深受欢迎的点心：油煮粽

115 曲奇饼的来源和特色

116 顺德的包容性

第七章 慰藉乡愁鲮鱼干

126 酷热生咖喱

128 甘香味美的腊鱼干

131 大良野鸡卷

132 大良野鸡卷的演变

134 野鸡卷的江湖地位

135 大良野鸡卷菜名趣谈

第八章 红红火火烧醉鹅

142 马岗鹅

143 乡间烧腊高手群体

144 黄连烧鹅

146 羊额烧鹅的制法

147 四乡闻名的黄连叉烧

148 名噪一时的众涌豆豉烧

150 “奄尖大少”的火焰醉鹅

152 顺德彭公鹅

153 顺德彭公鹅的传统制法

157 顺德名酒

159 顺德美酒入馔佳

161 参考文献

162 导演手记：充满滋味的一年

《寻味顺德》导演 刘硕 费牖明

167 后记：因为深爱，所以责无旁贷

佛山电视台顺德分台台长 张晨光

作者介绍

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刘硕、费牖明纪录片导演兼摄影、剪接。他们是2013年《舌尖上的中国》第二季之《秘境》导演。《秘境》是“舌尖”第二季中获奖多、收视率高的一集，达2.05％，创央视纪录频道单集好成绩。

2005年纪录片《台阶》，入围8届法国FIPA国际电视节纪录片竞赛单元，同年获中广协会纪录片学术奖及*创意奖。

2006年纪录片《东陵》，中国年度十佳纪录片、*导演。

2012年入选阿姆斯特丹国际纪录片电影节Doc for sale.

2010年，入选The Asian Pitch，获日本NHK、新加坡新传媒集团支持，拍摄创作纪录片《被出售的剩余人生》。

李健明，文化学者。博物馆副研究馆员。曾著《话说顺德》《顺德自梳女》《走进龙眼村》《人物顺德》《大良》《陈村》《顺德文化人》等多部著作，主编《龙江读本》《书香顺德》等。

廖锡祥，美食家。1968年毕业于中山大学外语系法语专业。30多年来遍寻顺德美食资料，与多位顺德名厨合作，著有《顺德原生美食》（上、下册）《广东菜精选》《美味顺德》《珠三角特色菜》《广东菜精选》等33部著作。

文摘

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序言

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《寻味顺德3：美味相传》图书简介（不含原书内容） 标题：舌尖上的传承与创新：一部关于中国饮食文化的深度观察 引言： 在中国广袤的土地上，饮食文化如同奔腾不息的长河，源远流长，千姿百态。每一道菜肴的背后，都凝结着一方水土的馈赠、世代匠人的心血，以及深厚的历史积淀。本书并非专注于某一特定地域的详尽记录，而是将视角投向更广阔的维度，探讨中国饮食文化在传承与创新中展现出的独特魅力、深层哲学及其对社会生活的影响。我们旨在构建一个多维度的叙事框架，深入剖析“吃”这一行为背后的文化密码、技艺变迁与时代精神。 第一部分：古老技艺的现代回响——烹饪哲学的演变 中国烹饪，素以“镬气”、“火候”和“调味平衡”著称。然而，在现代社会的高速发展背景下，这些传统技艺正面临着前所未有的挑战与机遇。 本部分将细致考察中国传统烹饪技法（如蒸、炖、炒、爆、煨等）的科学原理与美学基础。我们不会局限于对具体菜式的罗列，而是着重分析刀工的精妙之处如何体现了对食材的尊重与理解；火候的掌控如何反映了厨师与热源之间微妙的互动关系。 传承的困境与活化： 随着工业化和快节奏生活的侵袭，许多耗时费力的传统手工艺正面临失传的风险。本书将访谈多位致力于非遗美食保护的传承人，记录他们如何运用现代科技手段（如低温慢煮、分子料理的某些理念融合）来“翻译”传统技艺，使其既保持其灵魂，又能适应现代都市人的口味偏好和对健康的需求。例如，探讨传统腌制工艺中微生物发酵的科学逻辑，并研究如何将其优化以提高食品安全性和风味复杂度。 地域风味的交织与融合： 中国八大菜系各有其鲜明的地域烙印，但随着人口流动和信息交流的便捷化，不同菜系之间的相互影响日益加深。本章将以“流动性”为关键词，分析地域风味如何在碰撞中产生新的火花。我们将关注那些“隐秘的角落”——那些非主流的、在城市边缘生根发芽的新兴地方菜系，它们往往是文化融合最直接的体现。例如，探讨北方菜对南方清淡口味的影响，以及沿海地区海鲜烹饪技法如何被内陆创新性地运用。 第二部分：食物的社会学——餐桌上的权力与情感 “民以食为天”，食物从来不仅仅是维持生命的基础，它更是社会结构、人际关系和情感表达的核心载体。 餐桌礼仪的变迁： 从古代的“礼制”到现代的“商务宴请”，餐桌上的行为规范折射出社会等级、身份认同和交往模式的变迁。本书将深入分析圆桌与方桌的文化含义，公筷公勺的推广所体现的公共卫生意识的提升，以及家庭聚餐中“长幼有序”的微妙平衡。特别地，我们将剖析在当代职场文化中，宴请如何从传统的“应酬”转变为更注重“体验”和“健康”的交流方式。 节庆与仪式的符号意义： 每一个重要的节日，都伴随着一套固定的食谱。这些食物不仅仅是充饥的工具，更是时间的标记、记忆的锚点和情感的纽带。从春节的饺子、元宵节的花灯糕点，到婚丧嫁娶中的特定菜肴，本书将解码这些食物背后的文化符号。探讨个体如何通过重现这些“记忆中的味道”，来确认自己的文化归属感，对抗现代生活的疏离感。 第三部分：全球化浪潮下的中国饮食景观 随着全球化的深入，中国饮食正以前所未有的速度走向世界，同时也以前所未有的广度吸收外来影响。 “中国胃”的全球化挑战： 当我们谈论“中餐”走向世界时，究竟是指哪一种中餐？本书将对比分析海外中餐馆（如美式中餐、英式中餐）的菜式演变，探究其如何为了适应当地的食材供应和味觉习惯而进行“在地化”改造。这些改造是文化交流的胜利，还是对本土精神的稀释？我们将引用文化人类学的视角，审视这种“混血”美食现象。 新型饮食理念的引入与消化： 近年来，素食主义、有机食品、可持续饮食等概念逐渐在中国城市中兴起。本书将考察这些“外来”的饮食理念是如何与根深蒂固的中国传统饮食观（如“药食同源”、“不时不食”）进行对话和融合的。我们关注的焦点是：中国如何消化吸收新的健康理念，并用自己的方式将其重新表达出来，而非简单地照搬。例如，传统斋菜的烹饪技术如何被重新应用于现代健康素食的开发。 第四部分：美食的未来图景——科技、伦理与可持续发展 展望未来，科技与伦理将深刻重塑我们的餐桌。 食物科技的双刃剑： 人造肉、垂直农场、人工智能配餐……这些新兴技术正在为解决粮食安全问题提供新的方案。本书将探讨这些科技进步对传统农业和烹饪美学的潜在影响。我们审视的重点是：如何在追求效率和可持续性的同时，最大限度地保留食物的“人情味”和“质感”。 伦理消费与“为谁而食”： 当代消费者越来越关注食物的来源、生产过程的公平性以及对环境的影响。本书将探讨“慢食运动”在中国特定语境下的发展，以及消费者如何通过“用脚投票”来影响食品产业链的重塑。关注那些坚持小农耕作、信守公平贸易原则的小型食品生产者，他们的实践为我们提供了一种更具人文关怀的饮食未来范式。 结语： 食物是历史的容器，是文化的载体，是情感的慰藉。本书通过对中国饮食文化多层面、深层次的探索，试图揭示一个宏大的主题：在不断变化的时代洪流中，我们如何通过“吃”来定义自己，连接彼此，并塑造一个更健康、更具文化深度的未来。这不是一份烹饪指南，而是一部关于中国社会脉动、人类智慧与自然和谐共处的文化史诗。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手，我真是迫不及待地翻了起来。虽然书名让我联想到的是美食和地域风情，但实际读起来，那种对生活的热爱和对传统的尊重，却是让我感触最深的。作者的文笔细腻得如同工笔画，每一个场景、每一种味道都被描绘得栩栩如生。比如，书中对那些老字号甜品店的描述，不仅仅是罗列食材和制作步骤，更是将时间沉淀下来的那种人情味儿娓娓道来。我仿佛能闻到空气中弥漫的焦糖香气和糖水的清甜，那种在城市化进程中渐渐远去的“慢生活”的韵味，被作者用文字牢牢地抓住了。特别是其中一段讲述一位年迈的糕点师傅，坚持用最传统的手法制作应季糕点的情景，让人肃然起敬。这哪里是一本简单的食谱或游记，它更像是一部关于匠人精神的微型纪录片。它引发了我对当下生活节奏的思考：我们是不是为了追求效率而牺牲了太多值得被珍视的慢时光和手工的温度？这本书的价值，就在于它用美食为载体，探讨了文化传承和生活哲学的深刻命题，读完后内心充满了宁静和对美好事物的向往。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点，是它在“广阔”与“微观”之间找到了完美的平衡。它既有对整个顺德饮食版图的宏观梳理，也有对某一道菜背后某一家小店、某一个具体人物的微观聚焦。这种张弛有度的叙事节奏，使得阅读过程非常轻松愉快，但同时又充满了营养。它成功地避开了美食书籍常见的两个陷阱：一是流于表面的食材堆砌，二是过于学术化的枯燥论述。作者用流畅的叙事将两者完美融合。比如，他可以前一页还在详细描述炖汤所需的药材配比，后一页立马转入对那个为你炖汤的人，在寒冬里等待柴火燃烧的那个安静瞬间的描绘。这种从食材到人情、从技术到精神的自然过渡，让读者在享受美食知识的同时，也获得了一次精神上的洗礼。这本书读完后，我不是想着去哪里吃什么，而是开始思考，如何把这种对生活细节的关注和对传统的敬畏，融入到我自己的日常之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以用“沉浸式”来形容。我完全被作者构建的那个美食世界所吸引住了。尤其是那些关于食材选择和烹饪哲学的篇章，逻辑严密，见解独到。作者对于火候的掌控、对季节变化的敏感度，都展现了极高的专业素养，但奇怪的是，这种专业性并没有让人感到距离感，反而因为他用极为生活化、近乎于唠家常的口吻来阐述，使得复杂的烹饪技巧变得易于理解和亲近。我特别注意到了书中对地方方言和俚语的运用，这些点缀让整个叙述充满了原汁原味的地域特色，仿佛我正坐在当地的茶楼里听老人家讲故事一般。这种地域文化的深度挖掘和精妙表达，体现了作者极大的诚意和对这片土地深厚的感情。这本书不仅仅是记录，更是一种文化的抢救和致敬，让我对顺德的“好生活”有了更立体、更丰满的理解。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的内容远远超出了我最初对“美食书籍”的刻板印象。它更像是一部充满人情味的社会观察报告。作者的叙事视角非常独特，他没有停留在表面的光鲜亮丽，而是深入到顺德民间，挖掘那些隐藏在巷弄深处的家族故事和手艺传承的艰辛。我特别喜欢他穿插的那些历史背景介绍，这些背景知识让那些看似简单的家常菜肴，一下子拥有了厚重的历史感。比如，书中提到某个特定节令才能制作的菜式，其背后蕴含的祭祀和家族聚会的仪式感，读起来让人热血沸腾。这种将“吃”提升到“文化”层面的写法，非常高明。书中对人物的刻画也极其到位，那些鲜活的面孔，他们的喜怒哀乐，他们的坚持与无奈，都让人感同身受。我甚至觉得，这本书如果被改编成文学作品或纪录片，也一定会非常出色。它成功地将一个地理区域的饮食习惯，与更宏大的人类情感和历史变迁连接了起来，读起来酣畅淋漓，绝不拖沓，信息量巨大但又处理得极为优雅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这种地方美食主题的书籍，内容会比较偏向于“攻略”性质，但《寻味顺德3》却给我带来了极大的惊喜。它的结构设计非常巧妙，看似散漫，实则暗含深意。我感受到的不是那种生硬的知识灌输，而是一场由味觉引导的心灵漫游。作者的文字功力了得，他擅长运用比喻和拟人，让无生命的食材仿佛都有了生命。比如，形容鱼生片薄如蝉翼，那份剔透感几乎能穿透纸面。更重要的是，书中对于“味道的记忆”的探讨，触动了我内心深处对童年味道的怀念。很多时候，我们吃到的不仅仅是食物本身，更是食物所承载的童年场景和亲情瞬间。这本书捕捉到了这种复杂的情感交织。虽然我身处异地，但阅读的过程中，仿佛又回到了家乡的厨房，那种温暖而踏实的感觉，是任何物质享受都无法替代的。它让我重新审视了“家常便饭”的真正价值。