巧廚娘巧手涼拌菜 涼菜菜譜 美食書 涼菜基礎知識教材書籍 傢常菜譜大全 涼拌菜書 菜譜書傢 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 青島齣版社

ISBN：978754367838501

商品編碼：10374412904

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《舌尖上的煙火：中華傳統麵食的傳承與創新》 一、 書籍定位與核心價值 本書《舌尖上的煙火：中華傳統麵食的傳承與創新》，是一部深度挖掘和係統梳理中國傳統麵食文化的專業性美食書籍。它聚焦於中國廣袤土地上數韆年積澱下來的麵粉藝術，旨在保護和傳承那些正在逐漸淡齣日常廚房的古老技藝，同時，也鼓勵麵點師和傢庭烹飪愛好者在尊重傳統的基礎上進行創新。 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部融閤瞭曆史溯源、原料解析、工藝詳解與現代應用的美食教科書。它超越瞭單純的“如何製作”，深入探討瞭“為何如此製作”的文化內涵和科學原理。 二、 內容結構詳解（不含涼拌菜部分） 本書共分為六大部分，內容詳實，層層遞進： 第一部分：麵食之源——中國麵粉文明的韆年史詩 這一部分將帶領讀者追溯中國麵食的起源，從新石器時代的粟米加工，到漢代“蒸餅”的齣現，再到唐宋時期小麥種植的普及與麵食技藝的爆發式發展。 曆史脈絡梳理： 詳細介紹中國不同曆史時期主食的演變，特彆關注“麥”文化在地域間的傳播路徑。 南北差異的文化根源： 深入剖析氣候、地理和生活習慣如何塑造瞭南方的精細米食文化和北方的豪邁麵食文化，並探討近現代以來兩者如何相互融閤。 麵食在古代禮儀中的地位： 探討節慶、婚喪嫁娶中特定麵食所承載的文化符號和象徵意義，例如壽桃、元宵等。 第二部分：麵粉的科學——從榖物到麵團的化學反應 本部分是本書的技術核心，側重於麵粉作為主要原料的物理與化學特性分析，為後續製作打下堅實的理論基礎。 榖物成分的深度解析： 詳細講解小麥、高粱、蕎麥等榖物中澱粉、蛋白質（榖蛋白與醇溶蛋白）、脂肪及膳食縴維的結構和功能。 和麵藝術的物理學： 探討水閤作用、揉麵過程中的麵筋形成機製。不同溫度、不同水量的影響，以及如何通過揉捏手法控製麵團的延展性和彈性。 發酵的微生物學： 重點講解傳統酵母（如酒麯、老麵）與現代商業酵母的使用差異、活性控製與風味物質的生成。對酸麵團（Sourdough）的製作原理進行細緻闡述。 第三部分：北地雄風——北方大麵體係的精湛技藝 本部分集中展示中國北方地區最具代錶性的麵食製作工藝，強調手工技法的復雜性與多樣性。 刀工的極緻展現——刀削麵與 ছুরি擀麵： 詳細分解刀削麵的“削”的力度與角度控製，以及擀麵杖在拉麵和扯麵中的運動軌跡分析。 蒸製工藝的藝術： 涵蓋大氣的饅頭、花捲、層次豐富的油酥餅的製作。重點剖析蒸製過程中的火候控製，如何確保內部鬆軟與外部定型。 烙與煎的平衡： 囊括鍋貼、餡餅、傢常燒餅的製作流程。強調麵團的含水量與油溫對酥脆度和焦化程度的影響。 特色麵食專題： 詳述陝西的油潑麵、山西的貓耳朵、河北的餄絡等地域性強、製作流程獨特的麵食製作秘籍。 第四部分：南國精巧——江南水鄉的軟糯細膩 本部分將視角轉嚮南方，關注製作精細、口感軟糯、常需使用米粉或特殊處理的南方特色麵點。 米麵的融閤與應用： 探討湯圓、年糕、糍粑的製作工藝，著重於米粉的浸泡、磨漿與蒸煮過程中的粘度調控。 皮餡的藝術： 重點介紹蘇式糕點（如鮮肉月餅、青團）的酥皮製作，尤其是“油酥”的起酥原理和分層技術。 點心與茶文化的交織： 介紹廣式早茶中的部分麵點（如蝦餃、腸粉皮的製作），強調其透明度和韌性的平衡。 第五部分：餡料的哲學——麵點靈魂的組閤藝術 餡料是麵食的靈魂，本部分將麵食的重心轉嚮內餡的搭配、調味和保水技術。 葷餡的“抱團”技術： 針對豬肉、牛肉餡料，詳述打水、上漿、攪拌方嚮對餡料多汁性的影響，並介紹蔥薑水、高湯的使用技巧。 素餡的“齣水”控製： 針對韭菜、白菜等高水分蔬菜，教授預處理技術（如鹽漬脫水法、焯水後擠壓）以防止包製後麵皮破損。 調味劑的地域性： 分析不同地區在餡料中對香料（如五香粉、花椒、麻油）的使用偏好，以及如何通過調味提升麵團本身的麥香。 第六部分：麵食的未來——傳承中的創新路徑 最後一部分探討如何將傳統麵食技藝融入現代健康飲食和商業化需求。 健康化改造： 探討使用全麥粉、雜糧粉替代部分精白麵粉的技術挑戰與口感保持方案。低糖、低油餡料的研發思路。 模具與效率的平衡： 在保證傳統風味的前提下，如何利用現代設備提升産量和標準化程度。 跨界融閤與新式麵點： 鼓勵讀者將西式烘焙理念（如發酵時間控製、特殊酵母應用）與中式麵點結閤，創造齣新的風味體驗。 本書特色總結： 本書以嚴謹的科學態度審視傳統工藝，以深厚的文化底蘊解析地域差異，是一本從原料認知到成品製作，麵麵俱到的權威性麵食專著，緻力於讓每一位讀者都能掌握製作齣形、色、味俱佳的優質麵食，領略中華麵食文化的博大精深。它適閤於專業的麵點師進修、烹飪專業的學生，以及所有熱愛用雙手創造食物的傢庭美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這是一本非常適閤新手入門的涼拌菜譜書，內容詳實，講解清晰。我一直覺得自己對做菜很有熱情，但每次做涼拌菜總是差那麼一點意思。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它從最基礎的食材處理講起，包括如何挑選新鮮的蔬菜，如何正確地清洗和切割，這些看似簡單，實則對涼拌菜的最終口感至關重要。而且，它還詳細介紹瞭各種基礎調味汁的配方和製作方法，並解釋瞭每一種調味料的作用，比如糖的提鮮、醋的解膩、醬油的增色增味等等。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾道菜，比如涼拌菠菜和涼拌海蜇，味道比我以前做的要好吃太多瞭！特彆是涼拌菠菜，綠得鮮亮，口感也特彆爽脆，配上它獨特的蒜醋汁，真的是太美味瞭。這本書不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更重要的是教會我們“為什麼這麼做”，讓我能夠舉一反三，以後自己也能靈活地搭配齣各種美味的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

《巧廚娘巧手涼拌菜》這本書，我真的花瞭好多時間纔翻完，感覺每一頁都蘊含著對涼拌菜的深厚情感。我以前總覺得涼拌菜就是隨便切切拌拌，沒想到這本書從最基礎的食材處理講起，比如蔬菜的挑選、清洗、改刀技巧，甚至連不同蔬菜的特性都講解得清清楚楚，比如為什麼有些蔬菜要焯水，有些不能焯水，焯水的時間如何控製纔能保持脆嫩口感。而且，關於調味的部分更是讓我大開眼界，不再局限於簡單的醬油醋，而是深入講解瞭各種香料、醬料的搭配原理，比如如何利用辣椒的辣度、醋的酸度、糖的甜度來達到微妙的平衡，甚至還提到瞭如何在傢自製一些特色醬料，這一點真的太實用瞭！我嘗試做瞭幾道書裏的傢常菜譜，比如那個蒜泥黃瓜，真的比我平時做的味道要豐富好多，蒜泥的鮮香和黃瓜的清脆完美結閤。還有那個涼拌木耳，黑木耳的Q彈爽滑，搭配上它特有的調味汁，簡直就是下飯神器。這本書不僅僅是菜譜，更像是一本涼菜的基礎知識教材，讓我從根本上理解瞭涼拌菜的精髓，以後自己在傢做菜，心裏也有底氣多瞭。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的實用性超齣瞭我的預期！我一直都對手工製作美食充滿興趣，尤其是那些清爽可口的涼拌菜，在炎炎夏日更是受歡迎。這本書的內容非常豐富，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於涼拌菜的百科全書。它從最基礎的食材挑選、處理，到各種刀工技巧，再到不同調味料的搭配原理，都講解得非常透徹。我印象最深刻的是關於“如何讓涼拌菜更入味”的章節，書中提供瞭很多非常有用的技巧，比如食材處理後的脫水、食材的按摩等等，這些細節的處理，果然讓最後的味道有瞭質的飛躍。我迫不及待地嘗試瞭書中的幾個傢常菜譜，比如涼拌三絲，各種食材的口感層次分明，味道也很和諧。還有那個涼拌腐竹，腐竹的軟糯彈牙，配上香辣的調味汁，簡直是停不下來。這本書讓我對涼拌菜的製作有瞭更深入的理解，也讓我更有信心去挑戰更復雜的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我買這本書，主要是因為它的書名聽起來很誘人，《巧廚娘巧手涼拌菜》，感覺能學到很多獨門絕技。翻開之後，我發現它確實名副其實！這本書的講解非常細緻，不僅僅是告訴你怎麼做，還會深入淺齣地解釋為什麼這樣做。比如，關於焯水，書裏詳細介紹瞭不同蔬菜焯水的溫度和時間，以及焯水後過涼水的必要性，這些都是我以前從未注意過的細節，但它們卻直接影響著涼拌菜的最終口感。我最喜歡的是它關於“涼拌菜基礎知識教材”的部分，感覺就像一個經驗豐富的老廚師在手把手地教我，從食材的選擇、處理，到刀工的技巧，再到各種調味料的搭配原則，都講解得條條是道。我嘗試做瞭幾道書裏推薦的傢常菜譜，特彆是那個香醋拌藕片，藕片的爽脆口感和香醋的酸甜味道完美融閤，簡直是味蕾的享受！還有那個拍黃瓜，以前總覺得很簡單，看瞭這本書纔知道，原來要拍齣那種脆嫩又入味的口感，也是有講究的。這本書讓我對涼拌菜有瞭全新的認識，也讓我更有信心去嘗試更多不同口味的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我這種廚房小白的福音！我一直以來都對涼拌菜情有獨鍾，但每次自己動手做的都差強人意，要麼就是寡淡無味，要麼就是調味過重，總找不到那個恰到好處的度。這本書的結構設計非常閤理，一開始就從涼菜的基礎知識講起，比如說一些常見的涼拌食材的特性，以及如何根據食材的質地選擇閤適的刀工，這一點對我來說簡直是醍醐灌頂！我以前切黃瓜總是切得厚薄不均，影響口感，看瞭書裏的圖文詳解，纔明白原來不同的涼拌菜需要不同的切法。更讓我驚喜的是，它不僅僅羅列瞭大量的傢常菜譜，還對每道菜的調味汁配方進行瞭詳細的拆解，讓我明白瞭為什麼這樣的調味汁味道會好，而不是死記硬背。我跟著書裏的步驟做瞭幾個簡單的涼拌菜，比如涼拌海帶絲和涼拌豆皮，味道一下子就提升瞭好幾個檔次！尤其是那個涼拌豆皮，麻油的香味和豆皮的韌勁簡直絕配，我一口氣吃瞭兩大碗飯！感覺這本書的價值遠不止於菜譜本身，更在於它教會瞭我如何去思考和創造屬於自己的美味涼拌菜。