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[日] 株式会社主妇之友 著

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• 烘焙入门

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530457023

商品编码：1027647123

出版时间：2012-04-01

作  者:(日)株式会社主妇之友 著作 姜婧 译者 定  价:39 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2012年04月01日 页  数:191 装  帧:平装 ISBN:9787530457023 ●暂无

内容简介

暂无

烘焙的艺术与科学：从零开始的美味之旅 本书聚焦于现代厨房中烘焙的各个层面，从最基础的面粉特性到复杂的多层次甜点制作，旨在为所有对烘焙充满热情的人士提供一套全面、深入且可操作的指南。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱，更是一门结合了精确科学与无限创意的艺术。 第一部分：烘焙的基石——理解你的原料 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将带领读者深入探索构成任何烘焙产品的核心元素，揭示它们如何相互作用，共同塑造最终的口感、结构和风味。 第一章：面粉的秘密 面粉是烘焙的骨架。我们将详细解析不同类型的面粉：高筋、中筋、低筋、自发粉以及各种谷物粉（如全麦、黑麦、斯佩耳特小麦）。重点在于理解蛋白质含量如何决定面筋的形成，以及面筋对面包弹性和蛋糕松软度的影响。我们将介绍如何在家中测试面粉的筋度，并提供精确的转换指南，确保读者能够根据任何食谱调整面粉选择。 深度解析： 淀粉糊化过程在烤箱中的作用。 实践应用： 如何通过添加不同比例的淀粉（如玉米淀粉）来人为降低中筋面粉的蛋白质含量，以制作更细致的蛋糕。 第二章：脂肪与液体：塑形与湿润 脂肪（黄油、起酥油、植物油）提供的丰富口感和防止过度面筋形成的作用至关重要。我们将比较不同脂肪在不同烘焙品中的表现，例如黄油的风味优势与起酥油在制作千层酥中的塑性优势。液体（水、牛奶、酪乳）不仅仅是混合剂，它们决定了面团或面糊的最终水合程度。 深入探讨： 黄油的乳化能力及其对饼干边缘延展性的影响。 关键技术： 酪乳（Buttermilk）的酸性如何与小苏打反应，形成细腻的气泡结构。 第三章：糖、盐与膨松剂的化学反应 糖不仅提供甜味，它还是吸湿剂、嫩化剂和着色剂。我们将剖析焦糖化反应和梅拉德反应，解释它们如何赋予烘焙品诱人的金棕色和复杂风味。盐，虽然用量少，却是风味的放大器，同时它能强化面筋结构。 膨松剂（酵母、小苏打、泡打粉）是烘焙界的“魔术师”。本章将详细区分它们的作用机理：活性干酵母的培养与使用、小苏打的即时反应，以及泡打粉（双效与单效）的精确用量。我们将提供一个“膨松剂故障排除表”，帮助读者诊断因膨松剂不当使用导致的塌陷或过分膨胀问题。 第二部分：工艺的精进——技巧与设备 烘焙的魅力在于其对细节的苛求。本部分将专注于提升读者的操作技巧，并探讨如何最大限度地利用厨房工具。 第四章：精确测量的艺术与科学 烘焙是一门需要精确度的学科。我们强调“称重优先”的原则，并提供一套完整的重量与体积转换图表。更重要的是，本章将教授“如何正确称量”——例如，如何轻柔地舀起面粉，而不是直接用量杯压实。 工具鉴赏： 高精度电子秤的选择与校准。 温度控制： 室内温度、原料温度（尤其黄油的“室温”）对揉面和发酵的影响。 第五章：揉捏的哲学：从手工到机器 揉捏是赋予面包生命力的过程。对于面包制作，我们将对比手工揉捏与厨师机揉捏的优劣。详细介绍面筋发展的不同阶段（从“粗糙”到“薄膜”阶段），并教授“窗膜测试”的实用技巧。对于不含面筋的糕点（如派皮），我们将强调“少即是多”的原则，避免过度操作导致脂肪融化。 第六章：温度管理——烘烤的最后一道防线 烤箱并非恒温的。本章深入探讨热传导的原理，包括对流、传导和辐射在烘烤中的作用。我们将介绍使用烤箱温度计进行校准的重要性，并教授如何通过调整烤架位置和使用烤石（Baking Stones）来优化热量分布，确保烘焙品的底部和顶部均匀受热。 进阶技巧： 蒸汽在面包制作中的关键作用（如何在家中安全有效地制造蒸汽）。 第三部分：经典烘焙品的结构解密 本部分将这些理论知识应用于具体的经典食谱中，逐一剖析不同类别烘焙品的结构要求和技巧难点。 第七章：完美的面包：从酸种到白吐司 面包制作是烘焙的终极考验。我们将详尽介绍： 1. 酵母面包： 详细分解揉面、初发、排气、整形和二发的过程，并提供不同形状（欧式圆顶、法棍）的整形指导。 2. 酸种面包（Sourdough）： 涵盖如何从零开始培养健康的天然酵头（Starter），如何理解和调整其活性，以及高水合面团的处理技巧。 3. 快速面包： 如苏打面包，重点在于迅速混合和酸碱平衡。 第八章：酥脆与层叠的艺术：派、挞与酥皮 本章聚焦于派皮的制作，特别是英式酥皮（Shortcrust）和法式起酥油（Pâte Feuilletée）。我们将强调保持低温是制作酥脆层叠结构的绝对关键。我们将展示如何通过“折叠与冷藏”的重复过程，构造出数百层黄油与面团的隔离层。 第九章：蛋糕与慕斯：细腻与空气感的平衡 蛋糕的成功在于其细腻的内部组织。我们将区分“乳化法”（如磅蛋糕）和“打发法”（如海绵蛋糕）。对于海绵蛋糕，我们将探讨全蛋打发和分蛋打发在形成稳定气泡结构上的差异。此外，本章还将简要介绍慕斯和卡仕达酱的稳定剂（明胶、蛋黄）的使用，以确保甜点在脱模后仍能保持完美形态。 第十章：饼干与小点心：水分控制的胜利 饼干的口感变化多端，从软糯耐嚼到极致酥脆。本章分析了配方中糖、脂肪和面粉的比例如何决定最终的延展性（Spread）。我们将教授如何通过冷藏面团、使用烘焙纸和精确控制烘烤时间来控制饼干的“蔓延”程度，从而达成理想的口感。 附录：故障排除与进阶食谱 本部分提供了一套详尽的“问题-原因-解决方案”图表，涵盖了烘焙中常见的失败案例，如面包中间塌陷、蛋糕边缘焦硬、饼干过度油腻等。最后，我们将提供一些不依赖于任何预制混合物的，完全从零开始的“大师级”配方，鼓励读者将所学知识融会贯通，创造属于自己的烘焙杰作。 本书承诺，通过对原理的透彻理解和对实践细节的严格把控，任何读者都能够驾驭烘焙的复杂性，最终烤制出令人惊叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书精美的封面和标题吸引的，但真正让我惊喜的是它的内容深度和广度。我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，但总感觉自己停留在初级阶段，无法做出真正令人惊艳的作品。这本书就像是一本百科全书，它从最基础的面团发酵原理，到各种面粉的特性，再到不同烘焙工具的使用方法，都做了非常详尽的介绍。我过去的一些烘焙“误区”，在这本书里得到了很好的纠正。作者的讲解非常系统化，循序渐进，一点一点地将我带入到更深的烘焙世界。我最欣赏的是书中对细节的极致追求，比如在讲解揉面时，不仅告诉你揉多久，还会告诉你如何通过面团的状态来判断是否到位，每一个细节都力求完美。而且，书中还提供了很多关于食材配比的调整建议，让我可以根据自己的口味和手边的材料进行微调，这对于我这种喜欢自由发挥的人来说，简直是太友好了！我尝试了书中一个比较复杂的法式长棍的食谱，第一次就成功了！那种外酥内软的口感，简直是完美复刻了我在法国旅行时吃过的味道。这本书不仅提升了我的烘焙技巧，更重要的是，它给了我不断探索和创新的勇气。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的不仅仅是食谱，更是一种全新的生活方式的启迪。在此之前，我总觉得面包这种东西，要么去烘焙店买，要么在超市买包装好的，虽然方便，但总觉得少了点什么。这本书的出现，彻底颠覆了我的认知。它让我看到了面包背后蕴含的匠心和热情。书中的文字充满了作者对烘焙的热爱，读起来让人心情愉悦。我特别喜欢作者在介绍每个食谱时的背景故事，那些关于家庭、关于时光的片段，都让简单的面包变得有了温度。而且，书里提供的那些小贴士和技巧，真的是太实用了！比如，关于酵母的活性如何判断，面团揉到什么程度算是完美，以及如何让面包表面更加酥脆等等，这些都是我在其他地方很少看到或者看到也无法理解的细节。作者用一种非常易于理解的方式，将这些复杂的烘焙知识娓娓道来，让我感觉自己仿佛置身于一个温馨的厨房，跟着作者一起享受制作美食的过程。我尝试了书中介绍的一些经典款，每次的成品都让我觉得无比满足。那种亲手将面粉变成香喷喷的面包的成就感，是任何物质上的享受都无法比拟的。这本书让我重新审视了“食物”的意义，也让我开始更加关注自己吃进嘴里的东西，是否健康，是否充满了爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是烘焙爱好者的“救星”！我一直以来都对用面包机制作面包感到好奇，但又担心操作复杂，效果不佳。这本书完全打消了我的顾虑。作者的写作风格非常幽默风趣，读起来就像在听一个经验丰富的烘焙达人在分享秘籍。书中的步骤讲解非常细致，每一个环节都配有清晰的图片，即使是零基础的小白也能轻松上手。我最喜欢的是书中介绍的那些“万能公式”，只需要掌握几个基础的比例，就可以做出各种不同风味的面包，大大降低了烘焙的门槛。而且，作者还贴心地列出了很多常见问题的解决方法，比如面包发不起来、烤不熟等等，这些都是我在实践中经常遇到的难题，这本书都给出了专业的解答。我尝试了书中介绍的几个基础款面包，每次的成品都让我惊喜连连。那种柔软的口感，醇厚的麦香，让我瞬间爱上了用面包机制作美食的乐趣。这本书不仅教会了我如何使用面包机，更重要的是，它让我体会到了烘焙的简单和快乐。我现在每天早上都能吃到新鲜出炉的美味面包，感觉生活都变得美好了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的烘焙爱好者，我必须说，这本书带给我的不仅仅是惊喜，更多的是一种被理解的共鸣。我一直在寻找一本能够深入浅出讲解面包制作原理的书籍，而这本书恰恰满足了我的需求。作者不仅仅提供了大量的食谱，更重要的是，她深入地剖析了每一个食谱背后的科学原理，比如面团的延展性是如何形成的，酵母的作用机制是什么，以及不同温度对烘焙过程的影响等等。这些讲解让我对面包制作有了更深刻的理解，也让我能够举一反三，在遇到新的挑战时，能够更加自信地应对。我尤其喜欢书中关于“面团的生命力”的描述，这让我感觉自己在与活着的生命打交道，每一次的发酵，每一次的膨胀，都充满了惊喜。书中的一些创新性食谱也给我带来了很多灵感，让我尝试了一些之前从未想过的搭配和风味。我尝试了书中一个关于“全麦无糖面包”的食谱，虽然健康，但口感却出奇地好，让我完全摆脱了对健康食品“不好吃”的刻板印象。这本书不仅仅是一本烘焙指南，更像是一次关于食物、关于生活、关于自我探索的旅程。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直爱死了这本书！虽然我一开始只是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上的烘焙书实在太多了，但我真的非常庆幸我选择了它！这本书就像是一位老朋友在跟我聊天一样，语言非常接地气，一点都不枯燥。我一直觉得做面包是个技术活，而且很容易失败，特别是用烤箱，温度、发酵什么的都太难控制了。但是，自从有了这本书，我彻底告别了那些顾虑！书里介绍的方法非常详细，每一个步骤都有清晰的图示，就算是厨房新手，也完全不用担心会出错。而且，它还特别强调了食材的选择和处理，告诉你怎么才能做出最美味的面包。我最喜欢的是它介绍了好多不同种类的面包，从最基础的白面包到一些比较有挑战性的酸面包，应有尽有！每次看完书里的食谱，我都迫不及待想去实践，结果总是让我惊喜连连。我做的第一块面包，松软度和味道都超出了我的想象，简直就像是从面包店买来的！家人都赞不绝口，让我成就感爆棚。这本书不仅教会了我怎么做面包，更重要的是，它让我体会到了烘焙的乐趣，让我爱上了自己动手创造美味的过程。我真的觉得，这本书是每个喜欢美食、喜欢烘焙的人的必备宝典！

评分☆☆☆☆☆

让面包机的用途变得更广了，方子很丰富

评分☆☆☆☆☆

书不错，很多小妙招，值得一看

评分☆☆☆☆☆

非常实用的一本书，有它在手，就不用再去找别的方子了。

评分☆☆☆☆☆

2、书，应该是正版的，但是质量太差了，装订部分都已经破损了。

评分☆☆☆☆☆

很喜欢的一本书，好评

评分☆☆☆☆☆

非常实用！帮助我成为家庭面包大师。

评分☆☆☆☆☆

老妈让买的。最近卖得最火的一本面包书了吧？上面介绍的方法很多，配合家里的面包机使用，改善了不少口味，很好，推荐！！

评分☆☆☆☆☆

想买面包机的时候看到的，先买书回来了看看

评分☆☆☆☆☆

写得很不错，值得推荐