面包机圣经 9787530467701 北京科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贝蒂妙厨 著

图书标签:

• 面包机
• 烘焙
• 食谱
• 家庭烘焙
• 烘焙技巧
• 早餐
• 甜点
• 烘焙入门
• 美食
• 厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530467701

商品编码：30180387125

包装：简装

出版时间：2014-04-01

基本信息

书名：面包机圣经

定价：49.00元

作者：贝蒂妙厨

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-04-01

ISBN：9787530467701

字数：

页码：

版次：1

装帧：简装

开本：12开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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贝蒂妙厨，75年的品牌保证！630万人次验证！美国*为人信赖的厨房出品，来信通用磨坊。每个配方都经过多种家用面包机测试。

内容提要

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　　人人都爱新鲜的面包，但烘焙用时过长让人甚感烦恼。面包机的之处就在于它接管了在家自制面包的工作。贝蒂妙厨揭开了面包机的神秘面纱，为你带来了简单易做的455克（1磅）、680克（1.5磅）和907克（2磅）面包的配方。
　　全书介绍了130多种能够唤醒味蕾的配方，包括面包配方及单独的面团配方——你可以只用面包机和面，然后取出整形并用烤箱烘焙。书中还有浅显易懂的说明，指导你整形、割包，将面团变身为好吃的面包！
　　棒的是，你完全可以信赖书中的配方，将其用于自己的面包机，因为贝蒂妙厨将每个配方在多种不同的面包机上进行了测试，以确保你能在自家按照它们成功做出面包。没有什么比家庭自制面包更可口——相信也没有谁能比贝蒂妙厨带给你的更棒。

目录

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用爱烘焙
章 味美可口的面包
　经典白面包
　萨利伦面包
　酸面团面包
　南瓜子面包
　地中海香草面包
　啤酒果仁面包
　香草油醋汁面包
　辛辣面包
　奶酪洋葱面包
　蒜味面包
　生姜面包
　葡萄干肉桂面包
　蜂蜜芥末面包
　奶酪芥末面包
　葛缕子籽奶酪面包
　奶酪番茄干面包
　太妃糖面包
　啤酒培根面包
　巧克力核桃面包
　蜂蜜柠檬面包
　薄荷巧克力面包
　橙味卡布奇诺面包
　香草酸奶油面包
第二章 有益健康的谷物面包
　烤杏仁全麦面包
　蜂蜜全麦面包
　肉桂蜂蜜全麦面包
　柑橘全麦面包
　金色葡萄干面包
　香草全麦面包
　葡萄干迷迭香面包
　莳萝全麦面包
　种子全麦面包
　西葫芦全麦面包
　酪乳黑麦面包
　粗黑麦面包
　橙味燕麦玉米面包
　粗黑麦山核桃面包
　野米苹果面包
　燕麦片面包
　蜂蜜玉米面包
　果仁西梅干全麦面包
　燕麦土豆三明治面包
　燕麦葵花子面包
　蔓越莓玉米面包
　格兰诺拉麦片面包
第三章 水果蔬菜面包
　焦糖苹果山核桃面包
　葡萄干香蕉面包
　樱桃山核桃面包
　橙味苹果酱面包
　焦糖香蕉面包
　蔓越莓蓝莓面包
　甜橙面包
　莳萝胡萝卜面包
　白兰地南瓜面包　
　焦糖洋葱面包　
　潘妮托尼　
　菠菜奶酪面包　
　桃子枫糖面包　
　蒜味土豆面包　
　土豆龙蒿面包　
　胡椒土豆胡萝卜面包　
　杏干面包　
　枫糖红薯面包　
第四章 小而精致的面包
　蜂蜜葵花子面包　
　杂粮面包　
　酪乳面包　
　葛缕子籽黑麦面包　80 花生酱面包　
　土豆香葱面包　
　玉米哈拉帕辣椒面包　
　蒜味罗勒面包　
　切达干酪橄榄面包　
　杏仁巧克力面包　
　辣味苹果面包　
　蔓越莓全麦面包　
　希腊橄榄面包　
　巧克力香蕉面包　
第五章 乡村面包和扁平面包
　老式黑麦面包　
　种子全麦面包　
　鼠尾草葡萄干全麦面包　
　巧克力咖啡面包　
　酪乳格兰诺拉麦片面包　
　白干酪莳萝面包　
　迷迭香杏干面包　
　柠檬茴芹面包　
　酸面团面包　
　哈拉　
　法棍　
　烤甜椒朝鲜蓟法棍　
　香蒜沙司番茄法棍　
　意大利朝鲜蓟辫子面包　
　迷迭香佛卡夏　
　希腊橄榄佛卡夏　
　烤甜椒佛卡夏　
　芥末佛卡夏　
　双重奶酪比萨饼　
　墨西哥牛肉比萨饼　
　鸡肉法嘿塔比萨饼　
　地中海香辣比萨饼　
第六章 令人满意的小面包
　和面包棒
　餐包
　全麦餐包
　全麦酪乳餐包
　牛角面包
　樱桃干小餐包
　咖喱饭餐包
　葡萄干布里欧修
　贝果
　帕尔玛干酪麻花面包
　奶酪面包棒
　什锦干果面包棒
　自制面包碗
　蓝莓干柠檬餐包
　草莓罂粟籽餐包
　橙味山核桃面包
　覆盆子节日面包卷
　十字面包
　巧克力果塔小圆面包
　甜甜圈
　蜂蜜柠檬甜面包卷
　肉桂面包卷
　黏面包卷
　巧克力焦糖黏面包卷
　枫糖核桃麻花面包
第七章 甜面包和咖啡蛋糕
　简易苹果咖啡蛋糕
　梨和西梅干辫子面包
　生姜梨咖啡蛋糕
　樱桃白巧克力杏仁麻花面包
　杏味奶油奶酪花环面包
　蜂蜜核桃咖啡蛋糕
　波提察
　雪利酒榛子辫子面包
　瑞典咖啡花环面包
　全麦蜂蜜麻花面包
　甜面包环
　术语表
　营养成分和烘焙信息
　单位换算

作者介绍

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贝蒂妙厨是美国通用磨坊食品公司旗下的烹饪书出版及食品加工企业，是美国消费者心中一个永远的品牌标志。其研发的配方简单易学、种类多样；其出版的烹饪书公信力强、美誉度高，被译成多种语言，畅销世界。如今，它已经成为家喻户晓的*品牌。

文摘

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序言

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《烹饪的艺术与科学：从基础到精通的厨房指南》 一、 烘焙的魔力：探索面团的无限可能 本书深入剖析了现代家庭烘焙的方方面面，旨在将任何初学者培养成能够自信应对复杂食谱的烘焙大师。我们不拘泥于单一的设备或流派，而是着眼于烘焙背后的核心原理——化学反应、物理结构以及食材间的微妙平衡。 1. 酵母的生命力：发酵的科学解读 本章是理解所有发酵食品的基础。我们详细介绍了干酵母、鲜酵母、天然酵母（例如波兰种、鲁邦种）的特性、活化方法与储存技巧。深入探讨了温度、湿度和糖分如何精确控制酵母的活性，直接影响最终产品的体积和风味。内容包括如何制作和维护一个健康强壮的天然酵母菌种，以及如何利用短时间快速发酵与长时间低温慢速发酵（冷发酵）来塑造不同层次的口感。我们还涵盖了酸碱平衡在控制发酵速率中的作用，例如使用少量酸性物质（如酸奶油或柠檬汁）对特定面团的影响。 2. 面粉的秘密档案：蛋白质与淀粉的对话 面粉是烘焙的骨架。本书详尽分类了从高筋到低筋的各类面粉，包括硬质小麦粉、软质小麦粉、全麦粉、黑麦粉乃至更小众的斯佩耳特（Spelt）和卡姆（Khorasan）小麦粉。重点解析了面粉中的蛋白质含量（形成面筋）与湿磨淀粉的结构对成品质地的决定性影响。我们提供了专业的测试方法，教导读者如何仅凭手感和视觉判断面粉的吸水率和蛋白质强度。此外，书中还设有专门章节讨论无麸质烘焙，深入研究替代性粉类（如杏仁粉、木薯粉、荞麦粉）的特性，并提供精确的配方调整指南，确保无麸质产品也能达到令人满意的松软结构。 3. 脂肪的熔点与风味：黄油、油与起酥油的抉择 脂肪在烘焙中扮演着“柔软剂”和“风味载体”的角色。本书详细对比了无水黄油、含水黄油、植物油、猪油以及酥油在烘焙中的表现。我们阐述了脂肪的“乳化”作用，即如何通过搅拌将脂肪、液体和空气结合，创造出轻盈的组织结构（如戚风蛋糕的秘诀）。针对酥皮点心（如羊角面包、派皮），我们提供了层叠技术的详尽图解，包括擀制时的温度控制、折叠次数与“休息时间”的重要性，目标是实现清晰分明的酥脆层次。 二、 经典食谱的解构与重构 本书不只是菜谱的堆砌，更是对经典烘焙作品的结构化分析。 1. 欧式面包的灵魂之旅：硬壳与蜂窝 深入探讨法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和乡村酸面包（Sourdough Loaf）的制作精髓。重点教授“水合法”（Poolish、Biga）的使用，如何通过预发酵种带来更复杂的风味和更好的保水性。针对酸面包，我们提供了详细的“打理与喂养日志”模板，并教导读者如何通过调整水合度（Hydration Level）来制作超高水合度的湿润面包，以及如何通过精准的“烤箱蒸汽管理”来确保面包表皮的极致酥脆。 2. 蛋糕与甜点的几何学：稳定与膨胀 从基础的磅蛋糕（Butter Cake）到需要精妙技巧的海绵蛋糕（Sponge Cake）和天使蛋糕（Angel Food Cake），本书解析了每种蛋糕的膨胀机制。我们对比了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的激活条件，并解释了为何在某些配方中需要分别使用它们。对于慕斯和奶油霜，我们详细介绍了稳定剂（明胶、琼脂、玉米淀粉）的用量与溶解温度，并提供了数种经典奶油霜（意式、法式、瑞士式）的制作流程，强调了操作过程中的温度控制，以避免油水分离。 三、 进阶技巧与厨房故障排除 本部分是为寻求突破的烘焙爱好者准备的“急救手册”和“精进指南”。 1. 温度的艺术：精确控制的必要性 烘焙的失败往往源于温度的微小偏差。我们提供了详细的烤箱校准指南，并解释了热风与常规烘烤模式的区别。书中包含多张温度图表，涵盖了面团发酵的最佳温度区间、巧克力调温所需的关键温度点、以及不同糖浆的硬度测试（珠子、软球、硬球阶段）。 2. 装饰与造型：从实用到艺术 专注于糖霜和裱花的实用技术。讲解了皇家糖霜（Royal Icing）的稠度调整，用于饼干的描边与填充。在奶油霜方面，我们提供了“镜面淋面”的配方和技巧，以及如何使用巧克力甘纳许制作出光滑、反光的顶层。此外，书中还介绍了使用硅胶模具、喷枪以及手工拉糖基础知识，帮助读者实现复杂的外观设计。 3. 常见问题与解决方案速查表 此部分以列表形式总结了烘焙过程中最常遇到的问题及其背后的科学原因： 为什么我的派皮烤出来会回缩？ (解答：面筋过度松弛或擀制后未充分冷藏) 为什么面包内部中心塌陷？ (解答：过度发酵或出炉前开烤箱门散热过快) 为什么我的曲奇饼干烤出来摊成了饼？ (解答：黄油融化点过低或面粉筋度不足) 为什么我的巧克力总是“发灰”或“起斑”？ (解答：调温失败导致可可脂晶体结构不稳定) 通过系统化地理解这些原理，读者将不再盲目遵循食谱，而是能够根据现场环境和食材特性进行灵活调整，真正掌控烹饪的艺术与科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，刚拿到手的时候，我还有点怀疑。毕竟“圣经”这个词用在食谱书上，未免有点夸张了。我本来是那种，做面包全靠感觉，糖放多点少点无所谓的类型。但翻开这本《面包机圣经》后，我的想法彻底颠覆了。它不是那种只会告诉你“放面粉、放酵母、按启动”的简单说明书。它深入浅出地解释了为什么这个温度面团发得好，为什么这个时间搅拌能形成完美的延展性。那些看似不起眼的细节，比如水的温度对酵母活性的影响，或者不同品牌面粉的吸水率差异，在这本书里都有详细的图表和数据支撑。我尝试了书里一个基础的全麦吐司方子，以前我做的全麦面包总是干巴巴的，像是砖头一样。但按照书里的指示，尤其是在“基础面团调整”那一章里提到的关于高筋面粉和麸皮混合比例的微调建议，做出来的成品竟然松软得不可思议，侧面切开还能看到漂亮均匀的蜂窝组织。这感觉，就像是突然掌握了一门失传已久的手艺，所有的未知都变成了可控的科学。我得承认，这本书绝对配得上“圣经”这个称号，因为它构建了一个完整的面包制作知识体系，让人从‘摸索’阶段直接跨越到了‘理解与创造’的层面。

评分☆☆☆☆☆

对于烘焙新手来说，入门的心理门槛往往很高，总觉得和面、发酵、整形这些专业名词自带距离感。这本书在这方面做得极为贴心。它从最基础的原料知识讲起，不是简单地罗列“中筋面粉”，而是解释了蛋白质含量对面包结构的影响，以及不同品牌的盐对发酵速度的微小干扰。它甚至有一个关于“湿度与海拔”的章节，虽然听起来有点夸张，但对于居住在高海拔地区的朋友来说，这些微小的环境差异是导致烘焙失败的隐形杀手。作者用非常生活化的语言，把复杂的化学和物理变化，转化成了可以理解的日常现象。例如，解释“面筋”的形成时，用了像“编织网格”一样的比喻。我邻居一位完全没有烘焙经验的老太太，在我的推荐下买了这本书，她反馈说，她第一次做面包就成功了，感觉就像是读懂了说明书背后的“语言”。这种化繁为简的能力，是衡量一本技术书籍优秀与否的关键标准，而《面包机圣经》无疑做到了这一点。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是作者对于“失败案例分析”这部分的着墨之深。很多食谱书只教你如何成功，但面包制作的挫折感往往来源于那些莫名其妙的失败——为什么这次面包塌陷了？为什么外壳硬得像石头？这本书没有回避这些问题，反而专门开辟了一个章节，用大量的实物照片和流程图来剖析那些常见的错误。比如，它清晰地展示了“揉面不足”和“过度发酵”在最终成品上的区别，并且明确指出在面包机模式下，如何通过观察面团的膨胀状态来提前判断是否存在潜在问题。对我这个时间管理大师来说（笑），最实用的就是关于“预约烘烤”的注意事项。我经常需要提前把材料放进去，晚上回家才能吃到新鲜面包。以前我总是担心第二天早上起来面包会变得干硬或者酵母失效。这本书提供了一个基于室温和材料新鲜度的复杂计算模型，告诉我应该延迟多久加入液体或油脂，完美避开了所有陷阱。自从用了这个指导，我再也没有尝到过发酸或者内部湿黏的“过夜面包”。这不仅仅是一本食谱，更像是一个全天候待命的烘焙顾问，帮你排除所有未知的风险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉设计也体现了一种匠人精神。它不是那种花里胡哨、堆砌华丽图片的烹饪书。设计风格非常简洁、实用，大量的篇幅留给了清晰的步骤图和关键点标注。你不会在寻找核心信息的时候被无关的装饰分散注意力。尤其是对不同面包机型号的适配性说明，这一点做得非常到位。作者没有只针对某一款主流机型进行讲解，而是总结了一套通用的程序逻辑，并且针对那些没有“自定义”功能的传统面包机，提供了如何通过调整“程序选择”和“时间控制”来模拟高级功能的技巧。我用的是一个比较老旧的型号，很多新食谱都暗示你需要最新的带酵母投放器的机器，但我通过书里关于“手动添加”的精确时机控制，依然做出了口感媲美专业烘焙店的法棍面包。这种对工具的尊重和最大化利用的思路，让这本书的实用价值远超同类书籍，它让你觉得，不管你手里的工具如何，只要有这份知识，你就能驾驭它。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个资深的面包爱好者，已经积累了不少自己的心得和偏方，但这本书里提出的关于“温度控制的惰性效应”的解释，让我大受启发。传统观念认为只要达到某个温度，面团就能正常发酵，但这本书深入探讨了，在温度达到标准后，面团内部热传导的滞后性如何影响酵母的活性曲线。这解释了我之前遇到的一个困惑：为什么有时候面团在烤箱里似乎“停滞”了。它提供了一个非常精妙的解决方案，即在放入面包机之前，对液体材料进行一个预热或预冷的小操作，以抵消材料与容器之间的初始温差。这个细节处理得极其到位，显示了作者不仅是一个操作者，更是一个深入探究原理的学者。这本书的价值在于它提供的不仅仅是“配方”，更是“心法”。它让你从一个被动的“执行者”转变为一个主动的“设计者”，能够根据季节变化、原料特性，对任何既有食谱进行合理的、有理论依据的修改和优化。这本书，是厨房里真正的工具书，值得每一个对面包抱有热情的人反复研读。