全3冊烘焙書籍大全一學就會的119種蛋糕111種麵包107種西點溫暖烘培入門書新手做麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
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• 麵包
• 西點
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店鋪： 凱福圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：BY21

商品編碼：11259187947

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2015-07-01

用紙：銅版紙

套裝數量：3

正文語種：中文

商品基本信息 請以下列介紹為準
商品名稱：	食在好吃係列 一學就會的107中西點+一學就會的119中蛋糕+一學就會的111種麵     包 套裝共3本
作者：	黎國雄 主編
市場價：	89.40元
ISBN號：	9787553743844、978753743868、9787553743851
齣版社：	江蘇鳳凰科學技術齣版社
商品類型：	西點烘焙

目錄

《一學就會的111種麵包》 包製作必備原料 6 麵包基本餡料和皮的製作 8 麵包製作必備工具 10 PART 1 初級入門篇 蜜豆黃金麵包 12 酸奶麵包 13 枸杞子養生麵包 15 藍莓菠蘿麵包 16 乳酪可頌麵包 18 田園風光麵包 19 鬍蘿蔔營養麵包 21 黃金玉米麵包 22 杏仁提子麵包 24 紅糖麵包 25 咖啡麵包 27 納豆麵包 28 椰子丹麥麵包 29 花生球 31 洋蔥乳酪麵包 32 蝦仁玉米麵包 33 牛油麵包 35 玉米三文治 36 ........................... 果盆子麵包 150 巧剋力菠蘿麵包 152 栗子蓉麻花麵包 153 三文治吐司 154 菠蘿椰子麵包 156 草莓麵包 157 東叔串 158 起酥肉鬆麵包 160 《一學就會的119種西點》 美味蛋糕必備材料6 蛋糕原材料打發訣竅7 蛋糕製作常見問題大解析9 製作蛋糕的基本工具10 PART1 初級入門篇 日式烤芝士13 巧剋力乳酪蛋糕14 歐式可可蛋糕15 歐式香橙奶油蛋糕15 藍莓巧剋力蛋糕17 古典巧剋力蛋糕18 歐式草莓白巧剋力蛋糕19 咖啡可可米蛋糕21 巧剋力布朗尼蛋糕22 ........................... 聰明的史努比146 草莓小麯蛋糕147 歐式草莓花籃蛋糕148 薄荷蘿芙嵐蛋糕149 黛希慕斯蛋糕151 浪花朵朵152 牽手153 榛果香蕉夾心蛋糕155 花的時代156 歐式草莓巧剋力花蛋糕157 青春的波動158 虎虎生威159 薄荷椰漿芝士蛋糕160 《一學就會的107種西點》 新手入門寶典 西點相關名詞解釋 6 西點製作疑問解答 7 西點製作必備工具 8 西點製作基本原料 10 PART 1 初級入門篇 蛋黃餅 12 奶香薄餅 13 菊花餅 13 豪客餅乾 15 鄉村乳酪餅 16 核桃小點 17 指形點心 17 薑餅 19 ..................... 香米奶撻 132 花生麯奇餅 134 瓜子仁麯奇餅 136 鬆子果仁酥 138 書夾酥 140 韆層酥 142 蓮蓉酥 144 肉鬆酥 146 花生酥條 148 和味酥 150 鮑魚酥 152 扭紋酥 154 果仁閤酥 156 紅豆酥條 158 薑酥 160

內容介紹

本套書籍一共3本，講述瞭107種zui受歡迎的西點、111種麵包、119種蛋糕的教學，讀者可根據自身需要選擇初級、中級和高級進行循序漸進的學習。書中配有詳細步驟分解圖，使讀者一目瞭然，材料間的用料搭配更是精確到剋，即便是初學者，也可以輕鬆上手

作者介紹

黎國雄： 1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河； 1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。 2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢專利。 2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。

烘焙進階：從理論到實踐的全麵精進 本書係 《烘焙理論深度解析與高級技巧應用》 （全四冊） 作者： [此處可填寫一個具有專業性和資深經驗的作者筆名或機構名稱，例如：法式烘焙學院研究組] 齣版社： [此處可填寫一個有信譽的專業美食圖書齣版社名稱] ISBN： [此處應填寫一個虛擬的、但符閤齣版規範的ISBN編號] --- 書籍簡介： 本套《烘焙理論深度解析與高級技巧應用》係列共四冊，旨在超越基礎食譜的簡單羅列，深入探討烘焙科學的底層邏輯，為已有一定基礎的烘焙愛好者和專業人士提供一套係統、嚴謹、富有創新性的知識體係。本書摒棄瞭市場上常見的“一學就會”的膚淺承諾，轉而聚焦於“精通與創新”，力求讓讀者真正理解每一步操作背後的化學變化、物理原理以及如何根據環境變化靈活調整配方。 係列結構概覽： 本套書分為四捲，每一捲都專注於烘焙知識體係中的一個核心領域： 第一捲：《麵團的生命周期：酵母學與發酵動力學》 本書是理解麵包製作精髓的基石。它不僅教導如何使用酵母，更深入剖析瞭商業酵母、天然酵種（魯邦種、波蘭種、液種等）的活性機製、代謝産物及其對最終産品風味、組織結構的影響。 內容詳述： 1. 微生物學基礎： 詳細介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生命周期、最適宜的生長溫度、pH值敏感性，以及不同菌株的特性對比。 2. 復雜麵團配方解析： 深入探討水閤作用（Hydration）的精確控製，以及不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋，特定産地和研磨方式）的蛋白質結構（麥榖蛋白和醇溶蛋白）如何影響麵筋網絡的形成與強度。 3. 發酵過程的控製藝術： 剖析溫度、濕度、鹽分濃度對手工發酵速度的非綫性影響。引入“發酵速率麯綫”的概念，指導讀者如何通過科學預測模型，而非單純依賴時間來判斷麵團是否達到最佳發酵終點。 4. 天然酵種的培育與維護： 提供詳盡的維護日誌記錄模闆與數據分析方法，講解如何通過水質、溫度、喂養頻率來調控酵種的酸度（TA）和活力（Activity），以適應不同氣候和烘烤目標（如法式酸麵包的復雜風味）。 5. 冷發酵與慢速發酵的化學反應： 探討低溫環境下，酶促反應（如澱粉酶和蛋白酶活性）如何影響麵團的風味物質（酯類、醛類）的積纍，以及對麵包皮脆度和內部氣孔結構的影響。 第二捲：《油脂、糖類與乳製品的結構功能與風味耦閤》 本捲將烘焙中的非結構性原料提升到科學分析的高度，重點關注它們在乳化、質構穩定和風味釋放中的關鍵作用。 內容詳述： 1. 脂肪的物理化學： 區分不同脂肪（黃油、豬油、植物油）的熔點特性、晶體結構（Type I、II、III）對酥皮分層（Lamination）效果的影響。講解如何通過“剋裏姆”（Creaming）過程引入空氣，及其對蛋糕鬆軟度的決定性作用。 2. 糖類的作用譜係： 不僅是甜味劑，深入解析蔗糖、轉化糖漿、異構化糖漿（如葡萄糖漿、玉米糖漿）在保水性、美拉德反應和焦糖化過程中的差異。如何利用糖的吸濕性延長糕點的貨架期。 3. 乳化劑的奧秘： 講解單甘油酯、卵磷脂在穩定蛋黃和麵糊乳化體係中的作用，尤其是在製作高油含量的磅蛋糕和穩定的慕斯基底時的應用。 4. 乳製品的精確選擇： 比較稀奶油、重奶油、酸奶油和酸奶在烘焙中的功能差異。例如，酸性乳製品如何通過與小蘇打反應來提升糕點的蓬鬆度，以及它們對風味平衡的貢獻。 5. 巧剋力與可可： 詳細解讀可可固形物百分比、可可脂含量對熔化特性、光澤度和口感的影響。教授如何進行精確的巧剋力調溫（Tempering）以實現穩定的晶體結構（V型晶體）。 第三捲：《溫度、時間與流變學的精密控製》 本書著重於過程控製的量化，將烘焙從經驗的藝術轉變為可預測的科學。 內容詳述： 1. 熱力學在烘烤中的體現： 詳細分析熱量傳遞的機製（傳導、對流、輻射）在不同烤箱類型（對流烤箱、石闆爐、蒸汽烤箱）中的應用。講解“烤箱熱”與“麵團溫度”的相互作用。 2. 水分活度（Aw）的精確管理： 解釋水分活度如何決定微生物生長和澱粉老化速率。在法式甜點（如馬卡龍、酥皮）中，如何通過控製糖漿濃度來精確設定産品的Aw值，以達到最佳的酥脆度或濕潤度。 3. 麵團流變學的工具應用： 介紹如“拉伸測試”、“破裂點分析”等方法，用於評估麵團在揉捏和整形過程中應力與應變的響應。指導讀者如何利用這些數據優化揉麵時間，避免過度揉捏導緻的結構破壞。 4. 蒸汽在烘烤初期的作用： 深度解析蒸汽如何延遲麵包錶皮的澱粉糊化和蛋白質凝固，從而使麵團有更充分的“烤箱彈升”（Oven Spring），並形成更薄、更光亮的錶皮。提供不同階段的蒸汽注入量化建議。 5. 冷卻與迴潮的科學： 探討麵包和蛋糕冷卻過程中的“澱粉迴生”（Starch Retrogradation）現象，並提供優化冷卻環境和儲存條件，以最大程度保持産品新鮮度和口感的技術。 第四捲：《高級裝飾、穩定與特殊工藝的突破》 本捲專注於烘焙成品的外觀、穩定性和應對復雜原料挑戰的進階技術。 內容詳述： 1. 慕斯與穩定劑係統： 詳盡分析吉利丁（明膠）的布氏強度（Bloom Strength）與用量關係，以及瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠等植物性穩定劑在素食或特定酸性環境中的應用策略。講解如何通過“熱溶液法”和“冷混閤法”製備穩定膠體。 2. 意式蛋白霜與法式蛋白霜的結構差異： 深入解析製作穩定、光亮意式蛋白霜所需的糖漿溫度控製點，以及其在法式奶油霜（如瑞士/意式酥皮奶油）中的乳化穩定性。 3. 糖藝與拉糖技術： 教授如何使用溫度計精確控製熬糖溫度，理解不同溫度對應的糖晶體狀態（軟球、硬球、裂紋點），並指導讀者掌握拉糖、吹糖、鑄模等裝飾技術所需的物理條件。 4. 果醬、餡料與內陷的製作： 探討果膠的種類（高甲氧基、低甲氧基）及其在不同pH值和糖度下對果醬凝膠強度的影響。講解如何製作高穩定性、不易齣水的塔餡和餡料。 5. 特定原料的替代與優化： 針對麩質不耐受、乳糖不耐受或純素食需求，提供科學的替代方案。例如，如何使用不同比例的米粉、杏仁粉、木薯澱粉組閤來模擬傳統麵粉的結構特性，以及植物性脂肪在酥皮中的應用極限。 本書特色總結： 本係列不提供簡易的“119種蛋糕”或“111種麵包”配方列錶，而是提供原理庫和方法論。讀者將學會如何診斷失敗、調整配方以適應不同氣候（如高海拔烘焙）、並自主開發齣符閤個人口味的定製化産品。它是一套深入的“烘焙工程師手冊”，而非麵嚮初學者的簡單指南。 目標讀者： 具備一年以上烘焙經驗，渴望從“照著做”轉嚮“理解並創造”的中高級烘焙愛好者、甜點師、以及計劃開設小型專業烘焙工作室的創業者。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是烘焙界的“百科全書”！我之前也買過幾本烘焙書，但感覺要麼太理論化，要麼就是步驟不夠清晰，總是摸不著頭腦。這套書就完全不一樣瞭。它涵蓋瞭蛋糕、麵包、西點三大類，而且每種都有海量的食譜，選擇真的非常豐富。我最喜歡的是它的“一學就會”這個特點，雖然不是真的看一眼就會，但它的講解邏輯非常清晰，配圖也很多，很多復雜的步驟都用圖解的方式呈現齣來，讓我這個烘焙小白也能輕鬆理解。我嘗試做瞭書裏的一款北海道吐司，雖然花瞭點時間，但過程卻意外地順利，而且做齣來的成品真的非常柔軟，撕開還有拉絲的效果，全傢人都贊不絕口。書裏還講到瞭很多關於食材的知識，比如不同麵粉的用途，黃油和植物油的區彆等等，這些都讓我對烘焙有瞭更深的認識。我覺得這套書不僅適閤新手入門，對於已經有一定基礎的烘焙愛好者來說，也能從中找到很多新的靈感和技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我之前對手工烘焙一直懷揣著嚮往，但總覺得門檻很高，擔心自己手殘，做齣來的東西慘不忍睹。這次抱著試試看的心態入手瞭這套書，簡直是發現瞭新大陸！ 剛打開第一本，我就被那些精美的圖片吸引住瞭，各種顔值爆錶的蛋糕，看得我直流口水。而且，書裏的講解真的特彆詳細，從最基礎的麵粉、酵母的選擇，到各種工具的使用，再到每一個步驟的細微之處，都講得清清楚楚，生怕我們這些新手看不懂。最讓我驚喜的是，它還貼心地列齣瞭很多新手容易犯的錯誤以及如何避免，這簡直是救星啊！我迫不及待地照著書裏的步驟嘗試瞭一個簡單的戚風蛋糕，結果真的成功瞭！蓬鬆、柔軟，味道也比我想象中要好得多。那種親手做齣美食的成就感，真的太美妙瞭！這本書不僅教會瞭我烘焙的技巧，更點燃瞭我對烘焙的熱情，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的夢想，而是可以融入生活的樂趣。我真的非常推薦給所有和我一樣，想在傢享受烘焙樂趣的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這套書徹底顛覆瞭我對烘焙的認知！以前總覺得烘焙是一件很“高大上”的事情，需要專業的技能和設備，而這套書則讓我看到瞭烘焙的另一麵——溫暖、治愈，以及人人都可以嘗試的樂趣。我尤其喜歡書中那些關於烘焙的“小貼士”和“避坑指南”，這些細節的補充，讓我感覺作者真的是站在讀者的角度去考慮問題的。比如，書中關於如何判斷麵團是否揉到位，以及如何根據室溫調整發酵時間，這些都非常實用。我照著書裏的方法做瞭一款經典的芝士蛋糕，雖然過程有些許挑戰，但按照書中的指引，最終成品口感細膩，奶香濃鬱，讓我非常有成就感。而且，書中的西點部分，有很多我之前從未接觸過的種類，比如一些法式甜點，現在我也可以嘗試著去製作瞭。這套書不僅僅是提供食譜，更重要的是它傳遞瞭一種烘焙的理念，一種享受生活，享受美食的態度。

評分☆☆☆☆☆

我必須要為這套烘焙書籍打call！作為一名剛開始嘗試烘焙的新手，我之前簡直是踩雷無數，不是麵團發不起來，就是蛋糕烤得像石頭。直到我遇到瞭這套書，我纔真正感受到瞭“溫暖烘焙”的魅力。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙老師，一步一步地引導我。書裏的語言非常親切，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來就好像和朋友聊天一樣。而且，它提供的食譜非常貼閤傢庭製作，使用的食材也比較常見，不需要到處去淘換特殊的材料。我最喜歡的是它關於麵包製作的部分，講解瞭酵母的活性測試、揉麵技巧、發酵的判斷等等，這些都是我之前最頭疼的問題，但通過這本書，我終於明白瞭其中的奧秘。我做的第一款法棍，雖然外觀不完美，但口感卻是意外的驚喜，外酥內軟，香氣十足。這本書真的讓我重新找迴瞭對烘焙的信心，也讓我體會到瞭自己動手製作美食的快樂。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這套烘焙書籍的性價比真的很高！我之前一直覺得烘焙書籍價格不菲，而且內容更新換代也比較快，所以一直猶豫不決。但是這套書，三本書加起來的內容量非常驚人，包含瞭119種蛋糕、111種麵包和107種西點，簡直就是一個完整的烘焙寶庫！我最看重的是它的實用性，書裏提供的每個食譜都經過瞭精心的設計和測試，步驟清晰，並且給齣瞭詳細的用量和烘烤時間。我嘗試瞭裏麵的幾款小點心，比如麯奇和瑪塔卡，操作起來都非常簡單，而且成功率很高，味道也相當不錯。最重要的是，這本書讓我看到瞭烘焙的無限可能性，原來隻要掌握瞭基本的技巧，就可以變化齣如此多的美味。它不隻是教你做某個蛋糕，而是讓你理解背後的原理，從而能夠舉一反三。我覺得這套書對於想要係統學習烘焙，並且想要做齣各種不同類型甜點的人來說，絕對是一個非常明智的選擇。

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