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《金牌靓汤》编委会 编

图书标签:

• 汤品
• 养生
• 家常菜
• 快手菜
• 健康饮食
• 滋补
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 营养

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787807669692

版次：1

商品编码：11585701

包装：软精装

开本：16开

出版时间：2014-11-01

用纸：铜版纸

页数：203

字数：100000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　★煲出美味的靓汤，喝出简单的幸福
　　★全书由1000款经典靓汤构成，分五大类：肉类、禽类、药材与干货类、蔬果类、水产类。又按季节分为春、夏、秋、冬及四季皆宜靓汤，双重分类，方便挑选
　　★1000款经典靓汤+100张精美图片+材料介绍+做法精解+功效说明+温馨提示，内容丰富，讲解细致，一学就会
　　★精解每一种做汤食材，细列其性味、营养成分、注意事项、购买须知，讲解细腻，并配有精美图片，图文并茂
　　★全书内容翔实、丰富、实用、贴切，是一本经典靓汤大全，更是厨房煲汤必备读物

内容简介

　　《金牌靓汤王》由从事餐饮行业数十年、煲汤经验丰富的12位粤港名厨和烹饪专家联袂奉献1000款经典靓汤构成，分五大类：肉类、禽类、药材与干货类、蔬果类、水产类。又按季节分为春、夏、秋、冬及四季皆宜靓汤，双重分类，方便挑选。
　　精解100种做汤食材，细列其性味、营养成分、注意事项、购买须知，讲解全面、细致，并配有精美图片，图文并茂。汇集1000款金牌靓汤，介绍每一种汤的材料、配料、做法和功效，并附tips（温馨提示），应有尽有，一应俱全。
　　全书内容翔实、丰富，而又实用、贴切，是一本经典靓汤大全。

作者简介

《金牌靓汤王》编委会

主 编：梁浩培

副主编：区应昌

编 委：梁浩培 区 应 昌 吴荣开 叶 露

彭泽明 雷 卫 文 范启林 冯秉强

覃宇奇 欧阳广业 郑启成 林云建

编委简介

梁浩培：中式烹调高级技师

区应昌：国际餐饮形象品牌推广导师

吴荣开：中式烹调高级技师

叶 露：中式烹调高级技师

彭泽明：中式烹调高级技师

雷卫文：中式烹调高级技师

范启林：中式烹调高级技师

冯秉强：中式烹调高级技师

覃宇奇：中式烹调高级技师

欧阳广业：中式烹调技师

郑启成：中式烹调技师

林云建: 中式烹调高级技师

目录

肉类
猪肉
猪肉介绍
冬瓜置米瘦肉汤
青橄榄雪梨炖瘦肉
麦冬玉蝴蝶瘦肉汤
海带冬瓜瘦肉汤
玫瑰红花瘦肉汤
薏米木瓜瘦肉汤
番茄肉片汤
苦瓜瘦肉汤
木瓜海底椰瘦肉汤
花旗参石斛炖瘦肉
丝瓜瘦肉汤
菠菜豆腐瘦肉汤
苹果蜜枣炖瘦肉汤
油柑子雪梨瘦肉汤
沙参玉竹炖瘦肉
莲子百合炖瘦肉
西洋菜蜜枣瘦肉汤
白果银耳炖瘦肉
竹芯煲瘦肉汤
冬菇珧枉瘦肉汤
燕窝贝母瘦肉汤
燕窝炖瘦肉
鲜菇肉片汤
西红柿鸡蛋瘦肉汤
罗汉果菜干煲瘦肉
独脚金煲瘦肉
栗子猪肉汤
冬菇鸡脚瘦肉汤
金针菜雪梨瘦肉汤
三七丹参炖瘦肉
灵芝双耳瘦肉汤
蚌花三雪炖瘦肉
黑豆川芎炖瘦肉
石斛麦冬炖瘦肉
蘑菇瘦肉汤
猪骨
猪骨介绍
薄荷叶厚朴猪骨汤
菜干节瓜猪骨汤
蚝豉成酸菜猪骨汤
虫草花莲子猪骨汤
马蹄甘蔗猪骨汤
虫草花干贝骨头汤
三豆猪骨汤
海带绿豆猪骨汤
海带木瓜猪骨汤
霸王花冬瓜猪骨汤
雪梨黄豆骨头汤
苦瓜脊骨汤
雪梨红萝卜煲猪骨
山药猪骨汤
山楂莲叶脊骨汤
茶恻菇脊骨汤
菜干猪骨汤
霸王花煲猪骨汤
萝卜珧柱猪骨汤
山药栗子猪骨汤
牛蒡猪骨汤
胡萝卜玉米猪骨汤
花生菜干猪骨汤
玉米眉豆猪骨汤
冬瓜海带薏米煲猪骨
排骨
排骨介绍
芥菜黄豆排骨汤
银耳百合排骨汤
杏仁西洋菜排骨汤
成肉春笋排骨汤
墨鱼节瓜排骨汤
生地墨鱼排骨汤
红枣眉豆排骨汤
苦瓜黄豆排骨汤
大芥菜腊鸭头煲排骨汤
独脚金排骨汤
……

禽类
药材与干货类
水产类

精彩书摘

　　肉类
　　猪肉 猪肉介绍
　　介绍：猪肉是日常生活中重要的动物性食品之一。新鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
　　性味：性甘，味咸，微寒，无毒。
　　营养成分：猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味尤为鲜美。
　　注意事项：不可与牛肉、羊肝、大豆、鹌鹑、鸽肉、鲫鱼、虾、驴肉、荞麦、菱角、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术同食。服降压药和降血脂药时不宜多食猪肉，服磺胺类药物时也不宜多食。
　　选购要点：买猪肉时可根据肉的颜色、外观、气味等判断出肉的质量好坏。优质猪肉脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
　　青橄榄雪梨炖瘦肉（春）
　　材料 新鲜青橄榄5个，雪梨1个，瘦肉100克，蜜枣1个，生姜1片，盐适量。
　　做法
　　①青橄榄洗净，每个用刀背拍裂。雪梨去蒂，洗净后连皮切块，去除籽、核。蜜枣洗净。
　　②瘦肉洗净切小块，入沸水锅焯一下捞出。生姜洗净拍扁。
　　③将所有材料同放入炖盅内，加适量清水，加盖，隔水大火炖1小时，下盐调味。
　　功效：清热解毒、利咽化痰、润肠通便
　　【Tips】此汤适宜于患有咽炎、嗓子不适、咳嗽痰多者。
　　冬瓜薏米瘦肉汤（春）
　　材料 冬瓜500克，猪展肉250克，干牡蛎6粒，薏米30克，蜜枣2个，陈皮1小块，生姜2片，盐适量。
　　做法
　　①冬瓜洗净，去瓤、籽，连皮切成大块。干牡蛎、薏米洗净，分别用清水浸泡30分钟。陈皮洗净。生姜洗净拍扁。瘦肉洗净切块，入沸水锅焯一下捞出。
　　②除冬瓜外，将所有材料同放入汤煲内，加适量清水，先大火烧开，改小火
　　煲1小时，然后下冬瓜块，再煲20分钟，下盐调味。
　　功效：除湿止痛、调理肠胃
　　【Tips】此汤适用于肠胃不适，风湿痛以及小便不利者。
　　薏米木瓜瘦肉汤（春）
　　材料 瘦肉250克，青木瓜1个，薏米15克，淮山、玉竹各10克，盐适量。
　　做法
　　①瘦肉洗净、切块后“飞水”。青木瓜洗净，去皮、籽，切瓣。薏米、玉竹、淮山分别洗净。
　　②沙锅内放入所有材料，加适量清水，先大火煲滚，改小火煲2小时，下盐调味。
　　功效：滋阴润燥、补脾去湿、清心润肺
　　麦冬玉蝴蝶瘦肉汤（春）
　　材料 猪腱子肉150克，麦冬、玉蝴蝶各10克，南杏仁10粒，北杏仁5粒，桑叶20克，蜜枣1个，生姜2片，盐适量。
　　做法
　　①猪腱子肉洗净切小块，入沸水锅焯一下捞出。
　　②将桑叶、玉蝴蝶及麦冬用清水浸泡30分钟，然后洗净。南杏仁、北杏仁分别洗净。蜜枣略洗。生姜洗净拍扁。
　　③将所有材料同放入汤煲内，加适量清水，先大火烧沸，改小火煲1.5小时，下盐调味。
　　功效：滋阴润燥、润肺平喘
　　【Tips】此汤对呼吸道过敏者有不错的食疗功效。
　　栗子猪肉汤（春）
　　材料 去皮栗子肉200克，瘦猪肉250克，盐适量。
　　做法
　　①猪肉洗净，切小块，“飞水”，与洗净的粟子肉一同倒入沙锅内。
　　②加适量清水，先用火烧沸，改文火慢炖1.5小时，下盐调味。
　　功效：益气健脾、厚补胃肠、强筋健骨、滑润肌肤、补中益气
　　【Tips】选购栗子时不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含的酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体就没有危害。
　　海带冬瓜瘦肉汤（夏）
　　材料 瘦肉200克，海带200克，冬瓜500克，虾仁100克，姜2片，盐、清水各适量。
　　做法
　　①将瘦肉放入开水中煮5分钟，取出洗净切块。
　　②海带用清水浸泡，刷洗干净，切片；冬瓜洗净，去皮，切块；虾仁洗净备用。
　　③煲滚适量清水，放入所有材料，加入姜片用猛火煲开后改小火煲2小时，下盐调味即可。
　　功效：润肺生津、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓
　　【Tips】此汤能消除体内多余脂肪及胆固醇，常饮对减肥有辅助效果。
　　玫瑰红花瘦肉汤（夏）
　　材料 玫瑰花10克，全当归10克，红花5克，瘦肉100克，生姜1片，盐适量。
　　做法
　　①玫瑰花、当归、红花略洗。瘦肉洗净切小块，入沸水锅焯一下捞出。生姜洗净拍扁。
　　②将所有材料同放入汤煲内，加适量清水，先大火烧开，改小火煲30分钟，下盐调味。
　　功效：活血通经、散瘀止痛、滑润肌肤、补中益气
　　【Tips】玫瑰花理气解郁、活血散瘀的功效非常好，是血瘀体质者首选食品。此汤适合血瘀体质偏于瘀血阻滞在下焦者，如痛经、前列腺痛可作为保健食疗。由于玫瑰花活血散瘀的作用较强，月经量过多者在经期最好不要饮用。
　　……

前言/序言

岭南风味探秘：舌尖上的岁月流金 一册关于传统广府煲汤技艺、食材溯源与生活哲学的深度探访录。 --- 引言：烟火气中的哲思 本书并非一本简单的食谱合集，而是一场深入岭南腹地的味觉与文化之旅。我们追溯那些在老城区巷陌间氤氲了数代人的煲汤传统，探究广府人如何将寻常食材，通过精妙的火候掌控与时间沉淀，升华为滋养身心、蕴含深厚生活哲理的“靓汤”。我们相信，每一碗热气腾腾的汤水，都是一方水土、一群人情感与智慧的结晶。 第一部：汤之源——风土与食材的对话 第一章：珠三角的气候密码与汤的诞生 岭南地区，湿热多雨，气候特点对当地的饮食结构产生了决定性的影响。广府人自古便深谙“药食同源”的古训，煲汤，正是应对这种气候的最佳方式。本章详述了气候如何催生了对祛湿、清热、滋阴的迫切需求，从而奠定了广府汤“清、鲜、和”的基本调性。我们将考察从古至今，当地居民如何通过调配不同的药材与肉类，来达到人与自然和谐共存的状态。 水质考量： 汤的灵魂在于水。我们拜访了广州郊区几处被誉为“靓水”的水源地，记录当地人对水质的细微差别判断，以及不同水质对汤味产生的微妙影响。 选柴的艺术： 在燃气普及之前，老火靓汤依赖于柴火。本章将深入探讨荔枝木、柚子木等不同木材燃烧时散发的独特香气，如何不知不觉地融入汤中，成为其不可分割的一部分。 第二章：寻味溯源：不只是药材铺里的故事 广府汤对食材的讲究近乎苛刻，其核心在于“不时不食”的古老信条。我们走访了广州及周边地区数个知名的药材市场、山地药圃以及传统农贸市场，记录下那些被时间淘洗出来的食材传奇。 “三宝”的深度解析： 本章聚焦于广府汤中常用的几味核心药材，如老广东人偏爱的“粉葛”、“无花果”及不同年份的“陈皮”。我们不再停留在功效的简单罗列，而是深入产地，记录药农的种植心得、采摘时机，以及它们如何与特定肉类（如老鸽、猪骨）产生最佳的化学反应。 肉类的选择与处理： 汤的出味，很大程度上取决于肉类的选择。从走地鸡的辨识标准，到选用不同部位的猪骨（如大骨、筒骨、排骨）对汤底浓郁度的贡献，我们详尽描绘了传统厨师对“料足”的理解，这不仅是分量的堆砌，更是对食材生命力的尊重。 时令的变迁： 春季的蛇羹、夏日的绿豆沙、秋季的淮山莲子汤、冬季的猪肚鸡。本章按四季更迭，展示了岭南饮食文化中，如何顺应天时，通过汤品来调理身体，体现了对生命节律的深刻洞察。 第二部：火候的哲学——时间与技艺的交融 第三章：老火慢炖的信仰：温度曲线的秘密 在“快餐文化”盛行的今日，煲汤的“慢”本身就是一种对抗和坚守。本章集中探讨“老火”的真正含义，这并非简单的延长烹饪时间，而是一套严谨的温度控制系统。 从大火到文火的转换： 详细剖析专业煲汤师如何精准控制火候，从初始的“沸腾”到后期的“虾眼水”（微沸状态）。这种转换的精准度，决定了汤汁是浑浊还是清澈，是油腻还是醇厚。 砂锅的传承： 广东煲汤，首选砂锅。我们考察了不同产地、不同厚度砂锅的导热性差异，以及传统匠人如何通过保养砂锅，赋予其特有的“锅气”，使之成为汤品风味的助推器。 时间的刻度： 针对不同的汤品，我们记录了从两小时到八小时不等的“最佳出味时间”。例如，滋补类汤品通常需要更长的时间来释放骨髓的精华，而清润类汤品则需迅速锁住草本的清新。 第四章：调味的禁忌与精髓 广府靓汤的精髓在于“原汁原味”，调味被降到了最低，甚至在某些传统汤品中，仅靠食材本身的味道就已足够。 盐的时机： 探讨何时放盐是决定汤成败的关键一步。过早放盐会导致肉质紧缩、影响蛋白质释出，过晚则无法渗透。资深汤师的经验法则被详细记录。 “走油”的艺术： 许多老广师傅强调汤水要“走油”，即撇去表面浮油。本章解析了这种做法背后的健康考量，以及如何通过巧妙的手法，在不牺牲口感的情况下，达到汤水清爽的效果。 第三部：汤与生活——融入日常的文化符号 第五章：家庭的记忆：厨房里的传承 煲汤在广府家庭中，往往是女性长辈的责任，它承载着对家庭成员健康无微不至的关怀。 “例汤”制度： 记录了广州寻常家庭中，一周七日，每日一汤的“例汤”安排。例如，周一是“补气汤”，周三是“祛湿汤”。这些代代相传的例汤，构成了家庭健康食谱的基石。 代际对话： 通过对几代家庭成员的访谈，我们捕捉了年轻一代对传统汤品的学习、继承与微小创新过程中的情感纠葛。 第六章：汤馆的生态与未来 在现代都市中，专业汤馆扮演了不可替代的角色。本章将目光投向那些专注于一碗汤的实体店面。 “靓汤王”的诞生记： 考察几家在当地享有盛誉、被称为“靓汤王”的店铺，分析其成功的秘诀，探究他们如何在商业运作中保持传统手法的严谨性。 文化输出与坚守： 探讨在全球化背景下，广府靓汤如何走向世界，以及在跨文化传播中，如何平衡口味的适应性与传统的纯粹性。 --- 结语：一碗汤，一段历史 本书旨在为读者提供一个理解广府文化的独特视角——从一碗寻常的汤水开始。它关乎气候、土地、时间、技艺与爱。当我们端起这碗汤，品尝到的不仅是食材的鲜美，更是岭南人对生活最深沉的敬意与最温柔的慰藉。本书力求呈现一份详实、深入、充满人情味的广府煲汤文化图景。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对养生有着浓厚兴趣的中年人，我一直在寻找一本能够真正指导我日常饮食健康的图书。市面上关于养生的书籍很多，但很多都过于理论化，或者推荐的食材太过稀有，难以购买。而这本《金牌靓汤王》则完全不同，它从最基础、最常见的食材入手，教你如何通过日常饮用的汤品来达到调理身体的目的。我特别喜欢书中对不同体质的解读，比如我属于湿气比较重的那种，书中就提供了很多祛湿的汤品，食材都很常见，比如薏米、芡实、茯苓等等，炖煮方法也很简单。喝了大概一个月，我明显感觉身体没那么沉重了，整个人也精神了不少。这本书让我觉得养生不再是遥不可及的目标，而是可以融入到日常生活的点滴之中。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物的“温度”和“能量”非常敏感的人，我相信食物不仅仅是满足口腹之欲，更是滋养身心的媒介。而这本书，恰恰满足了我对这种“有温度”的食物的追求。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“如何与食物对话”的指南。作者在书中强调了食材的“本味”，以及如何通过最简单的烹饪方式，激发出食材最天然的美味和营养。我印象最深刻的是书中关于“五味调和”的理念，让我明白，一碗好汤，不仅仅是鲜，更讲究酸甜苦辣咸的平衡，而这种平衡，也恰恰对应着人体的五脏六府。读完这本书，我感觉自己的烹饪技巧和对食物的理解都提升了一个层次，也更能体会到“慢食”带来的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书彻底改变了我对“靓汤”的认知。我一直以为靓汤只是味道鲜美，没想到它还能承载如此丰富的健康智慧。作者在书中并没有使用大量艰深的专业术语，而是用非常贴近生活的语言，将复杂的食材功效和炖煮技巧娓娓道来。我特别欣赏它对于“时令”的强调，不同季节的食材有不同的能量，书中就针对春夏秋冬四季，为我们提供了最应景的汤品建议。我记得在秋冬季节，我特别容易感到口干舌燥，书中介绍的一款润肺止咳的汤，原料简单，操作也十分方便，喝了几天后，喉咙果然舒服了很多。而且，书中还贴心地附上了很多小贴士，比如如何挑选新鲜的食材，如何让汤品更入味等等，这些细节都让我觉得非常实用，也让我体会到了作者的用心。

评分☆☆☆☆☆

我是一名职场妈妈，每天忙得不可开交，最奢望的就是能给家人准备一顿健康又美味的晚餐，尤其是汤。这本书就像是我及时雨，让我能在有限的时间里，为家人煲出营养丰富的汤。我最看重的是它食谱的“易操作性”，很多汤品都是几步就能完成，不需要我花费大量的时间和精力去准备。而且，书中的图片也非常吸引人，看着那些诱人的汤品照片，就忍不住想立刻动手尝试。我尝试了几款针对女性滋补的汤品，效果确实不错，感觉身体没那么疲惫了。更重要的是，我的家人也非常喜欢，每次喝完都赞不绝口。这本书让我感受到了烹饪的乐趣，也让我觉得，为家人准备一碗好汤，是一件充满爱的事情。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的汤品爱好者，我一直在寻找能让我眼前一亮、在家也能轻松复刻的养生汤方。最近偶然间翻开了一本让我惊喜连连的书，它的封面设计就充满了家的温暖与食欲，而内容更是让我爱不释手。书中没有那些华而不实的噱头，而是回归到食材本身，深入浅出地讲解了不同季节、不同体质的人群适合饮用的汤品。我尤其喜欢它对食材药理性的细致剖析，让我不再是盲目地炖煮，而是能更懂得如何通过一碗汤来调理身体。比如，书中关于春季养肝的汤品，不仅提供了详细的食材搭配，还解释了为何选用这些食材，以及它们分别对肝脏有什么益处。读完之后，我仿佛变成了一位小小的养生专家，充满了信心去尝试那些我以前觉得很复杂的食谱。

评分☆☆☆☆☆

整体来说还是可以的

评分☆☆☆☆☆

还不错，学习中

评分☆☆☆☆☆

有了京东，基本上不去超市了，方便快捷

评分☆☆☆☆☆

不错的一本书，可以参照学习学习。

评分☆☆☆☆☆

一直在京东上买，东西放心服务好，快递快捷，质量保证可信，自营品牌值得信赖，快递很给力，每次都到家

评分☆☆☆☆☆

齐全，，

评分☆☆☆☆☆

书中美容很详细，种类也很多，值得去看一看

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

东西不错