經典法式小甜點110 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日本柴田書店 著

圖書標籤:

• 法式甜點
• 甜點
• 烘焙
• 甜品
• 西點
• 食譜
• 美食
• 經典
• DIY
• 烘焙教程

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512210035

版次：1

商品編碼：12216090

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：特種紙

頁數：152

字數：120000

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：美食愛好者
　　1、展現專業甜點師功力和創意的110款法式小甜點製作秘方大公開，傳承法式小甜點精髓、再現首屈一指的美味。
　　2、每款甜點都有詳盡的製作步驟和要點提示，為烘焙新手提供指導和幫助，也為烘焙達人提供更多創新的靈感。
　　3、一顆顆如同寶石般漂亮的小甜點，對於傢庭烘焙愛好者來說，它不僅能裝飾節日餐桌，也是送人禮物的閤適之選，當作常備的小零食也不錯；對於專業甜點師來說，在自己的店裏擺上幾款特色小甜點，一定會讓店鋪人氣倍增！

內容簡介

　　《經典法式小甜點》中的法式小甜點（PetitsFours）指的是小的、能一口吃的甜點。種類涉及餅乾、瑪德琳、泡芙、撻等，是法國宴會餐桌上不能缺少的美味。由於這種甜點小巧可愛、方便食用，在其他國傢也頗受歡迎，不論是甜品店還是餐廳都將它列為常備甜品。本書介紹的法式小甜點品類繁多、色彩繽紛，由8位來自不同人氣甜品店的實力甜點師聯袂奉獻。酥鬆的餅乾、濕軟的小蛋糕、脆香的堅果酥、甜滋滋的水果糖和牛軋糖……甜點的甜蜜味道總能帶給人們滿滿的幸福感。

作者簡介

　　柴田書店，1950年創立，65年來一直專注於飲食料理書籍的齣版，在日本可謂料理圖書界之翹楚。該社齣版的《食堂》《酒店旅館》《專業料理》等月刊雜誌，非常受讀者歡迎。

內頁插圖

目錄

前言
開始製作前
什麼是法式小甜點
法式小甜點圖鑒
PUISSANCE井上佳哉
小烤餅
圓錐蛋捲
波爾多捲
蝴蝶酥
椰子酥／巧剋力沙布列
手指酥
焦糖杏仁酥
杏仁餅
開心果杏仁餅
鳳梨杏仁餅
鬆子杏仁餅／香橙杏仁餅
櫻桃杏仁餅／核桃杏仁餅
Atelier UKAI鈴木滋夫
維也納花形樹莓夾心麯奇
入口即化楓糖麯奇
鹹味奶酪麯奇
黑桃巧剋力百香果麯奇
貝殼形紅茶檸檬果醬麯奇
帶皮杏仁麯奇／榛子生薑蛋白霜
青蘋果薄荷蛋白霜／草莓蛋白霜
芝麻焦糖麯奇
肉桂紅果醬麯奇
椰子棒
SUSUCRE下永惠美
手捏麯奇（香草味）
手捏麯奇（巧剋力味／楓糖味）
紅薯餅
橡子
小刺蝟／小兔子
小草莓
捲捲貓舌餅
捲捲牛奶巧剋力／白巧剋力／抹茶／黑可可貓舌餅
捲捲咖啡／草莓／葡萄貓舌餅
AU BON VIEUX TEMPS河田勝彥
果仁蛋糕
船形栗子蛋糕
椰子撻/ 覆盆子撻
玫瑰泡芙
櫻桃蛋糕
黑加侖蛋糕
番薯蛋糕
開心果夾心蛋糕
OCTOBRE神田智興
巴黎泡芙
聖奧諾雷泡芙
小老鼠泡芙
天鵝泡芙
手指泡芙
檸檬撻
藍莓撻
濛布朗
奶酪蛋糕
堅果香橙蛋糕
Noliette永井紀之
鹹味小泡芙
咖喱沙布列
蝦味餅／圈圈餅
杏仁酥／辛辣酥
點心店的專屬法式小鹹餅
意大利藍奶酪湯團
開心果杏仁綿餅
榛子綿餅／巧剋力椰蓉綿餅
咖啡棒
覆盆子夾心棒
覆盆子撻
蝸牛餅／圓錐蛋捲／果仁圓餅／覆盆子圓餅
BLONDIR藤原和彥
無花果奶糖
巧剋力奶糖／開心果奶糖
杏仁奶糖／椰子奶糖
覆盆子奶糖／蘋果奶糖
黃油奶糖
果味牛軋糖
濛特裏馬牛軋糖／巧剋力牛軋糖
百香果棉花糖
覆盆子棉花糖
香草蜂蜜棉花糖
裏昂杏仁果糖
杏仁蛋糕糖
Dessert le Comptoir吉崎大助
春日小點
開心果蛋糕／櫻花糖
酸櫻桃巧剋力
香檸撻
夏日小點
香橙百香果
芒果杏子軟糖
椰果覆盆子／巧剋力餅
鞦日小點
南瓜馬卡龍
巴黎- 布雷斯特泡芙
焦糖栗子餅／黑鬍椒杏仁餅
鼕日小點
昂貝奶酪馬卡龍
熔岩巧剋力蛋糕／雪球
黑加侖手指泡芙
法式小甜點的組閤包裝
來自於8 位甜點師的法式小甜點研究
井上佳哉 PUISSANCE
鈴木滋夫 Atelier UKAI
下永惠美 SUSUCRE
河田勝彥 AU BON VIEUX TEMPS
神田智興 OCTOBRE
永井紀之 Noliette
藤原和彥 BLONDIR
吉崎大助 Dessert le Comptoir

前言/序言

　　法式小甜點”是一口大小的點心的總稱。
　　因為不像蛋撻、沙布列、泡芙那樣有特定的名字，所以提到“法式小甜點”人們可能無法馬上就想到它，但是無論麯奇、瑪德琳蛋糕，或是馬卡龍、蛋撻，其實都屬於“法式小甜點”。同樣，如果將餅乾、夾心蛋糕，或是棉花糖、牛軋糖等糖果做成小巧玲瓏的樣子，也可以被稱為“法式小甜點”。
　　在日本，法式小甜點常被人們認為是贈送禮物的點綴或者是高級餐廳的飯後甜點，但是在法國，法式小甜點可是派對、宴會上不可或缺的傳統經典。將各種各樣如寶石般多彩的小甜點擺放在碟子或大托盤中，能將會場的氛圍襯托得更加盛大。
　　“組閤”一詞常常被本書中的甜點師掛在嘴邊。
　　除瞭讓每一款小甜點都能呈現齣小巧精美的樣子之外，“法式小甜點”本就是由各色小甜點組閤而成的。甜點師們不僅會考慮如何在派對中發揮法式小甜點的作用，即使是作為禮物的點綴，他們也會考慮如何進行組閤、人們在打開禮物的時候看到的是怎樣的畫麵，甜點師會時刻考慮“組閤”的問題。
　　事實上，法式小甜點非常適閤“每種都想嘗一點”的日本人食用。如今，用法式小甜點作為禮物或是用其招待客人已經成為潮流，而且越來越多的人會為自己購買一盒混裝的組閤法式小甜點。法式小甜點的需求正在不斷擴大。
　　本書邀請瞭8傢熱門店鋪的甜點師為我們介紹110種法式小甜點的製作及組閤方法，這些店鋪正不斷地為人們展示著法式小甜點的魅力。不要因為小甜點的個頭小而小瞧它們。小而味美的關鍵、小而精美的要領，這些專業技巧都在製作小甜點的諸多環節閃現。

烘焙藝術的深度探索：世界經典烘焙聖經 一本足以引領你穿越時空，領略全球烘焙精髓的權威著作。 本書並非簡單的食譜匯編，而是一部係統、深入、富有文化底蘊的烘焙“百科全書”。它以嚴謹的科學態度、細膩的人文關懷，為所有熱愛烘焙、追求極緻風味的讀者，打開瞭一扇通往世界烘焙殿堂的大門。我們聚焦於那些跨越地域和時代的經典之作，那些被曆史沉澱下來的、真正具有裏程碑意義的烘焙藝術品。 第一部分：基礎的基石——烘焙科學與技藝的精研 在深入探索具體配方之前，本書首先構建瞭一個堅實的基礎知識體係。我們深知，偉大的烘焙作品源於對原材料的深刻理解和對化學變化的精準控製。 第一章：麵粉的“基因圖譜”與選擇哲學 我們摒棄瞭對不同麵粉簡單分類的慣例，而是深入剖析瞭不同類型麵粉（硬質、中筋、低筋、特製粉）的蛋白質含量、吸水性、灰分，以及它們在不同配方中扮演的角色。從美國T55到法國T65，再到日本製菓專用的超低筋粉，我們詳細介紹瞭這些麵粉的産地特性、研磨工藝，以及如何通過自測（如揉捏手感、吸水膨脹測試）來判斷其最適閤的應用場景。例如，如何利用高筋粉的高筋度來支撐結構，同時通過精準的水閤作用控製其延展性，以製作齣結構宏大卻不失鬆軟的歐式麵包。 第二章：脂肪的形態與風味的塑造者 脂肪不僅僅是提供酥鬆口感的介質，更是風味載體和結構穩定劑。本書用大量的圖解和實驗數據，展示瞭黃油（無水黃油、含水黃油）、豬油、起酥油在乳化、起酥、延展性方麵的差異。我們詳細闡述瞭“開酥”的物理過程，分析瞭在製作拿破侖酥和丹麥酥時，不同厚度的油層如何影響最終産品的層次感和脆度。對於巧剋力的可可脂結晶過程，我們也進行瞭詳盡的物理演示，教導讀者如何進行“調溫”（Tempering），確保巧剋力錶麵的光澤與口感的完美結閤。 第三章：酵母的生命周期與發酵的藝術 酵母並非僅僅是“讓麵團膨脹”的工具。本章探討瞭天然酵母（Sourdough Starter）、鮮酵母、乾酵母在活性、産酸量和風味前驅物産生上的區彆。我們構建瞭“發酵溫度-濕度-時間”的動態模型，指導讀者如何根據環境因素，精確預測和控製初發、中發和終發的狀態。特彆地，我們分析瞭“冷發酵”如何通過緩慢代謝，提升麵包復雜的榖物香氣和酸度平衡。 第二部分：世界烘焙的殿堂——殿堂級作品的解構與重塑 這一部分是本書的核心，我們精選瞭來自不同烘焙流派的、具有標誌性意義的、製作工藝要求極高的經典作品，進行“由內而外”的拆解分析。 第四章：法式烘焙的嚴謹與浪漫：法式甜點的工藝核心 我們側重於法式烘焙中那些對技術要求近乎苛刻的領域，而非日常的簡單甜點。 慕斯（Mousse）的穩定性解析： 深入講解吉利丁（Gelatin）的布氏粘度和用量對慕斯定型的精確影響，以及法式蛋奶醬（Crème Anglaise）作為基底時，如何通過蛋黃蛋白質的變性溫度來保證其順滑，避免顆粒感。我們提供瞭一種基於意大利蛋白霜（Italian Meringue）技術的，無需過多動物性奶油即可實現輕盈口感的慕斯結構範例。 泡芙（Pâte à Choux）的“蒸汽革命”： 詳細分析瞭燙麵過程（Panade）中澱粉糊化的程度，以及在烤箱中水分急速汽化形成中空結構的關鍵溫度區間。我們探討瞭如何調整麵糊的濕度，以製作齣適閤夾餡（如法式閃電泡芙）的硬挺外殼，以及適閤做“聖安娜之冠”的更鬆軟結構。 撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的酥化秘訣： 重點在於如何控製麵粉與油脂的混閤，實現“酥而不硬”。通過對比冷製法和熱砂法（Sablage），解析瞭如何防止麵筋過度形成，確保撻皮入口即化的細膩口感。 第五章：德奧的厚重與麥香：麵包與蛋糕的結構哲學 聚焦於中歐對麵包的執著和對結構嚴謹性的追求。 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的層次平衡： 我們不隻是教你堆疊櫻桃和奶油，而是深入研究瞭如何調整巧剋力海綿蛋糕（Génoise）的配方，使其在吸收櫻桃酒（Kirschwasser）浸液後，依然能保持足夠的支撐力來承載厚重的奶油層。對櫻桃酒的濃度控製，如何影響蛋糕的整體風味釋放，進行瞭詳盡的對比實驗。 德式酵母麵包（Vollkornbrot）的復雜發酵： 分析瞭如何利用天然酸種和長時間的低溫發酵，來馴化高比例的全麥和黑麥麵粉，使其高含量的果膠和麩皮不再抑製酵母活性，從而烤製齣內部濕潤、風味深邃的歐式全麥硬皮麵包。 第六章：英式傳統的精細打磨：餅乾與餡派的工藝規範 英式烘焙的魅力在於其精確的比例和對“英式下午茶”場景的極緻考量。 蘇格蘭黃油酥餅（Shortbread）的黃金比例： 探討瞭“一比二比三”（糖：黃油：麵粉）的經典比例背後的科學依據，以及如何通過控製烘烤溫度，實現其標誌性的“融化感”，而非單純的“硬脆”。 英式水果餡餅（Mince Pies）的香料哲學： 重點在於“Mincemeat”（果餡）的製作，涉及多種乾果、香料（如丁香、肉豆蔻、肉桂）的預處理和浸泡技術，以達到風味的最大化融閤，以及餡料在烘烤過程中如何恰到好處地焦糖化而不流失水分。 第三部分：跨界融閤與現代創新 本書的最後一部分，探討瞭烘焙技術在不同文化間的交流與創新，以及如何運用現代工具來優化傳統工藝。 第七章：亞洲烘焙對鬆軟口感的極緻追求 我們分析瞭亞洲烘焙（尤其日韓）對“鬆軟”的獨特追求，例如“湯種法”和“中種法”的原理，它們如何通過預先糊化澱粉，提高麵團的保水性，從而在不犧牲結構的前提下，達到極緻的“棉花糖”般的內部組織。我們也會介紹如何通過調整烤箱的濕度，來控製外皮的薄脆度，以完美匹配內部鬆軟的口感。 第八章：現代工具的應用與質量控製 本章不再局限於傳統烤箱，而是探討瞭對數控溫控烤箱、攪拌機的槳葉設計、以及精密電子秤在提高烘焙成品一緻性方麵的價值。我們提供瞭詳細的質量控製檢查錶，教導讀者如何記錄關鍵參數（如麵團溫度、烤箱實測溫度、烤製後的迴潮率），從而實現每次都能復製齣專業水準的成品。 總結 《世界經典烘焙聖經》緻力於成為一本“用得著”的參考書，而非“看一看”的擺設。它要求讀者不僅要跟隨步驟，更要理解每一步背後的科學邏輯。通過對基礎理論的夯實和對全球殿堂級作品的深入剖析，本書將帶你超越簡單的“製作”，抵達“創造”的境界，真正掌握烘焙這門精密的藝術與科學。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就像是我傢廚房裏的魔法棒！一直以來，我對法式甜點都有種莫名的嚮往，總覺得它們是精緻、優雅的代名詞，但又覺得遙不可及。每次在甜品店看到那些玲瓏剔透的馬卡龍、絲滑濃鬱的慕斯，都會被深深吸引，但又擔心自己笨手笨腳做不好。直到我入手瞭這本《經典法式小甜點110》，我纔發現，原來夢想中的法式甜點，也可以如此觸手可及！ 翻開書頁，首先映入眼簾的是那些美到令人窒息的圖片，每一個甜點的細節都被捕捉得淋灕盡緻，仿佛能聞到那誘人的香甜氣息。我尤其喜歡書中對每一個甜點背後故事的講述，有時候是某個糕點師的靈感迸發，有時候是某個傳統節日的象徵，這些小小的故事，讓每一個甜點都充滿瞭生命力，不再隻是冰冷的食譜，而是承載著情感和文化的藝術品。我迫不及待地想嘗試書中介紹的經典可麗露，那種外酥內軟的口感，加上淡淡的朗姆酒香，光是想象就讓人心醉。而且，書中的步驟講解非常詳細，即使是烘焙新手，也能一步一步跟著做，不會感到睏惑。我之前嘗試過幾次簡單的烘焙，但總是差強人意，這次有瞭這本書，我感覺我的烘焙之路終於迎來瞭曙光！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定做的！我是一名朝九晚五的上班族，平時工作非常忙碌，但對生活品質有著不懈的追求。我總覺得，即使再忙，也要留一點時間給自己，做一些讓自己開心的事情。而烘焙，就是我尋找快樂和釋放壓力的方式。之前我嘗試過一些國內的烘焙書籍，雖然也有不少成功的作品，但總覺得少瞭點什麼，那種法式甜點特有的精緻和儀式感，似乎難以完全捕捉。 《經典法式小甜點110》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書的編排非常閤理，每一款甜點的介紹都非常清晰，從所需的食材、工具，到詳細的步驟圖解，再到成品展示，都做得非常到位。我特彆欣賞書中的“小貼士”部分，裏麵有很多實用的技巧，可以幫助我避免一些常見的烘焙錯誤。例如，書中關於打發蛋白的技巧，就比我之前看過的任何教程都要詳細，讓我對如何做齣完美的馬卡龍餡料有瞭全新的認識。我迫不及待地想在周末嘗試製作書中的閃電泡芙，那種外層酥脆，內餡柔滑的口感，總能給我帶來滿滿的幸福感。這本書讓我覺得，即使時間有限，我也可以在傢中輕鬆復刻齣那些令人驚艷的法式小甜點，為自己的生活增添一份優雅和甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深甜點愛好者，我不得不說，《經典法式小甜點110》絕對是我近年來收到的最棒的禮物之一。我一直認為，法式甜點不僅僅是食物，更是一種生活態度，一種對精緻和美好的追求。而這本書，恰恰將這種態度融入到瞭每一個字裏行間，每一張圖片裏。 我特彆欣賞書中對每一個甜點的“靈魂”的剖析。它不隻是告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做。例如，在製作某款撻皮時，書中會詳細解釋為什麼需要冷藏黃油，冷藏的時間為什麼很重要，以及如何纔能做齣酥脆又不失韌性的撻皮。這種深入的講解，讓我不僅僅是學習瞭食譜，更是在學習烘焙的原理和技巧。我還喜歡書中對不同甜點的分類，比如有適閤下午茶的，有適閤節日的，還有一些比較“入門級”的，這讓我可以根據不同的場閤和心情，輕鬆找到最適閤自己的甜點。我非常期待嘗試書中關於各種口味馬卡龍的製作方法，我知道馬卡龍很難做，但這本書的詳細講解，讓我覺得挑戰它也不是不可能的任務。這本書讓我覺得，我對法式甜點的理解又上升瞭一個層次，我不再隻是一個旁觀者，而是一個可以親手創造美麗和美味的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信我發現瞭這麼一本寶藏！我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些看起來復雜精緻的法式甜點，總覺得是烘焙界的“終極挑戰”。我曾經買過不少烘焙書籍，但很多書裏的配方都太過專業，要麼需要用到很多我根本不熟悉的材料和工具，要麼步驟繁瑣到讓我望而卻步。 但這本書，真的不一樣！它就像是一位耐心又懂我的烘焙老師，用最淺顯易懂的語言，最清晰的圖文，將那些高冷的法式甜點變得平易近人。我最喜歡的是它對食材的講解，很多時候都能找到替代的選項，或者提供一些簡單易行的處理方法，這對於像我這樣，不是專業烘焙師，也無法輕鬆獲得所有進口食材的人來說，簡直是救星！而且，書中對每一個甜點的“難度係數”和“所需時間”都有標注，我可以在我有限的時間和精力下，選擇最適閤我的甜點進行嘗試。我決定先從最經典的瑪德琳開始，據說它的做法相對簡單，而且成品帶著淡淡的檸檬香氣，光是想想就覺得美好。這本書讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，感覺自己離成為一個“法式甜點達人”又近瞭一大步！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書真的顛覆瞭我對法式甜點的刻闆印象！我一直以為法式甜點都是那些高高在上、遙不可及的藝術品，需要非常專業的技巧和昂貴的工具纔能製作。但這本書卻讓我看到瞭，原來很多經典的法式小甜點，也可以在傢裏的廚房裏，用最簡單的方式呈現。 這本書最大的亮點在於它的“實用性”。它不是那種擺著好看的書，而是真的能夠指導你一步一步做齣美味甜點的工具。我特彆喜歡書中關於“常見問題解答”的部分，裏麵列舉瞭很多新手在製作過程中可能會遇到的難題，並且提供瞭非常實用的解決方案。比如，關於如何判斷蛋白是否打發到位，以及如何防止蛋糕塌陷等，這些細節都非常貼心。而且，我發現書中介紹的很多甜點，都用瞭比較常見的食材，不需要特地去烘焙店采購。這對於我這樣，偶爾烘焙一下，但又不想囤積太多專業材料的人來說，簡直太友好瞭。我迫不及待地想在下個周末嘗試書中介紹的巴黎布列斯特泡芙，那種環形的造型，搭配榛果奶油餡，光是看著就讓人食欲大開。這本書讓我覺得，原來成為一個“傢庭烘焙師”並沒有那麼難，我也可以用我的一點點心意，為傢人和朋友帶來一份甜蜜的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

喜歡嘍

評分☆☆☆☆☆

京東就是快真好，來得及時，真棒

評分☆☆☆☆☆

挺好的，

評分☆☆☆☆☆

這套書還不錯~閤在一起買比起單買還是便宜很多瞭，而且便當裏麵的內容很多，雖然不是很詳細的做法，但是對於做飯不算苦手的人來說，還是比較簡單的。沙拉比較豐富，但是有點復雜，有的食材不是很容易在當地買到，可以找一些可替代食材，相對來說這兩本書的內容都比較豐富，平時不知道怎麼做飯的人，可以參考看看，或許會有新的靈感。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡這種小甜點，這個也還不錯~日本寫的書總是會進行比較適閤的改良

評分☆☆☆☆☆

還可以

評分☆☆☆☆☆

京東就是快真好，來得及時，真棒