私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 簡.霍恩比 著，硃曉朗 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙入門
• 私房烘焙
• 烘焙技巧
• 西點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787559200303

版次：1

商品編碼：12280856

包裝：精裝

外文名稱：What to Bake & How to Bake it

開本：16

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：240

套裝數量：1

字數：360000

産品特色

編輯推薦

　　*50份精美食譜，涵蓋各式人氣甜品，分步配圖，說明詳實。

　　*配方經過精心調整，步驟更清晰，流程更閤理，更貼閤傢庭烘焙。

　　*專傢親授操作秘笈，幫助初學者輕鬆上手。

　　*16開精裝，法式護封，壓紋工藝，是為烘焙愛好者準備的好禮品。

　　海綿蛋糕烤得像發麵餅，瑞士捲一捲就斷裂，歐包咬起來比石頭還硬，……
　　初學烘焙的路上處處是艱險。在不假思索地入手瞭烤箱、廚師機、各式模具和食材以後，我們纔愕然發現，自己的行動力幾乎為零。蛋糕應該用低粉還是高粉？一茶匙是多少？奶油打發到什麼程度閤適？麵對無處不在的難點和疑惑，我們要去哪裏尋求答案？在綫食譜步驟太簡略，稱量不精準，順序不清晰；烘焙類圖書麯高和寡，術語拗口難懂，花式過於繁多。我們需要一本簡單實用的好食譜，守護我們在每一個小小的勝利中建立自信，在手作時光中獲得快樂。
　　簡的食譜撥雲見日，為初學者答疑解惑。她選擇初學者容易上手的配方，反復實驗並根據初學者的程度不斷簡化、調整，不放過任何一個細節。從食材選購到稱量，從打發奶油到檢驗成熟度，每個環節都力求精確、清晰、化繁為簡。書中每一份精心設計的食譜都分為5至7個步驟，每個步驟均配有精美的圖片，直觀地展示食材的應達到的狀態，讓讀者不用猜測，不再疑惑。
這是一本為初探烘焙世界的我們定製的神奇魔法書，它如同一傢的私傢烘焙學院，50道甜品的精彩課程有循循善誘的烘焙高手常伴左右，貼心護航，幫助我們在傢中復刻隻有在烘焙Studio纔體驗過的輕鬆與成功。

內容簡介

　　《私房烘焙的第1堂課》是一本為烘焙新手定製的實用指南。書中收錄瞭近50份步驟詳盡的食譜，每份食譜都配有流程圖及精美的成品圖片，帶領初入烹飪世界的你一步步實現精緻的烘焙夢想。

　　簡通過反復的精心實驗，根據初學者操作時經常遇到的難題，在經典食譜的基礎上不斷作齣調整，創造齣更簡便易行卻不失美味的配方。這些充滿瞭巧思的食譜能夠幫助你應付不同的場閤，作齣精緻美味的花式點心：蛋糕、麵包、餅乾、酥皮點心，通通難不倒你。無論你是手忙腳亂的烘焙菜鳥，還是中毒已深的烘焙狂人，有瞭這本書譜，誘人的手作甜品便能夠在自己的烘焙世界中輕鬆完成。

作者簡介

　　簡.霍恩比（Jane Hornby）

　　烘焙專傢、烹飪教師。簡曾是資深撰稿人，後進入英國久負盛名的烹飪學院，利斯學院（Leiths School of Food and Wine）學習。完成學業後，簡成為《BBC美食美味》雜誌編輯，與各國主廚深入閤作，在菜品創意和美食寫作方麵積攢瞭豐富的經驗。2 0 0 9年至今，簡與英國費頓齣版公司（Phaidon Press）閤作，先後齣版瞭三部著作，廣受好評，成為英國傢喻戶曉的美食作傢。

內頁插圖

目錄

序言 6

如何有效利用這本食譜 7

私房蛋糕第一課 8

做酥皮、餅乾和麵包的小技巧 11

烘焙工具 12

烘焙原材料 13

烤盤和模具 14

設備與用具 16

所謂狀態 18

簡單傢庭烘焙 21

黃金橘子蛋糕 22

水果杯子蛋糕 26

白脫牛奶磅蛋糕 30

花生醬餅乾 34

瑞士捲 38

糖衣薑糖餅乾 42

維多利亞三明治蛋糕 46

巧剋力堅果香蕉麵包 50

檸檬葡萄乾煎餅 52

石闆街餅乾 56

香草水果司康 60

麥乳精巧剋力生日蛋糕 64

經典脆皮麵包 68

晨間咖啡下午茶 75

經典蘇格蘭黃油酥餅 76

小鬍瓜杯子蛋糕配馬斯卡彭奶酪糖霜 80

迦法柑橘大理石蛋糕 84

櫻桃杏仁酥粒切片蛋糕 88

鬍蘿蔔蛋糕配奶油奶酪糖霜 92

巧剋力奶酪布朗尼 96

檸檬霜薑味蛋糕 100

健康藍莓麥芬 104

格蘭諾拉燕麥水果能量棒 108

焦糖核桃咖啡蛋糕 110

藍莓肉桂酥粒蛋糕 114

三重巧剋力餅乾 118

楓糖山核桃肉桂捲 122

簡便烤甜甜圈 126

分享時刻 133

濃情巧剋力蛋糕 134

林茨餅乾 138

椰子蛋糕 142

南瓜派 148

天使蛋糕配漿果 152

梨子山核桃太妃蛋糕 156

糖霜杯子蛋糕 160

紅絲絨無比派 164

香草慶典蛋糕 168

巧剋力榛子樹樁蛋糕 172

節日水果蛋糕 176

蔓越莓史多倫 182

餐後甜點 187

無麵粉巧剋力蛋糕 188

法式檸檬撻 192

草莓蛋白霜蛋糕 198

全橙杏仁蛋糕 202

巧剋力泡芙 206

單層派皮蘋果黑莓派 210

水果翻轉蛋糕 214

經典烘烤奶酪蛋糕 218

薄荷巧剋力馬卡龍 222

開心果無花果意式脆餅 228

海鹽焦糖黃油酥餅 232

烘焙百變秘笈 236

前言/序言

經典食譜的藝術與科學：現代廚房的美味指南 簡介 本書並非一本關於烘焙入門的指南，而是一部深入探索全球經典美食烹飪藝術與科學的綜閤性典籍。它旨在帶領讀者跨越基礎步驟，進入一個充滿精妙技巧、曆史傳承與風味創新的美食殿堂。我們聚焦於那些經過時間考驗的、在全球範圍內備受推崇的菜肴，從法式料理的嚴謹結構到地中海飲食的陽光氣息，從亞洲傳統藥膳的平衡哲學到拉丁美洲街頭美食的熱烈奔放，全方位解析其背後的烹飪原理、食材選擇的哲學以及文化背景。 我們相信，真正的美味源於對“為什麼”的深刻理解。因此，本書的每一章節都不僅僅是食譜的羅列，更是一堂關於風味構建、質地控製和感官體驗的深度課程。 --- 第一部分：風味的地質學——食材的深度解析與轉化 本部分著重於食材的本源與轉化過程，探討如何通過精微的操作，將天然的原料提升至極緻風味。 第一章：蛋白質的魔法與美拉德反應的奧秘 我們將徹底解構肉類、禽類和海鮮烹飪中的關鍵技術。這不是簡單地教你“煎牛排”，而是深入分析不同切割部位的肌肉縴維結構、脂肪熔點與風味化閤物的釋放機製。 慢燉的藝術： 探討膠原蛋白轉化為明膠的化學過程，以及如何通過精確的溫度控製（如低溫慢煮Sous Vide）實現極緻的嫩度。我們將分析法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）和越南河粉（Pho）高湯製作中對“鮮味”的提取與層次構建。 炙烤與焦化： 聚焦於美拉德反應和焦糖化反應的科學原理。我們細緻研究烤箱的對流與輻射熱如何影響錶麵脆殼的形成，並對比炭火、煤氣和電烤箱在風味化閤物生成上的細微差彆。對完美烤雞皮下脂肪的去除與酥脆化處理，將作為經典案例進行詳盡分析。 海鮮的微妙平衡： 探討碘值對魚類烹飪的影響，以及如何通過快速醃漬（如酸橘汁醃魚Ceviche）利用酸性物質改變蛋白質結構，達到“烹熟”的效果，同時保持食材的清新口感。 第二章：澱粉與榖物的形態學革命 榖物和澱粉是全球飲食的基石，但它們的烹飪方式決定瞭最終食物的口感骨架。 米飯的宇宙： 從意大利燴飯（Risotto）中澱粉的充分釋放在“乳化”過程中起到的作用，到日式壽司飯對醋、糖、鹽的精確比例要求，再到印度比爾亞尼飯（Biryani）中蒸汽循環與香料的深度融閤。我們將解析不同品種大米的直鏈澱粉和支鏈澱粉含量如何影響其吸水性和粘性。 麵食的韌性與彈性： 深入研究麵筋的形成機製。探討高筋、中筋麵粉的蛋白質構成差異，以及在製作意大利手工麵條（Pasta Fresca）時，揉捏次數與靜置時間對最終“彈牙”（Al Dente）口感的決定性影響。我們將對比硬質杜蘭小麥與軟質小麥在不同濕度環境下的錶現。 根莖類蔬菜的質地重塑： 分析土豆的澱粉轉化。探討如何通過預煮、冷凍或油炸的特定順序，實現馬鈴薯泥（Pommes Purée）的絲滑如奶油般的質地，或炸薯條極緻的外部酥脆與內部綿軟的對比。 --- 第二部分：烹飪哲學與地域風情 本部分將曆史、文化與烹飪技藝相結閤，探索不同地域在處理相似食材時所體現齣的獨特哲學。 第三章：地中海的陽光與平衡——簡約的復雜性 地中海飲食的精髓在於對新鮮、優質原料的尊重，以及利用酸、油、鹽的黃金三角實現風味的最大化。 橄欖油的等級與應用： 區分特級初榨、初榨與精煉油在不同溫度下的煙點和風味錶現。探討不同産地的橄欖油（如希臘剋裏特島與意大利托斯卡納）在烹飪中的地域特性。 香草的靈魂對接： 剖析牛至（Oregano）、羅勒（Basil）、迷迭香（Rosemary）等香草如何在新鮮與乾燥狀態下，以不同的速率釋放香氣。研究希臘烤肉與普羅旺斯香草的經典搭配，及其背後的氣候和農業曆史。 發酵的智慧： 探索希臘酸奶（Yogurt）和地中海奶酪（如菲塔Feta）的乳酸菌發酵過程，以及這種保存技術如何塑造瞭該地區的飲食結構。 第四章：亞洲的“氣”與“韻”——時間和火候的藝術 亞洲烹飪，尤其是東亞和東南亞的菜係，強調的是“氣”（火候的動態控製）和“韻”（味道的層次感與平衡）。 鑊氣（Wok Hei）的物理學： 深入解析中式爆炒中“鑊氣”的形成條件——極高的局部溫度、油膜的包裹作用以及食材水分的瞬間蒸發。討論如何在傢用爐竈上模擬齣專業廚房的爆炒效果。 醬油與鮮味的化學： 對發酵醬油（如日式醬油Shoyu和中式生抽）中榖氨酸鈉（Umami）的含量進行比較分析。研究醬油、魚露（Fish Sauce）和豆豉在不同菜係中作為鹹味和鮮味載體的作用。 香料的溫度激活： 探討東南亞咖喱（如泰式綠咖喱和馬來西亞仁當Rendang）中，乾香料（如薑黃、香茅、高良薑）必須在油中“炒香”的必要性，以激活其脂溶性風味分子，並確保咖喱基底的深度與持久性。 --- 第三部分：復雜體係的構建——醬汁與調味品的精修 現代烹飪的標誌之一在於其復雜的、多層次的醬汁體係。本部分將這些“液體黃金”的製作提升到科學研究的高度。 第五章：法式醬汁的骨架與延伸 我們將係統性地梳理和重建法式母醬體係（Les Sauces Mères），理解每一種基礎醬汁是如何通過轉化（Derivations）形成數百種變化。 高湯的基底： 詳細闡述如何製作澄清的白湯（Fond Blanc）和棕湯（Fond Brun），重點關注脫脂、澄清（Clarification）技術，以及骨骼中膠原蛋白與非膠原蛋白在不同熬煮時間下的溶解差異。 乳化與懸浮的穩定： 深入分析荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）中，蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑，如何穩定水相和油相，防止分離。探討如何通過溫度和攪拌速度來控製最終的粘稠度和光澤度。 濃縮與還原（Reduction）： 分析法式醬汁中“還原”過程對風味強度的指數級提升。我們將對比使用酒精（葡萄酒、白蘭地）進行脫釉（Deglazing）後，其酒精蒸發與風味保留的化學過程。 第六章：酸度、甜度與香料的平衡術 優秀的調味是烹飪藝術的巔峰，它要求廚師具備近乎本能的判斷力。 酸度的多維作用： 比較檸檬汁、醋（如巴薩米剋、雪莉酒醋）和發酵酸在菜肴中的角色。酸不僅提供清爽感，還能軟化肉質、平衡油膩感，並提升其他風味的感知度。 糖的質地調控： 研究糖漿在烘焙和糖果製作中的不同階段（如軟球、硬裂等），以及焦糖化過程中産生的數百種復雜香氣分子。 香料的活性與存儲： 探討香料的有效使用期限，以及不同香料（如辣椒素、鬍椒堿）的脂溶性或水溶性特性，指導讀者在烹飪的哪個階段加入特定香料以達到最佳風味釋放。 --- 結語：超越食譜的創造力 本書的最終目標是培養讀者對“味道”的直覺和對“技術”的掌握。通過深入理解這些經典菜肴背後的科學原理和曆史積澱，讀者將能夠自信地解構、重組並創造齣屬於自己的、具有深度和復雜性的現代美味。這是一場對全球烹飪遺産的緻敬，也是一場對未來風味可能性的探索。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙新手，《私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it]》絕對是我近年來看過的最棒的烘焙入門書籍。我曾嘗試過其他幾本號稱“新手友好”的書，但最後都因為各種原因半途而廢。而這本，真的做到瞭“第一堂課”這個承諾。它不僅僅是教你做幾個甜點，更重要的是它教會瞭我如何去“感受”烘焙。書中對於食材的挑選、工具的介紹，以及最關鍵的“烘焙心態”的培養，都非常到位。我學會瞭如何判斷麵團的狀態，如何分辨麵糊的濃稠度，甚至是如何在烘烤過程中觀察蛋糕的變化。最讓我感動的是，作者在分享食譜的同時，也分享瞭自己烘焙過程中的一些小插麯和感悟，這些真實的故事讓這本書充滿瞭人情味，也讓我明白，烘焙並非完美無瑕，犯錯也是成長的必經之路。這本書帶來的不僅僅是技巧，更是一種對生活的熱愛和對細節的關注，讓我覺得烘焙不僅僅是製作食物，更是一種享受生活的方式。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下接觸到《私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it]》的，當時正值我想要為傢人準備一些特彆的驚喜，而烘焙恰好是我一直躍躍欲試卻又缺乏勇氣的領域。這本書的內容就像一股清流，讓我感到前所未有的輕鬆和自信。它沒有那些高深莫測的理論，也沒有讓你眼花繚亂的專業術語，而是用最樸實、最貼近生活化的語言，為我勾勒齣瞭一條清晰明瞭的烘焙路徑。我尤其欣賞書中那些“為什麼”的解答，很多時候我們隻知道要怎麼做，卻不明白背後的原理，而這本書恰恰彌補瞭這一點。比如，它會詳細解釋為什麼打發黃油需要達到特定的狀態，為什麼烘烤溫度的微小差異會影響成品的口感。這種深入淺齣的講解，讓我不僅能照著食譜操作，更能理解每一步的意義，從而在實際操作中更加得心應手，甚至能夠根據情況進行一些小小的調整。這本書的圖片質量也非常棒，每一個步驟都配有清晰的照片，仿佛置身於真實的廚房，看著作者示範一樣，大大降低瞭操作的難度。

評分☆☆☆☆☆

這本《私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it]》真是讓我驚喜連連！從我拿到它開始，就被它沉甸甸的質感和精美的封麵設計吸引瞭。我一直對烘焙心生嚮往，但總覺得門檻很高，各種陌生的名詞和復雜的步驟讓我望而卻步。然而，這本書的齣現完全顛覆瞭我的想法。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙導師，一步一步地引導我走進烘焙的世界。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者對於烘焙的熱情和對食材的尊重，這種真誠的態度瞬間拉近瞭與讀者的距離。那些高清、誘人的成品圖更是讓人食指大動，仿佛能聞到烤箱裏飄齣的香甜氣息。我特彆喜歡它在介紹基礎知識時那種娓娓道來的感覺，仿佛作者就坐在我身邊，細聲細語地講解著麵粉的種類、酵母的活性、黃油的打發技巧等等，那些原本枯燥的理論知識，在她的筆下變得生動有趣，易於理解。我迫不及待地想要嘗試書中的第一個小點心，相信憑藉著這本書的指引，我一定能成功！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“私房烘焙”這個詞有點距離感，總覺得那是一種專業人士纔能觸及的領域，而《私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it]》則徹底打破瞭我的這種刻闆印象。這本書以一種極其親切和鼓勵的方式，嚮我展示瞭烘焙的魅力。我發現，原來烘焙並沒有想象中那麼遙不可及。書中有很多非常實用的“小竅門”和“經驗分享”，這些都是在其他書中很難看到的。比如，關於如何讓餅乾烤齣來更加酥脆，如何讓戚風蛋糕更加蓬鬆，作者都給齣瞭非常具體的指導。我尤其欣賞書中的那些“變化與創新”的章節，它鼓勵讀者在掌握基礎之後，能夠發揮自己的創意，嘗試製作齣屬於自己的獨特烘焙品。這種開放式的教學模式，讓我感到非常受用。這本書不僅提升瞭我的烘焙技能，更重要的是，它點燃瞭我對烘焙的無限熱情，讓我願意不斷探索和嘗試，享受烘焙帶來的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重細節的人，在選擇烘焙書籍時，往往會被那些排版精美、圖文並茂的書籍所吸引，而《私房烘焙的第一堂課 [What to Bake & How to Bake it]》恰恰滿足瞭我的所有期待。這本書在視覺呈現上堪稱完美，無論是封麵的質感，還是內頁的印刷，都顯得非常用心。每一張烘焙成品圖都極具誘惑力，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。更重要的是，這本書的講解邏輯非常清晰，層層遞進，循序漸進。它並沒有一開始就拋齣復雜的食譜，而是從最基礎的工具和食材入手，然後逐步引導讀者掌握一些關鍵的烘焙技巧。我喜歡它在介紹每一個步驟時，都附上瞭詳細的文字說明和相應的圖片，這讓我完全不用擔心會遺漏任何細節。而且，書中對於一些常見烘焙問題的解答，也做得非常到位，能夠幫助我提前預判並解決可能遇到的睏難。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於烘焙的百科全書，讓我受益匪淺。