广东菜·汤·粥·点一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百映传媒编著 著

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• 传统菜式

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555245421

商品编码：11296696219

出版时间：2017-01-01

作  者:百映传媒 编著 著作 定  价:39.8 出 版 社:青岛出版社 出版日期:2017年01月01日 页  数:319 装  帧:软精装 ISBN:9787555245421 ●暂无

内容简介

暂无

岭南风味探秘：当代粤菜烹饪艺术与地域特色 一、 绪论：寻味岭南，探究粤菜的时代脉络 本书旨在系统梳理和深入剖析当代广东菜系（粤菜）在传承古典技艺的基础上，如何适应现代生活方式与国际美食潮流，所展现出的独特风貌与创新活力。我们聚焦的不是家常的汤水、粥品或广式点心这些经典组成部分，而是将目光投向更宏观的、代表粤菜现代精神的烹饪哲学、食材的地域性选择、以及高水平餐厅在摆盘、风味平衡与服务体验上的革新。 二、 粤菜精髓的现代解读：火候、刀工与“不时不食”的哲学 粤菜素以“清、鲜、嫩、滑、爽、香”著称，这并非空泛的口号，而是建立在一系列严苛的技艺基础之上。本书将详细探讨当代粤菜大师如何精准把握“镬气”的艺术——如何在急速高温下，实现食材内部的水分保留与外部风味的极致激发。这不仅是对传统铁锅的运用，更是对火候控制的科学理解。 刀工的精细化与功能性： 我们将超越简单的切片切丝，分析不同刀法（如拉、挽、蓑衣、荔枝等）在现代粤菜中如何服务于口感的层次构建和酱汁的吸附效率。例如，对海鲜处理的精细化要求，如何确保每一块肉质在烹饪后都能保持其天然的弹性和甜美。 “不时不食”的当代演绎： 岭南气候湿热多变，对食材的新鲜度和季节性的要求极高。本书会介绍现代粤菜厨师如何利用全球供应链，在坚守季节性原则的同时，引入世界各地的优质原料，并将其融入粤菜的调味体系中。这包括对反季节食材的处理方法，以及如何通过烹饪手法最大程度还原食材的“本味”。 三、 地域食材的深度挖掘：从南粤大地到四海汇流 粤菜的灵魂在于“食在广州，厨出凤城”，但其地域性远超珠三角核心区。本书将分篇幅介绍粤菜体系中几个重要地域的代表性食材运用： 1. 潮汕菜系的“鲜”与“本”： 聚焦于潮汕地区对鱼糜制品（如手打牛肉丸、鱼腐）的极致追求，分析其制作工艺中对原料肉质和捶打时机的严格把控。探讨潮汕卤水艺术，如何通过复杂的香料配比和长时间的慢炖，形成风味浓郁而层次分明的复合型酱汁。 2. 客家菜的“醇”与“俭”： 客家菜以山地食材为主，烹饪风格偏向浓郁、耐存放。书中将详述酿菜（如酿豆腐、酿苦瓜）的结构美学，以及盐焗、封坛等保存技艺在现代厨房中的复兴与改良，重点解析其深厚的历史文化背景。 3. 广府菜的融合与创新： 重点剖析现代广府厨房如何处理来自南中国海的珍稀海产，以及对药膳理念的现代应用。例如，在传统老火靓汤的基础上，如何进行分子美食或低温慢煮技术的嫁接，以期在保留药效的同时，提升口感的精致度。 四、 现代粤菜的餐桌美学与服务哲学 当代粤菜已不再局限于传统的酒楼模式，它正在走向精致餐饮（Fine Dining）的行列。本书的后半部分将集中讨论这一转型中的关键要素： 摆盘的极简主义与空间感： 现代粤菜的摆盘强调“留白”和结构美。我们将分析如何利用分子料理技术（如泡沫、凝胶）作为点缀，同时保持菜肴主体风味的纯净性。这要求厨师具备雕塑般的空间思维，使每一道菜肴都成为一个微缩的艺术品。 茶酒搭配的专业化： 粤菜的佐餐酒水文化正在经历革命。本书将提供专业指南，探讨如何根据不同粤菜的口味特点（如酸甜口、重酱油口、清淡鲜口），科学搭配中国白茶、普洱、以及特定产区的葡萄酒或精酿啤酒，以达到味蕾的最佳平衡。 服务的“无声”艺术： 粤式服务的核心是“眼勤手快，润物细无声”。在高端粤菜餐厅中，服务人员如何通过预判食客的需求、对菜肴的专业讲解（包括食材的来源、烹饪的难度），来提升整体的用餐体验，而非仅仅是完成上传下递的工作。这涉及对服务流程的精细化设计与员工的文化素养培养。 五、 粤菜的未来展望：可持续性与国际对话 最后，本书将展望粤菜在未来十年的发展方向。随着全球对可持续性餐饮的关注，粤菜厨师群体如何引领减少海鲜浪费、推广本土有机农产品。同时，分析粤菜作为中国烹饪最具国际影响力的菜系之一，在面对西方餐饮文化冲击时，保持自身核心竞争力的策略——即在“不变”的经典中寻找“变”的可能，让岭南的饮食智慧在全球餐桌上持续闪耀。本书旨在为专业厨师、餐饮管理者及美食爱好者提供一个全面、深入、聚焦于当代实践的粤菜研究视角。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远不止是几道菜谱。它让我重新审视了“吃”这件事，也让我对粤菜的理解上升到了一个新的层次。我一直认为，美食的背后，承载着的是一种文化和一种生活态度。而这本书，恰恰将粤菜的这种文化底蕴展现得淋漓尽致。它不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你为什么要这么做，以及这样做背后的道理。我从书里学到了很多关于食材搭配的学问，比如为什么有些汤要搭配不同的药材，又比如为什么有些点心要做成特定的形状。最让我触动的是，书里对于“鲜”的追求，它教会了我如何通过最简单的烹饪方式，最大程度地保留食材的原汁原味。我尝试做了书里的“生滚粥”，那种绵滑的口感，鲜美的味道，是我在家从来没有做出来的。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥乏味的家务，而是一种充满艺术和乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

《粤菜·汤·粥·点·一本全》这本书，绝对是我近期在厨房里最得力的助手！我一直认为，想要真正品尝到一道菜的精髓，就必须了解它的根源和制作的细节。这本书在这方面做得非常出色。它不像市面上很多食谱，只是简单地罗列食材和步骤。这本书更像是一本“粤菜百科全书”，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的艺术，都有非常详尽的讲解。我尤其喜欢它关于汤的部分，它会告诉你为什么老火靓汤要用那么多种类的食材，每种食材又起到什么作用，如何才能煲出汤色浓郁、味道鲜美的汤。还有点心部分，那些精巧的制作过程，通过图文并茂的方式呈现出来，即使是初学者也能轻松上手。我最近尝试做了书中的“糯米鸡”，以前总觉得蒸出来的糯米会黏成一团，但按照书里的方法，糯米颗粒分明，香气扑鼻，口感也十分Q弹。这本书不仅教会了我如何制作，更让我爱上了制作的过程，让我感受到烹饪带来的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在广东生活多年的“老广”，我可以说，这本书的真实性和实用性，绝对是杠杠的！我一直觉得，要说到家常菜，粤菜绝对是绕不开的。但是，很多关于粤菜的书籍，要么过于专业，要么就是一些“快餐式”的菜谱，缺乏那种传承多年的味道。而这本《粤菜·汤·粥·点·一本全》恰恰弥补了这个空白。它收录的都是一些真正意义上的“家常”粤菜，是我们在街头巷尾的小馆子，或是自家厨房里最常见、最美味的那些味道。我特别喜欢书里关于“老火靓汤”的讲解，它不仅仅是几味药材和肉类一起炖煮，而是涉及到火候、时间、食材配比等方方面面，每一个细节都关系到汤的最终味道。还有点心部分，像是那些精致的蒸点，书里也给出了非常详细的制作流程，甚至连面皮的厚度、馅料的配比都精确到克。我按照书里的方法做了一次“白灼虾”，简单却能吃出食材的原味，这种对食材本味的极致追求，才是粤菜的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤菜·汤·粥·点·一本全》真的太对我的胃口了！我一直是个对粤菜情有独钟的吃货，尤其是那些看似简单却蕴含着无限风味的汤、粥和点心。以前总觉得这些东西自家做起来总差点意思，要么是火候不对，要么是调味失衡，要么就是少了那么点“锅气”。翻开这本书，我简直像发现了新大陆！它不像那些花里胡哨的美食杂志，上来就给你一堆你根本找不到的稀有食材。这本书的厉害之处在于，它把那些经典粤式家常菜，像是老火靓汤、艇仔粥、虾饺、烧麦等等，拆解得明明白白。步骤清晰，配料也都是我们在菜市场能轻松买到的。最让我惊喜的是，它还细心地标注了每道菜的“灵魂”所在，比如煲汤要怎样才能达到“奶白”的效果，做点心又需要掌握哪些揉面、蒸煮的技巧。我照着书里的方法试做了几道汤，连我这个挑嘴的老妈都赞不绝口，说味道比外面餐厅的还要好。它不仅仅是菜谱，更像是把一位经验丰富的老广厨娘请到了我家厨房，手把手地教我做菜，那种亲切感和实操性，是其他书无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始是被这本书的封面吸引的，简洁大气，很有质感。我本身对烹饪算不上狂热，但偶尔也会想给家人做点好吃的，尤其是在周末，想摆脱外卖，享受一下家庭的温馨。这本书简直就是为我这种“半吊子”厨艺爱好者量身定做的。它没有那种“高手篇”的难度，也不会让你一看就望而却步。里面的菜式选择非常接地气，都是我们日常生活中经常能吃到的，但它又把这些“普通”的美味提升到了一个新的境界。比如，它讲到如何在家就能做出媲美茶楼的叉烧包，我以前一直觉得这是不可能完成的任务，看了书里的讲解，才明白原来关键在于发酵和馅料的调味。还有那些看似千篇一律的蒸鱼，书里也给出了不同的调味方式，让简单的蒸鱼也能吃出层次感。我尝试了里面的几款粥，简单易学，而且营养搭配也很合理，无论是早餐还是宵夜，都非常适合。这本书最大的优点是，它让你对粤菜有了更深的理解，不仅仅是“好吃”，更是“好吃”背后的道理，这种潜移默化的影响，让我对烹饪的兴趣也大增。