精选家常小炒101道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈绪荣著 著

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• 简单易学
• 101道菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471541

商品编码：30180541449

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：精选家常小炒101道

定价：19.80元

作者：陈绪荣著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471541

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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猪·牛·羊
　回锅肉
　木耳炒肉丝
　鱼香肉丝
　银芽里脊丝
　尖椒肉丝
　干煸苦瓜
　奇妙冰苦瓜
　木樨肉
　茭白炒肉
　干煸豆角
　黄花菜炒肉丝
　蚂蚁上树
　肉粒豌豆炒番茄
　干锅菜花
　雪里蕻炒肉末
　奶白菜炒肉
　菠萝炒肉
　海菜炒肉丝
　彩椒肉片
　辣椒炒腊肠
　芥蓝炒腊肉
　胡萝卜炒腊肉
　西芹百合炒腊肉
　杭椒腊肉炒扁豆
　脆椒爆腊肠
　苦瓜炒腊肠
　荷兰豆炒腊肉
　洋葱爆肚
　青蒜炒猪血
　火腿玉米粒
　麻辣肚丝
　冬瓜炒火腿
　西葫芦炒火腿
　辣炒牛肉
　甜豆酱爆牛柳
　豌豆牛肉
　南瓜炒牛肉
　香干辣牛肉
　蚕豆辦炒牛肉
　牛肚炒西芹
　香辣羊肉
鸡·鸭·鹅
　芽菜碎米鸡
　泡椒姜爆鸡
　蘑菇鸡片
　山野菜炒鸡丝
　辣子鸡
　双脆鸡肫
　泡椒炒鸡肝
　香菇爆鸭肉
　鸭片炒拉皮
　青蒜炒鸭肝
　酸菜炒鸭血
　洋葱尖椒炒鸭血
　泡椒爆鸭肫
　小辣椒炒兔丁
鱼·虾·蟹·贝
素菜

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：深入探索世界美食的殿堂 本书主题： 一部全面、深入、富有洞察力的世界各国经典烹饪技艺与风味理论的百科全书，侧重于高级烹饪技巧、食材科学以及不同文化背景下的美食哲学。 --- 第一部分：烹饪的基石——食材的奥秘与科学 本书的首要目标，是带领读者超越基础的“如何烹饪”，直达“为何如此烹饪”的深层境界。我们不再将食材视为简单的原料，而是将其视为蕴含复杂化学结构与独特风味潜能的天然产物。 第一章：分子美食学的入门与应用 本章将详细剖析温度、pH值、蛋白质变性和美拉德反应（Maillard Reaction）在烹饪过程中的精确作用。我们不仅会介绍这些科学原理，更会展示如何利用这些知识来优化日常烹饪结果。例如，如何通过精确控制锅具表面温度来确保牛排煎制时形成完美焦糖外壳，同时保持内部粉嫩多汁（即所谓的“梅拉德精确控制”）。 水活性的控制： 深入探讨不同食材内部水分的结合状态（水活性），以及如何在保水和产生质地变化之间找到平衡点，尤其是在烘焙和慢炖技术中。 脂肪的溶解与风味载体： 分析饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪对风味释放的机制差异。我们将提供图表，说明不同油类在特定温度下烟点（Smoke Point）的精确变化，指导读者选择最适合煎、炒、炸的油脂组合。 第二章：香料的地理学与风味轮廓重建 本书对香料的探讨，远远超出了简单的“搭配”范畴。我们将追溯全球顶级香料（如藏红花、爪哇胡椒、马达加斯加香草）的种植环境、采摘标准和干燥工艺，探讨这些环境因素如何直接影响其萜烯和酚类化合物的含量，从而决定了最终的风味强度和层次感。 风味轮廓（Flavor Profiling）： 教授读者使用风味轮廓图的方法，将复杂的中式、法式或印度香料组合解构为基本元素（如柑橘调、泥土调、花香调、鲜味），从而能够准确地复制或创新风味。 自制香料提取物： 详细指导如何使用超临界萃取（非专业设备可替代方案）和传统浸渍法，制作高浓度的香草油、香料酊剂和风味基底（如澄清黄油中的香草浸泡）。 第二部分：世界殿堂级烹饪技巧的解构与重塑 本部分是本书的核心，聚焦于那些需要长期训练才能掌握的、定义了全球高级餐饮标准的烹饪技术。 第三章：法式经典技艺的现代应用 我们摒弃那些不切实际的繁琐步骤，专注于提炼法式烹饪中对结构和浓郁度至关重要的核心技术。 酱汁的黄金法则： 深度解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄酱）的现代化改良配方。重点讲解乳化稳定性的科学控制，如何通过蛋黄卵磷脂、黄原胶或天然淀粉体系，确保酱汁在加热或冷却后仍能保持完美的绸缎质感，避免油水分离。 肉类的精确熟成与处理： 探讨干式熟成（Dry-Aging）的微生物学过程，以及如何在家中模拟低温慢煮（Sous Vide）的技术，包括不同肉类（如鸭胸、羊鞍）对温度梯度的最佳响应曲线。 第四章：亚洲烹饪的“气”与“火”的平衡 亚洲烹饪的精髓在于对“锅气”（Wok Hei）的掌控和对高汤的深度挖掘。 锅气工程学： 分析“锅气”的科学本质——高温下油脂雾化、燃料燃烧的复杂烟雾与食材表面快速脱水共同作用的结果。提供针对不同炉灶（燃气、电磁炉）的锅具选择和火焰控制策略，以最大限度捕捉这种难以名状的风味。 高汤的层次感（Dashi, 清汤与老母鸡汤）： 详细对比日式出汁（Dashi）中昆布的谷氨酸钠提取机制与法式清汤（Consommé）中蛋白质澄清的过程。展示如何通过控制浸泡温度和时间，实现对鲜味物质（Umami）的最大化提取，而非仅仅是长时间熬煮。 第三部分：新旧融合——构建个人烹饪语言 掌握了基础的科学原理和传统技艺后，本书引导读者走向创新。 第五章：质地革命——从酥脆到慕斯 风味固然重要，但食物的入口质地（Mouthfeel）才是决定用餐体验的关键。本章专注于通过物理手段创造令人难忘的口感对比。 泡沫与气泡的构建： 介绍使用卵磷脂或大豆蛋白来稳定空气泡沫的技术，以及如何利用二氧化碳气泡枪（Siphon）在低温下制作轻盈的慕斯或奶油。 酥脆度的维持： 讲解如何利用淀粉涂层（如马铃薯淀粉与玉米淀粉的混合物）在油炸后形成微观保护层，有效阻止水分回渗，保持食物酥脆口感的秘诀，即便是在淋上酱汁之后。 第六章：餐盘的艺术——摆盘的结构与叙事性 高级烹饪的最后一步是视觉呈现。本章将摆盘提升至构图和叙事的层面。 色彩理论在食物中的应用： 借鉴艺术史中的色彩搭配原则，指导读者如何通过对比色、邻近色来突出主要食材的视觉焦点。 高度、流动与空间感： 教授如何通过堆叠、使用不同大小的容器以及“留白”的技巧，为每一道菜肴设计出独特的空间结构，使食客在视觉上就能感受到菜肴的复杂性与平衡感。 --- 本书特色总结： 理论与实践并重： 每一项技巧后都有严谨的科学解释，确保读者知其然，更知其所以然。 全球视野： 跨越欧洲、亚洲、美洲的经典烹饪哲学，提供对比学习的机会。 面向未来： 探讨了传统技术与现代设备（如慢煮机、真空包装）的完美结合点。 本书适合人群： 资深家庭厨师、希望系统性提升烹饪理论的爱好者，以及立志于进入专业餐饮领域的人士。本书将是您厨房中，关于烹饪科学与艺术最权威的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重“氛围感”的人，做饭也一样，不仅要好吃，还要看起来有食欲。这本书在视觉呈现上做得非常棒！每一道菜的成品图都拍得极具诱惑力，色彩搭配和谐，光线运用到位，让人一看就忍不住想马上动手做。而且，书中的版式设计很现代，不是那种老旧的、油腻的食谱感觉，而是非常清新、有设计感。这让我每次翻开它的时候，心情都特别好，做饭也成了一种享受，而不是负担。更别提它对细节的把控了，连摆盘的建议都有，虽然是家常菜，但稍微用点心思，就能让菜肴看起来像餐厅出品一样精致。这本书成功地将“家常”与“精致”结合了起来，让我在忙碌的生活中，也能为自己和家人打造出有仪式感的温馨晚餐。这绝对是我近期买到的最值的一本烹饪书籍，从内容到外观，都让人挑不出毛病。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材搭配和营养均衡比较有追求的人，所以买食谱书都会格外谨慎。很多家常菜谱为了追求“家常”就忽略了营养搭配，但这本书在这方面做得相当出色。它不仅仅是教你怎么做菜，更像是潜移默化地在教你如何吃得更健康。比如，在介绍一些肉类菜肴时，它会巧妙地搭配一些富含维生素的蔬菜，让整道菜在美味的同时也兼顾了营养。我特别喜欢它对食材处理方法的介绍，很多小技巧能让食材的营养保留得更好，味道也更鲜美。比如如何正确焯水、如何腌制才能锁住水分等等，这些看似不起眼的小细节，在这本书里都被清晰地阐述了。看完这本书，我感觉自己对烹饪的理解上升了一个层次，不再是简单的“照着做”，而是开始思考“为什么这么做”。对于注重生活品质和健康饮食的家庭主妇或者热爱下厨的朋友来说，这本书绝对是兼具实用性和知识性的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，这本书简直是烹饪新手和忙碌上班族的救星！我一直想学做点拿手好菜，但市面上的食谱书要么步骤太复杂，要么食材太难找，每次打开都觉得压力山大。这本《101道家常小炒精选》完全不一样，它就像一个耐心的烹饪导师，手把手教你如何把简单的食材变成餐桌上的美味。我最欣赏它的是，它非常注重实用性。比如，它会把一些基础的调味比例讲得特别清楚，让我这个厨房小白也能快速上手。我试做了几道菜，比如那个“香菇滑鸡丁”，本来以为会手忙脚乱，结果跟着书上的步骤一步步来，竟然做得有模有样！成品色香味俱全，家人吃得赞不绝口。而且，书里的图片清晰直观，步骤图解特别到位，让你完全不用担心会做错。我敢保证，只要你按照这本书来，即使是厨房零经验的人，也能在短时间内从“厨房小白”升级为“家常菜达人”。这本书的价值绝对超出了它的价格，强烈推荐给所有想提升厨艺的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《101道家常小炒精选》完全颠覆了我对传统家常菜的刻板印象。我一直觉得家常菜就是油盐酱醋随便一炒，没什么技术含量。但读了这本书，我才发现，原来最简单的菜肴，才最考验厨师的功力。书里的很多菜，虽然食材常见，但作者在调味和火候上的处理非常讲究，让菜品焕发出了不一样的生命力。比如那个“酸辣土豆丝”，我以前炒的总是软塌塌的，但书里教的“先过凉水再爆炒”的方法，让我的土豆丝炒出来爽脆弹牙，酸辣开胃，简直是餐桌上的“C位”！而且，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，它似乎还融入了一种对生活的态度——用心对待每一餐。翻阅这本书，总能感受到一种温馨、踏实的烟火气。对于那些希望通过烹饪来提升生活幸福感的朋友，这本书绝对能带给你满满的成就感和温暖的满足感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时工作挺忙的，下班后只想能快速搞定晚餐，又不想天天吃外卖或者速冻食品。我对食谱的要求是：快、简单、好吃。这本书简直是为我量身定做的！我翻开目录，看到很多菜名都很熟悉，都是我从小吃到大的家常菜，但做法却比我妈教的更系统、更精妙。最让我惊喜的是，它里面收录的很多菜肴，从准备食材到出锅，真的能在半小时内完成。比如那个“蒜蓉油麦菜”，看似简单，但火候和油温的把握是关键，这本书里就非常详细地解释了如何炒出清脆爽口的油麦菜。我上次试做了几道快手菜，效果惊人，不仅节省了时间，吃得也更健康放心。而且，这本书的设计排版也很舒服，不是那种密密麻麻的文字堆砌，看着就让人有做菜的欲望。对于我们这种追求效率又注重生活品质的现代人来说，这本食谱绝对是厨房里的必备神器，让我告别了晚餐的焦虑。