綠茶加工與審評檢驗 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張星海，方芳 編

圖書標籤:

• 綠茶
• 茶葉
• 加工
• 審評
• 檢驗
• 食品科學
• 農産品
• 質量控製
• 茶葉加工
• 茶葉品質

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122237378

版次：1

商品編碼：11762665

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：199

正文語種：中文

內容簡介

　　《綠茶加工與審評檢驗》為“現代職業教育茶葉加工與審評檢驗係列教材”之一。
　　本書是在完成國傢職業教育改革發展示範學校建設計劃項目基礎上，對近年有關綠茶研究的文獻資料及生産實踐，進行收集、整理與分析而撰寫完成的。全書共分六個模塊，包括初識綠茶、探究鮮葉、綠茶初製、綠茶精製、綠茶品飲及綠茶審驗等內容。
　　本書適閤作為各類院校茶學相關專業教材，也可以作為企業培訓教材和科研人員參考用書。

作者簡介

　　張星海，副教授，目前在浙江大學茶學專業攻讀博士學位，現任應用工程係副係主任，浙江省教壇新秀。從事天然産物分離提取等研究、開發和教學工作。承擔並參與科研教改項目多項，其中省級項目6項，發錶論文10餘篇，主編教材3本，其中省級重點教材1本。專業建設以來，張老師一直擔任專業核心課程的教學工作，如《農産品深加工與創新創業》、《天然産物生産與實訓技術》、《農産品深加工技術實訓》、《生物資源加工與工藝設計》，其中《天然産物生産與實訓技術》為國傢級精品課程、《農産品深加工與創新創業》為省級精品課程。
　　張星海老師曾經在浙大茶葉科技開發有限公司、在浙江惠鬆藥用植物提取有限公司、杭州浙大茶葉科技開發有限公司、杭州茗寶食品有限公司及杭州英仕利生物技術有限公司等相關企業工作和掛職，具有非常豐富的實踐經驗。

目錄

模塊一初識綠茶1
第一講綠茶尋源1
第二講産區掃描3
第三講綠茶類彆8
第四講暢飲有益11
微博神聊14
模塊二探究鮮葉15
第一講物理錶徵15
第二講化學組分19
第三講品質適製29
第四講采摘保鮮37
微博神聊47
模塊三綠茶初製48
第一講工藝分解48
第二講工序攻關51
第三講手工初製59
第四講機械初製61
微博神聊64
模塊四綠茶精製65
第一講工藝分解65
第二講工序攻關74
第三講手工精製79
第四講機械精製82
微博神聊93
模塊五綠茶品飲94
第一講品質錶徵94
第二講名茶茗品100
第三講識茶選茶109
第四講科學飲茶115
微博神聊128
模塊六綠茶審驗129
第一講因項術語129
第二講審評技法144
第三講物理檢驗152
第四講化學檢驗161
微博神聊177
附錄綠茶國傢標準(GB/T 14456.1—2008)178
第一部分基本要求178
第二部分大葉種綠茶184
參考文獻198

前言/序言

　　茶，是中華民族的舉國之飲，如今已成瞭風靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之首，並將成為21世紀的飲料之王。飲茶嗜好已遍及全球，全世界已有160餘個國傢或地區、30多億人每天都在喝茶！中國是茶葉的故鄉，二十多個産茶省，八韆多萬茶農，是名副其實的産茶大國。在漫長的生産實踐中，中國茶人積纍瞭豐富的茶葉采製經驗，曆經數韆年的發展，産生瞭花樣繁多、品類各異的茶品，且製法之精、質量之優、風味之佳令人嘆為觀止。中國茶按製作方法不同，可分為六大基本茶類——綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶；在此基礎上再加工成為花茶、緊壓茶、萃取茶、粉茶等。中國被稱為茶的故鄉，不僅因為這裏的土地孕育齣世界最早的茶樹，更因為這裏的人們將茶視為一種溝通天地的生命。一韆多年來，東方人在一碗茶湯中，感悟生命的真諦，唐朝人煎茶，宋朝人創造瞭點注的喝法，明朝人一改吃茶的傳統，品味到茶葉泡水的清香。近年來，隨著茶葉産業的不斷升級發展，一個嶄新的“茶時代”呈現在眾人麵前，即中國茶葉産業産值迎來2000億時代、全國人均年消費茶葉1000剋時代及人人都想茶的時代。這對當前從事茶葉人纔教育與培養學校院所既是機遇更是挑戰，如何為“茶時代”人纔培育編製適宜的教材就是一個不容迴避的問題。
　　我國地域遼闊，茶區眾多，茶類豐富，品種繁多，注定瞭茶學人纔培養要適宜不同的地域性、專屬性及生産實踐性。我們組織瞭一支包括本科、高職、中職院校教師及科研院所和茶葉企業專傢組成的教學、科研與生産實踐團隊，編寫一套茶葉加工與審評檢驗的係列教材（《綠茶加工與審評檢驗》《紅茶加工與審評檢驗》《黃茶加工與審評檢驗》《烏龍茶加工與審評檢驗》《黑茶加工與審評檢驗》《白茶加工與審評檢驗》及《名優茶加工與審評檢驗》），以滿足茶葉生産與加工人纔培養需要，同時也可以作為企業培訓教材和科研人員參考圖書。
　　本書是在完成國傢職業教育改革發展示範學校建設計劃項目基礎上，對近年有關各類茶葉研究的文獻資料及生産實踐，進行收集、整理與分析而撰寫完成的。全書共分六個模塊，包括初識綠茶、探究鮮葉、綠茶初製、綠茶精製、綠茶品飲及綠茶審驗等內容。編作過程中參考瞭許多專傢、學者在綠茶等相關茶學領域的研究成果和資料，在此謹錶謝意！
　　鑒於綠茶研究資料有限，同時受筆者水平限製，本書存在許多不完善的地方，缺點在所難免，衷心希望茶學專傢與廣大茶葉愛好者予以匡正，以期再版時予以修正，對此謹緻以最真誠的感謝。
　　編者
　　2015年3月

綠茶的秘密：從茶園到茶盞的深度解析 一部全麵揭示綠茶製作工藝、品質形成與品鑒標準的權威著作 本書旨在為廣大茶葉愛好者、專業製茶師、食品檢驗人員以及農業科研工作者提供一本係統、深入、實用的綠茶專題參考書。我們拒絕浮光掠影，專注於綠茶從原料采摘到最終産品形成的全過程的科學機理和實踐操作的精微之處。 第一部分：綠茶的生物學基礎與原料選擇 綠茶的獨特風味和健康益處，根植於茶樹（Camellia sinensis）自身的生物化學構成。本部分將詳盡探討影響綠茶品質的關鍵性生物學因素。 1. 茶樹品種的遺傳多樣性與化學指紋： 我們將重點剖析中國及世界主要綠茶産區所采用的茶樹品種，如群體種、小葉種（如福鼎大白茶、群體種）與大葉種（如雲南大葉種）在兒茶素、茶多酚總量、氨基酸（特彆是茶氨酸）含量上的顯著差異。通過圖錶展示不同品種在特定環境下的次生代謝産物譜係，闡明品種選擇如何預設瞭綠茶的最終風味基調——是高銳的澀味還是溫和的鮮爽。 2. 采摘標準與原料生理狀態： 深入探討“明前”、“雨前”、“春茶”、“夏茶”在生物學上的區彆。通過顯微觀察和生化分析，揭示不同芽葉等級（如單芽、一芽一葉初展）的細胞結構差異如何影響熱力處理時的水分和酶活性。例如，高等級嫩芽中較高的葉綠素含量與較低的縴維素含量，如何確保成品茶湯色澤的翠綠和口感的細膩。 3. 茶園環境的“地域之味”： 環境因素對茶葉內含物質積纍的調控機製是本書的核心論述點之一。我們將細緻考察土壤微量元素（如硒、鋅）對茶多酚氧化的影響，光照強度與氨基酸轉化率的關係（低光照如何促進茶氨酸積纍），以及氣候波動（如晝夜溫差）對風味物質濃縮的作用。這不是簡單的描述，而是基於作物生理學的機製解析。 第二部分：傳統與現代綠茶加工工藝的科學解析 綠茶加工的核心在於“鈍化酶的活性”以保留茶葉的天然綠色和新鮮風味。本部分將對各個關鍵工序進行力學、熱學和化學層麵的深入解構。 1. 殺青：酶促褐變的精確阻斷 殺青是決定綠茶品質的關鍵步驟。我們不僅會介紹傳統滾筒殺青、蒸汽殺青（如日本玉露、煎茶）和窯式殺青的設備結構，更會聚焦於熱力學麯綫。通過測定不同溫度、不同作用時間下，茶葉內源性多酚氧化酶（PPO）的失活速率和葉綠素的脫鎂反應速率，建立“溫度-時間-品質”的數學模型，指導操作者實現對酶促反應的精準控製，避免“炒熟”或“殺青不足”帶來的異味。 2. 揉撚：細胞壁的破壞與內含物的釋放 揉撚的目的在於改變茶葉的物理形態，促進內含物質的滲透和水溶性。本書將采用原子力顯微鏡觀察不同揉撚力度（如輕揉、重揉、包揉）對茶葉細胞壁的微觀破壞程度，並關聯到後續衝泡時有效成分（如咖啡堿、茶多酚）的浸齣率變化。重點分析揉撚過程中，茶葉內源性物質在細胞間隙中的重新分布機製。 3. 乾燥：水分活性的控製藝術 乾燥不僅僅是降低水分，更是穩定成品風味的最後一道防綫。我們將詳細闡述不同乾燥方式（如烘乾、曬乾、陰乾）對茶葉“吸濕性”和“陳化潛力”的影響。通過水分活度（Aw值）的測定，解釋水分含量如何影響綠茶中揮發性物質的揮發速率以及微生物的生長抑製。對“毛火”和“足火”的判斷標準，將提供基於科學的感官與儀器相結閤的評價體係。 第三部分：綠茶的品質審評與檢驗標準 本部分是麵嚮質檢和市場流通環節的實用指南，強調客觀量化指標與主觀感官評價的統一。 1. 傳統與現代審評方法的融閤： 係統介紹國傢標準（GB/T 26480 等）規定的綠茶感官審評流程，包括： 湯色： 使用比色卡和光譜儀輔助判斷黃綠、翠綠、黃亮的客觀區間。 香氣： 區分“闆栗香”、“豆香”、“海苔香”等典型香氣的化學來源（如醛類、酮類物質）。 滋味： 建立“鮮爽度”、“醇厚度”與氨基酸/兒茶素比值的關聯模型。 2. 核心化學成分的定量分析技術： 深入解析現代分析化學在綠茶質控中的應用： 高效液相色譜法（HPLC）： 精準測定六大兒茶素單體的含量及其比例，特彆是EGCG（錶沒食子兒茶素沒食子酸酯）的含量，作為抗氧化活性的核心指標。 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）： 鑒定和量化綠茶中的數百種揮發性有機化閤物（VOCs），建立特定産區綠茶的“風味圖譜”。 農殘與重金屬安全標準： 嚴格對照國際和國內標準，介紹前處理技術（如固相萃取SPE）在茶葉樣品中農藥殘留的富集與定量中的應用。 3. 貯藏穩定性與保鮮技術： 探討綠茶在不同貯藏條件下（光照、氧氣、溫度）的品質衰變動力學。介紹真空包裝、充氮保鮮、冷藏等技術對延長綠茶保質期的科學原理，旨在幫助讀者理解如何通過包裝技術延緩品質劣變的化學反應。 本書內容嚴謹，數據詳實，所有工藝流程均以提升綠茶的“鮮爽度”和“保健功效”為最終目標，是理解綠茶復雜性的不可多得的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我留下瞭深刻的印象，那種素雅的綠色調，配閤著簡潔明瞭的書名，瞬間就勾起瞭我對中國傳統茶文化的興趣。我一直對茶有著朦朧的喜愛，尤其偏愛綠茶那種清新自然的口感。然而，對於綠茶的加工過程，我卻知之甚少，隻知道有炒青、蒸青這些名詞，但具體是怎麼操作的，有什麼區彆，對茶葉的品質又會産生什麼影響，我一直沒有一個清晰的概念。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。我期待它能帶我走進綠茶的神秘世界，從一片嫩葉的采摘，到經過一係列精細的加工，最終變成我們手中那杯清澈甘甜的茶湯，每一個環節都充滿瞭智慧和匠心。我更想瞭解的是，不同的加工工藝是如何塑造齣綠茶獨一無二的風味和香氣的，這對我日常品飲綠茶時，能有更深刻的理解和更豐富的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的封麵設計並沒有太多期待，隻是齣於對“審評檢驗”這個詞的好奇心而選擇翻閱。我是一個比較注重實際應用的人，對於理論性的知識學習，我更傾嚮於它能夠直接指導我的實踐。在我的印象中，茶葉的審評似乎是一門非常專業且門檻很高的學問，需要極其敏銳的感官和豐富的經驗。這本書的標題暗示瞭它可能會涉及到如何客觀地評價綠茶的品質，比如從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等多個維度進行分析。我希望它能提供一些實用的方法和標準，幫助我更準確地判斷一款綠茶的好壞，避免盲目跟風或者被商傢的宣傳所誤導。畢竟，市場上綠茶種類繁多，價格差異也很大，如果能掌握一些基本的審評技巧，無疑能讓我的消費更加理性，也更能享受到真正高品質的綠茶。

評分☆☆☆☆☆

我之所以被這本書的名字所吸引，完全是因為我對“檢驗”二字的好奇。在我看來，任何産品的最終價值，都離不開其質量的保障。而“檢驗”恰恰是衡量質量的關鍵一步。雖然我並不是茶葉行業的從業者，但對於生活中的各種産品，我都傾嚮於去瞭解其背後的質量控製體係。綠茶作為一種大眾化的消費品，其加工過程中是否存在一些標準化的檢驗流程？這些檢驗是如何確保我們喝到的每一杯綠茶都安全、健康、品質優良的？這本書的齣現，讓我看到瞭一個瞭解綠茶質量保障體係的可能。我希望它能從檢驗的角度齣發，揭示綠茶品質是如何被層層把關，讓我能夠更加放心地享受這杯來自大自然的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

我並非茶葉的專業人士，也沒有特彆的偏好，隻是在一次偶然的機會中看到瞭這本書。吸引我的是“加工與審評檢驗”這個組閤，它讓我聯想到科學與藝術的結閤。在我看來，任何一種精美的食物，其背後都離不開精密的加工工藝和嚴格的品質控製。綠茶作為一種天然的飲品，其加工過程一定蘊含著許多科學的原理和技術。而“審評檢驗”則像是對這些工藝成果的最終考核，是對大自然饋贈的尊重與升華。我很好奇，這本書會以怎樣的方式來解釋這些復雜的流程？是枯燥的技術闡述，還是生動的故事講述？我希望它能用一種易於理解的方式，將深奧的專業知識普及開來，讓我這個普通讀者也能領略到綠茶加工的魅力，以及審評的嚴謹。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題非常直觀，讓我立刻想到的是它應該是一本偏嚮技術性的指南。我是一名對茶葉的製作過程有著濃厚興趣的愛好者，平時也會在傢嘗試一些簡單的製茶方法。然而，對於綠茶這種對加工精度要求極高的品類，我一直沒有找到一本能夠係統講解其加工原理和關鍵技術的手冊。我希望這本書能詳細闡述不同綠茶品種在加工工藝上的區彆，比如殺青的方式（炒青、蒸青、烘青等）對茶葉內含物質的影響，以及揉撚、乾燥等環節的細節操作。更重要的是，我期待它能提供一些關於審評和檢驗的專業知識，例如如何通過感官判斷茶葉的優劣，不同缺陷的成因及識彆方法，以及一些基礎的理化指標的檢測意義。

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很好很好很好

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速度快

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好好～～～～～～

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質量還行吧！

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