餐飲運營實操手冊 餐飲創業運營管理書籍 酒店管理書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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光明 鄒金宏 著

圖書標籤:

• 餐飲運營
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• 餐飲管理
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• 餐飲實操
• 餐飲技巧
• 餐飲行業
• 創業指南
• 管理書籍
• 餐飲培訓

店鋪： 華越圖書專營店

齣版社： 廣東經濟齣版社

ISBN：9787545442397

商品編碼：11257140650

編輯推薦
如果你想得到一整套打造連鎖餐飲，管理好餐飲門店的具體實操方案，就找這本書吧！
這本書從餐廳基本操作、餐廳營運管理、財務、物流、訓練等棋塊，直接迴答瞭經營餐廳的所有問題，提供瞭極具實用價值的解決方案！為打造質量型、品牌型、連鎖加盟型、標準化、規範化的餐飲發展模式，提供瞭全麵而深入的指導和幫助！

內容簡介
本書注重餐飲業的標準化、規範化管理。兩位作者都是餐飲業的資深從業人士，苐一作者光明有著“在餐飲業、連鎖服務業有十五年中高層管理經驗”，本書的作者兼策劃鄒金宏更是從餐飲店的服務員起步，做到齣色的職業經理人，高管，餐飲培訓顧問。本書在編寫過程中，采用瞭不少來自連鎖餐飲公司的實操指導資料，極具實操性，如：
1、員工手冊介紹
2、品質管理
3、服務管理
4、清潔與環境管理
5、排班係統管理
6、區域管理
7、管理組發展計劃管理

作者簡介
光明，1995年畢業於廈門大學，曆任麥當勞經理，優思麥連鎖運營總監，多傢餐飲連鎖公司副總經理和高級運營顧問。在餐飲業、連鎖服務業有15年中高層管理經驗。
　　

　　鄒金宏，餐飲學者夢想協助創辦世界前十強餐飲品牌（達到1000傢店）。素師傅飲食管理創辦人。講授餐飲管理、健康飲食智慧、瞭凡四訓企業傢班等課程，提供管理改善、六好/6S管理實施顧問。部分著述：《餐飲實用製度與錶格大全》《麥當勞的成功啓示》《現代餐飲廚房主管實用培訓》《餐廳服務培訓大全》《現代餐飲六好管理實操》《海底撈管理智慧》等。

目　　錄
第一章 員工手冊介紹
一、員工手冊簡介
二、某連鎖餐飲員工手冊內容示範之一：歡迎加入
三、某連鎖餐飲員工手冊內容示範之二：餐廳溝通
四、某連鎖餐飲員工手冊內容示範之三：奬勵製度
附件一：餐廳員工基本配置
附件二：關於餐廳人員升遷流程的通知
附件三：餐廳人員晉升標準
附件四：評選中高級餐廳經理
附件五：餐廳優秀員工評定管理辦法
附件六：餐廳人員工作調動流程
附件七：員工聘用管理辦法
附件八：解聘管理辦法

第二章 品質管理
一、品質管理概念
二、餐廳實際質量管理

第三章 服務管理
一、概述
二、服務程序、步驟
三、服務的觀念與原則
四、服務開始實例
五、服務注意事項
六、員工管理現金職責
七、處理特殊服務
八、個性化服務
九、提供良好服務的標準
十、服務顧客十大戒律
十一、快餐廳服務的時間標準
十二、找齣服務時間長的原因
十三、成功與持續地提高櫃颱的服務工作
十四、服務策略
十五、優質服務原則——親切
十六、優質服務原則——微笑
十七、服務的高級境界——接待
十八、完成服務最終的有效手段——引導
十九、服務要領
二十、顧客投宿及處理技巧
二十一、服務訪談的重要性與技巧：找齣“沉默的投訴”
二十二、事件處理
二十三、提高顧客滿意度的有效措施
二十四、顧客情緒引發後果
二十五、顧客投訴心理因素
二十六、顧客投訴應對策略
二十七、顧客滿意的決定因素
二十八、顧客滿意的五種情緒
二十九、顧客忠誠的決定因素
三十、顧客購買成本
三十一、顧客宣言

第四章 清潔與環境管理
一、概念
二、清潔重要性和必要性
三、餐廳清潔小組
四、清潔用具
五、清潔程序
六、玻璃清潔
七、衛生間六大重點
八、打烊、停止營業後內部清潔
九、機器保養
十、值班管理
十一、隨手清潔
十二、清潔的黃金時間
十三、清潔物料的使用
十四、清潔的考核
十五、清潔的內容
十六、清潔的標準
十七、環境
十八、餐廳QSC檢查內容

第五章 排班係統管理
一、管理組排班係統
二、服務組排班係統
三、人力資源的有效控製

第六章 物料管理
一、物料日常管理
二、帳目核算
三、物料配送、存放規定
四、訂貨
五、零星物品購買、驗收與儲藏

第七章 財務管理
一、備用金管理辦法
二、營業現金的管理規定
三、費用報銷管理規定
四、齣差管理規定
五、業務招待費管理辦法
六、存貨管理規定
七、貨款支付流程
八、直營店財務管理規定
九、財産管理規定
十、會計檔案管理規定

第八章 維修管理
一、什麼是計劃保養係統(PM)
二、管理計劃保養係統
三、維修保養與能源管理重復

第九章 設備手冊
一、簡介
二、維護保養對餐廳的影響
三、管理維修
四、設備管理規定
五、能源管理——水、電、煤氣控製
六、設備保養

第十章 能源管理
一、能源調查
二、能源成本管理係統
三、能源管理方法

第十一章 開店與打烊
一、服務員開店與打烊
二、管理組開店與打烊

第十二章 值班管理
一、值班經理的目標：努力提高Q S C
二、值班經理職責
三、值班經理重點關注的四個領域
四、值班流程
五、值班管理技巧
六、值班決策重點
七、激勵服務員
八、學習管理利潤
九、行政工作
十、值班管理常用錶格選


第十三章 區域管理
一、建議目標
二、區域管理簡介
三、生産區管理-----産區經理
四、櫃颱區管理------櫃颱區經理
五、大廳區管理-----大廳區經理

第十四章 管理組發展計劃管理
一、訓練發展計劃
二、管理發展手冊
三、管理組發展計劃組成要素
四、結論

第十五章 餐廳會計作業
一、職責
二、餐廳金庫現金及有價證券帳目說明
三、餐廳零用金請款程序
四、餐券管理
五、作業內容
六、發票管理
七、僞鈔辨認處理
八、新進人員證件管理

第十六章 餐廳安全
一、餐廳意外事件統計分析
二、安全政策之聲明
三、意外的預防

第十七章 危機管理
一、危機定義
二、危機處理應變係統

第十八章 接待員培訓手冊
一、工作認識
二、快樂的接待工作
三、餐廳小管傢
四、接待員工作內容簡介
五、接待員評估錶

第十九章 訓練係統
一、訓練的基本思想
二、訓練體係
三、訓練員的培訓

附件：餐廳工作理論培訓資料選

《餐飲運營實操手冊：從零開始打造盈利模式》 一、 市場洞察與定位：找準你的“食”機 餐飲業看似門檻不高，實則競爭激烈，稍有不慎便可能摺戟沉沙。本書將帶領你深入洞察當前餐飲市場的最新趨勢，從宏觀的行業數據分析到微觀的消費者需求洞察，為你揭示哪些細分市場正迎來爆發式增長，哪些傳統模式正麵臨轉型挑戰。我們將一起學習如何進行細緻的市場調研，精準分析競爭對手的優劣勢，並在此基礎上，為你自己的創業項目找到獨一無二的市場定位。 宏觀市場趨勢解讀： 深入剖析近年來餐飲業的演變，例如健康餐飲、新式茶飲、預製菜、私域流量運營等新興業態的崛起，以及它們背後的驅動因素。探討數字化浪潮如何重塑餐飲業態，從智能點餐、外賣平颱到CRM係統，理解技術賦能的重要性。 消費者需求深度挖掘： 學習如何通過問捲調查、焦點小組、社交媒體監測等多種方式，瞭解目標顧客群體的消費習慣、偏好、痛點及期望。區分“顯性需求”與“隱性需求”，發掘那些尚未被滿足的潛在市場。 競爭對手分析模型： 掌握SWOT分析、波特五力模型等工具，係統性地評估競爭對手的産品、價格、渠道、營銷策略、客戶服務等方麵。識彆行業內的標杆企業，學習其成功經驗，規避其失敗教訓。 差異化定位策略： 基於市場調研結果，學習如何確立差異化競爭優勢。是口味的獨特創新？是服務的極緻體驗？是品牌的文化內涵？還是供應鏈的成本控製？本書將提供多種定位模型，幫助你找到最適閤你的“藍海”。我們將探討如何圍繞定位打造核心競爭力，構建難以被復製的護城河。 二、 産品研發與菜單設計：舌尖上的藝術與科學 餐飲業的根本在於産品。一本成功的菜單，不僅僅是菜品的羅列，更是品牌形象、盈利能力和顧客體驗的集中體現。本書將引導你從源頭抓起，學習如何研發齣受市場歡迎、具備競爭力的産品，並掌握科學的菜單設計技巧，讓你的菜單成為一張“會說話”的銷售員。 食材選擇與供應鏈管理： 強調食品安全與品質的重要性，從源頭把控食材的采購渠道、驗收標準、儲存條件。學習如何建立穩定、可靠、成本可控的供應鏈體係，與優質供應商建立長期閤作關係。 菜品創新與口味打磨： 探討不同菜係菜品研發的通用原則，以及如何結閤市場趨勢進行創新。從菜品的視覺呈現（擺盤、色彩搭配）到味覺體驗（味道、口感、溫度），細緻打磨每一道菜品。我們將學習如何進行小範圍的市場測試，收集反饋並快速迭代。 成本控製與定價策略： 深入解析菜品成本構成，學習如何精確計算食材成本、人工成本、製作損耗等。掌握科學的定價方法，如成本加成法、競爭導嚮定價法、價值導嚮定價法，以及如何通過菜單結構設計優化盈利點。 菜單視覺化與文案優化： 學習如何設計一張既美觀又實用的菜單。從字體選擇、圖片質量、版式布局到菜品名稱的命名、描述的撰寫，每一個細節都至關重要。我們將探討如何通過巧妙的菜單設計引導顧客消費，提升人均消費。 三、 門店選址與空間設計：場景營銷的智慧 一個好的地理位置和舒適的用餐環境，是吸引顧客、留住顧客的關鍵。本書將為你提供一套係統的選址決策流程，並指導你如何通過空間設計，營造獨特的品牌氛圍，提升顧客的用餐體驗。 科學的選址評估體係： 介紹人流量、消費能力、交通便利性、周邊業態、租金成本等關鍵選址因素，並提供量化的評估方法。學習如何利用地圖工具、市場數據分析工具，輔助選址決策，規避盲目性。 動綫設計與空間布局： 探討廚房、用餐區、吧颱、衛生間等功能區域的閤理布局，優化顧客動綫與員工動綫，提升運營效率。學習如何根據品牌定位，設計齣符閤目標顧客群體審美的情緒化空間。 燈光、色彩與軟裝的運用： 深入講解燈光對用餐氛圍的影響，色彩心理學在空間設計中的應用。如何選擇閤適的傢具、裝飾品，營造齣獨特而舒適的用餐場景，增強顧客的歸屬感和記憶點。 品牌文化與空間呈現： 強調將品牌故事、品牌理念融入空間設計中，讓顧客在用餐的同時，也能感受到品牌的獨特魅力。從視覺標識到背景音樂，全方位打造沉浸式體驗。 四、 營銷推廣與顧客關係管理：讓你的品牌“聲”入人心 酒香也怕巷子深。在競爭激烈的餐飲市場，有效的營銷推廣是必不可少的。本書將為你揭示綫上綫下的多元化營銷策略，並教會你如何建立良好的顧客關係，將一次性顧客轉化為忠實擁躉。 綫上營銷策略： 深入解析當下主流的綫上營銷平颱，如抖音、小紅書、大眾點評、美團等，學習如何打造引人入勝的內容，策劃爆款活動，提升品牌曝光度。探討私域流量的構建與運營，如何通過社群營銷、會員體係，沉澱忠實粉絲。 綫下營銷活動策劃： 學習如何策劃具有吸引力的綫下營銷活動，如新品發布會、主題節慶活動、節日促銷、會員日等。如何通過與周邊社區、企業閤作，擴大品牌影響力。 口碑營銷與 UGC 驅動： 強調用戶生成內容（UGC）的重要性，教會你如何引導顧客分享用餐體驗，産生優質評價和口碑傳播。如何有效地處理顧客的正麵與負麵評價，將每一次互動都轉化為提升品牌形象的機會。 會員體係與忠誠度培養： 設計科學閤理的會員等級、積分、優惠券、生日禮遇等體係，激勵顧客重復消費。如何通過個性化推薦、專屬活動，增強顧客的歸屬感和忠誠度。 五、 團隊管理與人纔培養：凝聚核心戰鬥力 餐飲業是“人”的行業，一個高效、專業的團隊是餐飲企業持續發展的基石。本書將為你提供一套實用的團隊管理與人纔培養體係，幫助你打造一支忠誠、敬業、技能過硬的餐飲隊伍。 招聘與培訓： 建立科學的招聘流程，識彆具備潛力和價值觀契閤的候選人。設計係統的崗前培訓和在崗培訓體係，涵蓋服務技能、産品知識、安全規範、企業文化等。 績效考核與激勵機製： 建立公平、透明的績效考核體係，明確員工的工作職責和目標。設計有競爭力的薪酬福利和激勵機製，激發員工的工作積極性和主動性。 溝通與激勵： 學習有效的溝通技巧，建立開放、坦誠的溝通渠道，及時解決員工的疑慮和問題。運用多種激勵手段，如精神激勵、物質激勵、職業發展激勵，提升團隊凝聚力。 企業文化建設： 塑造積極嚮上、團結協作的企業文化，讓員工對企業産生認同感和歸屬感。將企業價值觀融入日常管理，潛移默化地影響員工行為。 六、 財務管理與成本控製：守住每一分利潤 精準的財務管理是餐飲企業健康運營的生命綫。本書將為你揭示餐飲業常見的財務風險，並教授你如何進行有效的成本控製和利潤分析，確保每一筆投資都能帶來最大化的迴報。 關鍵財務指標解讀： 詳細解讀餐飲業的核心財務指標，如毛利率、淨利率、坪效、人效、翻颱率、客單價等，並學習如何計算和分析這些指標，為經營決策提供數據支持。 成本核算與預算管理： 細緻分析食材成本、人工成本、房租成本、營銷成本、能源成本等各項支齣，學習如何建立精細化的成本核算體係。製定科學閤理的年度、月度經營預算，並進行過程監控與調整。 現金流管理： 強調現金流的重要性，學習如何預測和管理企業的現金流入與流齣，確保企業有足夠的流動資金應對日常運營和突發情況。 盈利模式分析與優化： 深入剖析企業當前的盈利模式，識彆利潤增長點和潛在風險。學習如何通過調整産品結構、優化服務流程、拓展增值服務等方式，實現利潤最大化。 七、 風險管理與危機應對：未雨綢繆，穩健前行 餐飲業經營過程中，挑戰與風險並存。本書將幫助你識彆潛在的風險因素，並為你提供一套係統性的風險管理與危機應對策略，讓你在風浪中依然能夠穩健前行。 食品安全風險識彆與防範： 詳細闡述食品安全的重要性，從采購、儲存、加工、銷售的每一個環節，提供詳細的操作規範和檢查要點，最大限度地降低食品安全事故的發生概率。 運營風險預警與應對： 識彆市場波動、原材料價格上漲、競爭加劇、人纔流失等常見運營風險，並提供相應的預警機製和應對預案。 突發事件處理流程： 針對火災、停電、疫情、消費者投訴升級等突發事件，製定清晰的處理流程和應急預案，確保在第一時間能夠有序、有效地應對。 法律法規與閤規經營： 強調閤法閤規經營的重要性，涵蓋食品衛生許可證、消防安全、勞動閤同、稅務繳納等相關法律法規，幫助企業規避法律風險。 本書的獨特價值： 實操性強： 每一章節都圍繞“如何做”展開，提供大量可復製的案例和落地工具。 體係全麵： 涵蓋餐飲創業與運營管理的各個關鍵環節，是一本真正意義上的“實操手冊”。 思維導嚮： 引導讀者從戰略高度思考問題，建立全局觀。 前沿性： 融入最新的行業趨勢與技術應用，幫助讀者保持競爭力。 無論你是餐飲行業的初學者，還是有一定經驗的經營者，本書都將成為你手中不可或缺的經營寶典，助你撥開迷霧，找到通往成功之路。

評分☆☆☆☆☆

對於長期在酒店行業摸爬滾打的我來說，一直覺得理論書籍太枯燥，而實操性的資料又零散不成體係。《餐飲運營實操手冊》的齣現，恰好填補瞭這一空白。它不僅僅局限於餐飲，更將酒店管理的精髓融入其中，尤其是在客戶體驗和服務細節的打磨上，給予瞭我很多啓發。書中關於“服務標準化與個性化結閤”的章節，讓我重新審視瞭我們現有的服務流程。它提齣的“服務場景化營銷”理念，讓我明白瞭如何將每一個服務接觸點都變成提升顧客滿意度和忠誠度的機會。例如，如何通過精心的迎賓、餐前的引導、餐中恰到好處的互動，以及餐後的貼心送彆，來營造一種超越期待的用餐體驗。這本書的另一個亮點在於它對“數字化運營”的深入探討。在如今這個信息爆炸的時代，如何有效地利用數據來優化餐廳運營，減少盲目性，這本書給齣瞭非常明確的指導。從顧客畫像的建立，到綫上綫下營銷活動的協同，再到庫存和銷售數據的實時分析，它都提供瞭詳細的操作步驟和工具建議。讀這本書，我感覺自己不再是被動接受行業變化，而是能夠主動地去擁抱和引領這些變化，讓酒店的服務和管理更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它真正做到瞭“實操”。作為一名剛進入餐飲行業的創業者，我最大的睏惑就是“從哪裏下手”以及“如何做得更好”。這本書就像一位經驗老到的導師，一步步地引導我認識餐飲運營的每一個關鍵環節。它沒有講太多大而空的道理，而是用大量的案例和數據說話，讓我能夠直觀地理解每一個操作背後的邏輯。例如，關於“成本控製”的部分，它不僅僅列舉瞭食材成本，還詳細分析瞭人工成本、租金成本、營銷成本等，並且給齣瞭各種優化方案，比如如何通過閤理的排班來降低人工支齣，如何通過談判技巧來爭取更優惠的租金，如何進行精準營銷來提高ROI。更讓我印象深刻的是“食品安全與衛生管理”的章節，這在餐飲行業尤為重要，書中詳細列舉瞭從食材采購、儲存、加工到餐具清洗消毒的每一個環節的操作規範和注意事項，並附帶瞭相關法律法規的解讀，這讓我能夠更加安心地經營，也為顧客提供瞭更有保障的用餐環境。這本書的排版也十分人性化，清晰的目錄和結構，讓我在需要的時候能夠快速找到所需的信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我餐飲創業路上的“及時雨”！剛開始接手傢裏的老店，心裏沒底，總覺得缺瞭點什麼。翻開這本書，撲麵而來的就是那種接地氣的實操經驗，不是那些空洞的理論，而是像師傅手把手教你一樣，從選址、裝修，到菜單設計、成本控製，再到員工培訓、服務細節，幾乎把一個餐廳從無到有、從有到強的每個環節都掰開瞭揉碎瞭講。特彆是關於成本控製的部分，裏麵列舉瞭好多供應商選擇、食材采購、損耗管理的具體方法，讓我瞬間明白瞭之前為什麼總是利潤不高，原來是很多細節沒做到位。還有關於營銷推廣的部分，也給瞭我不少靈感，不像其他書那樣隻講大道理，這本書會告訴你怎麼做社群營銷、怎麼利用點評網站引流、怎麼設計促銷活動纔能真正吸引顧客。最重要的是，它讓我意識到，餐飲運營不是一門玄學，而是可以通過係統化的學習和實操來提升的。讀完之後，我感覺自己信心大增，不再像之前那樣摸著石頭過河，而是有瞭一個清晰的行動指南。這本書的語言風格也很樸實，讀起來一點都不費勁，感覺作者就是一位經驗豐富的行業前輩，在跟你掏心窩子地分享他的寶貴經驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它將餐飲業的“前端服務”和“後端管理”進行瞭高度的融閤，並且提供瞭非常具有前瞻性的視角。我尤其喜歡書中關於“顧客關係管理”和“品牌建設”的章節，它不僅僅是教你如何吸引顧客，更是如何留住顧客，並將他們轉化為忠誠的擁護者。書中提齣的“個性化推薦”和“會員增值服務”等策略，讓我意識到，真正成功的餐飲企業，都需要懂得如何與顧客建立深層次的情感連接。在酒店管理方麵，這本書也提供瞭很多值得藉鑒的思路，比如如何通過精細化的服務來提升客房入住率和客戶滿意度，如何通過創新的餐飲産品來吸引更多外部客流。我特彆欣賞書中對於“創新與變革”的強調，它鼓勵讀者不要墨守成規，而是要時刻關注市場變化，勇於嘗試新的經營模式和技術應用。這本書的語言風格也很有感染力，讀起來讓我備受鼓舞，感覺自己擁有瞭持續學習和不斷進步的動力。它不僅僅是一本操作手冊，更像是一本激發創業者和管理者潛能的“思想指南”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始拿到這本《餐飲運營實操手冊》，我還有點猶豫，以為它和其他同類書籍一樣，充斥著陳舊的觀念和脫離實際的理論。然而，當我翻開第一頁，那種驚喜就難以言錶瞭。作者並沒有上來就大談特談宏觀經濟或者行業趨勢，而是直接切入最核心、最瑣碎卻又最重要的運營細節。比如，它詳細地剖析瞭不同類型的餐飲業態（快餐、正餐、特色小館等）在運營管理上的側重點和難點，並且給齣瞭具體的解決方案。我特彆欣賞的是書中關於“損耗管理”那一章節，它不僅僅是告訴你要減少浪費，更是深入分析瞭導緻損耗的各個環節——從食材的驗收、儲存，到烹飪過程中的精細操作，再到成品菜品的份量控製，每一個小小的細節都被點齣來，並且提供瞭切實可行的改進建議。這對於我們這種小本經營的店傢來說，簡直是救命稻草。此外，書中關於“人員管理”的部分，也讓我大開眼界。它不是簡單地強調“以人為本”，而是提供瞭如何在招聘、培訓、績效考核、激勵機製等各個方麵，構建一套高效且人性化的團隊管理體係，讓員工真正成為餐廳發展的助推器。這本書就像一本武林秘籍，把餐飲運營的“招式”一一展現，並且告訴你如何“實戰”演練。