味澜世纪·上卷：重庆饮食（1890-1979） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李伟 著，重庆市烹饪协会<策划> 编

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• 重庆饮食
• 饮食文化
• 地方史
• 历史
• 味澜世纪
• 上卷
• 民国史
• 西南地区
• 饮食史
• 社会生活

出版社： 西南师范大学出版社

ISBN：9787562189879

版次：1

商品编码：12292946

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：胶版纸

页数：212

字数：240000

正文语种：中文

内容简介

　　《味澜世纪：重庆饮食（1890-1979 上卷）》通过走访重庆16名烹饪大师的后人和传人的方式，聚焦大师从少年学艺到厨界扬名再到传承后人的过程，从而深度讲述大师不为人知的成长经历和传奇故事，并以重庆百年餐饮和名厨名店名菜为背景，详尽展示重庆美食从民国时期到新世纪的发展历程，让各个时代、各种老字号的传世名菜、风味小吃走上前台，全面呈现巴渝美食的博大精深和厚重历史人文。
　　《味澜世纪：重庆饮食（1890-1979 上卷）》所写的每一道美味佳肴和每一位大师背后，都有一段精彩的故事。这些故事如同一道道味道密码，无不引人入胜，让人着迷。
　　《味澜世纪：重庆饮食（1890-1979 上卷）》是一部全景实录重庆百年餐饮的美食巨著，旨在传承大师经典，弘扬工匠精神。

作者简介

　　李伟，专栏作家、重庆市作协会员。历任《重庆时报》文化新闻部主任、《今日重庆》杂志社副总编辑、《重庆美食》杂志社执行总编辑。著有《一路走来》《游来游去》等专著。

内页插图

精彩书评

　　★本书以重庆开埠为历史起点，围绕16位烹饪大师的传奇故事，洋洋洒洒二十余万字，描绘出重庆餐饮业近百年来的宏大篇章。
　　——中国烹饪协会会长姜俊贤
　　
　　★作为作家，我应当感谢另一位作家，那就是这本《味澜世纪》的作者李伟先生，这本书无论从选材还是从结构，都十分专业，有效地完成了“传承大师经典，弘扬工匠精神”的创作宗旨。
　　——中国著名作家黄济人
　　
　　★盛世修书，继往开来，《味澜世纪（上卷）——重庆饮食（1890-1979）》，通过对重庆百年餐饮的宏大叙事和对16位烹饪大师传奇经历的记叙，再现了重庆美食的悠悠百年历程，同时聚焦大师们以工匠精神创新研发的渝派川菜特色珍馐佳肴，可使渝派川菜大放异彩，声名远播。
　　——重庆市商务委员会副巡视员孙华培
　　
　　★为让烹饪事业血脉相承、后继有人，也让我们生活的城市具有更多的美食文化品质，我郑重推荐此书，并希望大家能从中汲取营养，掌握烹饪知识、感悟大师精神、潜心菜品创新，让烹饪事业薪火相传，美食文化生生不息。
　　——中国国际烹饪艺术大师张正雄

目录

序
传承大师经典弘扬工匠精神／姜俊贤
烹小鲜如治大国／黄济人
以匠心传美食／孙华培
大师的秘密都在这儿了／张正雄

第一部分 烹饪大师的少年往事（1890-1937）
第一章 美食兴盛的前奏
重庆开埠：开启一段崭新历史
城市裂变：旅馆不仅仅解决住宿
街边风情：小店的诞生
包席馆：轻奢宴饮的欢乐颂
茶馆纪事：巴渝韵味的悠闲生活
第二章 廖青廷：厨界传奇，从“小聪明”开始
立志从厨全因贫困
穷人的孩子早当家
“适中楼”创始人杜小恬
“小聪明”廖青廷
学厨艺脚踏实地
第三章 周海秋：烹饪泰斗，往事里的一波三折
年少时亲人相继离世
从乡村来到县城
岁孩子辗转学徒
师从名厨蓝光鉴
一切清零，从头开始
第四章 曾亚光：名厨之路，步步都是故事
长生桥上的私塾学生
在古人典籍中找到烹饪乐趣
进城学艺“适中楼”
艺成师满，闯荡江湖
第五章 重庆设市，一座现代意义城市的开篇
西南工商业中心
近代工业从无到有
烹饪之源：“水”和“电”
就餐大环境的改变
渡口码头的时代使命
……

第二部分 练就绝活，奠定厨界地位（1937-1950）
第三部分 新中国再现“群英”风采（1950-1979）

附录
后记

一抹巴渝风味，百年山城流转 本书是一部关于重庆饮食文化的史诗级画卷，以时间为轴，细致勾勒出从清末光绪年间（1890年）到改革开放前夕（1979年）近九十年间，这座山城独特的饮食变迁与演进。这不是一本简单的菜谱，而是一场穿越时空的味觉之旅，一段关于重庆人如何用食物书写历史、传承文化的深邃解读。 历史的滚烫，岁月的沉淀 1890年，当中国步入近代化的门槛，重庆作为西南重镇，其饮食风貌正悄然发生着深刻的改变。本书将从那个年代说起，探寻辛亥革命前后，传统川菜如何在重庆这片土地上扎根、发芽，并逐渐形成独具特色的“渝派川菜”雏形。我们将追溯那些承载着时代记忆的老字号，它们如何在战火纷飞、政权更迭的动荡岁月中，坚守着对味道的执着，将一代代传承下来的烹饪技艺与家常滋味，融入百姓的餐桌。 随着时间的推移，抗日战争的烽火将重庆推向了全国的中心，也带来了更加多元的饮食文化碰撞。本书将深入挖掘这一时期，各地食客、商贾、文化人汇聚山城，为重庆的饮食带来了新的元素和活力。从街头巷尾的特色小吃，到官宦人家、文人雅士的宴请，再到普通百姓的粗茶淡饭，每一个层面都将得到细致的呈现。我们不仅关注菜肴本身，更关注它们背后的故事：那些食材的来源、烹饪的智慧、食客的喜好，以及它们如何反映了当时的社会经济状况、人们的生活习俗和精神风貌。 新中国成立后，特别是计划经济时期，重庆的饮食文化又经历了怎样的变化？在物资相对匮乏的年代，重庆人民如何巧妙地利用本地资源，创造出既能满足温饱又能兼顾风味的佳肴？本书将带领读者走进那个朴实却充满韧性的年代，感受那份源自土地的淳朴，以及在有限条件下涌现出的烹饪创造力。我们会详细解读那个时期经典的家常菜肴，它们或许不如今日的菜肴华丽，却承载着更加深厚的家庭情感与时代印记。 味蕾的探索，文化的溯源 本书并非仅仅罗列菜名与烹饪方法，而是致力于挖掘重庆饮食背后深层的文化内涵。我们将探究重庆独特的地理环境、气候条件对饮食习惯的影响，为何火辣麻鲜成为这座城市的味觉底色？那些闻名遐迩的重庆菜，如毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐（在重庆的演变与发展），它们的起源故事，它们的文化象征意义，以及它们如何在代代相传中不断创新与演变。 我们将走进那些鲜为人知的细节，例如： 食材的足迹： 重庆本地特有的食材，如各种辣椒、花椒、豆类、山珍野味，它们是如何被发现、利用并最终成为重庆菜肴的重要组成部分的？ 烹饪的艺术： 从家常的蒸、炒、煮，到复杂的码子、烧烤，再到火锅的独门秘籍，我们将深入剖析重庆烹饪技艺的精髓，那些看似简单的调味，背后蕴含着怎样的经验与智慧。 饮食的社交： 在重庆，吃不仅仅是为了果腹，更是重要的社交方式。我们将探讨火锅的江湖气息，茶馆里的闲谈，以及各类宴席的礼仪，这些饮食场景如何塑造了重庆人的性格与社会关系。 时代的烙印： 不同的历史时期，饮食的禁忌与偏好有何不同？饥荒年代的“野菜宴”，物资丰富的年代的“大摆筵席”，这些饮食现象背后折射出的时代变迁与社会心理。 老街巷的味道： 那些隐藏在重庆古老街巷中的苍蝇馆子，它们是城市味觉记忆的宝库，也是最接地气的饮食文化载体。我们将试图还原那些消失或依然坚守的老店，以及它们所代表的市井烟火气。 字里行间的温度，舌尖上的记忆 本书将以生动、细腻的笔触，为读者呈现一个立体、鲜活的重庆饮食世界。您将听到街头小贩的吆喝声，闻到厨房里飘出的诱人香气，感受到围炉夜话的热闹气氛，品尝到那些穿越时空、触动心弦的独特滋味。 无论是资深的美食爱好者，还是对历史文化充满好奇的读者，本书都将为您打开一扇通往重庆味觉深处的窗户。它不仅仅是一部关于食物的史书，更是一部关于生活、关于传承、关于这座城市独特魅力的感人篇章。在这里，每一道菜都承载着一段故事，每一次品尝都是一次与历史的对话。让我们一同沉浸在这“味澜世纪”之中，感受山城重庆那滚烫、醇厚、永不褪色的饮食传奇。

评分☆☆☆☆☆

读到这本书的这部分内容，我被深深地震撼了。作者并非仅仅停留在对食物的感官描述，而是深入挖掘了食物背后所蕴含的社会结构、阶层差异以及时代变迁对饮食习惯的深刻影响。比如，在抗战时期，重庆作为陪都，汇聚了全国各地的人才，也带来了不同的饮食习惯，而这种融合与碰撞，又如何在物资匮乏的年代，催生出更加务实、更加注重营养的烹饪方式？书中对于普通百姓的饮食变迁的描绘，尤其触动了我。那些在战火纷飞中，一家人围坐在一起，用有限的食材，烹饪出温暖人心的家常菜的场景，充满了人性的光辉。作者对当时社会各阶层饮食状况的对比，也让我对历史有了更立体的认识。贫苦大众如何在地里挖掘最朴实的食材，用最简单的烹饪方式维持生计；而达官显贵则如何追求精致，用最稀有的山珍海味彰显身份。这种细致的描绘，让我不再仅仅是作为一个“读者”，而是仿佛亲身经历了一般，感受到了那个时代人们的生活，他们的喜怒哀乐，他们的坚韧与乐观，都通过食物，得以淋漓尽致地展现。我开始理解，食物不仅仅是满足生理需求的手段，更是连接过去与现在，连接人与人，连接文化与历史的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排十分巧妙，让我在阅读过程中，能够循序渐进地了解重庆饮食的历史演变。作者在描写民国时期，重庆作为陪都的饮食景象时，给我留下了尤为深刻的印象。我仿佛看到了，在那个动荡的年代，来自全国各地的精英汇聚于此，他们带来的不同地域的饮食文化，如何在重庆这片土地上发生碰撞与融合。书中对于不同阶层、不同背景的人们，在重庆的饮食体验的描绘，让我对那个时代的社会图景有了更加生动的认识。比如，她可能会描述，在某个公馆里，一场精致的宴会是如何展开，而与此同时，在城外的贫民窟里，人们又是如何用最朴素的食材，维持最基本的生计。这种强烈的对比，让我深刻地感受到了那个时代的复杂性与多元性。同时，我也对作者在描写当时社会对新式饮食的接受程度，以及传统饮食如何在这种冲击下寻求生存与发展，感到十分好奇。这本书让我明白，历史的演进，从来都不是一成不变的，它充满了各种可能的变数与惊喜。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的这部分，我仿佛亲身经历了一次历史的“味觉穿越”。作者对于不同历史时期，重庆饮食风貌的描绘，让我感受到了时代的变迁所带来的巨大影响。她不仅仅是在描述食物本身，更是在描绘食物背后的生活方式、社会风俗以及人们的精神面貌。我被书中关于“码头文化”与饮食的紧密联系所吸引。在那个繁忙的码头上，辛勤劳作的船工们，如何用简单的食材，烹饪出补充体力的美味？而码头上汇聚的各地商人，又带来了怎样的异域风情，丰富了重庆的饮食版图？作者对这些细节的描绘，让我看到了一个充满活力、充满包容的重庆。同时，我也对书中关于“家国情怀”与饮食的联系，留下了深刻的印象。在国难当头的年代，人们如何将对故土的思念，对国家的热爱，融入到一粥一饭之中？那些家常的美味，在那个特殊的时期，又承载了怎样的精神力量？这本书让我明白，饮食不仅仅是满足口腹之欲，它更是承载着一段段历史，一段段情感，一段段关于家国的情怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底着实了得，读起来仿佛置身于一个充满烟火气的市井之中。我特别欣赏作者在描写食物时，那种既有温度又有深度的笔触。她不会只是简单地告诉你一道菜叫什么，用了什么料，而是会告诉你，这道菜在这个时代，在这个特定的社会背景下，有着怎样的意义。比如，她可能会描述，在某个时期，某种食材的稀缺，如何让人们发挥创造力，用最普通的蔬菜，做出令人惊艳的味道；或者，在某个节日，家家户户都会准备的某种点心，它背后蕴含着怎样的家庭传统和对美好生活的期盼。作者对历史资料的运用也十分娴熟，她能够从泛黄的旧报纸、泛黄的日记中，挖掘出关于饮食的只言片语，然后通过自己细腻的想象和严谨的考证，将其还原成生动的画面。我仿佛看到了，在某个冬日的午后，一位老人在向孙辈讲述，他年轻时吃过的某种特色小吃，那种味道，那种记忆，跨越了几十年的时光，依然鲜活。这本书让我感受到，历史并非是枯燥的数字和事件，而是由无数鲜活的个体，无数真实的生活片段所组成，而饮食，正是其中最接地气、最能打动人心的组成部分。

评分☆☆☆☆☆

这本书在描绘20世纪70年代末重庆饮食变迁时，给我留下了深刻的印象。作者并没有直接进入那个年代，而是通过回顾前面几十年的历史，为读者搭建了一个坚实的基础。我看到了，在那个特殊的时期，当物质供应开始逐渐恢复，人们的饮食习惯又会发生怎样的变化？又或者，当新的烹饪理念和食材逐渐进入市场，它们会对传统的重庆菜肴产生怎样的影响？书中对于那个年代的“改革开放”初期的饮食景象的描绘，让我感受到了时代的进步和人们对美好生活的向往。我仿佛看到，在那个充满希望的年代，人们开始尝试新的食材，学习新的烹饪技巧，用更加开放的心态去拥抱多元化的饮食文化。作者对当时社会上出现的各种新的餐饮模式的观察，也让我对那个时代的社会变迁有了更深的理解。这本书让我认识到，饮食文化的发展，从来都不是孤立的，它与社会经济、政治文化的发展紧密相连，相互影响。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的喜爱，很大程度上源于作者对细节的极致追求，以及她将历史事件与饮食文化巧妙融合的叙事能力。她并没有刻意去拔高某种食物的地位，而是将目光投向了最普通、最接地气的重庆饮食。我被书中对于“市井生活”与饮食的紧密联系所吸引。在那个年代，老街巷里的叫卖声，茶馆里的闲谈声，以及家家户户飘出的饭菜香，共同构成了那个时代最生动的音符。作者用她细腻的笔触，将这些场景栩栩如生地呈现在我眼前。她会描绘，一位老太太是如何用祖传的手艺，制作出独具风味的酱料；又或者，一家小小的面馆，是如何凭借着一份坚持和用心，赢得街坊邻里的口碑。这些看似微不足道的细节，却正是构成一个城市独特饮食文化的核心。我感觉自己不仅仅是在阅读一本关于食物的书，更是在阅读一本关于生活、关于人情、关于时代的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的开篇就如同一幅徐徐展开的重庆画卷，将我带回了那个风起云涌的年代。我仿佛能闻到码头上熙熙攘攘的川江水气，听到船工们此起彼伏的号子声，感受到老重庆城日升月落的繁华与喧嚣。作者并未直接罗列菜谱或烹饪技巧，而是巧妙地将饮食文化融入历史的洪流之中。从晚清时期，当西方传教士和商贸人士的到来，为重庆带来了新的食材和烹饪理念，到民国时期，各路军阀、政客、文人在重庆的短暂驻留，又如何将天南海北的口味融合、碰撞，最终催生出独特而充满生命力的重庆饮食。我尤其对书中描绘的，那些隐藏在市井巷陌中的小馆子、茶楼里的闲谈，以及达官贵人家中的宴席，那些看似寻常却又蕴含着时代印记的饮食细节，印象深刻。字里行间透露出的，不仅是对食物本身的热爱，更是一种对过往岁月、对生活气息的深切怀念与体悟。那种对细节的极致追求，让我感受到作者付出的心血，仿佛每一道菜，每一次聚餐，都承载着一段历史，一段故事，一段关于这座城市独特灵魂的叙述。我迫不及待地想深入了解，那些曾经滋养了无数重庆人的味道，是如何在历史的变迁中，沉淀、演变，最终成为今日我们所熟知的模样。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我着迷的地方，在于作者对于细节的把握。她不仅仅是在记录食物，更是在记录一种生活方式，一种时代精神。我仿佛能看到，在那个物质不算丰裕的年代，人们是如何用匠心和智慧，去对待每一份食物。书中对于不同季节，不同场合，人们会选择制作和享用哪些食物的描写，都极其生动。比如，她可能会描述，在炎炎夏日，人们是如何用最朴素的食材，制作出清凉解暑的饮品；又或者，在寒冷的冬夜，一家人围坐在一起，分享一锅热气腾腾的炖菜，那种温暖与慰藉，是何等珍贵。作者对食物背后的人情世故的描绘，也让我深有感触。她会写到，在邻里之间，如何通过分享食物来增进感情；又或者，在家庭聚会中，母亲如何用自己拿手的菜肴，表达对家人的爱。这些看似微小的细节，却构成了那个时代最真实、最动人的生活图景。我感觉自己不仅仅是在阅读一本书，而是在通过食物，与那个年代的重庆人民进行一场跨越时空的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式非常吸引人，它没有那种枯燥的学术论调，而是用一种讲故事的方式，将我带入了那个已经远去的时代。我尤其喜欢作者在描写一些经典重庆菜肴的起源和演变时，所采用的那种娓娓道来的笔触。她不会直接告诉我们这道菜是怎么来的，而是会通过一些历史事件，一些人物的口述，来逐渐揭示出它的来龙去脉。我仿佛看到了，在某个街头巷尾，一位老厨师，是如何在偶然的机会下，将几种看似不相关的食材，巧妙地组合在一起，创造出令人惊艳的味道。又或者，在某个特殊的历史时期，为了满足特定人群的需求，又会如何对传统的菜肴进行改良和创新。作者对食材来源、烹饪技艺的考究，也让我深感佩服。她会仔细地去研究，在某个时期，哪些食材是当地特产，哪些是远道而来，它们是如何被运输，如何被加工，最终成为餐桌上的美味。这种全方位的叙述，让我对重庆饮食有了更加全面和深入的认识。

评分☆☆☆☆☆

关于那个年代的重庆饮食，我一直以来都感到好奇，而这本书则为我打开了一扇通往历史深处的大门。作者在处理历史事件与饮食文化的关系时，展现出了非凡的洞察力。她并未将两者割裂开来，而是巧妙地将它们编织在一起，让读者在品味食物的同时，也能够理解其背后的历史根源。我被书中描绘的，那些在时代巨变中，饮食结构如何悄然发生变化的例子所吸引。例如，当新的交通方式出现，新的食材得以流通，又会对当地原有的饮食格局产生怎样的冲击？又或者，当社会思潮发生变化，人们对饮食的态度，对食物的追求，又会发生怎样的演变？书中对于一些特定历史时期的饮食禁忌、饮食风俗的描写，也让我大开眼界。我了解到，在某些特殊的时期，某些食物的出现，可能就代表着一种社会信号，一种时代的声音。这种深入浅出的讲解，让我对历史的理解更加全面和深刻。我不再只是被动地接受信息，而是开始主动思考，去探究食物与历史之间，那千丝万缕的联系。