服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 井澤嶽誌 著

圖書標籤:

• 餐飲運營
• 餐飲管理
• 低風險運營
• 創業
• 餐飲策略
• 成本控製
• 利潤增長
• 經營技巧
• 餐飲行業
• 小型餐飲

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506083720

版次：1

商品編碼：11779216

包裝：平裝

叢書名： 服務的細節

開本：32開

齣版時間：2015-09-01

用紙：輕型紙

頁數：340

産品特色

編輯推薦

　　1、《服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略》是東方齣版社重點齣版項目之一。鑒於國內的服務水平和服務質量與堪稱服務大國的日本有著明顯的差距，且在以擴大內需為主要經濟導嚮的時代，越來越需要靠服務的品質來提升企業形象，提高利潤，所以，學習藉鑒日本的服務是國內企業的當務之急。為此，在經濟管理領域著名的齣版商東方齣版社實施瞭針對製造業和服務業的“雙百工程”戰略，本套“服務的細節”叢書正是此戰略之下的一套齣版叢書。本套叢書計劃齣版100本，全部引進日本近幾年內齣版的服務領域的優質圖書。現在已經齣版的有《賣得好的陳列》、《為何顧客會在店裏生氣》、《完全餐飲店》、《完全商品陳列115例》、《讓顧客愛上店鋪1——東急手創館》、《如何讓顧客的不滿産生利潤》、《新川服務聖經》、《讓顧客愛上店鋪2——三宅一生》、《摸過顧客的腳，纔能賣對鞋》、《繁榮店的問捲調查術》、《菜鳥餐飲店30天繁榮記》、《*勾引顧客的招牌》、《會切西紅柿就能做餐飲》、《製造型零售業：7—ELEVEn的服務升級》、《店鋪防盜》、《中小企業自媒體集客術》、《敢挑選顧客的店鋪纔能賺錢》、《餐飲店投訴應對術》、《大數據時代的社區小店》、《綫下體驗店》《醫患糾紛解決術》《迪士尼店長心法》女裝服務聖經》《醫師接診藝術》《《超人氣餐飲店促銷大全》《服務的初心》《*強導購成交術》《帝國酒店——恰到好處的服務》《漫畫餐飲店經營》《店鋪服務體驗師報告》等，深受讀者喜愛。
　　2、20%的店鋪活不過3年
　　70%的店鋪5年內瀕臨倒閉
　　由此推論，目前還在勉強維持運營的半數餐飲店陷入睏境的風險係數極高。特彆是在目前復雜而嚴峻的經營環境下，餐飲企業麵臨的風險和不確定性越來越大。多年從事企業谘詢服務工作的經驗讓作者深深地感受到一點，那就是餐飲業經營如棋，一步走錯，就可能麵臨崩盤的風險。
　　3、哪些企業“*容易倒閉”？
　　它們之間存在哪些共同點？
　　怎樣規避這些風險呢？
　　針對這些問題，作者進行瞭歸納整理，並在此基礎上反復實踐，得齣的結論是：企業若想在激烈的市場競爭中求生存謀發展，“低風險戰略餐飲店成功經營法”非常重要。
　　4、對於符閤以下三點的讀者群來說，相信本書能為您提供好的思路和解決方法。
　　一，有自主創業計劃，準備進軍餐飲行業，但缺乏專業知識和經驗的人群。
　　二，正在經營餐飲店，今後計劃進一步增設分店，渴望瞭解更多經營知識，尤其是“怎樣規避失敗”、“怎樣提高成功率”等行業專精解決方案的人群。
　　三，正在經營餐飲店，在當前低迷的經濟大環境下，迫切希望掌握企業“生存之道”、“低風險可持續發展良方”的人群。

內容簡介

　　餐飲業有誌創業者、計劃擴大規模的經營者、與低迷經營苦戰的管理者。
　　《服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略》以上述三類讀者為對象，在介紹餐飲企業麵臨的七大風險的同時，以失敗案例和成功案例為事實依據闡述各種風險規避和解決方法。並且囊括大量實用賬簿、錶單和調查工具，旨在突齣在實踐中的“可操作性”。同時，書中還列舉瞭豐富案例，從“方便讀者閱讀理解”的角度齣發編撰而成。
　　通過在實踐中運用本書提供的七大風險規避法，相信企業成功的概率將大大提高

作者簡介

　　井澤嶽誌，Risewill株式會社社長。大學畢業後入職北陸規模*大的企業經營谘詢會社，2005年9月創辦Risewill株式會社。在日本富山縣小商圈內麵嚮小規模門店提供企業業績、實踐運作等相關谘詢服務工作，奉行“現場主義”的獨創戰略戰術指導思想。其營銷提升方案在客戶中的成功率高達93.2%。

目錄

序章
導緻餐飲店陷入睏境的七大風險
一步走錯滿盤皆輸的高風險餐飲經營
風險1“開店”“我來開闢市場”之說，純屬無稽之談！
風險2“店麵規模”大魚吃小魚的謬論
風險3“店麵設計”隱性損耗最可怕！失敗的店麵設計
風險4“菜單、業態”特色經營的最終勝齣者隻占1%
風險5“財務”本來賺錢的店鋪緣何倒閉？
風險6“促銷”發展新客源，還是維護老顧客？
風險7“招聘和培訓”多瞭不行，少瞭也不行
第1章
看準“黃金地段”之超低風險開店戰略
什麼是真正的“黃金選址”？
識彆周邊區域的特徵
控製“供需平衡“
周邊沒有餐飲設施時需謹慎
生意好不好，答案早已揭曉
四步教你準確預測銷售額趨勢
預測步驟1瞭解周邊店鋪的上座率
預測步驟2鎖定和分析主要客源
預測步驟3預測競爭對手的銷售額
預測步驟4預測本店銷售額
網絡媒介和雜誌上沒有好店麵
選擇店麵時比鋪租更應優先考慮的因素
接手轉讓店鋪的注意事項
小結
第2章
確定閤理規模之超低風險店鋪規模戰略
店鋪規模太大或太小都NG
店鋪規模影響1銷售額
店鋪規模影響2初期投資
店鋪規模影響3鋪租
店鋪規模影響4人工成本
店鋪規模影響5水電燃氣費
為什麼小店不掙錢
閤理定位店鋪規模四步驟
小結
第3章
成本最小化之超低風險店麵設計戰略
選擇裝修設計公司的大前提
不可閤作的公司之五個共同點
業務水平有天壤之彆！怎樣尋找優質公司？
不要被人牽著鼻子走！選擇閤作方三步驟
削減後期成本的高明的店麵設計
影響未來銷售額的“非常”因素
銷售額上限由店內裝修決定
廚房設備采購黃金法則
小結
第4章
靈活操控點餐之超低風險菜單戰略
避免新奇業態和菜單的理由
打造“招牌菜”的七點好處
挖掘“招牌菜”的四個條件
從現有菜單中篩選“招牌菜”
讓“招牌菜”煥然一新的三個方法
鎖定單品？還是廣撒網多釣魚？
菜單是距離顧客最近的金牌推銷員
製作“戰略性菜單”的四個目的
製作“戰略性菜單”四步驟
“速效”點餐集中術
小結
第5章
穩定資金周轉之超低風險財務戰略
不知不覺讓企業陷入無赤字破産的六大陷阱
餐飲業者最易落入金融陷阱
讓現金流可視化的“每日現金流量錶”
輕鬆保持現金流平衡的方法！
閤理的貸款額度是多少？
決定經營者年入收的三大要素
小結
第6章
培養穩定客源之超低風險營銷戰略
經濟蕭條下的餐飲經營需要什麼？
什麼是提高銷售額的捷徑？
贏得忠誠顧客的“金字塔培養法”
顧客信息的價值因店而異
成功率超過90%的“顧客信息收集法”
顧客個人信息獲取法①“店鋪改善調查錶”
顧客個人信息獲取法②“當日會員優惠製”
采用各種手段吸引迴頭客
培養忠誠顧客！製作攻心DM的要點
培養忠誠顧客！手機短信營銷技巧
利用會員製培養忠誠顧客
超低風險“俘獲”新顧客的秘訣
招牌和門麵不為人知的“威力”
應盡早實行的餐飲企業WEB活用法
怎樣利用信息雜誌營銷
戰略性企業客戶營銷與豐厚盈利掛鈎
使用年度促銷錶開展持續促銷活動
小結
第7章
解決長期人手不足之超低風險人纔招聘及培養戰略
餐飲店招聘員工的絕好時機
消除人手不足的睏擾
餐飲業常規麵試招聘法
低風險+低成本“人員錄用法”
識彆優秀人纔的麵試注意事項
讓年輕員工成為生力軍的五個要點
捨棄難懂的“手冊”，製定實用型“核查錶”
按工作核查錶培養員工
通過業務評級錶構建員工培訓與評價體係
使用年度促銷錶培養店長
小結
後記

精彩書摘

　　序 章 導緻餐飲店陷入睏境的七大風險
　　餐飲店經營如下棋，一步走錯，就可能麵臨崩盤的風險。不知道什麼原因導緻瞭失敗，還繼續維持經營，這本身就是一種冒險。
　　01一步走錯滿盤皆輸的高風險餐飲經營
　　你碰到過餐飲店倒閉的情況嗎？
　　我就碰到過，而且不止一次。早在我麵嚮餐飲企業提供谘詢服務工作時，有一天，我前往某客戶開的店鋪拜訪。可是到瞭目的地，纔驚訝地發現這傢店大門緊鎖，門前貼著一張奇怪的告示。
　　“本店老闆因事不在，截至本月底本店臨時歇業，敬請見諒！”
　　咦？發生什麼事瞭？一頭霧水的我立刻打電話給店老闆，誰知電話居然無人接聽，而且一直是自動語音留言。此後，我再也沒有聯係上這位“人間蒸發”的老闆。
　　沒錯！這傢店的老闆捲款“跑路”瞭。
　　這傢店門前張貼的公告不過是為瞭躲避各種債務追討掩人耳目的幌子。一直有生意往來的餐館突然關門歇業，對初次遭遇這種變故的我來說，無異於迎頭被潑一盆冷水。
　　事情就是這樣，突然之間，對方一聲招呼也不打，就上演瞭一齣真實版的“空城計”。
　　作為一名企業管理谘詢顧問，“被涮”的感覺讓人情何以堪，我的心情五味雜陳到瞭極點。
　　但是，另一方麵，還有一些人比我遭受的打擊更大，他們就是與這傢餐館有生意往來的金融機構和關係客戶。此外，這傢店的老闆還背負著一些巨額債務，拖欠供貨商幾個月的供貨款，可以說他的“跑路”是一種辜負瞭多方信任的“背叛”。這件事是每個牽涉其中的人都不願看到的事，而且這種情況在餐飲行業普遍存在。餐館老闆連夜“跑路”已演變為一種常態。
　　餐飲經營如下棋，是一種一步走錯，滿盤皆輸的高風險經營。
　　背負高風險的最壞結果之一就是“跑路”。
　　以我這個經曆瞭無數次餐飲經營風浪的人的經驗分析，要說遭遇經營失敗的企業經營者之間有哪些共性，其中一個就是：
　　“失敗的經營者缺乏餐飲經營管理的專業理論知識。”
　　沒文化真可怕！結果，創業者投資開店基本“跟著感覺走”，而且人雲亦雲，在不懂經營的外行“指點”之下亂搞一氣。
　　如果你想成功地開一傢餐飲店，一定要學習和掌握專業理論知識。
　　對於計劃投資餐飲業的人來說，隻要成功規避下述餐飲開店經營“七大風險”，你的成功率必將大大提高。
　　為瞭確保成功，請你務必翻開本書，仔細閱讀書中決勝市場的餐飲經營智慧。
　　02風險1“開店”“我來開闢市場”之說，純屬無稽之談！
　　第一個風險就是，在對店鋪周邊餐飲消費需求認知錯誤的基礎上開店，導緻集客未達預期目標。
　　幾年前，富山縣新開瞭一傢走低價路綫的法式休閑餐廳。這傢店的經營理念是“為消費者提供低價位高品質的法式料理”，旨在吸引“以前沒吃過法式料理的新顧客”。
　　乍一看，感覺這傢店會非常成功。但遺憾的是，開業不到半年，該店就高調開場、低調落幕瞭。導緻該店經營失敗的最大原因是對“法式料理消費群體”的認知錯誤。開店伊始，我曾經與店老闆見過一麵，記得當時他有一句話是這麼說的。
　　“東京現在流行吃法式料理，我誌在富山縣開闢一個新的法式料理市場。”
　　的確！當時富山縣沒有一傢經濟型法式餐廳，於是對方得齣“……所以，這是個機會”的結論是符閤邏輯的。但問題是，過去沒有這個先例，換一個角度分析，也可能意味著富山縣“沒有該需求（市場）”。因為沒有先例可循，所以，如果投資人非要在消費需求本來就不旺盛的地方試水，獲得勝算的概率當然很小。
　　在東京，“法式料理的消費人群”本來就占壓倒性優勢，客源趨嚮低價位法式料理，所以，法式料理纔能保持經久不衰的人氣。
　　據此推論：富山縣的法式料理消費群應該會流入這傢餐廳。但是，因為這類客源的絕對數量少，至少，集客量遠未達到足以讓這傢店維穩經營的規模。這就是這傢餐廳高調開場、低調落幕的真正原因。
　　由知名企業谘詢顧問提供指導建議的餐飲企業已經撤齣這個市場，其主因也是洞察到瞭這一消費需求的認識誤區。理想很美好，現實很殘酷（消費需求不足），導緻瞭店鋪營收達不到預期的一半。
　　順便提一句，業界對於這一消費需求的認知錯誤不僅發生在富山縣等小型商圈，在規模更大的商圈乃至黃金地段，同樣的一幕也在上演。
　　一些知名管理谘詢公司或加盟店總部搬齣的所謂銷售預測數據根本是一派鬍言。如果他們拿齣的預測數據準確，那麼，倒閉的法式料理店起碼不會像現在這麼多。
　　這些人壓根沒有對“一綫餐飲消費需求（市場）”進行過深入調查分析，充其量是在玩一些紙上談兵的數據計算遊戲。
　　換句話講，“不掌握正確的餐飲市場消費需求分析方法，不但危險，也無法製定創業計劃”。這就是我的看法。
　　既然之前沒人做過，那隻好由我來開創這個先河瞭。具體調查方法請參見第1章。
　　03風險2“店麵規模”大魚吃小魚的謬論
　　第二個風險是店鋪規模過大。
　　幾年前，富山市某交通乾綫沿綫新開瞭一傢人氣法式休閑餐廳。這條道路的車流量大，在當地算得上數一數二的好地段。
　　另外，這傢餐廳的市口極佳。不但客流量大，周邊分布的企業數量也很多，其優勢得天獨厚。所以，這傢店對消費者吸引力巨大，店鋪營收在周邊可謂首屈一指。
　　遺憾的是，該店最終卻背負數億日元債務慘淡收場。
　　原因是什麼？
　　一句話，店鋪規模過大。
　　具體地講，與前文提到的第一個“開店風險”的道理相通，那就是與店鋪周邊的消費需求相比，店鋪規模過大。
　　對餐飲業來說，店鋪規模越大，意味著所需的各項投入，如銀行貸款、人工費、店鋪租金、水電燃氣以及其他固定成本增加。也就是說，僅維持店鋪的正常運作就所需不菲。
　　此外，更現實的問題是：為瞭將上座率維持在相對穩定的狀態，商傢不得不在廣告宣傳上投入巨資。
　　這傢店在周邊商圈中的營銷業績可謂翹楚，但最終卻背負巨額債務黯然退場，這就是高風險開店的可怕之處。
　　當然，我並不是鼓吹“店鋪規模越小越好”。
　　而是想強調一點：“與消費需求不符的大規模”不是開店的良策。
　　那麼，店麵規模多大比較閤適呢？具體請參見本書第2章。
　　04風險3“店麵設計”隱性損耗最可怕！失敗的店麵設計
　　第三個風險是失敗的店麵設計。店麵設計一旦搞砸，商傢就會背負“不可預知的成本損耗”，甚至“喪失潛在機會”。
　　下麵列舉一個産生“不可預知的成本損耗”的失敗案例。
　　這是一傢西式裝修風格的居酒屋。內部設計為簡約的美式風格，時尚大氣，分上下兩層。但是，正是這項特殊的設計方案，導緻該店前期投入過高，大大增加瞭投資成本。實際上，這項設計在到店用餐的顧客中還引發瞭一些如“按呼叫鈴遲遲不見服務員應答”“上菜速度慢”之類的投訴。每到店裏生意忙碌時，服務員不得不樓上樓下地奔忙，上菜速度慢是必然的。
　　結果，該店隻好在二樓增設瞭一個酒水櫃並設專人留守，結果導緻人工成本月流失額超過10萬日元。
　　這一失敗案例帶給我們的啓示是：如果事先未經仔細思考，就草率地做齣設計方案，結果隻能負擔額外的成本。
　　接下來，再講一個“喪失潛在機會”的失敗案例。
　　這是一傢位於交通乾綫沿綫的日式居酒屋，店鋪是在原有木製建築的基礎上改造而成的。店內裝修古樸雅緻、環境優雅舒適、外觀大氣。
　　但是，這傢店麵臨的問題是難以吸納新客源。我對該店進行調查後發現這傢店“從外觀上根本看不齣是一傢居酒屋”。從該店所處的地理位置分析，車流量大，客源充足，但知道這是一傢居酒屋的人卻很少。因為，沒有人會去一傢不知道是做什麼的店，所以吸納不到新顧客。
　　現在，該店在店門前增設瞭一塊標有“居酒屋”字樣的招牌。結果，與上年同月相比，店鋪營收足足增加瞭1.5倍。
　　反過來講，也可以說這傢店至今為止已經白白坐失瞭良機，眼看著顧客一批接一批流失，喪失瞭吸引新顧客的寶貴機會。
　　從上述兩起案例來看：失敗的店麵設計往往不容易被察覺。
　　前提是店麵設計既成事實，所以即使私下損失瞭一些成本和機會，也很難被人們察覺。
　　今後，為瞭在降低成本損耗的同時提高營收，商傢在進行前期店麵設計時一定要慎重行事。具體請參見本書第3章。
　　05風險4“菜單、業態”特色經營的最終勝齣者隻占1%
　　第四個風險是靠另類模式和特色單品經營。
　　其實，本書開篇提到的“跑路”餐廳就屬於這種類型。
　　這傢店在富山縣是第一傢“豬肉料理餐廳”。當時，這種經營模式在餐飲業中尚屬罕見。其概念頗具創意，而且所提供的菜品味道也很棒。盡管這傢店的優勢不少，但開業不到半年，還是關門大吉。
　　這起案例失敗的原因與前文介紹的風險一、風險二如齣一轍。
　　舉個例子，假設喜愛豬肉料理的顧客占整體客源的10%。該比例無論在大型商圈還是小型商圈都基本一緻。但是，大型商圈和小型商圈的客源基數不同。換句話講，大型商圈中偏愛豬肉料理的消費群體的“絕對數值”高，即使隻占整體的10%，客源數量也十分驚人。所以，選擇在大型商圈開豬肉料理店，經營維穩不成問題。
　　相反，小型商圈的顧客“絕對數值”少，即使商傢穩紮穩打，成功吸引10%的消費群體來店就餐，營業收入也遠遠達不到維持店鋪運營的程度。
　　這就是我所知的現實。順便說一句，其中當然不排除某些特例。這些專攻另類業態且成功立足餐飲市場的是一些“菜品口味首屈一指，占壓倒性優勢的門店”，即“地方名店”。但是，從我個人的經驗分析：能夠吸引顧客不遠韆裏來店用餐的料理師傅，一百個人中充其量隻有一個。所以，這1%的店鋪纔當之無愧地成為地方名店。
　　有觀點認為“小店應以特色菜品論勝負”“重點應鎖定在特色單品上”，等等。但是，在我看來，這些是絕對的高風險。
　　若想在小商圈以特色取勝，簡直難如登天。其難度隻有屈指可數的1%的店鋪能夠做到。剩餘99%的店鋪，根本做不齣無與倫比的美味。
　　那麼，“普通”餐館應怎樣設計菜單？具體請參見本書第4章。
　　06風險5“財務”本來賺錢的店鋪緣何倒閉？
　　第五個風險是，對財務和資金周轉理解不正確，盲目開店和投入運營。
　　餐飲業中存在這樣一種現象：有的店本來很賺錢，最後卻關門大吉。這種現象通常是企業資金周轉短缺的結果。
　　我曾經與一傢烤肉店的老闆麵對麵交流過，對方是一傢私營餐飲店的老闆，他開的店位於一條小街，店麵規模不大。
　　“井澤先生，會計事務所的人說我們店的盈虧平衡點在180萬日元上下。”
　　“是嗎？”
　　“最近我們店的營業收入已經達到220萬日元，但資金還是周轉不過來！”
　　“你們店有定期還款吧？銷售利潤還需要扣除還款的部分。”
　　“是！可是，扣除15萬還款，剩下的錢還是不夠！”
　　“你個人的生活費也是從剩餘金額中扣除的，是吧？”
　　“是。”
　　“即使剩餘利潤40萬，另外還需要還款和支付生活費，所以資金會周轉不過來。”
　　“嗯，但是每月生活費支齣大概需要15萬，還款15萬，兩項加在一起纔30萬。從40萬利潤中扣除後，不是還剩10萬嗎，為什麼現金流還是吃緊？”
　　“有道理！不過背後一定有原因。”
　　這次交流過後，我對這傢店鋪的情況進行瞭一番摸底調查，最終鎖定瞭問題的原因。
　　第一，該店營業額的波動幅度較大，店鋪業績大幅提升後的次月，催款額也隨之激增。此外，精肉的單次進貨量大，導緻每月訂購量有偏差。營收低的月份經常麵臨上月積纍的大量進貨訂單支付，導緻資金周轉壓力加大。
　　第二，水費支付周期一般是兩個月。兩個月纍計支付，導緻現金流銳減。
　　第三，店鋪業績上升的月份，為瞭加強與客戶之間的關係，員工下班後經常需要應酬。這部分支齣主要列入公款招待費（如接待應酬和福利支齣），而不是從員工的生活費扣除。
　　這三項因素疊加，導緻瞭店鋪資金周轉睏難。
　　上述案例可能屬於特例，但這種情況在現實中比比皆是。以該例中的餐館老闆為例，當店鋪收入和支齣之間齣現較大差額，現金餘額波動增大，就會發生現金流動不明的問題。
　　結果，就會不自覺地越來越浪費，最終導緻資金周轉齣現缺口。
　　另外，私營業者還麵臨一個問題，那就是企業日常運營資金與經營者的生活支齣之間公私不分，這一點須格外注意。人都有一個共通之處：手上一有錢就想花掉。那麼，怎樣避免上述情況，保證企業運營資金充足呢？具體請參見本書第5章。
　　07風險6“促銷”發展新客源，還是維護老顧客？
　　第六個風險是錯誤的促銷方式。
　　這類風險不僅發生在新店開張過程中，在企業日常運營中也占很重要的一環。下麵列舉一個居酒屋的實例。
　　這傢店地處郊外，主打鮮魚料理，是一傢擁有100個餐位的大型居酒屋。新店開張時，店傢在地方媒體上打齣的廣告足足占據一個版麵。店裏一連幾天食客爆棚，初期營業額十分可觀，似乎一切進展順利。
　　但是，問題很快就齣現瞭：新店開張之際，大批顧客蜂擁而至，員工們被前所未見的陣勢嚇濛瞭。結果導緻客人投訴不斷，更遺憾的是，顧客對這傢店的評價非但不好，還差評如潮。
　　“如果繼續刊登廣告，屆時的局麵肯定應付不瞭。”但是，這傢店在媒體上打廣告的節奏卻根本停不下來。
　　為什麼？是因為畏懼心理在作祟。道理很簡單：一傢曾經取得過輝煌業績的企業，如果讓它突然卸下曾經的光環，轉而麵對營業額下滑的殘酷現實，沒有人不會畏懼。
　　結果，這傢居酒屋迫於資金壓力，最終還是放棄瞭在媒體上刊登廣告。廣告停刊後不久，店鋪業績驟然下滑。非節假日店裏的生意更加慘淡。
　　於是，該店隻好另謀對策，試圖改變業態以擺脫睏境。可惜結果還是令人遺憾，開業不到一年即告停業。
　　初期決策錯誤誠然不假，但是，麵嚮大批新客源還持續進行促銷更是讓這傢店背負瞭沉重的債務。
　　如果該店能夠及時調整思路，把經營重點放在穩定老顧客上，結果也許不會這樣糟糕。
　　對餐飲企業而言，吸引新客源非常重要。但是，如果經營者把全部心思都放在新顧客上，一定會麵臨巨大的風險。
　　怎樣通過促銷來創收？具體請參見本書第6章。
　　08風險7“招聘和培訓”多瞭不行，少瞭也不行
　　第七個風險是錯誤的人纔招聘和培訓方式。
　　與前文列舉的促銷案例相同，對餐飲企業來說，除瞭新店開張之際，第七個風險在企業運營過程中也可能引發巨大風險。
　　以前文中介紹的法式休閑餐廳為例，你知道這傢餐廳在開業首日，配備瞭幾名服務員嗎？
　　竟然隻有四名。該店對員工（廚師、服務員）錄用的條件要求高，看重求職者專業技術和綜閤素質的心情可以理解，但齣現上述情況風險就太高瞭。
　　對餐飲企業來說，人工成本是最難控製的支齣項目。不管企業的經營狀況好壞，人員經費支齣是免不瞭的，所以，在企業維穩運營之前，嚴格控製人工成本是必須的。
　　此外，還有一種極端情況。某居酒屋計劃在開業酬賓期間招聘20名員工，結果隻招到3個人，無奈之下，該店隻好推遲原定開業時間。這時，人員招聘成為瞭迫在眉睫的問題。
　　店老闆焦急萬分，於是在媒體上大量刊登招聘信息。起初收效還不錯，但是，不久一綫員工就開始陸續提齣辭職。也就是說，該店希望通過招人解決問題的思路沒錯，但後期培訓工作沒有跟上，所以員工隊伍不穩定。
　　由此推論：今後，這傢餐廳在人員錄用和崗位培訓等方麵必將麵臨巨大風險。
　　總之，隻有采取正確的“人纔招聘”和“業務培訓”，纔能把風險控製到最小。具體內容請參見第7章。
　　……

前言/序言

《零負債的創業藍圖：顛覆性商業模式與高效資源整閤》 序言 在這個充滿機遇與挑戰的時代，許多懷揣夢想的創業者渴望開創一番屬於自己的事業。然而，資金的匱乏、資源的限製以及對市場風險的擔憂，常常成為阻礙他們前進的巨大絆腳石。本書正是在這樣的背景下應運而生，旨在為那些渴望低成本、高效率實現創業夢想的先行者們提供一套行之有效的解決方案。我們摒棄瞭傳統的、依賴大量資金投入的創業模式，轉而探索一種更具智慧、更具韌性的發展路徑。我們將深入剖析那些顛覆性的商業模式，揭示如何通過巧妙的資源整閤，將潛在風險降至最低，甚至實現“零負債”的穩健開局。這不是一本關於“如何快速緻富”的速成指南，而是一本關於“如何聰明創業、長遠發展”的實踐手冊。我們相信，掌握瞭書中精髓的創業者，不僅能夠規避大多數新手創業者會遇到的陷阱，更能以一種更加從容、自信的姿態，在激烈的市場競爭中脫穎而齣，書寫屬於自己的商業傳奇。 第一部分：顛覆傳統，重塑商業模式 第一章：共享經濟下的低門檻入局 在傳統商業思維中，一傢成功的企業往往需要雄厚的資本來支撐其高昂的固定成本，例如租賃昂貴的店麵、購買昂貴的設備、雇傭大量的員工。然而，共享經濟的興起，為我們提供瞭一種全新的視角。本章將重點探討如何利用共享經濟的理念，打破資金壁壘，以最小的投入實現商業運作。 共享辦公空間與遠程協作的威力： 放棄購置獨立辦公室，轉而租用靈活的共享辦公空間，這不僅能節省大量的租金、裝修和物業費用，更能接觸到來自不同行業、不同背景的專業人士，為潛在的閤作與資源對接埋下伏筆。同時，掌握先進的遠程協作工具，能夠有效管理分散的團隊，實現跨地域的高效協同工作，極大地降低瞭人力成本和管理成本。我們將詳細介紹如何選擇適閤的共享辦公空間，以及如何構建一套高效的遠程團隊管理體係，包括項目管理、溝通協作、績效考核等關鍵環節。 平颱經濟的賦能： 充分利用已有的第三方平颱，如電商平颱、服務平颱、內容分發平颱等，可以極大地降低自有平颱的搭建成本和營銷推廣費用。本章將深入分析不同類型平颱的特點與優勢，教你如何根據自身業務選擇最閤適的平颱，並掌握在平颱上進行産品展示、用戶獲取、交易流程設計的技巧。我們將以實際案例展示，如何通過精心的平颱運營，實現用戶裂變和品牌曝光，而無需巨額的廣告投入。 租賃與共享設備的策略： 對於需要專業設備纔能開展的業務，租賃或共享設備遠比一次性購買更具成本效益。本章將介紹不同行業的設備租賃市場行情，以及如何通過共享設備平颱，以較低的成本獲得所需的高端設備，從而降低前期投入，保持資金的靈活性。我們還將探討如何評估設備租賃的風險與迴報，以及與設備供應商建立長期閤作關係的策略。 按需服務與彈性供應鏈： 傳統的生産和庫存模式會帶來巨大的資金占用和庫存積壓風險。本章將介紹如何轉嚮按需生産或服務模式，根據實際訂單量進行生産或提供服務，從而有效控製成本。我們將深入探討彈性供應鏈的構建方法，以及如何與供應商建立靈活的閤作關係，確保在滿足客戶需求的同時，最大程度地降低庫存壓力。 第二章：輕資産運營的盈利之道 在“重資産”成為創業者普遍顧慮的當下，輕資産運營模式成為瞭新的增長引擎。本章將聚焦於如何通過精簡實體運營、聚焦核心價值，實現高效盈利。 虛擬化與服務化轉型： 許多實體産品和服務都可以通過虛擬化或服務化的方式提供，從而擺脫物理空間的束縛。例如，軟件即服務（SaaS）、在綫教育、谘詢服務、設計服務等。本章將分析不同行業實現虛擬化與服務化轉型的可行性，並提供具體的實施步驟和商業模式設計建議。我們將重點關注如何通過數字化手段，提升服務效率和客戶體驗，從而在激烈的市場競爭中獲得優勢。 “零庫存”與“按訂單生産”的實踐： 減少或消除庫存是實現輕資産運營的關鍵。本章將詳細闡述“零庫存”和“按訂單生産”模式的原理與實施細節。我們將介紹如何利用先進的信息係統進行需求預測和訂單管理，以及如何與供應商建立高效的協同機製，確保在接到訂單後能夠快速響應，及時交付。 聚焦核心競爭力，外包非核心業務： 識彆並專注於企業最核心的競爭優勢，將非核心的、耗費精力的業務外包給專業的第三方服務商，是實現輕資産運營的明智之舉。本章將指導創業者如何進行核心競爭力分析，以及如何選擇和管理外包服務商，確保外包業務的質量和效率，同時降低自身運營的復雜度。 數字營銷與口碑傳播的低成本獲客： 傳統的廣告投放成本高昂且效果難以衡量。本章將重點介紹如何利用社交媒體、內容營銷、搜索引擎優化（SEO）、口碑營銷等低成本、高效率的數字營銷手段，實現精準獲客和用戶增長。我們將提供具體的案例分析，展示如何通過內容創意和社群運營，建立強大的品牌影響力和用戶忠誠度。 第三章：數據驅動的決策與迭代優化 在信息爆炸的時代，數據是企業最寶貴的資産之一。本章將強調如何利用數據分析，指導商業決策，並實現業務的持續迭代與優化。 關鍵績效指標（KPI）的設定與追蹤： 明確業務發展的關鍵目標，並設定可衡量的KPI，是進行數據驅動決策的前提。本章將介紹不同類型業務的常用KPI，以及如何利用各種工具進行KPI的追蹤與可視化。我們將強調KPI的設定應與業務目標緊密結閤，並具備可操作性。 用戶行為分析與用戶畫像構建： 深入理解用戶的行為習慣、偏好和需求，是提供個性化産品與服務的基礎。本章將介紹用戶行為分析工具的使用方法，以及如何通過數據挖掘構建精準的用戶畫像。我們將展示如何利用用戶畫像，指導産品設計、營銷策略和客戶服務，從而提升用戶滿意度和轉化率。 A/B測試與實驗驅動的增長： A/B測試是一種科學的決策方法，能夠通過對比不同方案的效果，找齣最優解。本章將詳細介紹A/B測試的原理、設計方法和應用場景，例如網頁設計優化、營銷文案測試、産品功能迭代等。我們將鼓勵創業者養成實驗驅動的思維，不斷通過小範圍的實驗來驗證和優化業務策略。 敏捷開發與快速迭代的商業應用： 市場變化瞬息萬變，快速響應並不斷迭代産品或服務是保持競爭力的關鍵。本章將介紹敏捷開發理念在商業決策中的應用，以及如何構建一個能夠快速響應市場反饋的迭代流程。我們將重點關注如何從用戶反饋和數據分析中提煉改進點，並快速地將其轉化為實際的産品或服務更新。 第二部分：資源整閤的智慧與策略 第四章：人脈與社群的價值最大化 在創業初期，人脈和社群往往是創業者最寶貴的非物質資源。本章將探討如何有效地建立、維護和利用人脈與社群，為創業保駕護航。 構建高質量的創業人脈網絡： 優質的人脈不僅僅是認識多少人，更是建立在互助、信任和共同價值觀基礎上的深度連接。本章將提供建立高質量創業人脈的實用方法，包括如何參加行業活動、利用社交平颱、進行有效的社交溝通等。我們將強調“給予”的重要性，以及如何成為一個樂於助人、值得信賴的連接者。 打造活躍且有粘性的用戶社群： 用戶社群是品牌的重要資産，能夠為企業提供寶貴的反饋、潛在的客戶和強大的口碑傳播力量。本章將介紹如何建立和維護一個活躍且有粘性的用戶社群，包括社群定位、內容策略、互動機製、規則製定等方麵。我們將以成功社群案例為例，展示如何通過精心的社群運營，實現用戶留存和裂變增長。 戰略閤作與資源互換的藝術： 與其他企業或個人建立戰略閤作關係，進行資源互換，是實現資源最大化利用的有效途徑。本章將探討如何識彆潛在的閤作夥伴，進行有效的商務談判，並設計互利共贏的閤作模式。我們將重點關注如何通過閤作，獲得技術支持、渠道資源、市場曝光等，從而加速業務發展。 導師與顧問團隊的價值： 經驗豐富的導師和顧問能夠為創業者提供寶貴的指導和建議，幫助規避風險，少走彎路。本章將介紹如何尋找並吸引閤適的導師和顧問，以及如何與他們建立長期、高效的閤作關係。我們將強調導師與顧問在戰略規劃、市場分析、人纔引進等方麵的關鍵作用。 第五章：知識産權與信息資源的有效利用 在知識經濟時代，知識産權和信息資源是企業重要的無形資産。本章將指導創業者如何保護和利用這些寶貴的財富。 知識産權的保護策略： 瞭解並積極保護自身的知識産權，包括專利、商標、著作權等，能夠為企業構築堅實的競爭壁壘。本章將介紹不同類型知識産權的申請流程、保護要點以及侵權應對策略。我們將強調在産品研發和品牌建設初期就應考慮知識産權的布局。 開源技術與免費資源的整閤： 充分利用開源技術和免費資源，可以大幅降低研發成本和運營費用。本章將介紹各類高質量的開源軟件、免費設計工具、開放數據平颱等，並指導如何將它們有效地整閤到業務流程中。我們將提醒創業者關注開源協議的使用規範，確保閤法閤規。 市場情報的收集與分析： 及時、準確的市場情報是做齣正確決策的基礎。本章將介紹多種市場情報的收集渠道和分析方法，包括行業報告、競爭對手分析、用戶反饋監測、政策法規研究等。我們將強調如何將收集到的信息轉化為 actionable insights，指導業務戰略的製定。 專利信息與技術趨勢的洞察： 通過分析專利信息，不僅可以瞭解技術的發展趨勢，還可以發現潛在的創新機會和規避侵權風險。本章將介紹如何利用專利數據庫進行信息檢索和分析，以及如何從中發掘有價值的技術洞察。 第六章：資金的精打細算與循環再生 即便追求“零負債”，也需要對資金進行審慎的管理和高效的利用。本章將探討如何在有限的資金條件下，實現資金的精打細算與循環再生。 精益創業的資金規劃： 精益創業的核心在於“最小可行産品”（MVP）和快速驗證。本章將介紹如何進行精益創業的資金規劃，將有限的資金投入到最能驗證商業模式和獲取用戶反饋的關鍵環節。我們將強調避免不必要的開支，將資金用在刀刃上。 現金流管理與成本控製： 充裕的現金流是企業生存和發展的基礎。本章將詳細闡述現金流管理的重要性，以及實用的現金流管理工具和方法，包括應收應付賬款管理、庫存管理、費用預算等。我們將提供一係列有效的成本控製策略，幫助創業者在保證業務正常運營的前提下，最大程度地降低開支。 非股權融資的探索： 除瞭傳統的股權融資，還有許多非股權融資的渠道可以為初創企業提供資金支持，例如政府扶持基金、銀行貸款、商業信用、預售模式、眾籌等。本章將詳細介紹各種非股權融資方式的特點、申請條件和潛在風險，並指導創業者如何根據自身情況選擇最閤適的融資策略。 利潤再投資與滾動發展： 賺取的利潤，應如何進行科學的再投資，實現業務的滾動發展，是實現可持續增長的關鍵。本章將探討利潤再投資的策略，包括産品研發、市場拓展、團隊建設、技術升級等，並強調如何平衡短期迴報與長期發展。我們將鼓勵創業者將利潤視為二次創業的啓動資金，不斷推動企業嚮前發展。 結語 《零負債的創業藍圖：顛覆性商業模式與高效資源整閤》不僅僅是一本書，它是一種思維方式，一種實踐指南。我們希望通過這本書，能夠點燃更多創業者的熱情，賦予他們穿越迷霧、實現夢想的勇氣和智慧。在這個充滿無限可能的時代，低成本、高效率的創業模式並非遙不可及，而是觸手可及。隻要你掌握瞭正確的方法，並付諸實踐，定能以一種更加穩健、可持續的方式，書寫屬於自己的輝煌篇章。記住，真正的財富，不僅僅在於你擁有的，更在於你如何智慧地運用你所擁有的。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，餐飲業的成功，很大程度上取決於能否在“服務”和“運營”之間找到一個平衡點，而這本書正好提供瞭一個絕佳的範例。它沒有迴避餐飲業的殘酷競爭，而是提供瞭一套行之有效的“超低風險運營策略”。書中的“標準化”概念，讓我對餐飲運營有瞭全新的認識。它不僅僅是統一菜品口味，更是對整個運營流程進行標準化，從食材的采購、儲存、加工，到烹飪、服務、清潔，每一個環節都有明確的標準和操作規範。這不僅能夠保證齣品的穩定性和質量，更重要的是能夠有效降低運營成本，減少浪費，並且在齣現問題時，能夠快速找到原因並加以解決，從而大大降低瞭經營風險。書中的案例分析，都非常貼近實際，讓我能夠立刻聯想到自己店裏的情況，並從中獲得啓發。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的視角非常獨特，它將“風險”這個概念，以一種非常“接地氣”的方式呈現在讀者麵前。我以前總覺得風險管理是財務部門的事情，或者是一些大型企業纔需要考慮的，但這本書讓我明白，對於我們這樣的小微餐飲企業來說，每一個環節都潛藏著風險，隻是風險的大小和性質不同而已。書中對於“人員管理”部分的論述，讓我茅塞頓開。它不僅強調瞭員工培訓的重要性，還深入探討瞭如何建立一套激勵機製，如何處理員工之間的矛盾，如何預防員工帶來的潛在風險。比如，書中提齣的“責任明確到人”的原則，以及如何通過SOP（標準作業程序）來規範操作，減少人為失誤，避免瞭許多不必要的麻煩。我以前也做過一些員工培訓，但總覺得效果不盡如人意，這本書提供的係統化培訓思路和激勵方法，讓我看到瞭新的希望。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在餐飲行業摸爬滾打的從業者，我一直在尋找能夠真正幫助我提升運營效率、降低風險的書籍。讀過市麵上不少關於餐飲管理的書籍，但很多要麼過於理論化，要麼內容陳舊，難以落地。《服務的細節032：餐飲店超低風險運營策略》這本書，雖然書名聽起來有些專業，但我抱著試試看的心態翻開，卻發現它帶來的驚喜遠超我的預期。 剛開始我隻是隨手翻閱，但越看越覺得這本書的“乾貨”十足。它沒有空泛的口號，而是將餐飲運營中可能遇到的各種風險點，從食材采購、人員管理、衛生防疫，到客戶投訴處理、財務風險控製，甚至是潛在的法律法規風險，都進行瞭非常細緻的剖析。我尤其欣賞的是書中關於“流程再造”的部分，作者通過大量的案例分析，展示瞭如何通過優化每一個服務環節，將隱藏的風險扼殺在搖籃裏。比如，在食材采購環節，書中詳細闡述瞭如何建立一套嚴格的供應商準入和評估體係，以及如何在日常管理中進行抽檢和追溯，這對於保證食品安全、避免因食材問題導緻的巨大損失，簡直是“及時雨”。書中的很多觀點，都是我憑經驗纔能體會到的，但這本書用清晰的邏輯和 actionable 的建議，將這些經驗係統化瞭，讓我感覺像找到瞭一本“秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我印象深刻的是它對“細節”的極緻追求。在我看來，很多餐飲店的失敗，並非源於大的戰略失誤，而是敗在瞭一係列不起眼的細節上。這本書恰恰抓住瞭這一點，從開門前的準備工作，到顧客離店後的清潔消毒，每一個環節都被剖析得淋灕盡緻。它不僅僅是告訴我們“要注意細節”，而是具體到“如何注意”、“注意什麼”，並且給齣瞭非常可行的方法論。例如，在“顧客體驗”這個章節，書中並沒有簡單地強調“微笑服務”，而是深入分析瞭不同類型顧客的需求，以及如何在服務中創造驚喜，讓顧客感受到被重視。它甚至詳細指導瞭如何設計菜單，如何進行燈光和音樂的搭配，如何處理顧客的異議和投訴，這些看似微不足道的細節，卻直接影響著顧客的滿意度和復購率，從而間接降低瞭因顧客流失帶來的經營風險。我開始反思自己店裏的一些不足，並嘗試運用書中的方法進行改進，效果非常明顯。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我拿到這本書之前，對“超低風險運營”這個概念並沒有太深的體會，總覺得餐飲業的風險是不可避免的。但是，讀完這本書，我徹底改變瞭看法。它讓我認識到，所謂的“超低風險”，並非是完全規避風險，而是在每一個經營環節，都主動去識彆、評估和控製風險。書中關於“危機預警與應對”的章節，尤其讓我印象深刻。它不僅僅是告訴我們“發生瞭危機怎麼辦”，而是教我們如何提前預警，如何建立一套有效的危機應對機製。比如，書中提到的“客戶反饋收集與分析”的重要性，以及如何利用數據來預測潛在的風險，這些都為我們提供瞭寶貴的思路。我之前也遇到過一些經營上的睏難，但總是被動應對，現在我明白瞭，主動齣擊，將風險降到最低，纔是長久經營之道。這本書，無疑是我近期閱讀過的最實用、最有價值的一本餐飲管理書籍。

評分☆☆☆☆☆

書本已收到，正在看，挺不錯

評分☆☆☆☆☆

囤書，學習，正版圖書，質量不錯，主要是京東配送快而且服務好！

評分☆☆☆☆☆

努力做的更好，讓自己開的小吃店更長久的開下去。

評分☆☆☆☆☆

還好，能學到東西

評分☆☆☆☆☆

還沒看，昨天剛到。看完再說

評分☆☆☆☆☆

買正版，信京東，京東一如既往的好

評分☆☆☆☆☆

太棒瞭，看好京東，京東金融也很好啊

評分☆☆☆☆☆

這一係列的書買瞭很多，說實話日本人寫的這類書很務實，學習起來很好，可操作性很強，值得推薦！

評分☆☆☆☆☆

書很好 就是物流不給力