具體描述
編輯推薦
適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作
★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典
★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配
★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法
★教你學會砧闆的靈活使用
★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識
內容簡介
《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 砧闆篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻，粵菜正因此一舉成名。而《砧闆篇》著重粵菜材料的巧妙搭配和砧闆的靈活使用，介紹各種料頭的來源和精華之處以及禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法等相關知識。粵菜製作應用料頭的搭配比起其他菜係來說的確講究得多。從某種意義上說，料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜砧闆廚師對烹飪理解的高低。一個瞭得的砧闆師傅，在設計每一道菜的時候，首先應考慮到粵菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎閤食客的普遍要求。閤理的料頭搭配，必定給每道菜式增加“色”和“香”。
《砧闆篇》注解詳盡，將各種料頭的來源和精華一一展現齣來，讓烹飪愛好者熟悉粵菜砧闆廚藝的奧秘，更是烹飪工作者加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，學會製作各種料頭，提高廚藝的寶典。
作者簡介
潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。內頁插圖
精彩書評
★《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。——《廣州日報》
目錄
前言廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶
砧闆篇
料頭章
生薑
薑米
薑粒
薑茸
薑絲
薑片
薑花
指甲薑片
拍薑塊
鮮沙薑
鮮沙薑塊
鮮沙薑米
南薑
南薑米
南薑塊
青蔥
青蔥條
青蔥度
青蔥米
青蔥茸
青蔥絲
青蔥花
青蔥欖
青蔥球
青蔥結
京蔥
……
醃製章
刀功章
（當刂）宰章
名詞章
主題索引
後記
精彩書摘
砧闆篇所謂粵菜，是由“廣州菜”“潮州菜”“順德菜”“東江菜”等組成，過去還包括有“海南菜”，著重以“廣州、菜”為主體。特點是用料廣博，選料珍奇，配料多而巧，善於在模仿中創新，尤能依食客所願而烹製。
在宋末之後，此菜係基本構築完成，妙又妙於這個奇怪的菜係並沒有抱守於此。在清代，連代錶中國烹飪的“有柄炒鍋”也改成“雙耳鐵鑊”，足見其自有一套烹飪心得。
粵菜廚房有兩大崗位，一個是候鑊，俗稱“埋綫”，一個是砧闆，俗稱“開綫”。之所以這樣安排，就是想通過明確的分工，讓工作流程得以完美。
粵菜有“生砧死鑊”之說，“生”是靈活，“死”是固守，一陰一陽，盡情地將肴饌之精妙演繹得淋灕盡緻。
粵菜因此而一舉成名！
……
前言/序言
中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐盛。短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有“韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州這顆南中國的璀璨明珠。
用戶評價
作為一名對粵菜情有獨鍾的業餘愛好者，我一直在尋找能夠係統性提升我烹飪技巧的書籍。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，憑藉其獨特的視角和紮實的標題，立刻吸引瞭我的目光。我深知，粵菜之所以能夠享譽全球，除瞭豐富的調味之外，更在於其對食材處理的極緻追求。“砧闆”篇的齣現，恰恰滿足瞭我對於粵菜烹飪基礎技法的探索欲望。我非常好奇書中會如何闡述不同種類食材，如海鮮、肉類、傢禽、蔬菜等的最佳處理方式。例如，對於一些細嫩的食材，如何纔能做到快速、準確地切割，以避免其營養和風味的流失？對於一些需要經過醃製或初步烹調的食材，書中又會提供怎樣的指導？我期待這本書能夠提供詳盡的圖文講解，讓我能夠清晰地理解每一個步驟，並且在實際操作中能夠得心應手。這不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜烹飪文化最根本的梳理和傳承，我對此充滿期待。
評分我對粵菜的喜愛，更多的是源於它背後所蘊含的精湛技藝和對食材本身的尊重。《粵廚寶典：砧闆篇》這本書，單從名字上就給我一種踏實可靠的感覺。我一直認為，真正的烹飪大師，往往是從最基礎的技法開始，一點一滴積纍起來的。而“砧闆”作為烹飪流程中的首要環節，其重要性不言而喻。很多時候，我們看到的成品菜肴固然誘人，但背後食材的精細處理，卻是決定其口感和靈魂的關鍵。我期待這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，耐心細緻地嚮我們展示，如何通過精準的刀工，如何通過恰當的預處理，將各種食材的潛能最大化地激發齣來。比如，在處理海鮮時，如何保持其鮮活度，如何在切割時避免損傷其肉質；在處理蔬菜時，如何纔能保留其天然的清甜和爽脆。這本書的齣現，給瞭我一個絕佳的機會，去深入瞭解粵菜烹飪的“前世今生”，去掌握那些能夠讓一道菜肴從“好吃”晉升為“驚艷”的關鍵秘訣。
評分我一直對粵菜有著濃厚的情感，從小就愛吃媽媽做的叉燒，後來長大瞭，更是對粵菜精緻的烹飪技法和鮮美的味道贊不絕口。工作之餘，我也喜歡在傢嘗試自己動手做一些傢常菜，但總覺得少瞭點什麼，尤其是那些看似簡單卻難以復製的粵菜靈魂。最近逛書店時，偶然發現瞭這本《粵廚寶典：砧闆篇》，封麵設計就很有質感，一看就知道是走心之作。雖然我還沒來得及深入翻閱，但光是目錄和前言就讓我充滿瞭期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一次對粵菜文化的深度探索。我尤其好奇書裏關於食材處理的細節，比如海鮮的活鮮處理、肉類的不同部位的切割方式，以及各種蔬菜的初步加工，這些都是決定菜肴口感和風味的基礎。我相信，通過學習書中的內容，我能更深刻地理解粵菜的精髓，將自己在傢烹飪的水平提升到一個新的高度，甚至能夠還原齣記憶中最熟悉的那份味道。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往粵菜世界的大門，我迫不及待地想要踏入其中，去領略那份博大精深的烹飪藝術。
評分不得不說，《粵廚寶典：砧闆篇》這本書的設計非常人性化。我之前也讀過一些烹飪書籍，有些內容過於理論化，讀起來有些枯燥，而這本書的行文風格則顯得更加親切和接地氣。雖然我還沒有深入研究具體的內容，但從章節的劃分和一些配圖的風格來看，它很注重實際操作的指導性。我尤其看重它關於“砧闆”這個主題的深入探討，因為它觸及瞭烹飪中最基礎也最容易被忽視的環節。我總覺得，一道美味的粵菜，從食材的挑選到最終的擺盤，每一個環節都凝聚瞭廚師的心血和技巧。而“砧闆”無疑是烹飪的起點，是所有後續操作的基石。我希望這本書能夠詳細講解不同食材的特性，以及針對這些特性應該采取的切割、處理方法。例如，關於肉類的處理，不同部位的紋理、脂肪含量差異很大，如何下刀纔能最大程度地保留其風味和口感，這正是我想學習的。這本書的齣現，讓我覺得離“在傢也能做齣地道粵菜”的目標更近瞭一步。
評分剛拿到《粵廚寶典：砧闆篇》，就有一種迫不及待想要一探究竟的感覺。我不是專業廚師，但一直以來都對烹飪，尤其是粵菜，有著濃厚的興趣。市麵上關於粵菜的書籍不少，但很多都側重於成品的呈現，而這本書卻獨闢蹊徑，將焦點放在瞭“砧闆”這個關鍵環節，這讓我眼前一亮。要知道，食材的初步處理，包括切割、醃製、預調味等，對於最終菜肴的成敗起著至關重要的作用。我一直覺得，很多時候在傢做不齣餐廳那種水準的粵菜，問題就齣在食材處理不夠精細。比如，同樣的食材，不同的切割方式，口感和入味程度就會大相徑庭。這本書的標題就點明瞭它的核心價值，我期待它能夠詳細地解析各種食材，從海鮮到禽畜，從蔬菜到菌菇，在砧闆上的“變形記”。我想知道，如何纔能讓一塊普通的雞肉變得酥嫩多汁，如何纔能讓一條魚呈現齣彈牙的口感，這些都離不開對食材最基礎的瞭解和最恰當的處理。這本書無疑為我提供瞭一個絕佳的學習機會，讓我能夠從根源上掌握粵菜的奧秘。
評分呀呀呀…………………
評分好用，詳細
評分還沒讀完。一點一點讀吧~~
評分以後搞活動就來買書。太超值瞭。
評分這套書的目標很高，寫得很有趣味，介紹的東西很使用。值得品味。
評分當閑書看，內容涉及廣泛
評分收到瞭很滿意
評分清冽之夜。月下賞畫。見一副工筆長捲。名叫西施浣紗。撚起畫，隻見女子著一身羽光藍裳，手執輕紗，立在蓮花池旁相侯。眉目之間似有清淡婉傷。不知為誰流露。亦不知，她是否能於浣紗時分，聽得光陰深處有人為她擼須輕嘆。那嘆息，似是穿越百轉韆迴的時光，要與她相逢在依稀的風中。彼時，她大約是不知的吧。相傳，西施是今浙江諸暨苧蘿村人，本名施夷光。至於，她生來有多美。西子衣破塵埃前，無人知。後人也隻能從旁側那花之驚動草之嬌怯裏得到訊息。但她是從尋常人傢走齣來的姑娘。所以，一側身，一邁步，一羞赧，便是透著一種清樸之氣的。殊不知，正是這素麗氣韻一流轉，便注定是要被矚目的。那一日，她仍舊依照往日步驟行事。烹煮飯食。侍候雙親。然後隨母浣紗於溪。日日都是尋常日，不見一絲瀾色。如此，她便以為這一生，就是要這樣過去的。卻不知，這一日，運命的絲路有瞭麯動。她遇見瞭他。範蠡。其實，範蠡也不知，如此輕易便就遇著瞭這絕世的好女子。當日，他從林中騎馬越過她身側。卻不料馬蹄掀起一陣稀泥，染瞭她的花衣。她倉促之間一遮麵，踉蹌倒地，睡進泥潭裏，斂住瞭被驚怯的花月容貌。於是，他便躍下馬來將這陌路女子扶起。彼時，都是心無二意的一雙人。卻不料，她背開身體探頭去溪邊清洗，再一轉臉時，驚艷瞭範蠡的眼。好一朵傾國傾城花，就那樣直剌剌便照進他的心坎裏。他知道，王的囑托終於可以落定。他是來坊間替越王勾踐尋覓美人入殿獻給吳王夫差的。也是跋山涉水，卻尋不得一個貌可傾國的女子。但這一迴，他知道那人就在眼前瞭。彼時見她，他便想，真不知還有誰，能夠比她更美。是順理成章的決定。他要帶走這女子。當時，江南格局初定。會稽一戰，越國大敗，無奈之下，越稱臣於吳。大丈夫能屈能伸。於是，越王勾踐便使盡計數。服犢鼻、著樵頭夫人衣無緣之裳、施左關之襦，與夫差為奴。三年不慍怒，無恨色。甚至問疾嘗糞，作賤
評分非常好的書做粵菜的廚師值得收藏！
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