咖啡聖經 DK Coffee Obsession（台版翻译）安妮特．穆德維爾 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 楓書坊

ISBN：9789863770916

商品编码：14465094264

包装：平装

出版时间：2015-09-10

页数：224

书名：咖啡聖經: 全世界zui美的咖啡書

作者：Anette Moldvaer

出版：楓書坊  

语种：繁体中文

页数：224

装帧：平裝

尺寸： 19.5 x 23.3 cm

ISBN：9789863770916

出版日期：2015/09/10

．簡介
 
．咖啡知多少
．品質指標
．挑選與儲藏
．研磨
．水質測試
．濃縮萃取
．奶不奶很重要
．拉花
 
．萬國咖啡
．非洲
．印尼、亞洲及大洋洲
．中南美洲
．加勒比地區及北美洲
 
．設備
 
．弄咖啡
．經典咖啡
．熱黑咖啡
．熱白咖啡
．冰黑咖啡
．冰白咖啡
．冰綜合咖啡
．熱酒精咖啡
．冰酒精咖啡
 
．特色
．咖啡廳文化
．口味評鑑
．居家烘培
．咖啡問答
．低咖啡因咖啡
．咖啡伴侶
．飲用器具
．糖漿與調料
 
．專有名詞對照表
．索引

亞馬遜zui高榮譽五星好評，
全世界zui美的咖啡書

產豆、選豆、烘培、沖泡、杯測
新一波咖啡盛世精實盛典

35大咖啡產區履歷
11種咖啡器具介紹
96款經典咖啡沖泡法——縱覽全球咖啡文化

「清晨一杯，為了醒腦；午後一杯，代表風範；夜晚一杯，則是態度。」

咖啡在短短幾百年間傳遍世界各地，從一開始的飲品轉變為商品。這顆小小的豆子盡力烘焙出人類的文明史，近年來，越來越多人進口生豆自行烘培，對如何表現咖啡豆的風味和特性，有了越來越豐富的觀點，累積出蓬勃的咖啡文化。

咖啡是性格鮮明的飲品，幾度的溫差，即大幅影響成品質感。近年來，亞洲咖啡的銷售量，已達全球第一，咖啡達人紛出，強調並頌揚其變化多端的獨特風味，讓這些咖啡豆的出處及背後的人文風土得以廣為流。

作者彙整全球產地資訊，從烘培、研磨、沖泡到品飲，甚至到盛裝咖啡的杯具，詳盡剖析影響咖啡風味的細節，開啟咖啡迷全感體驗。

本書特色

◎亞馬遜zui高榮譽五星好評，獻給咖啡成癮者的全球咖啡巡禮。
◎咖啡豆產地全履歷：五大洲咖啡豆產區、產季、處理法、風味調性、市佔率整理歸納。
◎咖啡沖煮器材介紹：咖啡機、咖啡壺、冰滴壺、杯具的使用、清潔、保養詳實說明。
◎經典咖啡沖煮指南：黑咖啡、白咖啡、綜合咖啡、酒精咖啡等9大經典咖啡沖煮技巧教學。

名人推薦

Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌
咖啡大叔  許吉東   
專文推薦

2014、2015 WBC世界盃咖啡大師冠軍 吳則霖
口碑推薦

安妮特．穆德維爾

安妮特．穆德維爾是平方英里咖啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的共同創辦人，該公司位於英國倫敦，是一間獲獎無數的咖啡烘焙商。平方英里挑選、購買、進口、烘焙咖啡豆，並銷售給一般消費者及企業。安妮特的咖啡職涯從1999年於其家鄉挪威擔任咖啡調理師開始，目前則是全年拜訪咖啡農，從全世界挑選出zui棒的咖啡。

安妮特在多項國際業界競賽中擔任評審，例如世界咖啡師大賽（World Barista Championships）、國際咖啡杯測賽（Cup of Excellence）及最佳美食獎（Good Food Awards），並開設咖啡講座，遍及歐洲、美國、拉丁美洲及非洲。安妮特曾在2007、2008及2009年的世界咖啡師大賽中獲得最佳義式濃縮咖啡獎，並在2007年贏得世界盃杯測師大賽（World Cup Tasters Championship）冠軍。

《烘焙之魂：探索精品咖啡豆的蜕变之旅》 序言：从生豆到杯中艺术的跨越 咖啡，这颗被誉为“黑色黄金”的种子，其魅力远不止于清晨那一剂提神的饮品。它是一场跨越赤道与纬度的史诗，是种植者汗水、烘焙师技艺与冲煮师理解力的完美融合。本书旨在带领读者深入探究咖啡豆从被采摘的那一刻起，如何经历一系列复杂而精妙的物理与化学变化，最终转化为我们杯中那一杯层次丰富、口感迷人的液体艺术。我们将聚焦于咖啡豆的“内在革命”——烘焙过程，揭示烘焙师如何通过精准的温度控制与时间管理，唤醒并塑造咖啡豆的真正潜力。 第一章：生豆的奥秘——风土与品种的基石 在谈论烘焙之前，理解咖啡生豆的“出身”至关重要。每一颗生豆都携带着其生长地的独特印记，这便是我们常说的“风土”（Terroir）。 1.1 风土的无形之手： 海拔、土壤成分、气候模式（降雨量、昼夜温差）共同决定了咖啡樱桃成熟的速度与密度。高海拔地区生长的咖啡豆，由于生长周期长，密度更高，酸度结构往往更为明亮复杂，为后续烘焙提供了绝佳的物质基础。我们将细致剖析中美洲、南美洲、非洲及亚洲主要咖啡产区的风土特征如何影响咖啡的基础风味轮廓——例如，肯尼亚的黑醋栗感与巴西的坚果巧克力调性之间的本质区别。 1.2 品种的基因密码： 阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）是两大主要物种，但阿拉比卡内部的品种差异，如同葡萄酒中的葡萄品种，构成了风味光谱的广度。瑰夏（Geisha）的标志性花香、波旁（Bourbon）的平衡甜感、卡杜拉（Caturra）的活力酸质，以及铁皮卡（Typica）的经典纯净，它们各自的化学构成（如糖分、脂肪和酸类物质的初始含量）决定了烘焙路径的选择。本章将提供一份详尽的品种图谱，解析这些遗传特性在烘焙初期的反应差异。 1.3 处理法的雕塑： 采摘后的处理法——日晒、水洗和蜜处理——是咖啡风味塑造的第一个关键转折点。日晒法赋予咖啡更醇厚的酒香与热带水果的甜感；水洗法则突出干净的酸质和清晰的产地特征；蜜处理则介于两者之间，保留了部分果胶带来的粘稠感与甜度。我们将深入探讨果胶层在干燥过程中如何与生豆发生复杂的酯化反应，为烘焙提供预设的风味基调。 第二章：烘焙科学——热力学与化学反应的交响曲 烘焙，是将生豆中潜在的风味分子激活、转化并固定的过程，其核心是热量传递与化学反应的精密控制。 2.1 热传递的模式： 咖啡烘焙主要依赖三种热传递方式：传导（接触滚筒表面）、对流（热空气流动）和辐射（红外线）。现代烘焙机往往是这三者的复杂组合。理解不同热源（如燃气或电力）对热量分布的影响，是制定烘焙曲线的基础。我们将分析“升温速率控制”（Rate of Rise, ROR）在烘焙曲线图上的重要性，以及如何通过ROR管理来避免“烘焙不足”（Dullness）或“烘焙过度”（Baking）。 2.2 关键的化学转化： 烘焙过程中发生的核心化学反应包括： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 这是咖啡风味复杂性的主要来源。在烘焙初期至中期，豆内的还原糖与氨基酸在热量作用下发生缩合反应，生成数百种具有不同香气的化合物，包括吡嗪类（坚果、烘烤味）和醛类（焦糖、面包香）。本章将详细阐述美拉德反应的温度窗口及其对咖啡甜度和醇厚度的贡献。 焦糖化反应（Caramelization）： 随着温度升高，糖分开始分解。蔗糖水解为单糖后进一步分解，产生苦味、甜味和标志性的焦糖、太妃糖风味。精确控制焦糖化程度，是平衡酸、甜、苦的关键。 酸的转化与挥发： 绿原酸（Chlorogenic Acids）是咖啡中主要的抗氧化剂，在高温下会分解。柠檬酸、苹果酸等负责明亮酸质的有机酸，在烘焙过程中会逐渐降解或酯化。浅度烘焙保留了更高的酸度，而深度烘焙则将酸转化为更圆润的醇厚感。 2.3 爆裂声：风味转折点的信号 第一次爆裂（First Crack）标志着豆内水分蒸发至临界点，结构开始崩解，这是从“发展阶段”到“风味构建”的关键过渡。它为烘焙师提供了调整热量输入的最后窗口。第二次爆裂（Second Crack）的临近或发生，预示着豆内结构进一步碳化，油分开始渗出，风味趋向于烟熏和苦味。我们将分析如何通过控制爆裂阶段的持续时间来定义最终的风味配置文件。 第三章：烘焙曲线的设计与执行——从理论到实践的跃迁 烘焙曲线（Roast Profile）是烘焙师在时间和温度维度上绘制出的“风味蓝图”。 3.1 烘焙的阶段划分： 每一段烘焙都有其特定的目标： 干燥阶段（Drying）： 目标是均匀去除水分（约占重量的8-12%），此阶段需温柔升温，避免“烘烤”生豆。 梅拉德阶段/发展前期（Maillard Phase）： 发展复杂度，控制ROR以确保均匀的化学反应。 发展阶段（Development Time Ratio, DTR）： 这是决定最终风味特征的关键时期，即从第一次爆裂到结束的时间比例。浅烘焙追求高酸度，因此DTR较短（通常低于12%）；中深烘焙则延长DTR，以增加甜感和醇厚度。 3.2 目标导向的曲线构建： 烘焙曲线的设计绝非一蹴而就，而是围绕最终饮用目的进行的逆向工程。 为手冲/浅度烘焙优化： 目标是最大化有机酸的清晰度和品种的地域特色。曲线通常具有较快的升温速率，较短的整体烘焙时间（10-12分钟），并在第一次爆裂后迅速推进，限制焦糖化。 为意式浓缩/深度烘焙优化： 目标是提升醇厚度、增加焦糖化甜感，并降低高酸度以适应高压萃取。曲线通常较长（13-15分钟），发展时间较长，并在爆裂后平稳降速，确保风味充分发展，同时避免过度碳化。 3.3 烘焙后的稳定与释放： 烘焙结束后的“排气”（Degassing）过程同样关键。咖啡豆在烘焙过程中会产生大量二氧化碳，这些气体必须缓慢释放。过早包装会导致萃取不均（“通道效应”）；排气不足则会压抑咖啡的真实香气。本章将探讨不同烘焙程度所需的理想排气时间范围。 第四章：品鉴与反馈——校准烘焙的终极标准 烘焙师必须具备敏锐的味蕾，将理论知识转化为可量化的感官体验。 4.1 萃取基础理论的运用： 烘焙度直接影响了咖啡豆的溶解度和萃取率。浅烘豆密度高，萃取难度大，容易导致萃取不足（Sour/酸涩）；深烘豆结构疏松，容易过度萃取（Bitter/苦涩）。理解SCA（精品咖啡协会）的萃取模型，能帮助烘焙师预判不同烘焙度在标准冲煮下的表现。 4.2 感官词汇与瑕疵辨识： 本章将提供一份详尽的感官轮盘指南，帮助读者系统性地识别和命名咖啡风味，从花香、果酸到坚果、巧克力调性。更重要的是，我们将学习如何通过杯测（Cupping）来诊断烘焙过程中的常见缺陷，例如： 青草味（Grassy）： 干燥阶段过快或整体烘焙不足。 灰烬味/木炭味（Ashy）： 发展阶段过长或发生二次爆裂。 面包味/烘烤味（Bready）： 美拉德反应被“烘烤”而非“转化”所取代，通常是ROR过低所致。 结语：烘焙师的哲学 烘焙并非一套死板的化学公式，而是一种艺术性的平衡——在最大化风味潜能与避免风味降解之间找到那个微妙的黄金分割点。它要求我们尊重风土的馈赠，理解科学的规律，并最终以匠人的耐心去迎接每一批豆子的独特挑战。本书提供的，是一套理解和驾驭咖啡豆内在能量的工具箱，旨在激励每一位探索者，在下一炉烘焙中，寻找到属于他们自己的“烘焙之魂”。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种前所未有的震撼，以及一种想要立刻投入实践的冲动。我一直以来都是咖啡的忠实拥趸，但很多时候，只是停留在“好喝”的层面，对于咖啡背后的深层含义，理解得并不够透彻。《咖啡圣经》就像一把钥匙，为我打开了通往咖啡核心世界的大门。这本书的内容之丰富，知识之专业，让我目不暇接，但更难得的是，它并没有因此变得枯燥乏味。安妮特·穆德维尔女士的写作风格，充满了激情和探索精神，她用生动的语言，将复杂的咖啡科学变得触手可及。我特别喜欢书中关于烘焙的章节，它详细讲解了不同烘焙曲线对咖啡风味的影响，以及如何通过烘焙来激发咖啡豆的潜能。这让我意识到，烘焙师就像一位艺术家，用火的艺术来雕琢咖啡的风味。这本书的配图也极其出色，每一张图片都仿佛在讲述一个关于咖啡的故事，让人赏心悦目，也更能加深对文字内容的理解。我已经被书中介绍的一些烘焙方法所吸引，并且开始计划在家中进行一些小规模的尝试。这本书不仅仅是一本工具书，它更是一种精神的启迪，让我对咖啡的热爱，提升到了一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的等了太久了，当它终于出现在我的书架上时，简直像捧着一本珍宝。光是封面就让人爱不释手，那种厚重感和质感，一看就知道是精心制作的。我一直以来都对咖啡有着浓厚的兴趣，从最早的速溶咖啡，到后来尝试手冲、意式，再到迷恋上不同的咖啡豆风味，这个过程本身就充满了探索和惊喜。这本书的出现，感觉就像是为我量身定做的，它不仅仅是一本关于咖啡的书，更像是一次咖啡世界的深度旅行。我迫不及待地翻开第一页，就被那些精美的图片和详实的文字深深吸引。从咖啡豆的起源、种植，到烘焙的艺术、冲泡的技巧，再到各种花式咖啡的制作，几乎涵盖了咖啡的一切。我最喜欢的部分是它对不同咖啡产区风味的细致描绘，比如埃塞俄比亚的果香，哥伦比亚的醇厚，巴西的坚果香，读着读着，仿佛真的能闻到那些咖啡豆在空气中散发的迷人香气，甚至能品尝到舌尖上的不同层次的味道。安妮特·穆德维尔女士的文字功底非常深厚，她将咖啡的科学、历史、文化巧妙地融为一体，既有专业性，又不失趣味性，让即使是初学者也能轻松理解，同时又能满足咖啡老饕的探索欲。这本书让我重新认识了咖啡，它不再只是提神醒脑的饮品，而是一种充满故事、充满情感、充满艺术的生活方式。我已经在思考，是不是该把家里的咖啡器具再升级一下了，毕竟，如此一本优秀的“咖啡圣经”，值得用最好的方式去解读和体验。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，心情就如同初夏午后一杯冰美式带来的清爽。我是一名对咖啡有着狂热追求的爱好者，从大学时期尝试第一杯滴滤咖啡开始，就一头栽进了这个充满魅力的世界。多年来，我阅读了不少与咖啡相关的书籍，但《咖啡圣经》无疑是其中最让我惊艳的一本。它给我的感觉，不是冷冰冰的知识堆砌，而是一种温暖的、充满人情味的分享。安妮特·穆德维尔女士以一种非常亲切的笔触，带领读者走进咖啡的方方面面。我特别欣赏书中对于不同冲煮方式的详尽讲解，不仅仅是罗列步骤，更是深入剖析了每一个细节背后的原理，比如水温、水粉比、研磨度对最终风味的影响。她鼓励读者去尝试、去感受、去调整，这种互动性的学习方式让我觉得非常有成就感。我尝试了书里介绍的几种新的冲煮方法，发现果然如她所说，细微的调整就能带来截然不同的风味体验，这让我对咖啡冲煮的乐趣有了更深的体会。更让我惊喜的是，书中还涉及了咖啡与美食的搭配，以及如何在家中打造一个属于自己的咖啡吧台，这些细节都充满了生活情趣，让咖啡不再仅仅局限于饮用，而是成为一种生活方式的载体。这本书就像是一位经验丰富的咖啡师，耐心地教导你，让你在探索咖啡的道路上少走弯路，并且始终保持着对未知的好奇和热情。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始对这本书的期待并没有那么高，总觉得市面上关于咖啡的书籍已经很多了，很难再有突破。但当我真正捧着它，沉浸在其中时，我才意识到自己错了。这本书给我的感受，是一种沉静而深刻的学术探索，但又不乏文学的美感。安妮特·穆德维尔女士的叙述，不是那种快餐式的科普，而是娓娓道来，充满了对咖啡历史的敬畏和对咖啡文化的尊重。我尤其对书中关于咖啡豆种植、采摘以及不同处理法的章节印象深刻。她详细阐述了微批次咖啡的崛起，以及风土人情对咖啡风味产生的微妙影响，这让我对咖啡的理解从“一杯咖啡”上升到了“一个故事”。书中提及的那些关于咖啡的传说和历史典故，更是让我对这个小小的咖啡豆充满了敬意。我读到了一些关于咖啡最早在非洲被发现的故事，关于它如何传播到世界各地，以及在不同文化中扮演的角色。这些历史的碎片，串联起来，让我觉得咖啡不仅仅是一种商品，更是一种连接世界的纽带。这本书的文字，读起来非常舒服，如同品一杯醇厚的单品咖啡，需要细细地品味，才能体会其中的韵味。它不是那种一眼就能看完的书，而是需要你慢慢地去吸收、去消化，并且在每一次阅读时都能有新的发现。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我感到无比惊喜的书。在我拿到它之前，我一直认为自己对咖啡已经有了相当深入的了解，但《咖啡圣经》彻底颠覆了我的认知。它给我的感受，是一种充满智慧的光芒，一种对咖啡近乎偏执的追求，但又充满着科学的严谨和艺术的灵动。安妮特·穆德维尔女士以一种极其精炼而富有哲理的笔触，剖析了咖啡的每一个细微之处。我特别欣赏书中关于咖啡的感官品鉴部分，它不仅仅是简单地描述风味，更是提供了一套系统的方法论，指导读者如何去训练自己的味蕾，如何去辨别咖啡中的细微差别，如何用最精准的语言去描述一杯咖啡。这让我意识到，品鉴咖啡，原来是一门需要专业训练的艺术。书中还涉及了咖啡的伦理和可持续性问题，这些都是我之前从未深入思考过的方面，但这本书让我看到了咖啡产业背后更广阔的社会意义。它不仅仅是一本关于咖啡的书，它更是一本关于生活、关于哲学、关于人类与自然关系的思考。这本书的文字，如同陈年的威士忌，越品越有味道，越读越觉深刻。它是一种会让你在很长一段时间内，都反复回味、不断思考的书籍，并且在每一次翻阅时，都能从中汲取到新的养分。