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杨霞 编

图书标签:

• 烹饪
• 营养学
• 食品卫生
• 健康饮食
• 食谱
• 膳食
• 食品安全
• 厨房技巧
• 营养搭配
• 家庭烹饪

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111333937

版次：1

商品编码：11903439

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：236

字数：376000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪营养与卫生》根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求进行编写，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色：从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，使《烹饪营养与卫生》的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。
　　《烹饪营养与卫生》可作为高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的配套教材，也可作为中等职业学校烹饪专业、餐饮管理专业及相关专业人员自学和培训用书。

目录

序
前言

第一章 概述
一、营养与人体健康的关系
二、食品卫生安全与健康
复习思考
技能应用
知识拓展

第二章 食物的消化与吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
三、主要营养物质的
消化与吸收
复习思考
技能应用
知识拓展

第三章 能量与宏量营养素
一、能量
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
复习思考
技能应用
知识拓展

第四章 微量营养素和水
一、矿物质
二、维生素
三、水
四、各种营养素之间的关系
复习思考
技能应用
知识拓展

第五章 烹饪原料的营养价值
一、食品营养价值的评定
二、植物性烹饪原料的营养价值
三、畜禽肉类食物的营养价值
四、水产品的营养价值
五、蛋类的营养价值
六、乳和乳制品的营养价值
七、调味品的营养价值
八、食用油脂的营养价值
九、饮料类的营养价值
复习思考
技能应用
知识拓展

第六章 科学烹饪
一、营养素在烹饪中的变化
二、科学烹饪的方法
复习思考
技能应用
知识拓展

第七章 膳食结构
一、膳食结构与人体健康
二、科学配餐与食谱编制
复习思考
技能应用
知识拓展

第八章 特殊人群的营养
一、孕妇的营养
二、乳母的营养
三、儿童的营养
四、青少年的营养
五、老年人的营养
复习思考
技能应用
知识拓展

第九章 营养、膳食与慢性病
一、营养、膳食与肥胖
二、营养、膳食与动脉粥样硬化
三、营养、膳食与糖尿病
四、营养、膳食与肿瘤
复习思考
技能应用
知识拓展

第十章 食品卫生基础
一、食品污染
二、生物性污染及其防治
三、化学性污染及其防治
四、物理性污染及其防治
复习思考
技能应用
知识拓展

第十一章 各类烹饪原料的卫生
一、烹饪原料的腐败
变质及其控制
二、植物性烹饪原料的卫生
三、动物性烹饪原料的卫生
复习思考
技能应用
知识拓展

第十二章 食物中毒及其他
食源性疾病
一、食物中毒的概念、特点和分类
二、细菌性食物中毒
三、有毒动植物中毒
四、真菌毒素和霉变食物中毒
五、有毒化学物质食物中毒
六、其他常见食物中毒
七、食物中毒的调查与处理
八、食源性寄生虫病
九、食源性传染病
十、其他常见食源性传
染病、寄生虫病
复习思考
技能应用
知识拓展

第十三章 餐饮企业的卫生管理
一、食品卫生安全法制管理
二、烹饪原料的卫生管理
复习思考
技能应用
知识拓展
参考文献

精彩书摘

　　《烹饪营养与卫生》：
　　5.常见营养认识误区
　　营养是维持健康和良好发育的物质基础。随着物质生活的富足，人们对营养知识的渴求越来越迫切，希望从各种途径或多或少地获得各种有关的营养知识。但是，一些商业性宣传和民间性传说往往会对缺乏营养基础的人产生误导。基于片面的、零散的营养知识，人们往往会陷入营养的误区而无所适从。因此，要讲究营养，提高自身健康，就要求我们对营养有一个全面、深入地学习和理解，掌握科学的营养知识，走出营养误区。
　　（1）“吃得好”必定营养好通常说“吃得好”是指大量地摄入山珍海味、鸡鸭鱼肉，生猛海鲜，只要吃得好必定营养好，其实未必。吃得好是指吃得合理，就是按照营养科学规律合理安排膳食搭配。山珍海味、鸡鸭鱼肉、生猛海鲜是典型的“三高”饮食，如果每天吃这些会使得脂肪摄入过多，不仅没有达到营养好的效果，还容易引起肥胖、高脂血症、心脑血管疾病，从而损害健康。食物多样化是实现平衡膳食的唯一有效途径，要做好粗细搭配、荤素搭配，多吃蔬菜水果，使各种营养素的来源保持合适的比例。
　　（2）价格高的营养价值也高一般人认为，价格贵的食品，其营养价值必定比普通食品的高。其实，食品价格的高低很大程度上反映了该食品来源的难易程度，与食品的营养价值是不成正比关系的。任何天然食品都不会含有人体所需的全部营养素，都有其自身的营养特点和局限性。实际上，只有做到食物的合理搭配，在不同的经济水平条件下都能通过平衡膳食，实现合理营养的要求。
　　（3）滥用保健品保健品是平衡膳食的有益补充，但决不能代替天然食品。实际上，各种营养保健品都有其特有的营养功效，每一种保健品只是在个别的营养素或生物活性物质方面含量高，如含铁、锌、维生素、DHA、生物类黄酮等，而其他营养素的含量则很低或没有。因此，它不能代替天然食品满足人体所有的营养需求。此外，人体对各种营养素的吸收和利用需要一个合适的比例，单一补充某种营养素会破坏食物各种营养素之间的平衡而影响其他营养素的吸收和利用。所以，“花钱买健康”而忽视日常饮食的合理搭配，肯定是事与愿违的。
　　（4）多吃植物油利于长寿动物脂肪摄入量高的人，心血管疾病发病率较高；植物油摄入量高，则可以降低心血管疾病发病率。但这两类人的寿命并没有较大差别。其原因可能与植物油容易氧化，易造成细胞膜损伤，从而导致癌症发生有关。此外，植物油与动物脂肪的热量相同，都容易引起肥胖。若要长寿，则要控制植物油与动物脂肪的摄入量。如果多吃植物油，最好能够补充维生素E等抗氧化物质。
　　……

前言/序言

　　本书是烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的专业基础课教材，是河南职业技术学院与机械工业出版社共同开发的理论与实践一体化的高职教材，是根据高职高专烹饪专业、食品专业和餐饮管理专业的人才培养方案、课程设置及教学大纲的要求编写而成的。
　　本书的编写以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和特色，从形式上，注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；从内容上，能够更好地与烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程相联系，列举和介绍了与当今的食品营养与安全等方面相关的新知识与新动向，使本书的体系更完整、更科学；从方法上，更加注重基础知识、拓展知识和技能应用，具有很强的可操作性。
　　本书由河南职业技术学院杨霞担任主编，负责全书的整体设计和统稿工作，由王亚伟担任主审。具体编写分工如下：胡二坤编写第一章、第二章和第三章；彭志宏编写第四章和第十二章；杨霞编写第五章、第七章、第八章和第九章；李亚欣编写第六章；张静雯编写第十章、第十一章和第十三章。

好的，这是一本关于《古代炼金术与哲学思辨》的图书简介，其内容与您提到的《烹饪营养与卫生》完全不相关： --- 《古代炼金术与哲学思辨：从赫尔墨斯到新柏拉图主义的物质转化与精神升华之路》 导言：尘世的泥土与星辰的奥秘 本书深入探究了古代世界中，一个既是化学的雏形，又是深刻哲学体系的载体——炼金术（Alchemy）。我们并非关注那些流于表面的“点金石”传说，而是致力于揭示隐藏在铅汞转化、贤者之石追寻背后的宏大宇宙观、精微的人性剖析以及对终极真理的哲学拷问。 炼金术是古代文明智慧的熔炉，它融合了古埃及的技术、希腊的哲学、巴比伦的天文学，并在中世纪的伊斯兰世界和后来的欧洲文艺复兴时期达到鼎盛。它不仅是关于物质转化的实践科学，更是一场关于人类灵魂如何从原始、无序（Nigredo，黑化）状态，通过痛苦的提纯与燃烧，最终达到完美与永恒（Rubedo，红化）的精神修行。 本书旨在提供一个全面的、跨学科的视角，将炼金术置于其深厚的哲学语境之中，探讨那些在实验室的坩埚中燃烧的，究竟是硫磺和汞，还是人类对永恒知识的渴望。 第一部分：赫尔墨斯的遗产与物质的隐喻（Philosophia Hermetica） 第一章：神启的源头——赫尔墨斯·特里斯墨吉斯忒斯 炼金术的理论基石植根于赫尔墨斯主义。本章将追溯《赫尔墨斯文集》（Corpus Hermeticum）的起源，分析其核心教义——“如其在上，必如其在下”（Quod est inferius est sicut quod est superius）。我们将探讨这种宏观与微观、宇宙与个体相互映照的宇宙模型，如何成为理解物质“不完美”与“潜在完美”的框架。 第二章：四大元素与七种金属的谱系 炼金术的实践围绕着亚里士多德的四元素理论（土、水、火、气）展开。然而，炼金术士赋予了这些元素更深层的精神意义。本章详细解析了古代炼金术士如何看待七种基本金属——从最“卑劣”的铅（象征土星和忧郁）到最“完美”的黄金（象征太阳和永恒）。我们考察了“金属的成熟过程”这一隐喻，它实际上是对生命周期和灵魂进化的映射。 第三章：硫磺、汞与盐——灵魂、精神与肉体的三角 本书将重点阐释“三大原则”（Tria Prima）：硫磺（Sulphur，代表灵魂、燃烧的激情与固态的意志）、汞（Mercury，代表精神、流动的媒介与连接天地的智慧）和盐（Salt，代表身体、物质的基础与净化后的稳定）。这三者并非简单的化学物质，而是构建宇宙万物及人类心性的基本动力。我们将对比帕拉塞尔苏斯（Paracelsus）对这三大原则的改造，理解其对早期化学和医学的深远影响。 第二部分：大工作（Magnum Opus）的阶段与哲学内涵 “大工作”是炼金术实践的终极目标，通常被描述为一系列复杂的颜色变化和物质转化。本书将这些步骤视为一场深入心灵的心理剧。 第四章：黑化（Nigredo）——黑暗、分解与自我认知 黑化阶段，即物质被煅烧至焦黑，象征着炼金术士必须面对自身最原始、最阴暗的“底质”——“原始物质”（Prima Materia）。我们分析了荣格（C.G. Jung）如何将这一阶段理解为面对“阴影原型”的过程。这一阶段的痛苦与混乱，是任何真正转变的先决条件。 第五章：白化（Albedo）——洗涤、月亮与纯净的灵魂 在黑化之后，物质经过清洗、蒸馏与提纯，呈现出白色，象征着月亮的光辉。在精神层面，白化代表了智慧的启蒙、欲望的净化以及对二元对立的超越。本章探讨了中世纪神秘主义者如何将白化视为与“神圣新娘”或纯洁灵性结合的准备阶段。 第六章：黄化（Citrinitas）与红化（Rubedo）——觉醒与神人合一 黄化（有时被并入红化）代表着太阳的升起，智慧的完全觉醒。而最终的红化，贤者之石的诞生，不仅标志着卑金属转化为黄金，更象征着炼金术士的“人”与“神性”的融合，即“神人合一”（Unio Mystica）。我们将考察这一阶段的象征意义，如何指向柏拉图主义中的“善的理念”。 第三部分：哲学思辨与形而上学的交汇 第七章：从柏拉图到新柏拉图主义的影响 炼金术绝非孤立的技术实践，它深深植根于古希腊哲学，特别是柏拉图的“洞穴寓言”。铅就如同洞穴中的影子，而黄金则是理念世界中永恒的光辉。本章深入分析了普罗提诺（Plotinus）的新柏拉图主义中的“流溢”（Emanation）概念，如何被炼金术士用来解释物质界如何从“一”（The One）中流溢而出，以及通过“回归”（Reascension）如何返回本源。 第八章：中世纪与伊斯兰世界的桥梁——贾比尔的贡献 贾比尔·伊本·哈扬（Jabir ibn Hayyan）被誉为阿拉伯炼金术的奠基人之一。本章考察了他在实践与理论结合方面做出的巨大贡献，特别是他将哲学思辨融入实验的系统性。他的工作如何确保了炼金术在欧洲黑暗时代得以保存，并成为文艺复兴时期自然哲学的核心驱动力。 第九章：伦理、禁忌与秘密的传承 炼金术士们深知他们所追求的力量——无论是物质上的富裕还是精神上的永生——都带有巨大的伦理风险。本章考察了古代和中世纪对炼金术知识的保密传统，探讨了为什么这些知识必须以晦涩的符号和比喻来传达，以及隐藏的警告：唯有具备纯净心灵的人，才配接触这种转化物质和灵魂的“神圣技艺”。 结语：永恒的追寻 《古代炼金术与哲学思辨》旨在证明，炼金术不仅是化学史上的一个有趣脚注，更是一部深邃的哲学史诗。它反映了人类对秩序的渴望、对不完美现实的超越，以及对存在本质的永恒探问。通过解读坩埚中的火焰与烟雾，我们得以瞥见古代智者试图将尘世的泥土提升至星辰高度的宏伟思想体系。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真的非常舒服，读起来一点压力都没有，仿佛是一位经验丰富的长辈在循循善诱。作者没有使用那些艰深晦涩的专业术语，而是用一种非常亲切、平实的语言来讲述复杂的健康知识和烹饪技巧。很多时候，我感觉自己不像是在阅读一本“教材”，更像是在和一位好朋友聊天，听她分享自己的心得体会。书中的案例也很贴切，都是生活中常见的场景，让我很容易产生共鸣。比如，在讲到如何为特殊人群（如孕妇、儿童、老人）调整饮食时，作者就举了很多具体的生活化例子，让我能立刻想到自己家里的情况，并知道该如何去做。这种“接地气”的风格，让我觉得学到的东西不只是停留在理论层面，而是真正可以融入到我的日常生活中的。每次读完，我都会觉得心情舒畅，也更有动力去尝试书中的方法。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对厨房安全一直很重视的家庭主妇，我在这本书里找到了很多实用的指导。过去，我可能只关注烹饪过程中的一些基本常识，但这本书让我意识到了许多容易被忽略的细节。例如，关于食材的储存，书中详细介绍了不同食材的最佳储存方式和保质期，这大大减少了食物浪费，也避免了因储存不当带来的健康风险。让我印象深刻的是，书中还专门辟出一章节讲解了厨房用具的清洁和消毒，以及如何避免交叉污染，比如生熟分开处理的原则。这对于家里有老人和小孩的我们来说，尤为重要。此外，关于食品的烹饪温度和时间，也有非常明确的建议，这不仅能保证食物的口感，更能有效杀死可能存在的细菌和病毒。虽然这些内容听起来似乎是常识，但通过这本书系统地学习，我才真正意识到其中的重要性和科学性。感觉家里多了一个“安全卫士”，下厨时也更加安心了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识性非常强，对于想要深入了解健康饮食的人来说，绝对是一本不可多得的宝藏。它不仅仅停留在告诉我们“吃什么”，而是更深层次地剖析了“为什么这么吃”。我尤其欣赏书中关于食物营养成分的讲解，不是那种枯燥的列表，而是用通俗易懂的语言，结合生活中的例子，解释了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等对我们身体的重要性，以及它们在不同食物中的含量。特别是关于一些常见误区的辟谣，比如“低脂就一定健康”之类的，作者给出了非常有说服力的解释，让我重新审视了自己的饮食习惯。书中的一些健康搭配建议，也让我受益匪浅，知道如何科学地组合不同的食物，以达到最佳的营养摄取效果。我曾尝试过很多健康饮食的书籍，但很多都过于理论化，让人难以落地。而这本书在理论和实践之间找到了一个很好的平衡点，既有科学依据，又能指导我们在日常生活中进行调整。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活艺术，而这本书恰恰展现了这一点。它不仅教会了我如何健康地烹饪，更让我体会到了烹饪带来的乐趣和成就感。我特别喜欢书中关于“时令饮食”的理念，它强调顺应自然，选择当季最新鲜的食材，这不仅对身体有益，也能让我们更好地感受四季的变化。书中还穿插了一些关于食材来源、文化背景的小故事，让我在享受美食的同时，也能增长见识，对食物有了更深的理解和敬畏。我曾尝试过书中介绍的一些创意食谱，它们不仅口味独特，而且制作过程也充满了趣味性。完成一道美味又健康的菜肴，那种满足感是无法用言语形容的。这本书让我觉得，烹饪是一件可以充满创意和惊喜的事情，它能让我的生活变得更加丰富多彩。我甚至开始期待下一次的烹饪尝试，想看看还能玩出什么新花样。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图文并茂真的让我爱不释手！封面设计就很吸引人，色彩搭配和谐，整体感觉既专业又不失亲切感。翻开内页，那种纸张的质感就让人觉得很舒服，不是那种廉价的印刷品。排版清晰，字体大小适中，阅读起来非常省力。最让我惊喜的是，书中的插图简直是艺术品！每道菜的成品图都拍得非常诱人，色泽鲜艳，构图讲究，仿佛能闻到扑鼻的香味。而且，很多步骤图也绘制得极其精细，无论是食材的处理、调料的配比，还是烹饪过程中的火候掌握，都有非常直观的展示。我之前对某些复杂的烹饪技巧一直望而却步，但有了这些细致的插图，感觉一下子就明白了，操作起来也自信多了。我特别喜欢里面关于食材挑选的部分，那些图片和文字说明，让我这个厨房小白也能轻松分辨出新鲜优质的食材，避免踩坑。总而言之，这本书不仅是一本菜谱，更像是一本视觉盛宴，让人在学习烹饪的过程中，也能享受到美的熏陶。