分子廚藝（全新典藏版）：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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提斯 著，孫正明 译

图书标签:

• 分子料理
• 美食科学
• 烹饪技巧
• 实验美食
• 厨房化学
• 美食文化
• 烹饪
• 科学
• 美食
• 典藏版

出版社： 貓頭鷹

ISBN：9789862620878

商品编码：16020495

包装：平裝

开本：16開

出版时间：2012-05-15

页数：272

正文语种：繁體中文

内容简介

美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！
分子廚藝之父提斯（Hervé This）權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。
好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。
一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。
掌握原理，就能掌握創造美食的訣竅
101章對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。
本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。
這種實事求是的態度及研究方法，破除了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。
愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。 ──提斯

作者简介

　　提斯
　　（Herve This）
　　
　　分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。
　　
　　此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 ( Pierre Gagnaire ) 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。
　　
　　作者已出版多本著作，本書《Casseroles et eprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

内页插图

精彩书评

　　「分子美食」到底稱不稱得上是美食呢？當做菜做到一個地步，很難不往食材的結構方面研究發展，至於做出來的菜是美食是藝術還是科學實驗？看看這本書怎麼分析這種「吃泡泡的美食」，應該也是有趣的一種閱讀吧。－－王宣一（飲食文化作家）
　　
　　現代食品科學與美食廚藝近年均有驚人的發展，但兩者卻漸行漸遠互不聞問，高興《分子廚藝》的出版，讓兩者回歸到一個協調的平衡點，相信本書會使食品科學家、廚師、美食家與關心日常飲食的每一個人對食物有一個新的視野。－－呂廷璋（台大食品科技研究所副教授）
　　
　　在老師傅的眼中，很多廚藝是只能意會，不能言傳，更遑論用科學方法來進行說明；本書卻以理性的態度、科學的精神娓娓分析多種食材之物理化學現象，引人入勝，是科學普及的最佳書籍之一。－－朱楠賢（國立台灣科學教育館館長）
　　
　　廚藝是一種以科學為主，藝術為輔的生活實踐。很高興有人著書立說，有系統的加以闡揚。每個人閱讀後，必能煮出完美的水煮蛋，煎出嫩不帶血的牛排，燒出爽脆入味的紅燒豬腳。－－周芬娜（資深文化人、自由作家）
　　
　　提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮，他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象，進而解答其中原理，推翻成規，並提出另類的改進方案。在這個愈來愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世，他敢大聲的建議使用化學添加物和人工育種，而且論證精闢，理直氣壯，讓人佩服他中立的科學精神，讀之也特別有種腦力激盪的暢快。－－莊祖宜（《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」作者》）
　　
　　此書以理性的科學分析角度，從烹調技術和原理、以至人類味覺與感官的奧祕，深入探究讓料理更美味的可能性。 如果你曾以為，所謂分子廚藝，就光只是高來高去的賣弄玄奇，那麼，讀完此書後，你將會有全然不同的理解和體會。－－葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
　　
　　分子藝術是現代美食大師的殿堂，在尋找新的、未知的食物合體的同時，其實亦是向中世紀古老的煉金術取法，企圖從食物中發現宇宙合成的奧祕，分子廚藝是個新名詞，但觀念卻很古老，西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。－－韓良露（南村落總監、飲食作家）
　　
　　這是本非常有趣的書，藉由（分子）物理化學原理來太就傳統食譜或作法，瞭解或修正前人留下關於廚房技術的觀念想法。讀來往往叫人恍然大悟。 －－謝忠道（飲食文化作家）
　　
　　國外各界好評如潮
　　
　　作者實在太厲害了！過去我不大下廚做菜，但這本書正改變我的人生。 －－基努．李維
　　
　　令人愛不釋手的一本書。 －－《經濟學人雜誌》
　　
　　烹飪應該富有科學精神：從基礎原則（製造舒芙蕾的科學手法）到使用腦造影來通曉味覺的生理機能，在在證明「物理化學家冰冷而客觀的眼光」有其能力，為這傳統和主觀經驗已稱霸太久的領域帶來震撼教育。 －－《衛報》
　　
　　提斯集聲譽卓著的化學家、法國高人氣電視名人、《科學人雜誌》的前任編輯等頭銜於一身，並為分子廚藝領域的開創先鋒，首次將實驗室裡的工具與技術帶進廚房。 －－《科學人雜誌》
　　
　　提斯先生的著作將擴大你看待食物的眼界。 －－《紐約太陽報》
　　
　　提斯為讀者提供了在廚房裡大玩一場的好機會。 －－《帕哥沙泉太陽報》
　　
　　但凡對烹飪狂熱的人都會愛透這本書。 －－《溫哥華太陽報》
　　
　　提斯將廚房科學提升到全新（分子）層級，改變了法國，以及全世界的烹飪方式。 －－《美食家雜誌》
　　
　　本書在科學方面之精確可圈可點，對於喜愛破解烹飪神話的讀者具有特殊魅力。 －－《風味雜誌》
　　
　　這是一本寫給所有愛吃美食或愛烹飪的人看的書。 －－《首選雜誌》
　　
　　新意十足的技法……為任何有興趣了解烹調過程與享用美食的人提供娛樂與啟發。 －－《布魯姆斯伯里書評雜誌》
　　
　　本書充滿實用訣竅、激發想像之建議及獨到見解。提斯著眼未來趨勢，運用想像力開發創新烹飪方法並端出前所未見的菜餚。 －－《廚房理論》網站
　　
　　大師亦推崇的大師。 －－《新美食主義》網站
　　
　　提斯巧妙而及時地將我們的日常生活與奧妙科學作結合。 －－《飽讀食書》網站
　　
　　很棒的書……任何有興趣認識烹飪科學的人都會讀得興味盎然。 －－《主廚》網站
　　
　　本書字裡行間充滿科學精神，同時又明確地探索美食風味。 －－《學術雜誌》
　　
　　除了一窺廚房內的奧祕並且了解味蕾的功能與原理，你更要見識提斯大顯身手作實驗，看他動腦筋思考任何餐廳都沒嘗試過的新鮮事。 －－《迴盪化學兩極間》作者羅爾德．霍夫曼，康乃爾大學

目录

推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人 蔡倩玟
前言 開胃點心

第一部 探索廚師的技巧
第一章 高湯
第二章 「重擊」高湯中的雜質
第三章 控制水煮蛋
第四章 法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
第五章 義式麵疙瘩
第六章 膨脹的酥芙蕾
第七章 法式魚漿條
第八章 火鍋
第九章 烤牛肉
第十章 調味的時機
第十一章 用酒醃肉
第十二章 新鮮的顏色
第十三章 軟化豆類
第十四章 空心馬鈴薯球
第十五章 銅盆與果醬
第十六章 拯救英式蛋黃醬
第十七章 鹽粒
第十八章 香檳酒與小湯匙
第十九章 咖啡、茶以及牛奶

第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎
第一章 食物還是藥物
第二章 味道與消化的關係
第三章 大腦中的味覺
第四章 在舌乳頭中
第五章 鹽怎麼改變食物的味道
第六章 味覺偵探
第七章 苦味
第八章 小心嗆辣高熱！
第九章 冷的味覺
第十章 咀嚼
第十一章 肉的柔軟度
第十二章 測量香味
第十三章 小孩的口味
第十四章 食物過敏
第十五章 警戒：李斯特菌污染
中法名詞對照表
名詞解釋

第三部 探索與開發新典範
第一章 麵包的祕密
第二章 麵包跟酵母菌
第三章 神奇的蛋黃
第四章 味覺的矛盾
第五章 食物的味道
第六章 結塊與凝絲
第七章 慕絲
第八章 香腸
第九章 西班牙生火腿
第十章 鵝肝醬
第十一章 抗氧化劑
第十二章 鱒魚
第十三章 烹飪時間
第十四章 烤肉的味道
第十五章 肉的柔軟度
第十六章 「彈牙」的義大利麵
第十七章 被遺忘的蔬菜
第十八章 如何保存蘑菇
第十九章 松露
第二十章 更豐富的滋味
第二十一章 薯條
第二十二章 馬鈴薯泥跟牛奶白醬
第二十三章 海帶的纖維
第二十四章 乳酪
第二十五章 從牧草到乳酪
第二十六章 乳酪的味道
第二十七章 優格
第二十八章 固體牛奶
第二十九章 沙巴庸蛋黃醬的慕絲
第三十章 水果糖漿
第三十一章 果醬跟纖維
第三十二章 巧克力的霜化
第三十三章 焦糖
第三十四章 新鮮吐司與乾脆麵包片
第三十五章 亞爾薩斯的鄉土
第三十六章 酒的餘韻
第三十七章 酒的單寧
第三十八章 法國黃酒
第三十九章 未經沉澱的酒
第四十章 酒跟硫化合物
第四十一章 酒杯
第四十二章 酒的冷與熱
第四十三章 香檳酒的泡沫
第四十四章 高腳杯中的香檳酒
第四十五章 小瓶與大瓶裝香檳
第四十六章 威士忌的鄉土
第四十七章 卡塔卷酒
第四十八章 茶

第四部 明日的料理
第一章 抽氣與烹飪
第二章 風味或是化學反應
第三章 奶油，不是真的固體
第四章 肝醬的慕絲
第五章 脂肪的禮讚
第六章 美乃滋
第七章 蒜香蛋黃醬
第八章 大小的尺度
第九章 皮蛋
第十章 燻鮭魚
第十一章 食譜與規則
第十二章 純牛肉
第十三 智慧型乳酪
第十四章 純巧克力慕絲
第十五章 巧克力的大小事
第十六章 玩弄質感
第十七章 聖誕大餐食譜
第十八章 藏在酒中的味道
第十九章 電嗅覺
問題
名詞解釋
中法對照表

烹饪的奇妙之旅：探索风味、质地与创新的美食科学 一、 基础化学与食材的交响：揭示烹饪的底层逻辑 本书深入探讨了食物背后的化学原理，为读者提供了一套理解烹饪过程的科学框架。我们不再将烹饪视为简单的经验积累，而是将其视为一系列可预测、可控制的分子反应。 1. 水与热力的艺术： 详细剖析水在不同温度下的相变如何影响食材的质地。从淀粉的糊化机制到蛋白质的变性与凝固，我们探讨了慢炖、烘烤、油炸等不同烹饪方式对食物内部结构产生的细微差别。例如，精确控制牛排的烹饪温度，如何决定其嫩度与多汁性，以及如何利用美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化作用（Caramelization）来创造复杂而迷人的风味层次。 2. 脂肪的角色与乳化技术： 脂肪不仅是风味的载体，更是结构构建的关键。本书详尽解释了油、黄油、奶油等不同脂肪的熔点特性，以及它们在制作酱汁时如何形成稳定的乳液（Emulsion）。从经典的蛋黄酱到复杂的热乳化酱汁，我们将拆解分子层面的稳定因素，指导读者避免油水分离的困扰。 3. 结构构建：胶体科学在烹饪中的应用： 深入研究蛋白质、多糖和脂质如何相互作用形成胶体系统。这包括明胶的凝胶化过程、琼脂和卡拉胶的使用，以及如何通过精确控制酸碱度（pH值）来稳定或破坏这些结构。理解这些原理，能让你轻松掌握制作晶莹剔透的肉冻、口感柔滑的布丁，以及富有弹性的面团。 二、 风味密码的破解：芳香化合物与感官科学 风味是美食体验的核心，本书将带你进入嗅觉与味觉的分子世界。 1. 芳香化合物图谱： 详细分类和介绍常见的挥发性芳香化合物，如酯类（果香）、醛类（脂肪氧化味）、萜烯类（草本与香料味）等。我们展示了如何通过理解这些分子，有目的地选择和组合香料，达到预期的风味目标。例如，分析罗勒中存在的丁香酚和柠檬烯，解释它们如何共同构建出独特的意式风味。 2. 味道的感官科学： 探讨舌头上五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何被味蕾细胞识别的，并深入解析“鲜味”（Umami）的分子基础——谷氨酸盐。本书还涉及如何平衡味觉配置文件，例如利用酸味来提升整体的鲜明度，或者通过糖分来缓冲苦味。 3. 萃取与浓缩技术： 介绍如何使用科学方法最大化食材的风味潜力，包括低温慢煮（Sous Vide）对风味物质的保留，以及真空浸渍、分子蒸馏等现代技术如何应用于提取和浓缩天然风味。 三、 现代厨房工具箱：精确控制与创新应用 本书不仅关注理论，更侧重于如何将这些科学知识转化为厨房中的实际操作和创新。 1. 精确温度控制的革命： 深入探讨低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热传导原理，解释为何精确到零点几度的温度控制能够带来颠覆性的质地提升。涵盖真空密封的重要性，以及如何计算不同食材的最佳烹饪时间和温度曲线。 2. 酶的魔力：生物催化在烹饪中的应用： 酶是天然的分子切割工具。我们将详细介绍蛋白酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）如何嫩化肉类，淀粉酶如何影响面团的发酵，以及脂肪酶在风味陈化中的作用。理解酶的活性依赖于温度和pH值的特性，是实现高效生物嫩化的关键。 3. 增稠剂与稳定剂的分子选择： 提供一个详尽的指南，解释各种天然和人工增稠剂（如黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、淀粉）的分子结构和作用机制。指导读者根据所需最终产品的稳定性、透明度、口感和耐受性，选择最合适的胶体物质。 四、 实践与创新：超越食谱的思维模式 最终目标是培养读者成为一个能够设计自己菜肴的“烹饪科学家”。 1. 失败的科学分析： 针对常见的烹饪失败，如面包塌陷、酱汁油水分离、肉质发柴等，提供深入的分子病理学分析，并给出基于科学原理的解决方案。 2. 新型食材的探索： 介绍当前美食界前沿使用的创新原料，如食品级气雾剂、可食用的薄膜、微胶囊技术等，并阐释它们在创造新颖口感和风味释放系统中的应用潜力。 3. 菜单的分子平衡： 教授如何通过计算食材的酸度、水分活度（Water Activity）和营养密度，来设计出在口感、风味和保鲜期上都达到最佳平衡的完整菜单。 本书旨在将晦涩的化学术语转化为实用的厨房语言，让每一位热爱烹饪的人都能掌握食物的内在规律，从而实现烹饪上的突破与创新。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有一种“匠人精神”的追求，总觉得每一道菜都蕴含着食材的灵魂和厨师的心血。最近，我开始对“分子美食”这个概念产生浓厚的兴趣。虽然我不是科班出身的厨师，也不是专业的科学家，但我对事物背后的原理总是充满好奇。我听说有一本书，能够将看似复杂的科学原理，用非常直观易懂的方式解读烹饪的奥秘，这一点深深吸引了我。我希望通过阅读这本书，能够更深入地理解食物的化学变化，比如不同烹饪方式对食材的分子结构会产生怎样的影响，从而改变其口感、风味和质地。我设想，如果我能理解了为什么某些食材在高温下会产生焦糖化反应，或者为什么某些酶能够嫩化肉类，我就可以更精准地控制烹饪过程，创造出更具层次感和惊喜的风味。这本书听起来就像一个通往美食科学殿堂的钥匙，我迫不及待地想去探索它所带来的无限可能，让我的烹饪不再是简单的模仿，而是充满智慧的创造。

评分☆☆☆☆☆

我在一次偶然的机会下，看到了关于“分子美食”的一些讨论，当时就觉得这是一种非常新颖且有趣的烹饪方式。我本身是那种喜欢钻研事物本质的人，所以当听说有一本书能用科学的角度来解释烹饪时，我立刻被勾起了兴趣。我理解的“分子美食”并非是要用化学试剂去制作食物，而是通过理解食材在物理和化学层面上的变化，来达到更极致的烹饪效果。比如，我想知道为什么有些食材需要特定的温度才能释放出最佳风味，或者为什么有些烹饪技巧看似简单，却能极大地提升食物的口感。我希望这本书能为我提供一套系统的科学框架，让我不再仅仅是“照猫画虎”地跟着食谱做，而是能够理解背后的原理，从而根据自己的理解去创新和调整。而且，我也挺好奇，书中是否会介绍一些比较“高科技”的烹饪手法，例如使用液氮或者超声波等，虽然我可能不一定会在家里尝试，但了解一下也是一种拓展视野。

评分☆☆☆☆☆

最近我参加了一个关于美食文化的讲座，讲座中提到了“分子料理”这个概念，让我对烹饪的科学性产生了浓厚的兴趣。我平时在家也喜欢做菜，但总觉得自己的厨艺进步缓慢，很多时候只是停留在模仿阶段，不太理解食材之间微妙的反应。我特别渴望能有一本书，能够像一本科学教科书一样，将烹饪过程中涉及到的物理、化学知识，用通俗易懂的方式讲解清楚。例如，我想知道为什么有些香料在加热后会散发出更浓郁的香味，或者为什么某些食材经过发酵后会产生独特的风味。这本书听起来正好填补了我的知识空白，它不仅仅是提供食谱，更是帮助我理解“为什么”这么做。我设想，如果我能掌握了这些科学原理，我在厨房里就会更有自信，能够更灵活地根据食材的特性来调整烹饪方法，甚至能创造出属于自己的独特菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我是在一次朋友聚会上偶然听他们聊起的，说是能把厨房变成一个小型实验室，听起来就觉得很酷。我平时对烘焙和烹饪也算有点兴趣，但总感觉很多时候只是凭感觉和网上的零散食谱，很多细节处理不好，成品总是差强人意。比如做蛋糕，有时候会塌陷，有时候又会太干，我一直找不到问题的根源。朋友们都说这本书讲得特别透彻，把很多我们平时觉得很神奇的烹饪现象，比如为什么蛋白能打发，为什么面团需要发酵，甚至为什么有些食材一起煮味道会特别好，都用科学的原理给解释了。我特别好奇，想知道是不是真的能通过了解这些“幕后原理”，来提升自己的厨艺，做出更稳定、更美味的食物。而且，他们还说这本书的插图非常精美，配上详细的实验步骤，看起来就像一本高级的科学杂志，光是翻阅也能学到不少东西。我正在考虑是不是要入手一本，感觉对我的厨房探索之旅会是一个很好的助力。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的烹饪艺术，是建立在对食材深刻理解的基础之上的。我平时对烘焙和制作甜点尤其痴迷，但常常会遇到一些难以解释的问题，比如为什么酥皮有时候会烤得不够酥脆，或者为什么慕斯蛋糕的口感不够细腻。我听说有一本书，它不仅仅是提供美味的食谱，更重要的是，它会用科学的原理来剖析这些现象，帮助读者理解烹饪背后的“为什么”。我非常期待这本书能够为我揭示食材的分子结构如何影响最终的成品，以及各种烹饪技法如何作用于这些结构。我希望能通过阅读这本书，不仅能解决我目前遇到的烹饪难题，更能提升我对食材的感知能力，让我能够更自如地运用各种烹饪技巧，创造出真正令人惊艳的美食。我喜欢这种将科学与艺术相结合的方式，感觉它能让烹饪变得更加有趣和富有深度。

评分☆☆☆☆☆

质量可以

评分☆☆☆☆☆

繁体字看着难受，不过学习知识

评分☆☆☆☆☆

这本书并没有教你怎么做，只是从思想上来启发人，就像给你一个点子，

评分☆☆☆☆☆

这本书并没有教你怎么做，只是从思想上来启发人，就像给你一个点子，

评分☆☆☆☆☆

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