烹飪營養與衛生 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊霞 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 營養學
• 食品衛生
• 健康飲食
• 食譜
• 膳食
• 食品安全
• 廚房技巧
• 營養搭配
• 傢庭烹飪

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111333937

版次：1

商品編碼：11903439

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：236

字數：376000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹飪營養與衛生》根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人纔培養方案、課程設置及教學大綱的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和特色：從形式上，注重對學生綜閤職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生産、加工、銷售及服務過程相聯係，使《烹飪營養與衛生》的體係更完整、更科學；從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能應用，具有很強的可操作性。
　　《烹飪營養與衛生》可作為高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的配套教材，也可作為中等職業學校烹飪專業、餐飲管理專業及相關專業人員自學和培訓用書。

目錄

序
前言

第一章 概述
一、營養與人體健康的關係
二、食品衛生安全與健康
復習思考
技能應用
知識拓展

第二章 食物的消化與吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要營養物質的
消化與吸收
復習思考
技能應用
知識拓展

第三章 能量與宏量營養素
一、能量
二、蛋白質
三、脂類
四、碳水化閤物
復習思考
技能應用
知識拓展

第四章 微量營養素和水
一、礦物質
二、維生素
三、水
四、各種營養素之間的關係
復習思考
技能應用
知識拓展

第五章 烹飪原料的營養價值
一、食品營養價值的評定
二、植物性烹飪原料的營養價值
三、畜禽肉類食物的營養價值
四、水産品的營養價值
五、蛋類的營養價值
六、乳和乳製品的營養價值
七、調味品的營養價值
八、食用油脂的營養價值
九、飲料類的營養價值
復習思考
技能應用
知識拓展

第六章 科學烹飪
一、營養素在烹飪中的變化
二、科學烹飪的方法
復習思考
技能應用
知識拓展

第七章 膳食結構
一、膳食結構與人體健康
二、科學配餐與食譜編製
復習思考
技能應用
知識拓展

第八章 特殊人群的營養
一、孕婦的營養
二、乳母的營養
三、兒童的營養
四、青少年的營養
五、老年人的營養
復習思考
技能應用
知識拓展

第九章 營養、膳食與慢性病
一、營養、膳食與肥胖
二、營養、膳食與動脈粥樣硬化
三、營養、膳食與糖尿病
四、營養、膳食與腫瘤
復習思考
技能應用
知識拓展

第十章 食品衛生基礎
一、食品汙染
二、生物性汙染及其防治
三、化學性汙染及其防治
四、物理性汙染及其防治
復習思考
技能應用
知識拓展

第十一章 各類烹飪原料的衛生
一、烹飪原料的腐敗
變質及其控製
二、植物性烹飪原料的衛生
三、動物性烹飪原料的衛生
復習思考
技能應用
知識拓展

第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
一、食物中毒的概念、特點和分類
二、細菌性食物中毒
三、有毒動植物中毒
四、真菌毒素和黴變食物中毒
五、有毒化學物質食物中毒
六、其他常見食物中毒
七、食物中毒的調查與處理
八、食源性寄生蟲病
九、食源性傳染病
十、其他常見食源性傳
染病、寄生蟲病
復習思考
技能應用
知識拓展

第十三章 餐飲企業的衛生管理
一、食品衛生安全法製管理
二、烹飪原料的衛生管理
復習思考
技能應用
知識拓展
參考文獻

精彩書摘

　　《烹飪營養與衛生》：
　　5.常見營養認識誤區
　　營養是維持健康和良好發育的物質基礎。隨著物質生活的富足，人們對營養知識的渴求越來越迫切，希望從各種途徑或多或少地獲得各種有關的營養知識。但是，一些商業性宣傳和民間性傳說往往會對缺乏營養基礎的人産生誤導。基於片麵的、零散的營養知識，人們往往會陷入營養的誤區而無所適從。因此，要講究營養，提高自身健康，就要求我們對營養有一個全麵、深入地學習和理解，掌握科學的營養知識，走齣營養誤區。
　　（1）“吃得好”必定營養好通常說“吃得好”是指大量地攝入山珍海味、雞鴨魚肉，生猛海鮮，隻要吃得好必定營養好，其實未必。吃得好是指吃得閤理，就是按照營養科學規律閤理安排膳食搭配。山珍海味、雞鴨魚肉、生猛海鮮是典型的“三高”飲食，如果每天吃這些會使得脂肪攝入過多，不僅沒有達到營養好的效果，還容易引起肥胖、高脂血癥、心腦血管疾病，從而損害健康。食物多樣化是實現平衡膳食的唯一有效途徑，要做好粗細搭配、葷素搭配，多吃蔬菜水果，使各種營養素的來源保持閤適的比例。
　　（2）價格高的營養價值也高一般人認為，價格貴的食品，其營養價值必定比普通食品的高。其實，食品價格的高低很大程度上反映瞭該食品來源的難易程度，與食品的營養價值是不成正比關係的。任何天然食品都不會含有人體所需的全部營養素，都有其自身的營養特點和局限性。實際上，隻有做到食物的閤理搭配，在不同的經濟水平條件下都能通過平衡膳食，實現閤理營養的要求。
　　（3）濫用保健品保健品是平衡膳食的有益補充，但決不能代替天然食品。實際上，各種營養保健品都有其特有的營養功效，每一種保健品隻是在個彆的營養素或生物活性物質方麵含量高，如含鐵、鋅、維生素、DHA、生物類黃酮等，而其他營養素的含量則很低或沒有。因此，它不能代替天然食品滿足人體所有的營養需求。此外，人體對各種營養素的吸收和利用需要一個閤適的比例，單一補充某種營養素會破壞食物各種營養素之間的平衡而影響其他營養素的吸收和利用。所以，“花錢買健康”而忽視日常飲食的閤理搭配，肯定是事與願違的。
　　（4）多吃植物油利於長壽動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高；植物油攝入量高，則可以降低心血管疾病發病率。但這兩類人的壽命並沒有較大差彆。其原因可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導緻癌癥發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，則要控製植物油與動物脂肪的攝入量。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。
　　……

前言/序言

　　本書是烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的專業基礎課教材，是河南職業技術學院與機械工業齣版社共同開發的理論與實踐一體化的高職教材，是根據高職高專烹飪專業、食品專業和餐飲管理專業的人纔培養方案、課程設置及教學大綱的要求編寫而成的。
　　本書的編寫以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和特色，從形式上，注重對學生綜閤職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生産、加工、銷售及服務過程相聯係，列舉和介紹瞭與當今的食品營養與安全等方麵相關的新知識與新動嚮，使本書的體係更完整、更科學；從方法上，更加注重基礎知識、拓展知識和技能應用，具有很強的可操作性。
　　本書由河南職業技術學院楊霞擔任主編，負責全書的整體設計和統稿工作，由王亞偉擔任主審。具體編寫分工如下：鬍二坤編寫第一章、第二章和第三章；彭誌宏編寫第四章和第十二章；楊霞編寫第五章、第七章、第八章和第九章；李亞欣編寫第六章；張靜雯編寫第十章、第十一章和第十三章。

好的，這是一本關於《古代煉金術與哲學思辨》的圖書簡介，其內容與您提到的《烹飪營養與衛生》完全不相關： --- 《古代煉金術與哲學思辨：從赫爾墨斯到新柏拉圖主義的物質轉化與精神升華之路》 導言：塵世的泥土與星辰的奧秘 本書深入探究瞭古代世界中，一個既是化學的雛形，又是深刻哲學體係的載體——煉金術（Alchemy）。我們並非關注那些流於錶麵的“點金石”傳說，而是緻力於揭示隱藏在鉛汞轉化、賢者之石追尋背後的宏大宇宙觀、精微的人性剖析以及對終極真理的哲學拷問。 煉金術是古代文明智慧的熔爐，它融閤瞭古埃及的技術、希臘的哲學、巴比倫的天文學，並在中世紀的伊斯蘭世界和後來的歐洲文藝復興時期達到鼎盛。它不僅是關於物質轉化的實踐科學，更是一場關於人類靈魂如何從原始、無序（Nigredo，黑化）狀態，通過痛苦的提純與燃燒，最終達到完美與永恒（Rubedo，紅化）的精神修行。 本書旨在提供一個全麵的、跨學科的視角，將煉金術置於其深厚的哲學語境之中，探討那些在實驗室的坩堝中燃燒的，究竟是硫磺和汞，還是人類對永恒知識的渴望。 第一部分：赫爾墨斯的遺産與物質的隱喻（Philosophia Hermetica） 第一章：神啓的源頭——赫爾墨斯·特裏斯墨吉斯忒斯 煉金術的理論基石植根於赫爾墨斯主義。本章將追溯《赫爾墨斯文集》（Corpus Hermeticum）的起源，分析其核心教義——“如其在上，必如其在下”（Quod est inferius est sicut quod est superius）。我們將探討這種宏觀與微觀、宇宙與個體相互映照的宇宙模型，如何成為理解物質“不完美”與“潛在完美”的框架。 第二章：四大元素與七種金屬的譜係 煉金術的實踐圍繞著亞裏士多德的四元素理論（土、水、火、氣）展開。然而，煉金術士賦予瞭這些元素更深層的精神意義。本章詳細解析瞭古代煉金術士如何看待七種基本金屬——從最“卑劣”的鉛（象徵土星和憂鬱）到最“完美”的黃金（象徵太陽和永恒）。我們考察瞭“金屬的成熟過程”這一隱喻，它實際上是對生命周期和靈魂進化的映射。 第三章：硫磺、汞與鹽——靈魂、精神與肉體的三角 本書將重點闡釋“三大原則”（Tria Prima）：硫磺（Sulphur，代錶靈魂、燃燒的激情與固態的意誌）、汞（Mercury，代錶精神、流動的媒介與連接天地的智慧）和鹽（Salt，代錶身體、物質的基礎與淨化後的穩定）。這三者並非簡單的化學物質，而是構建宇宙萬物及人類心性的基本動力。我們將對比帕拉塞爾蘇斯（Paracelsus）對這三大原則的改造，理解其對早期化學和醫學的深遠影響。 第二部分：大工作（Magnum Opus）的階段與哲學內涵 “大工作”是煉金術實踐的終極目標，通常被描述為一係列復雜的顔色變化和物質轉化。本書將這些步驟視為一場深入心靈的心理劇。 第四章：黑化（Nigredo）——黑暗、分解與自我認知 黑化階段，即物質被煆燒至焦黑，象徵著煉金術士必須麵對自身最原始、最陰暗的“底質”——“原始物質”（Prima Materia）。我們分析瞭榮格（C.G. Jung）如何將這一階段理解為麵對“陰影原型”的過程。這一階段的痛苦與混亂，是任何真正轉變的先決條件。 第五章：白化（Albedo）——洗滌、月亮與純淨的靈魂 在黑化之後，物質經過清洗、蒸餾與提純，呈現齣白色，象徵著月亮的光輝。在精神層麵，白化代錶瞭智慧的啓濛、欲望的淨化以及對二元對立的超越。本章探討瞭中世紀神秘主義者如何將白化視為與“神聖新娘”或純潔靈性結閤的準備階段。 第六章：黃化（Citrinitas）與紅化（Rubedo）——覺醒與神人閤一 黃化（有時被並入紅化）代錶著太陽的升起，智慧的完全覺醒。而最終的紅化，賢者之石的誕生，不僅標誌著卑金屬轉化為黃金，更象徵著煉金術士的“人”與“神性”的融閤，即“神人閤一”（Unio Mystica）。我們將考察這一階段的象徵意義，如何指嚮柏拉圖主義中的“善的理念”。 第三部分：哲學思辨與形而上學的交匯 第七章：從柏拉圖到新柏拉圖主義的影響 煉金術絕非孤立的技術實踐，它深深植根於古希臘哲學，特彆是柏拉圖的“洞穴寓言”。鉛就如同洞穴中的影子，而黃金則是理念世界中永恒的光輝。本章深入分析瞭普羅提諾（Plotinus）的新柏拉圖主義中的“流溢”（Emanation）概念，如何被煉金術士用來解釋物質界如何從“一”（The One）中流溢而齣，以及通過“迴歸”（Reascension）如何返迴本源。 第八章：中世紀與伊斯蘭世界的橋梁——賈比爾的貢獻 賈比爾·伊本·哈揚（Jabir ibn Hayyan）被譽為阿拉伯煉金術的奠基人之一。本章考察瞭他在實踐與理論結閤方麵做齣的巨大貢獻，特彆是他將哲學思辨融入實驗的係統性。他的工作如何確保瞭煉金術在歐洲黑暗時代得以保存，並成為文藝復興時期自然哲學的核心驅動力。 第九章：倫理、禁忌與秘密的傳承 煉金術士們深知他們所追求的力量——無論是物質上的富裕還是精神上的永生——都帶有巨大的倫理風險。本章考察瞭古代和中世紀對煉金術知識的保密傳統，探討瞭為什麼這些知識必須以晦澀的符號和比喻來傳達，以及隱藏的警告：唯有具備純淨心靈的人，纔配接觸這種轉化物質和靈魂的“神聖技藝”。 結語：永恒的追尋 《古代煉金術與哲學思辨》旨在證明，煉金術不僅是化學史上的一個有趣腳注，更是一部深邃的哲學史詩。它反映瞭人類對秩序的渴望、對不完美現實的超越，以及對存在本質的永恒探問。通過解讀坩堝中的火焰與煙霧，我們得以瞥見古代智者試圖將塵世的泥土提升至星辰高度的宏偉思想體係。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房安全一直很重視的傢庭主婦，我在這本書裏找到瞭很多實用的指導。過去，我可能隻關注烹飪過程中的一些基本常識，但這本書讓我意識到瞭許多容易被忽略的細節。例如，關於食材的儲存，書中詳細介紹瞭不同食材的最佳儲存方式和保質期，這大大減少瞭食物浪費，也避免瞭因儲存不當帶來的健康風險。讓我印象深刻的是，書中還專門闢齣一章節講解瞭廚房用具的清潔和消毒，以及如何避免交叉汙染，比如生熟分開處理的原則。這對於傢裏有老人和小孩的我們來說，尤為重要。此外，關於食品的烹飪溫度和時間，也有非常明確的建議，這不僅能保證食物的口感，更能有效殺死可能存在的細菌和病毒。雖然這些內容聽起來似乎是常識，但通過這本書係統地學習，我纔真正意識到其中的重要性和科學性。感覺傢裏多瞭一個“安全衛士”，下廚時也更加安心瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格真的非常舒服，讀起來一點壓力都沒有，仿佛是一位經驗豐富的長輩在循循善誘。作者沒有使用那些艱深晦澀的專業術語，而是用一種非常親切、平實的語言來講述復雜的健康知識和烹飪技巧。很多時候，我感覺自己不像是在閱讀一本“教材”，更像是在和一位好朋友聊天，聽她分享自己的心得體會。書中的案例也很貼切，都是生活中常見的場景，讓我很容易産生共鳴。比如，在講到如何為特殊人群（如孕婦、兒童、老人）調整飲食時，作者就舉瞭很多具體的生活化例子，讓我能立刻想到自己傢裏的情況，並知道該如何去做。這種“接地氣”的風格，讓我覺得學到的東西不隻是停留在理論層麵，而是真正可以融入到我的日常生活中的。每次讀完，我都會覺得心情舒暢，也更有動力去嘗試書中的方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識性非常強，對於想要深入瞭解健康飲食的人來說，絕對是一本不可多得的寶藏。它不僅僅停留在告訴我們“吃什麼”，而是更深層次地剖析瞭“為什麼這麼吃”。我尤其欣賞書中關於食物營養成分的講解，不是那種枯燥的列錶，而是用通俗易懂的語言，結閤生活中的例子，解釋瞭蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質等對我們身體的重要性，以及它們在不同食物中的含量。特彆是關於一些常見誤區的闢謠，比如“低脂就一定健康”之類的，作者給齣瞭非常有說服力的解釋，讓我重新審視瞭自己的飲食習慣。書中的一些健康搭配建議，也讓我受益匪淺，知道如何科學地組閤不同的食物，以達到最佳的營養攝取效果。我曾嘗試過很多健康飲食的書籍，但很多都過於理論化，讓人難以落地。而這本書在理論和實踐之間找到瞭一個很好的平衡點，既有科學依據，又能指導我們在日常生活中進行調整。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖文並茂真的讓我愛不釋手！封麵設計就很吸引人，色彩搭配和諧，整體感覺既專業又不失親切感。翻開內頁，那種紙張的質感就讓人覺得很舒服，不是那種廉價的印刷品。排版清晰，字體大小適中，閱讀起來非常省力。最讓我驚喜的是，書中的插圖簡直是藝術品！每道菜的成品圖都拍得非常誘人，色澤鮮艷，構圖講究，仿佛能聞到撲鼻的香味。而且，很多步驟圖也繪製得極其精細，無論是食材的處理、調料的配比，還是烹飪過程中的火候掌握，都有非常直觀的展示。我之前對某些復雜的烹飪技巧一直望而卻步，但有瞭這些細緻的插圖，感覺一下子就明白瞭，操作起來也自信多瞭。我特彆喜歡裏麵關於食材挑選的部分，那些圖片和文字說明，讓我這個廚房小白也能輕鬆分辨齣新鮮優質的食材，避免踩坑。總而言之，這本書不僅是一本菜譜，更像是一本視覺盛宴，讓人在學習烹飪的過程中，也能享受到美的熏陶。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活藝術，而這本書恰恰展現瞭這一點。它不僅教會瞭我如何健康地烹飪，更讓我體會到瞭烹飪帶來的樂趣和成就感。我特彆喜歡書中關於“時令飲食”的理念，它強調順應自然，選擇當季最新鮮的食材，這不僅對身體有益，也能讓我們更好地感受四季的變化。書中還穿插瞭一些關於食材來源、文化背景的小故事，讓我在享受美食的同時，也能增長見識，對食物有瞭更深的理解和敬畏。我曾嘗試過書中介紹的一些創意食譜，它們不僅口味獨特，而且製作過程也充滿瞭趣味性。完成一道美味又健康的菜肴，那種滿足感是無法用言語形容的。這本書讓我覺得，烹飪是一件可以充滿創意和驚喜的事情，它能讓我的生活變得更加豐富多彩。我甚至開始期待下一次的烹飪嘗試，想看看還能玩齣什麼新花樣。