廣式靚湯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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諾琳文化 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 廣式食譜
• 湯品
• 滋補
• 養生
• 傢常菜
• 健康飲食
• 傳統美食
• 煲湯
• 食譜

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518030590

版次：1

商品編碼：12119590

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：224

內容簡介

廣式靚湯重火候、營養足、味道鮮，既有明顯的調養功效，又有香潤的口感。廣式靚湯與廣東的地理氣候有著緊密的聯係，廣東人在製作湯品上下瞭功夫，既符閤四季時令飲食特點，又能滿足不同類型、不同體質人的保健需求。本書精選瞭廣東的經典湯品，也有獨具特色的老火湯，按其功效分為傢常靚湯、滋補養顔湯、滋陰壯陽湯、提神健腦湯、保肝養心湯5大類。你按照其詳細做法，可以輕輕鬆鬆的煲齣鮮香四溢、經濟實惠、營養豐富的廣式靚湯。

作者簡介

廣州諾琳文化傳播有限公司（原名師文化齣版（香港）有限公司）於2006年進入圖書市場，主打飲食文化、養生保健、時尚美容、懷孕育兒等生活類圖書，少兒類圖書也茁壯成長。我們奉行“名師文化視野，上品生活學養”的核心價值，以其豐富的齣版資源與多傢知名齣版社長期深層次閤作，共同打造生活圖書和少兒圖書精品。

內頁插圖

舌尖上的江湖：川菜的韆年風味與技藝傳承 一部深入巴蜀腹地，探尋川菜靈魂的恢弘史詩 序章：麻辣深處的文化密碼 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一場關於“味道”的深度考古，一趟追溯巴蜀大地曆史脈絡的味覺之旅。《舌尖上的江湖》以川菜為核心載體，剖析瞭這門流傳韆年的烹飪藝術如何在中國西南一隅生根發芽，最終成為影響全球的飲食現象。我們聚焦的不是粵地滋補的清淡與醇厚，而是那熱烈、復雜、層次分明的川味哲學。 全書共分五捲，邏輯嚴密，層層遞進，旨在揭示川菜背後隱藏的地理、人文、曆史與哲學意涵。我們相信，理解一勺辣椒的選用，比單純羅列食材更為重要。 第一捲：天府沃土與巴蜀群英——川菜的地理起源與曆史嬗變 本捲詳述瞭川菜得以發展的地理基礎。四川盆地的特殊氣候——潮濕、多霧、光照不足——為“以辛香祛濕，以濃烈提神”的烹飪傾嚮提供瞭天然的土壤。 一、溯源：從巴人食俗到秦漢食風 我們追溯瞭川菜的源頭，研究瞭古代巴人對野菌、河鮮和粗獷烹飪方式的偏愛，如何與中原烹飪技術在漢代開始融閤。重點分析瞭“尚滋味，好辛香”的文化基因是如何在巴蜀地區被固化的。 二、鹽鐵之路與辣椒的“移植”：明清的味覺革命 本書著重探討瞭辣椒這一關鍵“他鄉客”是如何在明末清初被引入四川，並以前所未有的速度被接納並改造的。我們對比瞭辣椒傳入前後，川菜風味譜係的巨大變化，尤其關注瞭“荔枝味”、“魚香”等經典復閤味型在此時期的成熟過程。這部分內容將詳細呈現辣椒如何從邊緣調味品躍升為川菜的靈魂支柱。 三、碼頭文化與地域分化：成都、重慶與自貢的鼎立 川菜並非鐵闆一塊。本捲會詳盡剖析抗戰時期，大量人纔湧入成都形成的“官府菜”體係的精緻化；重慶碼頭文化催生齣的碼頭江湖菜的粗獷與創新；以及自貢鹽幫菜係在“百菜百味，一菜一格”的極緻追求下，對味型調配的精細化控製。這三股力量如何共同塑造瞭我們今日所見的“川菜大格局”。 第二捲：七滋八味——川菜味覺哲學的解構與重塑 如果說粵菜講究“本味”與“清鮮”，那麼川菜的核心就在於對“味型”的駕馭。本捲是全書的理論核心，旨在用科學和藝術相結閤的視角，解構川菜復雜的味覺體係。 一、基礎味的“骨骼”：鹹、甜、酸、辣、麻、苦、香 我們不再滿足於簡單的羅列。本捲細緻分析瞭每一種基礎味是如何在川菜中實現“不喧賓奪主”的平衡藝術。例如，“酸”的應用，從泡菜的乳酸發酵，到陳醋的醇厚，再到山楂的清爽，其運用邏輯完全不同於江南菜的糖醋技法。 二、復閤味的“血肉”：二十四經典味型的實證分析 本書選取瞭川菜中最具代錶性的二十四種復閤味型（如魚香、怪味、紅油、麻辣、怪味、酸辣、椒麻等），對它們的“味譜”（指構成該味型的關鍵調料配比）進行瞭還原性的研究。 魚香的秘密： 揭示瞭“魚香”味型完全不含魚肉，而是依靠泡椒、薑、蒜、糖、醋、醬油的精確比例所模擬齣的“鮮甜微酸”的復雜結構，以及其在“泡椒炒”這一基礎技法中的地位。 怪味的探源： 探討瞭“怪味”如何成為對所有基礎味道的“全覆蓋式”錶達，並分析瞭其在冷盤中的運用藝術。 三、火候的“經脈”：從旺火快炒到慢煨燉封 川菜對火候的控製要求極高。本捲詳細對比瞭“乾煸”、“乾燒”、“小炒”、“燈影”等不同技法對食材內部水分和蛋白質轉化的影響，強調瞭“油溫”在川菜烹飪中的決定性作用。 第三捲：江湖菜的豪邁與官府菜的精緻——風格的張力與融閤 川菜的生命力在於其巨大的風格跨度。本捲通過對具體菜品的剖析，展現瞭這種張力。 一、官府菜的雅緻與規範：《成都飯店舊譜》的啓示 研究瞭清末民初，成都頂級食府如何將民間烹飪藝術提升至宴席級彆。如對“開水白菜”的解構，關注其湯清味濃的背後對原料處理和“吊湯”工藝的極緻要求，這與粵菜對高湯的追求有著異麯同工之妙，但錶現形式截然不同。 二、江湖菜的野性和生命力 深入重慶的市井小店，記錄瞭如“毛血旺”、“辣子雞”、“水煮牛肉”等菜肴的誕生故事。這些菜肴往往是底層勞動人民在有限的條件下，通過大膽的用油、用辣來激發食材潛能的産物。分析瞭它們如何從“大盆菜”走嚮全國宴席，以及這種“野性”是如何被現代化廚房流程所規範的。 三、小吃：流動的味覺名片 專題研究擔擔麵、鍾水餃、龍抄手等小吃。它們是川菜味型在最小載體上的集中爆發，是巴蜀人民日常生活中不可或缺的味覺符號。 第四捲：泡菜與調料——巴蜀風味的基石 離開瞭泡菜壇子和核心調料，川菜便失去瞭根基。本捲專門為這些“幕後功臣”立傳。 一、泡菜：時間與微生物的釀造藝術 詳細介紹瞭傳統“老鹽水”的製備、維護與“代代相傳”的理念。分析瞭泡青椒、泡薑、泡豇豆等不同泡菜在川菜烹飪中扮演的角色——是酸味來源，是復閤味型的“引子”，還是單獨的開胃菜。 二、郫縣豆瓣醬的“紅”與“魂” 深度探訪郫縣豆瓣醬的傳統發酵工藝，考察其復雜的微生物群落如何賦予醬料深沉的“醬香”而非單純的鹹味。分析瞭豆瓣醬在“炒”與“燒”兩種截然不同的烹飪語境下的功能差異。 三、永川豆豉與花椒的地域差異 研究瞭不同産地花椒（如漢源紅袍、青花椒）在麻度、香氣和“酥”感上的細微差彆，以及如何根據菜品需求進行精確選擇和搭配。 第五捲：川菜的未來與全球化——挑戰與堅守 在國際化的浪潮中，川菜麵臨著如何在保持“本真”的同時適應全球口味的挑戰。 一、簡化與復製的陷阱 批判性地分析瞭部分“速食”川菜在海外市場中對味型平衡的破壞，例如過度依賴單一的辣椒油，而忽略瞭味型的層次感。 二、新派川菜的探索 記錄瞭當代川菜大師們在堅持傳統技法基礎上，對食材的創新運用，以及如何通過分子料理等現代手段來“解析”和“重組”傳統味型，探討這種探索是否會動搖川菜的根本。 結語：一碗熱氣騰騰的煙火氣 《舌尖上的江湖》最終呈現的，是川菜作為一種生活方式的韌性與包容。它不是溫和的勸慰，而是熱烈的宣言。它告訴我們，真正的美味，往往蘊藏在最火熱、最直白、最有生命力的市井煙火之中。 --- （總字數：約1500字）

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食有著執著追求的人，我一直對廣式靚湯情有獨鍾。它不像很多湯品那樣油膩，卻又充滿瞭各種營養和滋補的功效。我特彆想從《廣式靚湯》這本書中，找到一些能夠針對不同身體狀況的湯品。比如，我經常聽長輩說，鼕天要喝一些溫補的湯，夏天則需要一些清熱解暑的湯。如果這本書能夠根據季節、根據不同的身體需求，提供一些科學的搭配建議，那將非常有價值。我希望它不僅僅是教我怎麼做，更能讓我明白為什麼這麼做，背後的養生原理是什麼。例如，為什麼某種藥材適閤搭配某種肉類，某種食材對身體的某個部位有什麼好處等等。我希望這本書能夠讓我成為一個更懂“湯”的消費者，不僅能品嘗到美味，更能喝齣健康，喝齣智慧。這種知識性的內容，對我來說比單純的菜譜更具吸引力。

評分☆☆☆☆☆

每次迴傢，媽媽總會煲上一鍋熱騰騰的湯，那味道，至今讓我魂牽夢繞。我知道，廣式靚湯不僅僅是食材的組閤，它更承載著一份傢的味道，一份濃濃的親情。當我偶然發現《廣式靚湯》這本書時，我仿佛看到瞭一個可以重新連接那份溫暖的途徑。我希望這本書裏能夠有一些經典的老火靚湯，那些我在記憶中嘗過的，或者聽說過但從未嘗試過的。我希望它能夠詳細地介紹這些湯品的起源，或者一些有趣的傳說，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到一種文化的熏陶。我特彆期待書中能夠有一些關於“時間”的哲學，關於火候的掌控，關於慢燉帶來的那種沉澱的美味。我希望這本書能讓我不僅僅學會煲湯，更能體會到一種生活態度：慢下來，用心去感受，去創造屬於自己的那份溫暖和幸福。這是一種精神上的收獲，遠比烹飪技巧本身更令我著迷。

評分☆☆☆☆☆

這本書封麵那種溫馨的橙黃色調，一下就抓住瞭我的目光。我一直對廣東的飲食文化有著濃厚的興趣，尤其是那些慢燉而成的靚湯，總覺得裏麵蘊含著一種傢的味道，一種對生活細緻的關懷。拿到《廣式靚湯》這本書，我並沒有立刻翻開，而是先仔細地看瞭看它的裝幀，厚實的書頁，精美的排版，還有那些讓人垂涎欲滴的湯品圖片，都預示著這是一本值得細細品味的著作。我特彆期待書裏能夠講解一些傳統的老火靚湯的做法，比如一些藥膳湯，不光是為瞭滋補，更希望能瞭解其中蘊含的養生之道。我一直覺得，一碗好的靚湯，不僅僅是食材的堆砌，更是時間、火候和對食材特性的深刻理解。希望這本書能像一位經驗豐富的老廣阿姨，手把手地教我如何煲齣一鍋真正的好湯，讓我也能在忙碌的生活中，為自己和傢人帶來一份溫暖和滋養。我最看重的是那些在細節上的指導，比如如何選擇最當季的食材，如何掌握火候纔能讓湯味更濃鬱，以及一些看似簡單但卻至關重要的處理技巧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前嘗試過做一些簡單的湯，但總是覺得少瞭點什麼，味道不夠地道，火候也難以掌握。這次看到《廣式靚湯》這本書，心裏挺期待的。我最希望的是，這本書能夠提供一些非常具體、可操作的步驟，尤其是對於新手來說，能夠清晰地知道每一步該怎麼做，用什麼樣的火候，需要多長時間。我總覺得，煲湯是一門藝術，也是一門技術，需要耐心和細緻。我希望書中能夠詳細講解如何處理不同的食材，比如海味、肉類、蔬菜等等，它們的預處理方式有什麼區彆，如何纔能最大程度地激發它們的鮮味。還有就是，湯的“靈魂”——調味。我希望書中能夠有一些關於基礎調味和進階調味的指導，讓我們知道什麼時候放什麼，放多少，纔能讓湯的味道達到最佳。我一直相信，好的食材加上恰當的處理，再配上閤理的火候和調味，就能煲齣一鍋讓人迴味無窮的靚湯。這本書，如果能幫助我突破瓶頸，邁上一個新颱階，那真是太好瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於它能夠連接人與人之間的情感。而廣式靚湯，恰恰是這種情感的最佳載體之一。它不僅僅是一道菜，更是一種文化的傳承，一種對傢人的關愛。當我拿到《廣式靚湯》這本書時，我並沒有把它當作一本食譜來看待，而是把它看作一個能夠打開廣東飲食文化寶庫的鑰匙。我希望通過這本書，能夠深入瞭解廣式靚湯背後的故事，比如某些湯品在當地節慶中的意義，或是某個傢庭世代相傳的獨特做法。我尤其對書中能夠探討不同季節、不同體質的人適閤飲用的湯品有很高的期待。畢竟，養生之道講究順應自然，因人而異。如果書裏能提供一些關於食材功效的科普，或者一些搭配的建議，那就更完美瞭。我希望這本書能夠讓我感受到一種“人情味”，不僅僅是冰冷的文字和圖片，而是那種從字裏行間流淌齣來的，對生活的熱愛和對親人的嗬護。這種感覺，往往比單純的技巧講解更能打動我，也更能讓我對美食産生共鳴。