具体描述
编辑推荐
适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作
★目前最合理、最详细、最实用的粤菜料头搭配宝典
★揭秘名粤厨最具特色的料头搭配
★详细介绍禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法
★教你学会砧板的灵活使用
★巧附各种料头的历史渊源与厨艺常识
内容简介
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 砧板篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致，粤菜正因此一举成名。而《砧板篇》着重粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处以及禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。粤菜制作应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说，料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜砧板厨师对烹饪理解的高低。一个了得的砧板师傅，在设计每一道菜的时候，首先应考虑到粤菜“色”“香”“味”“形”的基本特色，以迎合食客的普遍要求。合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。
《砧板篇》注解详尽，将各种料头的来源和精华一一展现出来，让烹饪爱好者熟悉粤菜砧板厨艺的奥秘，更是烹饪工作者加深对粤菜历史和精髓的了解，学会制作各种料头，提高厨艺的宝典。
作者简介
潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。内页插图
精彩书评
★《粤厨宝典》丛书是目前内容最丰富、最具实用价值的经典粤菜烹饪工具书。——《广州日报》
目录
前言厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
砧板篇
料头章
生姜
姜米
姜粒
姜茸
姜丝
姜片
姜花
指甲姜片
拍姜块
鲜沙姜
鲜沙姜块
鲜沙姜米
南姜
南姜米
南姜块
青葱
青葱条
青葱度
青葱米
青葱茸
青葱丝
青葱花
青葱榄
青葱球
青葱结
京葱
……
腌制章
刀功章
（当刂）宰章
名词章
主题索引
后记
精彩书摘
砧板篇所谓粤菜，是由“广州菜”“潮州菜”“顺德菜”“东江菜”等组成，过去还包括有“海南菜”，着重以“广州、菜”为主体。特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤能依食客所愿而烹制。
在宋末之后，此菜系基本构筑完成，妙又妙于这个奇怪的菜系并没有抱守于此。在清代，连代表中国烹饪的“有柄炒锅”也改成“双耳铁镬”，足见其自有一套烹饪心得。
粤菜厨房有两大岗位，一个是候镬，俗称“埋线”，一个是砧板，俗称“开线”。之所以这样安排，就是想通过明确的分工，让工作流程得以完美。
粤菜有“生砧死镬”之说，“生”是灵活，“死”是固守，一阴一阳，尽情地将肴馔之精妙演绎得淋漓尽致。
粤菜因此而一举成名！
……
前言/序言
中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰盛。短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。
自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有“千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州这颗南中国的璀璨明珠。
用户评价
不得不说，《粤厨宝典：砧板篇》这本书的设计非常人性化。我之前也读过一些烹饪书籍，有些内容过于理论化，读起来有些枯燥，而这本书的行文风格则显得更加亲切和接地气。虽然我还没有深入研究具体的内容，但从章节的划分和一些配图的风格来看，它很注重实际操作的指导性。我尤其看重它关于“砧板”这个主题的深入探讨，因为它触及了烹饪中最基础也最容易被忽视的环节。我总觉得，一道美味的粤菜，从食材的挑选到最终的摆盘，每一个环节都凝聚了厨师的心血和技巧。而“砧板”无疑是烹饪的起点，是所有后续操作的基石。我希望这本书能够详细讲解不同食材的特性，以及针对这些特性应该采取的切割、处理方法。例如，关于肉类的处理，不同部位的纹理、脂肪含量差异很大，如何下刀才能最大程度地保留其风味和口感，这正是我想学习的。这本书的出现，让我觉得离“在家也能做出地道粤菜”的目标更近了一步。
评分作为一名对粤菜情有独钟的业余爱好者，我一直在寻找能够系统性提升我烹饪技巧的书籍。《粤厨宝典：砧板篇》这本书，凭借其独特的视角和扎实的标题，立刻吸引了我的目光。我深知，粤菜之所以能够享誉全球，除了丰富的调味之外，更在于其对食材处理的极致追求。“砧板”篇的出现，恰恰满足了我对于粤菜烹饪基础技法的探索欲望。我非常好奇书中会如何阐述不同种类食材，如海鲜、肉类、家禽、蔬菜等的最佳处理方式。例如，对于一些细嫩的食材，如何才能做到快速、准确地切割，以避免其营养和风味的流失？对于一些需要经过腌制或初步烹调的食材，书中又会提供怎样的指导？我期待这本书能够提供详尽的图文讲解，让我能够清晰地理解每一个步骤，并且在实际操作中能够得心应手。这不仅仅是一本菜谱，更像是一次对粤菜烹饪文化最根本的梳理和传承，我对此充满期待。
评分我对粤菜的喜爱，更多的是源于它背后所蕴含的精湛技艺和对食材本身的尊重。《粤厨宝典：砧板篇》这本书，单从名字上就给我一种踏实可靠的感觉。我一直认为，真正的烹饪大师，往往是从最基础的技法开始，一点一滴积累起来的。而“砧板”作为烹饪流程中的首要环节，其重要性不言而喻。很多时候，我们看到的成品菜肴固然诱人，但背后食材的精细处理，却是决定其口感和灵魂的关键。我期待这本书能够像一位经验丰富的老师傅，耐心细致地向我们展示，如何通过精准的刀工，如何通过恰当的预处理，将各种食材的潜能最大化地激发出来。比如，在处理海鲜时，如何保持其鲜活度，如何在切割时避免损伤其肉质；在处理蔬菜时，如何才能保留其天然的清甜和爽脆。这本书的出现，给了我一个绝佳的机会，去深入了解粤菜烹饪的“前世今生”，去掌握那些能够让一道菜肴从“好吃”晋升为“惊艳”的关键秘诀。
评分我一直对粤菜有着浓厚的情感，从小就爱吃妈妈做的叉烧，后来长大了，更是对粤菜精致的烹饪技法和鲜美的味道赞不绝口。工作之余，我也喜欢在家尝试自己动手做一些家常菜，但总觉得少了点什么，尤其是那些看似简单却难以复制的粤菜灵魂。最近逛书店时，偶然发现了这本《粤厨宝典：砧板篇》，封面设计就很有质感，一看就知道是走心之作。虽然我还没来得及深入翻阅，但光是目录和前言就让我充满了期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次对粤菜文化的深度探索。我尤其好奇书里关于食材处理的细节，比如海鲜的活鲜处理、肉类的不同部位的切割方式，以及各种蔬菜的初步加工，这些都是决定菜肴口感和风味的基础。我相信，通过学习书中的内容，我能更深刻地理解粤菜的精髓，将自己在家烹饪的水平提升到一个新的高度，甚至能够还原出记忆中最熟悉的那份味道。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往粤菜世界的大门，我迫不及待地想要踏入其中，去领略那份博大精深的烹饪艺术。
评分刚拿到《粤厨宝典：砧板篇》，就有一种迫不及待想要一探究竟的感觉。我不是专业厨师，但一直以来都对烹饪，尤其是粤菜，有着浓厚的兴趣。市面上关于粤菜的书籍不少，但很多都侧重于成品的呈现，而这本书却独辟蹊径，将焦点放在了“砧板”这个关键环节，这让我眼前一亮。要知道，食材的初步处理，包括切割、腌制、预调味等，对于最终菜肴的成败起着至关重要的作用。我一直觉得，很多时候在家做不出餐厅那种水准的粤菜，问题就出在食材处理不够精细。比如，同样的食材，不同的切割方式，口感和入味程度就会大相径庭。这本书的标题就点明了它的核心价值，我期待它能够详细地解析各种食材，从海鲜到禽畜，从蔬菜到菌菇，在砧板上的“变形记”。我想知道，如何才能让一块普通的鸡肉变得酥嫩多汁，如何才能让一条鱼呈现出弹牙的口感，这些都离不开对食材最基础的了解和最恰当的处理。这本书无疑为我提供了一个绝佳的学习机会，让我能够从根源上掌握粤菜的奥秘。
评分以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。
评分不错
评分帮朋友买的听说不错.......................
评分百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。
评分内容不错，质量蛮假的。
评分可以适合研究做砧板很全面
评分宝典文章承岭表精华。
评分全书分为上下两卷。上卷写人之美。十二位古代女子，姿态清幽，字里望君眉。下卷写情之美。十五段经典情事，雅媚寂丽，纸间成锦绣。本书系作者沉淀四年的古典心水之作。集有作者最具美感、最受好评的二十七篇古典美文。分为人之美与情之美两卷。主题明确，脉络清晰。文章简静明媚，轻灵更胜以往。是古典文学赏析书（女子主题）当中难得一遇的雅丽上品。
评分清冽之夜。月下赏画。见一副工笔长卷。名叫西施浣纱。捻起画，只见女子着一身羽光蓝裳，手执轻纱，立在莲花池旁相侯。眉目之间似有清淡婉伤。不知为谁流露。亦不知，她是否能于浣纱时分，听得光阴深处有人为她撸须轻叹。那叹息，似是穿越百转千回的时光，要与她相逢在依稀的风中。彼时，她大约是不知的吧。相传，西施是今浙江诸暨苎萝村人，本名施夷光。至于，她生来有多美。西子衣破尘埃前，无人知。后人也只能从旁侧那花之惊动草之娇怯里得到讯息。但她是从寻常人家走出来的姑娘。所以，一侧身，一迈步，一羞赧，便是透着一种清朴之气的。殊不知，正是这素丽气韵一流转，便注定是要被瞩目的。那一日，她仍旧依照往日步骤行事。烹煮饭食。侍候双亲。然后随母浣纱于溪。日日都是寻常日，不见一丝澜色。如此，她便以为这一生，就是要这样过去的。却不知，这一日，运命的丝路有了曲动。她遇见了他。范蠡。其实，范蠡也不知，如此轻易便就遇着了这绝世的好女子。当日，他从林中骑马越过她身侧。却不料马蹄掀起一阵稀泥，染了她的花衣。她仓促之间一遮面，踉跄倒地，睡进泥潭里，敛住了被惊怯的花月容貌。于是，他便跃下马来将这陌路女子扶起。彼时，都是心无二意的一双人。却不料，她背开身体探头去溪边清洗，再一转脸时，惊艳了范蠡的眼。好一朵倾国倾城花，就那样直剌剌便照进他的心坎里。他知道，王的嘱托终于可以落定。他是来坊间替越王勾践寻觅美人入殿献给吴王夫差的。也是跋山涉水，却寻不得一个貌可倾国的女子。但这一回，他知道那人就在眼前了。彼时见她，他便想，真不知还有谁，能够比她更美。是顺理成章的决定。他要带走这女子。当时，江南格局初定。会稽一战，越国大败，无奈之下，越称臣于吴。大丈夫能屈能伸。于是，越王勾践便使尽计数。服犊鼻、著樵头夫人衣无缘之裳、施左关之襦，与夫差为奴。三年不愠怒，无恨色。甚至问疾尝粪，作贱
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