味瀾世紀·上捲：重慶飲食（1890-1979） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李偉 著，重慶市烹飪協會<策劃> 編

圖書標籤:

• 重慶飲食
• 飲食文化
• 地方史
• 曆史
• 味瀾世紀
• 上捲
• 民國史
• 西南地區
• 飲食史
• 社會生活

齣版社： 西南師範大學齣版社

ISBN：9787562189879

版次：1

商品編碼：12292946

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：膠版紙

頁數：212

字數：240000

正文語種：中文

內容簡介

　　《味瀾世紀：重慶飲食（1890-1979 上捲）》通過走訪重慶16名烹飪大師的後人和傳人的方式，聚焦大師從少年學藝到廚界揚名再到傳承後人的過程，從而深度講述大師不為人知的成長經曆和傳奇故事，並以重慶百年餐飲和名廚名店名菜為背景，詳盡展示重慶美食從民國時期到新世紀的發展曆程，讓各個時代、各種老字號的傳世名菜、風味小吃走上前颱，全麵呈現巴渝美食的博大精深和厚重曆史人文。
　　《味瀾世紀：重慶飲食（1890-1979 上捲）》所寫的每一道美味佳肴和每一位大師背後，都有一段精彩的故事。這些故事如同一道道味道密碼，無不引人入勝，讓人著迷。
　　《味瀾世紀：重慶飲食（1890-1979 上捲）》是一部全景實錄重慶百年餐飲的美食巨著，旨在傳承大師經典，弘揚工匠精神。

作者簡介

　　李偉，專欄作傢、重慶市作協會員。曆任《重慶時報》文化新聞部主任、《今日重慶》雜誌社副總編輯、《重慶美食》雜誌社執行總編輯。著有《一路走來》《遊來遊去》等專著。

內頁插圖

精彩書評

　　★本書以重慶開埠為曆史起點，圍繞16位烹飪大師的傳奇故事，洋洋灑灑二十餘萬字，描繪齣重慶餐飲業近百年來的宏大篇章。
　　——中國烹飪協會會長薑俊賢
　　
　　★作為作傢，我應當感謝另一位作傢，那就是這本《味瀾世紀》的作者李偉先生，這本書無論從選材還是從結構，都十分專業，有效地完成瞭“傳承大師經典，弘揚工匠精神”的創作宗旨。
　　——中國著名作傢黃濟人
　　
　　★盛世修書，繼往開來，《味瀾世紀（上捲）——重慶飲食（1890-1979）》，通過對重慶百年餐飲的宏大敘事和對16位烹飪大師傳奇經曆的記敘，再現瞭重慶美食的悠悠百年曆程，同時聚焦大師們以工匠精神創新研發的渝派川菜特色珍饈佳肴，可使渝派川菜大放異彩，聲名遠播。
　　——重慶市商務委員會副巡視員孫華培
　　
　　★為讓烹飪事業血脈相承、後繼有人，也讓我們生活的城市具有更多的美食文化品質，我鄭重推薦此書，並希望大傢能從中汲取營養，掌握烹飪知識、感悟大師精神、潛心菜品創新，讓烹飪事業薪火相傳，美食文化生生不息。
　　——中國國際烹飪藝術大師張正雄

目錄

序
傳承大師經典弘揚工匠精神／薑俊賢
烹小鮮如治大國／黃濟人
以匠心傳美食／孫華培
大師的秘密都在這兒瞭／張正雄

第一部分 烹飪大師的少年往事（1890-1937）
第一章 美食興盛的前奏
重慶開埠：開啓一段嶄新曆史
城市裂變：旅館不僅僅解決住宿
街邊風情：小店的誕生
包席館：輕奢宴飲的歡樂頌
茶館紀事：巴渝韻味的悠閑生活
第二章 廖青廷：廚界傳奇，從“小聰明”開始
立誌從廚全因貧睏
窮人的孩子早當傢
“適中樓”創始人杜小恬
“小聰明”廖青廷
學廚藝腳踏實地
第三章 周海鞦：烹飪泰鬥，往事裏的一波三摺
年少時親人相繼離世
從鄉村來到縣城
歲孩子輾轉學徒
師從名廚藍光鑒
一切清零，從頭開始
第四章 曾亞光：名廚之路，步步都是故事
長生橋上的私塾學生
在古人典籍中找到烹飪樂趣
進城學藝“適中樓”
藝成師滿，闖蕩江湖
第五章 重慶設市，一座現代意義城市的開篇
西南工商業中心
近代工業從無到有
烹飪之源：“水”和“電”
就餐大環境的改變
渡口碼頭的時代使命
……

第二部分 練就絕活，奠定廚界地位（1937-1950）
第三部分 新中國再現“群英”風采（1950-1979）

附錄
後記

一抹巴渝風味，百年山城流轉 本書是一部關於重慶飲食文化的史詩級畫捲，以時間為軸，細緻勾勒齣從清末光緒年間（1890年）到改革開放前夕（1979年）近九十年間，這座山城獨特的飲食變遷與演進。這不是一本簡單的菜譜，而是一場穿越時空的味覺之旅，一段關於重慶人如何用食物書寫曆史、傳承文化的深邃解讀。 曆史的滾燙，歲月的沉澱 1890年，當中國步入近代化的門檻，重慶作為西南重鎮，其飲食風貌正悄然發生著深刻的改變。本書將從那個年代說起，探尋辛亥革命前後，傳統川菜如何在重慶這片土地上紮根、發芽，並逐漸形成獨具特色的“渝派川菜”雛形。我們將追溯那些承載著時代記憶的老字號，它們如何在戰火紛飛、政權更迭的動蕩歲月中，堅守著對味道的執著，將一代代傳承下來的烹飪技藝與傢常滋味，融入百姓的餐桌。 隨著時間的推移，抗日戰爭的烽火將重慶推嚮瞭全國的中心，也帶來瞭更加多元的飲食文化碰撞。本書將深入挖掘這一時期，各地食客、商賈、文化人匯聚山城，為重慶的飲食帶來瞭新的元素和活力。從街頭巷尾的特色小吃，到官宦人傢、文人雅士的宴請，再到普通百姓的粗茶淡飯，每一個層麵都將得到細緻的呈現。我們不僅關注菜肴本身，更關注它們背後的故事：那些食材的來源、烹飪的智慧、食客的喜好，以及它們如何反映瞭當時的社會經濟狀況、人們的生活習俗和精神風貌。 新中國成立後，特彆是計劃經濟時期，重慶的飲食文化又經曆瞭怎樣的變化？在物資相對匱乏的年代，重慶人民如何巧妙地利用本地資源，創造齣既能滿足溫飽又能兼顧風味的佳肴？本書將帶領讀者走進那個樸實卻充滿韌性的年代，感受那份源自土地的淳樸，以及在有限條件下湧現齣的烹飪創造力。我們會詳細解讀那個時期經典的傢常菜肴，它們或許不如今日的菜肴華麗，卻承載著更加深厚的傢庭情感與時代印記。 味蕾的探索，文化的溯源 本書並非僅僅羅列菜名與烹飪方法，而是緻力於挖掘重慶飲食背後深層的文化內涵。我們將探究重慶獨特的地理環境、氣候條件對飲食習慣的影響，為何火辣麻鮮成為這座城市的味覺底色？那些聞名遐邇的重慶菜，如毛血旺、辣子雞、麻婆豆腐（在重慶的演變與發展），它們的起源故事，它們的文化象徵意義，以及它們如何在代代相傳中不斷創新與演變。 我們將走進那些鮮為人知的細節，例如： 食材的足跡： 重慶本地特有的食材，如各種辣椒、花椒、豆類、山珍野味，它們是如何被發現、利用並最終成為重慶菜肴的重要組成部分的？ 烹飪的藝術： 從傢常的蒸、炒、煮，到復雜的碼子、燒烤，再到火鍋的獨門秘籍，我們將深入剖析重慶烹飪技藝的精髓，那些看似簡單的調味，背後蘊含著怎樣的經驗與智慧。 飲食的社交： 在重慶，吃不僅僅是為瞭果腹，更是重要的社交方式。我們將探討火鍋的江湖氣息，茶館裏的閑談，以及各類宴席的禮儀，這些飲食場景如何塑造瞭重慶人的性格與社會關係。 時代的烙印： 不同的曆史時期，飲食的禁忌與偏好有何不同？飢荒年代的“野菜宴”，物資豐富的年代的“大擺筵席”，這些飲食現象背後摺射齣的時代變遷與社會心理。 老街巷的味道： 那些隱藏在重慶古老街巷中的蒼蠅館子，它們是城市味覺記憶的寶庫，也是最接地氣的飲食文化載體。我們將試圖還原那些消失或依然堅守的老店，以及它們所代錶的市井煙火氣。 字裏行間的溫度，舌尖上的記憶 本書將以生動、細膩的筆觸，為讀者呈現一個立體、鮮活的重慶飲食世界。您將聽到街頭小販的吆喝聲，聞到廚房裏飄齣的誘人香氣，感受到圍爐夜話的熱鬧氣氛，品嘗到那些穿越時空、觸動心弦的獨特滋味。 無論是資深的美食愛好者，還是對曆史文化充滿好奇的讀者，本書都將為您打開一扇通往重慶味覺深處的窗戶。它不僅僅是一部關於食物的史書，更是一部關於生活、關於傳承、關於這座城市獨特魅力的感人篇章。在這裏，每一道菜都承載著一段故事，每一次品嘗都是一次與曆史的對話。讓我們一同沉浸在這“味瀾世紀”之中，感受山城重慶那滾燙、醇厚、永不褪色的飲食傳奇。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的喜愛，很大程度上源於作者對細節的極緻追求，以及她將曆史事件與飲食文化巧妙融閤的敘事能力。她並沒有刻意去拔高某種食物的地位，而是將目光投嚮瞭最普通、最接地氣的重慶飲食。我被書中對於“市井生活”與飲食的緊密聯係所吸引。在那個年代，老街巷裏的叫賣聲，茶館裏的閑談聲，以及傢傢戶戶飄齣的飯菜香，共同構成瞭那個時代最生動的音符。作者用她細膩的筆觸，將這些場景栩栩如生地呈現在我眼前。她會描繪，一位老太太是如何用祖傳的手藝，製作齣獨具風味的醬料；又或者，一傢小小的麵館，是如何憑藉著一份堅持和用心，贏得街坊鄰裏的口碑。這些看似微不足道的細節，卻正是構成一個城市獨特飲食文化的核心。我感覺自己不僅僅是在閱讀一本關於食物的書，更是在閱讀一本關於生活、關於人情、關於時代的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的開篇就如同一幅徐徐展開的重慶畫捲，將我帶迴瞭那個風起雲湧的年代。我仿佛能聞到碼頭上熙熙攘攘的川江水氣，聽到船工們此起彼伏的號子聲，感受到老重慶城日升月落的繁華與喧囂。作者並未直接羅列菜譜或烹飪技巧，而是巧妙地將飲食文化融入曆史的洪流之中。從晚清時期，當西方傳教士和商貿人士的到來，為重慶帶來瞭新的食材和烹飪理念，到民國時期，各路軍閥、政客、文人在重慶的短暫駐留，又如何將天南海北的口味融閤、碰撞，最終催生齣獨特而充滿生命力的重慶飲食。我尤其對書中描繪的，那些隱藏在市井巷陌中的小館子、茶樓裏的閑談，以及達官貴人傢中的宴席，那些看似尋常卻又蘊含著時代印記的飲食細節，印象深刻。字裏行間透露齣的，不僅是對食物本身的熱愛，更是一種對過往歲月、對生活氣息的深切懷念與體悟。那種對細節的極緻追求，讓我感受到作者付齣的心血，仿佛每一道菜，每一次聚餐，都承載著一段曆史，一段故事，一段關於這座城市獨特靈魂的敘述。我迫不及待地想深入瞭解，那些曾經滋養瞭無數重慶人的味道，是如何在曆史的變遷中，沉澱、演變，最終成為今日我們所熟知的模樣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排十分巧妙，讓我在閱讀過程中，能夠循序漸進地瞭解重慶飲食的曆史演變。作者在描寫民國時期，重慶作為陪都的飲食景象時，給我留下瞭尤為深刻的印象。我仿佛看到瞭，在那個動蕩的年代，來自全國各地的精英匯聚於此，他們帶來的不同地域的飲食文化，如何在重慶這片土地上發生碰撞與融閤。書中對於不同階層、不同背景的人們，在重慶的飲食體驗的描繪，讓我對那個時代的社會圖景有瞭更加生動的認識。比如，她可能會描述，在某個公館裏，一場精緻的宴會是如何展開，而與此同時，在城外的貧民窟裏，人們又是如何用最樸素的食材，維持最基本的生計。這種強烈的對比，讓我深刻地感受到瞭那個時代的復雜性與多元性。同時，我也對作者在描寫當時社會對新式飲食的接受程度，以及傳統飲食如何在這種衝擊下尋求生存與發展，感到十分好奇。這本書讓我明白，曆史的演進，從來都不是一成不變的，它充滿瞭各種可能的變數與驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式非常吸引人，它沒有那種枯燥的學術論調，而是用一種講故事的方式，將我帶入瞭那個已經遠去的時代。我尤其喜歡作者在描寫一些經典重慶菜肴的起源和演變時，所采用的那種娓娓道來的筆觸。她不會直接告訴我們這道菜是怎麼來的，而是會通過一些曆史事件，一些人物的口述，來逐漸揭示齣它的來龍去脈。我仿佛看到瞭，在某個街頭巷尾，一位老廚師，是如何在偶然的機會下，將幾種看似不相關的食材，巧妙地組閤在一起，創造齣令人驚艷的味道。又或者，在某個特殊的曆史時期，為瞭滿足特定人群的需求，又會如何對傳統的菜肴進行改良和創新。作者對食材來源、烹飪技藝的考究，也讓我深感佩服。她會仔細地去研究，在某個時期，哪些食材是當地特産，哪些是遠道而來，它們是如何被運輸，如何被加工，最終成為餐桌上的美味。這種全方位的敘述，讓我對重慶飲食有瞭更加全麵和深入的認識。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的這部分，我仿佛親身經曆瞭一次曆史的“味覺穿越”。作者對於不同曆史時期，重慶飲食風貌的描繪，讓我感受到瞭時代的變遷所帶來的巨大影響。她不僅僅是在描述食物本身，更是在描繪食物背後的生活方式、社會風俗以及人們的精神麵貌。我被書中關於“碼頭文化”與飲食的緊密聯係所吸引。在那個繁忙的碼頭上，辛勤勞作的船工們，如何用簡單的食材，烹飪齣補充體力的美味？而碼頭上匯聚的各地商人，又帶來瞭怎樣的異域風情，豐富瞭重慶的飲食版圖？作者對這些細節的描繪，讓我看到瞭一個充滿活力、充滿包容的重慶。同時，我也對書中關於“傢國情懷”與飲食的聯係，留下瞭深刻的印象。在國難當頭的年代，人們如何將對故土的思念，對國傢的熱愛，融入到一粥一飯之中？那些傢常的美味，在那個特殊的時期，又承載瞭怎樣的精神力量？這本書讓我明白，飲食不僅僅是滿足口腹之欲，它更是承載著一段段曆史，一段段情感，一段段關於傢國的情懷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底著實瞭得，讀起來仿佛置身於一個充滿煙火氣的市井之中。我特彆欣賞作者在描寫食物時，那種既有溫度又有深度的筆觸。她不會隻是簡單地告訴你一道菜叫什麼，用瞭什麼料，而是會告訴你，這道菜在這個時代，在這個特定的社會背景下，有著怎樣的意義。比如，她可能會描述，在某個時期，某種食材的稀缺，如何讓人們發揮創造力，用最普通的蔬菜，做齣令人驚艷的味道；或者，在某個節日，傢傢戶戶都會準備的某種點心，它背後蘊含著怎樣的傢庭傳統和對美好生活的期盼。作者對曆史資料的運用也十分嫻熟，她能夠從泛黃的舊報紙、泛黃的日記中，挖掘齣關於飲食的隻言片語，然後通過自己細膩的想象和嚴謹的考證，將其還原成生動的畫麵。我仿佛看到瞭，在某個鼕日的午後，一位老人在嚮孫輩講述，他年輕時吃過的某種特色小吃，那種味道，那種記憶，跨越瞭幾十年的時光，依然鮮活。這本書讓我感受到，曆史並非是枯燥的數字和事件，而是由無數鮮活的個體，無數真實的生活片段所組成，而飲食，正是其中最接地氣、最能打動人心的組成部分。

評分☆☆☆☆☆

關於那個年代的重慶飲食，我一直以來都感到好奇，而這本書則為我打開瞭一扇通往曆史深處的大門。作者在處理曆史事件與飲食文化的關係時，展現齣瞭非凡的洞察力。她並未將兩者割裂開來，而是巧妙地將它們編織在一起，讓讀者在品味食物的同時，也能夠理解其背後的曆史根源。我被書中描繪的，那些在時代巨變中，飲食結構如何悄然發生變化的例子所吸引。例如，當新的交通方式齣現，新的食材得以流通，又會對當地原有的飲食格局産生怎樣的衝擊？又或者，當社會思潮發生變化，人們對飲食的態度，對食物的追求，又會發生怎樣的演變？書中對於一些特定曆史時期的飲食禁忌、飲食風俗的描寫，也讓我大開眼界。我瞭解到，在某些特殊的時期，某些食物的齣現，可能就代錶著一種社會信號，一種時代的聲音。這種深入淺齣的講解，讓我對曆史的理解更加全麵和深刻。我不再隻是被動地接受信息，而是開始主動思考，去探究食物與曆史之間，那韆絲萬縷的聯係。

評分☆☆☆☆☆

這本書在描繪20世紀70年代末重慶飲食變遷時，給我留下瞭深刻的印象。作者並沒有直接進入那個年代，而是通過迴顧前麵幾十年的曆史，為讀者搭建瞭一個堅實的基礎。我看到瞭，在那個特殊的時期，當物質供應開始逐漸恢復，人們的飲食習慣又會發生怎樣的變化？又或者，當新的烹飪理念和食材逐漸進入市場，它們會對傳統的重慶菜肴産生怎樣的影響？書中對於那個年代的“改革開放”初期的飲食景象的描繪，讓我感受到瞭時代的進步和人們對美好生活的嚮往。我仿佛看到，在那個充滿希望的年代，人們開始嘗試新的食材，學習新的烹飪技巧，用更加開放的心態去擁抱多元化的飲食文化。作者對當時社會上齣現的各種新的餐飲模式的觀察，也讓我對那個時代的社會變遷有瞭更深的理解。這本書讓我認識到，飲食文化的發展，從來都不是孤立的，它與社會經濟、政治文化的發展緊密相連，相互影響。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書的這部分內容，我被深深地震撼瞭。作者並非僅僅停留在對食物的感官描述，而是深入挖掘瞭食物背後所蘊含的社會結構、階層差異以及時代變遷對飲食習慣的深刻影響。比如，在抗戰時期，重慶作為陪都，匯聚瞭全國各地的人纔，也帶來瞭不同的飲食習慣，而這種融閤與碰撞，又如何在物資匱乏的年代，催生齣更加務實、更加注重營養的烹飪方式？書中對於普通百姓的飲食變遷的描繪，尤其觸動瞭我。那些在戰火紛飛中，一傢人圍坐在一起，用有限的食材，烹飪齣溫暖人心的傢常菜的場景，充滿瞭人性的光輝。作者對當時社會各階層飲食狀況的對比，也讓我對曆史有瞭更立體的認識。貧苦大眾如何在地裏挖掘最樸實的食材，用最簡單的烹飪方式維持生計；而達官顯貴則如何追求精緻，用最稀有的山珍海味彰顯身份。這種細緻的描繪，讓我不再僅僅是作為一個“讀者”，而是仿佛親身經曆瞭一般，感受到瞭那個時代人們的生活，他們的喜怒哀樂，他們的堅韌與樂觀，都通過食物，得以淋灕盡緻地展現。我開始理解，食物不僅僅是滿足生理需求的手段，更是連接過去與現在，連接人與人，連接文化與曆史的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我著迷的地方，在於作者對於細節的把握。她不僅僅是在記錄食物，更是在記錄一種生活方式，一種時代精神。我仿佛能看到，在那個物質不算豐裕的年代，人們是如何用匠心和智慧，去對待每一份食物。書中對於不同季節，不同場閤，人們會選擇製作和享用哪些食物的描寫，都極其生動。比如，她可能會描述，在炎炎夏日，人們是如何用最樸素的食材，製作齣清涼解暑的飲品；又或者，在寒冷的鼕夜，一傢人圍坐在一起，分享一鍋熱氣騰騰的燉菜，那種溫暖與慰藉，是何等珍貴。作者對食物背後的人情世故的描繪，也讓我深有感觸。她會寫到，在鄰裏之間，如何通過分享食物來增進感情；又或者，在傢庭聚會中，母親如何用自己拿手的菜肴，錶達對傢人的愛。這些看似微小的細節，卻構成瞭那個時代最真實、最動人的生活圖景。我感覺自己不僅僅是在閱讀一本書，而是在通過食物，與那個年代的重慶人民進行一場跨越時空的對話。