三明治研究室：拆解層疊美味，從家常經典到進階開店，三明治全收錄 西点食物制作图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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永田唯 Nagata Yui 著，許郁文 译

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864080564

商品编码：13372567038

开本：19CMx26CM

出版时间：2015-08-18

页数：240

正文语种：繁体中文

书名：三明治研究室：拆解層疊美味，從家常經典到進階開店，世界級三明治全收錄！出版：麥浩斯 愛生活装帧：平装语种：繁体中文页数：240页尺寸：19CMx26CMISBN：9789864080564出版日期：2015/8/18史上最強！世界級三明治組成細節究極公開 7個國家、2大區域、25種菜單，143款食譜… 從麵包挑選、切法，到食材醬料搭配、鋪排層疊 關於三明治的所有美味秘訣與文化就看這一本！ 
三明治是全世界許多國家都有的食物，製作能豐盛亦能簡單，單手就可食而且千變萬化！本書作者－永田唯擁有18年以上設計開店級三明治的專業經驗，以職人精神研究這項平民食物的無限組合可能，特別用「美味公式」、「剖面解說」、「步驟圖示」詳解關於三明治的一切細節，更精選出世界各國的經典三明治。除了這些經典，更要教你從中延伸應用百種食譜，徹底拆解讓三明治最好吃的美味法則！

》基礎．一定要知道的世界級三明治—— 做三明治，不只要美味，還要學知識！關於各國三明治的典故、特色、背景來由全都有，從經典三明治就能了解食的文化。宛如世界餐桌的三明治種類，可層疊或者開放式佐料，就連英式馬芬、口袋麵包、墨西哥捲也名列其中。 
[英國]伯爵在牌桌上吃的牛肉三明治、為貴婦特製風味高雅的茶點三明治、高人氣經典款的全天候三明治…
[法國]於法國麵包挾入食材或切片佐料的棍子麵包三明治，以及趁熱享用有火腿起司的「酥脆紳士」、宛如禮物盒的驚喜麵包三明治…
[美國]最經典的BLT三明治、源自於俱樂部的總匯三明治、代表大熔爐紐約的魯賓三明治、紐約客日常食物的貝果三明治、美國小孩很熟悉的PB&J;三明治…

[德國]運用冷食搭配裸麥麵包的開放式三明治、以德國香腸做變化的熱狗三明治…
[義大利&北歐]冷熱食皆可的帕尼諾三明治、用料滿滿又色彩繽紛的丹麥三明治…
[中東&越南]在口袋麵包中納入中東蔬菜球的三明治、以柔軟麵包製作味道有層次的越式三明治…
[日本]挾入酥脆豬排或可樂餅的三明治、深受女性喜愛的水果奶油三明治…
》》進階．讓成品立即加分的美味公式——想要提昇三明治美味，必先了解「麵包+油脂+主食材+醬汁+重點食材」的處理法和比例拿捏，全書完整公開基礎食材選用與知識、蔬果配料的不失敗切法、讓成品外觀和口感都加分的層疊鋪排方式、必備醬料及夾餡製作配方，還有把三明治切得漂亮好看的小秘訣。
[麵包]角型及山型吐司、法、德、義…等各式麵包，共20種以上切法解析
[油脂]基礎奶油認識及使用，多口味的綜合奶油配方、美乃滋&奶油起司調製變化
[主食材]7款常用起司&培根&火腿&香腸&加工肉品的認識及使用
[醬汁]10種基本醬汁、各式調味料及香草認識、重點提味食材使用
[重點食材]蔬果事前處理及切法、食材挾入堆疊方式、內餡塗抹和填料
》》》開店級．想創業賣輕食者需了解的5W1H——學會經典基礎及進階公式後，更要將三明治變化成自己想要的樣子。針對想開店者，作者規劃了11堂應用課及步驟說明，教作活用春夏秋冬食材、設計深具四季食感的三明治食譜、悉心設想食用者和食用場合，即便是初嘗試三明治的人也一定看得懂，更是想創業咖啡店或賣輕食者不能錯過的好用聖經！
[開店者的食譜思考]別本書沒有的內容！作者教你從食用需求發想，只要依循書中公式範例與表格，4步驟就完成食譜設計。給開店者的每一堂應用課裡各有3階段，清楚說明選用及置換食材，聰明抓準訣竅重組成新菜單。
[季節感的食譜變化]跟著季節走，三明治的樣貌才多變有新意：春意盎然的旬味蔬果三明治&野餐三明治、讓人暑氣全消的沙拉風三明治、屬於食慾之秋的熱三明治&與紅酒絕配的精緻三明治，更少不了年底節慶、和朋友相聚最好用的派對三明治…滿足任何一個想吃三明治的時刻。
【本書特色】★清楚剖面解析三明治，這樣組合最好吃！層疊技巧是影響口感的關鍵，悉心教你鋪排訣竅並公開「麵包」與「食材」間的完美比例
★把美味化為公式，學會基礎更要應用！　正確配搭才對味，徹底揭露三明治的好吃法則「麵包+油品+主食材+醬汁+重點食材」的變化延伸全解
★有小店創業夢的你，一定要學會的輕食MENU！給創業者的5W1H，確實對準消費者需求學會如何設想食用者、食用場合，才能無限變化菜單
【聯名推薦】「Cecillia優雅過生活」版主、暢銷作者　Cecillia「味嚼喃喃」網站主理人&封面食物造型　包周「暴躁兔女王」人氣部落格 版主、作者　Joy

作者資料

永田唯(Nagata Yui)於食品製造商負責開發烘焙坊菜單與三明治企劃。離開公司後，於蜂蜜專賣店負責商品開發與料理教室的企劃經營，之後成為獨立的自由工作者。目前擔任食譜開發諮詢師、麵包、起司、蜂蜜相關的講座講師，也於雜誌或書籍撰寫食物搭配專欄。擁有日本諮詢協會認定的侍酒師資格、起司專業協會認定的起司專業師以及中藥研究會認定的中醫國際藥膳士資格。也已取得Le Cordon Bleu料理名校的Le Grand Dipl?me資格。三明治的基礎知識Ⅰ．關於麵包世界經典三明治．經典三明治的設計思維
[ 英國 ]
烤牛肉片三明治 ——烤牛肉片三明治五香煙燻牛肉&炸洋芋片三明治叉燒&法式芥末肉醬三明治茶點三明治 ——小黃瓜三明治火腿與黃芥末醬切達起司&小黃瓜煙燻鮭魚&香草奶油起司雞蛋&水芹橙皮果醬&奶油維多利亞三明治（Column）全天候早餐 ——全天候早餐三明治全天候早餐．帕尼諾英式馬芬早餐．歐姆蛋三明治
[ 法國 ]
棍子麵包起司火腿三明治 ——法式火腿起司三明治佛姆德阿姆博特起司&黑胡椒辣烤火腿卡門貝爾起司&鄉村火腿短棍法國麵包三明治巧克力棍子麵包三明治（Column）法式麵包片 ——法式肉醬泥麵包片佛姆德阿姆博特起司與香蕉卡門貝爾起司與蘋果法式早餐（Column）火腿起司三明治 ——火腿起司三明治太陽蛋火腿起司三明治焗烤糖漬胡蘿蔔的火腿起司三明治焗烤南瓜培根風的火腿起司三明治法國尼斯三明治 ——法國尼斯三明治尼斯風馬鈴薯沙拉的維也納三明治普羅旺斯燉菜與香辣軟式莎樂美腸的拖鞋麵包三明治驚喜麵包 ——驚喜麵包
[ 美國 ]
培根生菜番茄三明治 ——BLT凱撒沙拉風BLCTBLAT總匯三明治 ——總匯三明治特別版總匯三明治印度烤雞版的總匯三明治魯賓三明治 ——魯賓三明治蘋果藍紋起司佐豆瓣菜的煙燻牛肉熱三明治帕尼諾三明治貝果三明治 ——煙燻鮭魚貝果核果蜂蜜漬&奶油起司貝果藍莓果醬&奶油起司貝果生火腿&番茄奶油起司貝果班尼迪克蛋 ——班尼迪克蛋摩德代拉香腸佐溫美乃滋的班尼迪克蛋黑胡椒辣烤火腿佐奶油白醬的班尼迪克蛋墨西哥捲餅 ——烤雞肉墨西哥捲餅素食墨西哥捲餅火腿起司佐墨西哥酪梨沙拉醬的墨西哥捲餅花生醬&果醬三明治——蒙特克里斯托三明治——
[ 德國 ] 德式冷食 ——德式冷食德國豬肝醬佐奶油起司的三明治德國生香腸佐墨西哥酪梨沙拉醬的德國巴伐利亞裸麥三明治德國油煎香腸麵包 ——德國油煎香腸麵包咖哩香腸麵包德國酸菜佐甜味黃芥末醬的熱狗肝臟香腸肉三明治啤酒火腿香腸的沙拉風凱撒賽麥爾三明治
[ 義大利 ]
帕尼諾 ——生火腿芝麻帕尼諾義大利國旗沙拉風的帕尼諾四種起司與莎樂美腸的帕尼諾摩德代拉香腸帕尼諾義大利的吐司三明治（Column）
[ 北歐 ]
丹麥三明治 ——煙燻鮭魚丹麥三明治甜蝦水煮蛋丹麥三明治烤牛肉丹麥三明治麻里伯起司丹麥三明治
[ 中東 ]
中東蔬菜球 ——中東蔬菜球鮮炸蔬菜的口袋麵包三明治沙威瑪式烤肉沙拉口袋麵包土耳其三明治（Column）
[ 越南 ]
越南三明治 ——越南三明治魚露風味炸雞與越南甜辣醬沙拉風味的豆芽菜組成的越南三明治越南風香煎牛肉的越南三明治
[ 日本 ]
豬排三明治 ——豬排三明治炸腰內肉三明治炸牛排三明治炸雞鄉村麵包三明治熱狗麵包三明治 ——炒麵麵包拿坡里義大利麵熱狗麵包通心粉沙拉熱狗麵包可樂餅熱狗麵包水果三明治 ——水果三明治原創的季節性三明治原創三明治的組裝方式
[ 春 ]
Lesson1從當令食材發想---當令食材的三明治Ⅰ挾入大量春季高麗菜的炸豬排三明治滿滿春季高麗菜的可樂餅三明治醃漬高麗菜的魯賓三明治涼拌春季高麗菜&火腿三明治春季高麗菜滿載的鹽味炒麵麵包糖醋芡汁炸雞三明治香炒春季高麗菜德國油煎香腸麵包
Lesson2將當令食材當成主軸---當令食材的三明治Ⅱ油菜花鹽漬櫻花生火腿的棍子三明治款冬味噌熱狗麵包醃漬新洋蔥與煙燻鮭魚的裸麥麵包三明治春季牛蒡沙拉的BLT
Lesson3採用水果---甜點三明治整顆草莓的甜點三明治甘夏蜜柑與奶油起司的核桃麵包三明治馬斯卡邦起司與乾燥水果的法式布里歐修三明治
Lesson4設計戶外菜色---野餐三明治野餐盒三明治綜合炸豬排三明治各式各樣的小麵包三明治盒法式野餐盒
[ 夏 ]
Lesson5 設計沁涼的美味組合---沙拉三明治以梅子、紫蘇、芝麻增香的和風沙拉三明治胡蘿蔔沙拉生火腿奶油起司拖鞋麵包三明治油漬鮭魚酪梨沙拉三明治兩種可頌沙拉三明治紅椒粉雞肉凱撒沙拉三明治
Lesson6 活用香料與香草的個性---異國風三明治以香草香腸製成的沙拉風口袋熱狗麵包墨西哥酪梨沙拉醬&蒜味香腸熱狗麵包印度烤雞&酪梨與小黃瓜&起司的三明治韓式燒肉與韓式拌菜的三明治煙燻雞肉與小黃瓜的希臘風沙拉口袋麵包三明治
[ 秋 ]
Lesson7 提供現烤三明治---熱三明治普羅旺斯燉菜佐肉醬之千層麵風味火腿起司三明治香菇奶油與香烤雞肉的帕尼諾洋菇與香蒜奶油的法式麵包片英式馬芬的火腿起司三明治
Lesson8 從搭配麵包的料理發想---美食三明治法式酸菜豬肉香腸三明治番茄甜椒班尼迪克蛋西班牙歐姆蛋三明治里昂風沙拉的熱烤三明治
Lesson9 
思考搭配紅酒的組合---使用正統食材的精緻三明治
當成前菜享用的小巧三明治 ——
醃漬鮭魚與酸奶油麵包片
附帶麵包的普羅旺斯燉菜之菊苣法式小點心
羊奶起司與蜂蜜醃漬綜合莓果麵包片
作為主菜的小巧三明治 ——
馬鈴薯與瑞士烤起司麵包片
鵝肝醬與無花果果醬的布里歐修三明治
法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片
當成甜點享用的小型三明治
卡門貝爾起司與蘋果麵包片 ——
洛克福藍紋起司與核果蜂蜜漬麵包片
法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片
[ 冬 ]
Lesson10設計派對菜色---派對三明治
適合搭配紅酒的竹籤小點心風格餐盤
橢圓餐盤的派對三明治
長方型餐盤的派對三明治
派對三明治兒童套餐
驚喜麵包變奏版
Lesson11 選用日式食材---日式風味三明治
蜂蜜味噌豬肉與芹菜牛蒡的細繩麵包
叉燒炸芋頭的日式總匯三明治
肉醬泥風味滷豬肉與芋頭泥的棍子麵包三明治
蓮藕排與厚切培根的日式風味漢堡
三明治製作最重要的事
三明治的基礎知識Ⅱ
關於奶油
關於起司
關於加工肉品
關於醬汁與調味料
蔬菜的事前處理三明治的組裝方式

法式甜点大师的私房秘籍：现代烘焙的艺术与科学 本书导读： 这本厚重的甜点制作圣经，汇集了跨越世纪的法式烘焙精髓，深入剖析了从基础面团处理到复杂慕斯构造的每一个技术细节。它并非简单地罗列食谱，而是通过严谨的科学视角，揭示了烘焙化学的奥秘，旨在将初学者培养成能够驾驭温度、湿度与原料特性的专业糕点师。全书结构清晰，层次分明，从最基础的酥皮制作原理讲起，层层递进，直至介绍米其林级别餐厅对甜点的极致追求。 第一章：基础原料的深度解析与精选标准 本章是构建一切美味的基石。我们详细探讨了烘焙中四大核心原料——面粉、黄油、糖和鸡蛋——的分子结构及其对最终成品质地的决定性影响。 面粉的蛋白质学： 区分高筋、中筋、低筋面粉的筋度差异，不仅基于蛋白质含量百分比，更深入分析了湿面筋和干面筋的形成机制。针对不同法式糕点（如可颂的层次感、马卡龙的酥脆外壳）对蛋白质网络强度的特定需求，提供了精确的原料选择指南。此外，还涵盖了特殊面粉如杏仁粉、榛果粉的正确研磨与储存方法，以确保风味的最大化释放。 黄油的艺术： 纯粹的乳脂含量决定了酥皮的延展性与融化点。我们详述了法国AOP认证黄油（如Échiré, Isigny）的脂肪颗粒大小对“开酥”过程的影响。通过图解展示了“裹入黄油法”中，如何通过精确的擀制温度控制，形成理想的油水交替层，这是制作完美拿破仑和羊角面包的关键所在。 糖的作用： 不仅仅是甜味剂，糖在烘焙中扮演着稳定剂、保湿剂和美拉德反应的催化剂。蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在不同配方中的替代比例与功能分析，帮助读者理解如何调整甜度同时保持结构稳定性。 鸡蛋的乳化魔力： 蛋清和蛋黄在蛋白霜、蛋奶酱（Crème Anglaise）中的作用机制。详细介绍了如何通过精确控制打发时间和搅拌速度，实现理想的乳化状态，避免油水分离。 第二章：经典法式面团的精工细作 本章聚焦于法式甜点的骨架——面团的制作技艺。 派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的差异化制作： 详细区分了“酥性派皮”（Brisée，用于咸派和苹果挞）的“切拌法”，甜酥皮（Sucrée）的“搓揉法”以及沙酥皮（Sablée）的“油酥混合法”。每种方法的温度控制是成功的关键，我们提供了不同季节的调整建议。 泡芙皮的蒸汽工程： 泡芙（Choux Pastry）的制作被视为衡量烘焙师功底的标准之一。本书首次将泡芙的成功归因于“蒸汽膨胀比”的精确计算。从煮面糊到烤制过程中的温度曲线（低温定型、高温膨胀、低温干燥），提供了精确的烤箱参数设置。 可颂与丹麦酥的开酥技术： 这是一个流程化的挑战。我们以高清图解方式，展示了“三叠”和“四叠”开酥法的每一步操作，包括“休面”的精确时间与温度要求（必须低于10°C）。着重分析了面团在不同擀制厚度下，黄油层如何形成数以百计的微小气室。 第三章：酱料、内馅与稳定剂的科学运用 成功的甜点往往在于其复杂且平衡的内馅系统。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的无颗粒秘诀： 讲解了如何使用淀粉和蛋黄的协同作用来达到理想的粘稠度，并提出了“快速冷却法”以避免回生和细菌滋生。 慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 本章深入研究了吉利丁（明胶）在不同温度下的凝胶强度（Bloom值）。针对镜面淋面的配方，我们详述了如何通过调整葡萄糖浆和水的比例，达到完美的流动性与反光度，以及如何根据环境湿度调整配方中的添加剂。 甘纳许的艺术： 巧克力与奶油的黄金比例并非一成不变。我们根据所用巧克力的可可固形物含量和脂肪含量，提供了可用于灌心、抹面或制作松露的精确配比表。 第四章：现代分子甜点的进阶探讨 本章为有经验的烘焙师提供了突破传统界限的工具。 低温慢煮与真空技术： 探讨了使用低温慢煮（Sous Vide）技术制作蛋奶冻（Crème Brûlée的替代方案），以获得极致顺滑的质地。同时介绍了真空包装对水果浸渍风味提升的原理。 果胶与琼脂的应用： 深入比较了天然果胶（Pectin）、鹿角胶（Carrageenan）在制作不同硬度水果软糖和果冻时的反应机制，为创作透明、稳定的水果夹心提供了科学依据。 第五章：专业设备的校准与维护 本书强调，顶级甜点的产出依赖于对工具的绝对掌控。详细介绍了对对流烤箱温度的精确校准方法，以及搅拌机桨叶与打蛋笼的正确使用姿态，确保机器效能的持续稳定输出。 附录：烘焙术语权威词典 收录了数百个法语烘焙专业术语的英文及中文释义，是快速查阅和提升专业素养的必备参考工具。 --- 本书的宗旨是：理解“为什么”比单纯知道“怎么做”更为重要。通过对原料、化学反应和温度控制的全面透视，读者将能够举一反三，创造出属于自己的、结构完美、风味层次丰富的法式甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“进阶”和“商业化”的食谱有点敬而远之，总觉得那都是给专业人士准备的“天书”。但这本书的“拆解”思路，彻底打消了我的疑虑。它非常巧妙地将复杂的商业化流程，分解成了一个个可以家庭复刻的模块。比如，关于食材的采购标准、保存技巧，以及如何确保大规模制作下的口味一致性，这些内容虽然听起来很专业，但作者用非常接地气的方式进行了阐述。特别是关于“效率”的讨论，书中提供了很多实用的时间管理和工作流程优化的小窍门，让我意识到，即便是为家人准备周末早午餐，合理规划也能大大减轻厨房的压力。它教会我的不是如何快速地糊弄过去，而是如何在保证品质的同时，实现操作上的精简和高效，这对于我这种时间管理苦手来说，简直是醍醐灌顶，极大地提升了我在厨房的掌控感和自信心。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是美食爱好者的福音啊！我最近一直在琢磨着如何把家里的三明治从“凑合”升级到“惊艳”，这本书的出现真是太及时了。首先吸引我的是它对基础知识的深入剖析，比如对面团、酱料的详尽讲解，让我这个厨房新手也能摸到门道。它不像那种只教你步骤的食谱书，而是真的带你理解“为什么”要这么做，比如不同酵母对口感的影响，或者如何通过烘烤的温度和时间来控制面包的酥脆度和内部的松软度。我试着按照书里教的方法去调整了基础的吐司配方，效果立竿见影，面包的拉丝感和香气都有了质的飞跃。更让我惊喜的是，书中对食材搭配的哲学思考，它不仅仅是罗列食材，而是教你如何捕捉风味之间的平衡点，让酸、甜、咸、鲜达到和谐共鸣。这对于我这种常常“盲目组合”的家庭厨师来说，简直是打开了新世界的大门。我感觉这本书不只是一本工具书，更像是一位耐心的老师，手把手地把我引向美味的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和摄影作品也绝对是行业顶尖水平，拿在手里就舍不得放下，光是翻阅的过程就是一种享受。每一页的视觉呈现都充满了食欲，那种光影的捕捉、食材纹理的细腻展现，让人仿佛能闻到烤面包的焦香和新鲜蔬菜的清新。特别是那些剖面图，简直是艺术品！清晰地展示了每一层馅料的堆叠逻辑和厚度，这对于我这种有“强迫症”的美食追求者来说太重要了。它不是那种敷衍了事的插图，而是经过精心设计的视觉引导，让你在动手之前就能在脑海中构建出完美的成品形象。而且，书中关于工具和操作环境的介绍也非常实在，不会一味推销昂贵设备，而是根据不同阶段的需求给出合理的建议，这对于预算有限但又想提升品质的烘焙爱好者来说，简直是雪中送炭。我特别喜欢它在讲解复杂技巧时，总能配上那种一目了然的步骤图解，瞬间化解了我的操作焦虑。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对地域风味和文化背景特别好奇的食客，这本书在这方面的挖掘深度完全超出了我的预期。它不仅仅停留在教你做“一个”三明治，而是带你进行了一场环球美食之旅。从经典的法式、美式到充满异域风情的东南亚街头小吃，再到一些本土化的创意融合，每一种都有其独特的故事背景和文化印记。书中对这些区域性三明治的讲解，让我明白了为什么某些酱料或配菜是不可或缺的，它们是如何与当地的历史和社会生活紧密相连的。这种深度的文化植入，让制作过程不再是枯燥的机械重复，而变成了一种对世界各地饮食文化的致敬和探索。我尤其喜欢它对那些“隐形”配料的介绍，比如特定地区的腌制方法，它们如何为三明治增添了难以言喻的复杂层次感。这让我对未来尝试不同风味有了更宏大的规划和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它传递出一种无边界的创意精神和包容性。它没有设立任何“禁区”，鼓励读者大胆实验和个性化定制。书中不乏一些看似“离经叛道”的组合，但作者总是能用严谨的理论支撑起这些创意的合理性，让你敢于打破常规的思维定势。它像是在告诉我：“规则是用来理解的，理解了才能更好地去打破。”例如，它探讨了蛋白质、脂肪和酸度在三明治中的动态平衡，然后鼓励读者用完全不同的食材去实践这些原理，而不是固守那些传统的配方。这种“授人以渔”的教学方式，让我对未来的烹饪充满了无限的想象空间。我不再只是一个食谱的执行者，而是一个味道的创造者。这本书真的激发了我内心的那个“小小发明家”，迫不及待地想去厨房里尝试那些书里未曾提及的、完全属于我自己的美味组合。