料理道具案內: 百年老舖釜淺商店的理想廚房用具 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊澤大介 著，謝晴 译

图书标签:

• 料理
• 廚房用具
• 日本
• 釜淺商店
• 百年老舖
• 傳統工藝
• 設計
• 生活
• 家居
• 餐廚

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081066

商品编码：16088674

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-12-31

页数：160

内容简介

百年商舖釜淺商店的料理用具知識，首度化為文字。
傳授挑法、用法、保養法。

◎ .jp 日本讀者4.5顆星推薦

「能讓下廚者心情雀躍的用具棒了。」
──壽司店「醋飯屋」老闆／岡田大介

「我想把喜愛的廚房用具放在我隨時看得到的地方，不想把它收起來。」
──餐廳「restaurant eatrip」／野村友里

積累超過百年的豐厚知識
釜淺商店創業於1908年，至今已有 107 年歷史，販售多達千種以上的廚房用具，是一間已傳承四代的料理道具專門店。店家以豐富的實務經驗為基礎，配上精準的眼光與「廚房用品選物店」的自我期許，精挑細選來自日本各地的民藝風格廚具。

「有法則的良理用具」
鐵鍋、菜刀、平底鍋……看似尋常的形狀、設計、顏色背後，其實積累了許多使用經驗與不斷改良，結合智慧與技術而製作出來。它們多半質樸無華，卻會讓人在不知不覺中感受其魅力，為之深深著迷。

「馴養」是件愉快的事
「如果你願意多花點心力，高品質的用具就會變得更好用、更順手。」挑選之外，書中將仔細說明正確使用方式與保養方法。

南部鐵器、菜刀、平底鍋、雪平鍋與好用小道具……本書介紹的料理道具不涉及個人美學取向，評選標準以實用為依歸，切切實實地符合講究效率與實用的廚房精神，卻也因此自然而然地呈現了生活美學與質感，是一本所有料理職人、料理愛好者都將無比受用，以往卻遍尋不著的廚房用具精選指南。

作者简介

■作者簡介

熊澤大介 (釜淺商店)
釜淺商店第四代店長。1974年出生於日本東京淺草，曾在古董店「Pantagruel」（東京惠比壽）、「Organic Design」（東京中目黑）工作，後來繼承東京合羽橋的家業。於1999年進入釜淺商店，2004年繼承為第四代店長。釜淺商店在創業103年後的2011年進行形象重塑。熊澤大介認為，若能傳達「有理由的廚房用具＝良理用具」這個理念，不論國內外，都能為大家提供一個與廚房用具幸福相遇的場所。
坐落於「日本第*工具街」東京合羽橋，創立於明治41年（1908）的料理道具專賣店。販售的商品從南部鐵器、菜刀、平底鍋、鍋子等超過一千種，造訪店裡的客人有許多是專業廚師，也有很多一般客人與觀光客。現在由第四代店長熊澤大介經營。

■譯者簡介

謝晴
東吳大學中文系畢業，曾任出版社編輯。現為文字工作者。譯有《不該忍耐的18種健康警訊》、《就是喜歡有氣質的自己：堀川波的大人穿搭提案》、《5分鐘走路治痛法》等健康、設計、心理勵志類書籍。

目录

前言 總是惠我良多的「好料理道具」！

認識用具之1 能豐富生活的用具是有「理由」的
認識用具之2 與用具的關係從「馴養」開始

南部鐵器篇
來了解用具的「故事」吧！
沉甸甸的重量是有原因的
熟練的師傅一點一點手工製作而成
用22?cm的南部淺鍋，做出這些料理！
相處融洽、熟悉了之後，平淡的日常生活變得很優雅
將實物拿在手中，試著跟它說話
花點工夫就能增加使用的機會，器具也會開心
訪問料理職人1「鐵鍋能將米的甜味與美味，鎖在米粒中炊煮。」
Q&A;南部鐵器篇

菜刀篇
自古以來刻畫著日本的飲食文化
固執地貫徹被賦予的使命
什麼都能切碎的萬能選手
與專業師傅的技術相連，追求最棒的刀工
多與了解菜刀的專家討論
磨刀，就是菜刀的馴養時間
訪問料理職人2「藉由遇見好菜刀，讓料理風格為之一變。」
Q&A;菜刀篇

平底鍋篇
了解一長一短的情事
凹凸不平的鍋會慢慢改變風貌
只要遵守約定，你就會擁有一把完全專屬於自己的平底鍋
訪問料理職人3「在接觸到鐵的部分下工夫，完成的料理即大不相同。」
Q&A;平底鍋篇

雪平鍋篇
重量很輕，能應付各種要求
師傅敲打的痕跡散發出絢麗的光芒
訪問料理職人4「只要看到雪平鍋就心情雀躍，想用心做料理。」
一開始時閃閃發光，越用色澤變得越深邃，值得慢慢玩味的變化
挑選用具的五個建議

「花點工夫」的用具
刨柴魚
研磨調味料
煎銀杏和芝麻
將飯移到飯桶裡
用炭火燒烤
溫酒
煎蛋捲
炸肉排
正統的蒸
處理魚

特別篇
炭火爐「YK－T」誕生！
手工生鐵平底鍋 SPECIAL
與野村友里一起用18?cm手工生鐵平底鍋做菜

後記 何不重新檢視與廚房用具之間的相處？
年表 釜淺商店的歷史軌跡

器具的哲学：古法匠心与现代生活的交融 本书以深入浅出的方式，探究了那些在日常生活中默默无闻，却承载着深厚历史与精湛技艺的厨房器具。它不仅仅是一本关于工具的书，更是一次穿越时空，对话传统智慧的旅程。 从古代冶金术的精妙，到现代材料科学的革新，厨房器具的发展史就是人类追求更高效、更精致生活的缩影。本书将视角投向那些经受住时间考验的经典器物，解析其背后的设计哲学与实用美学。 第一章：器物的诞生——从矿石到餐桌的蜕变 本章聚焦于原材料的选择与初级加工工艺。我们探究不同金属（如铁、铜、锡、不锈钢）在古代是如何被发现、提炼并塑造成型的。 1.1 铁器的冶炼与锻造的秘密： 详细描述了古代高炉炼铁的流程，以及铁匠如何通过反复捶打，将粗糙的矿石转化为坚韧耐用的炊具。重点解析了“渗碳”技术在提升铁器性能中的关键作用，以及古代工匠如何通过观察火候和声音来判断金属的内部结构。 1.2 铜的温润与锡的纯净： 探讨了铜器在导热性上的无可替代性，以及其表面处理技术，如“酸洗”和“打磨”，如何不仅是为了美观，更是为了食物的安全与风味保持。对于锡器，本书将深入解析锡的低熔点特性在制作容器和盛具上的优势，以及早期锡镴器皿的铸造工艺，如何要求极高的操作精准度。 1.3 陶土的驯服：从泥巴到耐火瓷： 考察了不同地域的粘土特性，以及烧制温度对陶瓷最终物理性质的影响。我们将细致地分辨粗陶、细陶与瓷器之间的本质区别，并剖析釉料的化学构成——那些看似简单的色彩背后，是矿物与灰烬的复杂交响。 第二章：几何与功用——设计背后的力学原理 好的器具，其形态必然服务于功能。本章将从物理学的角度，审视常见厨房工具的结构设计，揭示其隐藏的科学原理。 2.1 导热效率的艺术：厚度与形状的权衡： 探讨了锅具底部、侧壁厚度对热量传导速度和分布均匀性的影响。分析了法式“复合底”技术在现代锅具中的应用，以及传统铸铁锅的“蓄热性”是如何在慢炖中发挥作用的。 2.2 杠杆原理的应用：刀具的平衡与手柄的抓握： 深入分析刀具的“重心”设计。一把平衡的刀，其重量应恰好落在指根处，以减少手腕的负担。比较了直柄、弧形柄、以及人体工学手柄的受力分布，并讨论了刀刃角度（Bevel Angle）如何直接决定切割的效率与锋利度的保持性。 2.3 过滤与分离的精度：筛网与滤勺的网格解析： 考察了筛网孔径的精确度对不同物料分离的重要性。从面粉的过筛到高汤的澄清，不同目数的网格如何对应不同的分离需求，以及金属丝的材质如何影响其耐用性和清洁难度。 第三章：守护与传承——维护与保养的古老智慧 器具的价值不仅在于制造，更在于如何让其生命得以延续。本章回归日常，记录了那些世代相传的维护秘诀，这些方法往往比现代化学清洁剂更为温和有效。 3.1 铁锅的“养护”：油脂的碳化与保护层： 详细阐述了“开锅”的真正含义——并非简单的清洗，而是通过高温使油脂在金属表面聚合形成一层致密的聚合物薄膜。这种天然的不粘层是如何抵抗锈蚀，并逐渐提升烹饪性能的。 3.2 铜器的“返亮”：酸碱的自然平衡： 探讨了使用柠檬汁、醋或食盐等天然酸性物质来去除铜器表面的氧化层（铜绿）的方法。强调了在去除污垢后，必须立即用清水冲洗并彻底干燥，以防止过度反应。 3.3 木制工具的“呼吸”：浸油与通风的艺术： 关注砧板和木勺的保养。木材是“活的”材料，需要适当的湿度。本书介绍了使用矿物油（如蜂蜡或亚麻籽油）对木器进行定期“喂养”的好处，以及存储时避免阳光直射和过度潮湿的关键性。 第四章：文化的载体——器具与烹饪仪式 厨房器具是文化交流的无声见证者。不同的民族、地域，因其气候、物产和生活习惯，发展出了独具特色的工具组合。 4.1 东方炊具的哲学：蒸、煮、炒的精妙分工： 分析了中式烹饪中，对“镬气”的追求如何催生了深而弧形的炒锅，以及蒸笼的多层结构如何实现高效的立体烹饪。对比了砂锅在慢火煨汤中的保温特性。 4.2 西方器具的精密：烘焙与称量的标准： 探讨了欧洲烘焙文化对精确测量的依赖，这推动了弹簧秤和量杯的标准化发展。解析了法式糕点制作中，对特定材质的烤盘（如厚底铝制或陶瓷）的偏好，以确保受热的均匀性。 4.3 季节的更迭与器具的转换： 记录了在农业社会中，人们如何根据季节的更替更换主要的烹饪容器——例如，冬季使用重型铸铁进行长时间的炖煮，夏季则偏好轻便的铜锅或陶罐进行快速烹饪。 结语：回归使用的本真 本书旨在引导读者重新审视手中每一个器具的价值。它不是呼唤回归原始，而是提倡一种有意识的使用哲学：理解工具的局限性，尊重其设计意图，并通过细心的维护，让这些有生命的器物，在现代厨房中继续讲述它们古老的故事。器具的完美不在于其价格，而在于其与使用者的默契程度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股沉静而厚重的历史感，淡淡的纸质触感仿佛能闻到淡淡的陈年纸墨香。尽管我还没有机会深入阅读，但仅凭这书名和那精致的插图，我便对它充满了期待。 “百年老舖釜淺商店”这几个字，已经勾勒出一个传承有序、匠心独运的画面。我常常在想，那些承载了岁月痕迹的老店，一定隐藏着许多不为人知的关于“好用”的秘诀，而不仅仅是“好看”。“理想厨房用具”这个词，更是点燃了我对家居生活的热情。我一直相信，一个舒适、高效的厨房，离不开那些设计巧妙、材质优良的工具。它们不仅仅是冰冷的金属或木头，更是烹饪者双手延伸的触感，是美食诞生的伙伴。我迫不及待地想知道，釜淺商店如何定义“理想”，他们所推荐的工具又将如何颠覆我对于厨房日常的认知。是那些看似普通却有独特设计的削皮刀？还是那些在细节处体现着百年工艺的锅具？我希望这本书能像一位经验丰富的老师傅，耐心地为我一一揭示这些厨房里的“秘密武器”，让我也能在家中打造出一个充满烟火气又不失精致的“理想厨房”。

评分☆☆☆☆☆

这本《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》从书名上就给我一种沉甸甸的实在感，仿佛是一本被精心整理过的工具箱说明书，只不过它里面装载的不是螺丝刀和扳手，而是那些能让厨房生活变得更有温度和乐趣的器物。我一直认为，厨房用具的选择，很大程度上决定了一个人在家的烹饪体验，甚至是生活品质。一个好的锅能让你轻松做出美味佳肴，一把锋利的刀能让食材处理变得行云流水，而一个设计合理的碗碟则能让食物呈现出最诱人的姿态。因此，当看到“百年老舖釜淺商店”这个名字时，我立刻产生了一种亲切感和信赖感。它暗示着一种传承，一种对品质的坚持，一种不随波逐流的匠人精神。我非常期待在这本书中，能够了解到釜淺商店是如何挑选、设计和推荐他们的厨房用具的。是他们有什么独到的眼光，能发现那些被大众忽视的优秀品牌？还是他们自己就生产着一些充满历史沉淀的经典器物？我渴望从中获得一些实用的指导，让我的厨房也能被这些“理想”的用具所点亮。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活细节有着格外追求的人，尤其是对于那些能够提升日常体验的物品。这本书《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》，仅仅是书名就足以让我产生浓厚的兴趣。我喜欢“案內”这个词，它意味着一种细致的讲解和指导，而不是泛泛而谈。而“百年老舖釜淺商店”，更是为这本书注入了一种历史的厚重感和专业的权威性。我常常在想，在现代科技飞速发展的今天，我们似乎越来越依赖那些智能化的、一次性的产品，却忽略了那些经得起时间考验、用料扎实、设计精良的传统器物。釜淺商店这样的老字号，一定积累了丰富的经验和对“好用”的深刻理解。我非常好奇，这家商店是如何定义“理想的厨房用具”的？它背后是否有着一套独特的评判标准？是关注材质的环保性？设计的独特性？还是操作的便捷性？我希望这本书能够为我打开一扇窗，让我窥见一个更深层次的厨房用具世界，并从中学习到如何挑选出真正能够陪伴我、提升我烹饪乐趣的器物。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是在一次偶然的书店翻阅中被这本书吸引的。那个时候，我正在寻找一些能够激发我烹饪灵感的读物，结果目光却被这本封面设计朴实却充满质感的书所吸引。书名“料理道具案內”直截了当，而“百年老舖釜淺商店”更是让我立刻联想到了那些历经时光洗礼、口碑相传的手艺人。我一直觉得，真正的“好用”往往蕴含在那些不经意间的细节里，是经过千锤百炼、反复打磨的成果。这本书给我的感觉就像是一本穿越时空的宝藏指南，它承诺要带我走进一个关于厨房用具的百年世界。我很好奇，这家“釜淺商店”究竟是一家怎样的存在？它的历史是怎样的？又是如何从众多品牌中脱颖而出，被冠以“百年老舖”的美誉？更重要的是，它所推崇的“理想厨房用具”，究竟包含哪些要素？是材质的考究？设计的精妙？还是使用寿命的长久？我期待在这本书中找到答案，希望能从中学习到一些关于如何挑选真正实用、耐用的厨房工具的智慧，让我的烹饪过程变得更加顺畅和愉悦。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的生活类图书，不仅仅是提供知识，更重要的是能够引发读者对生活方式的思考和憧憬。这本书的标题——“料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具”，恰恰具备了这样的潜力。它不是那种浮光掠影的介绍，而是“案內”，意味着一种引导和指导。而“百年老舖”更是为这份指导增添了无与伦比的权威性和信赖感。我常常觉得，现代社会的生活节奏太快，我们习惯于追求新奇和便利，却常常忽略了那些经久耐用、背后蕴含着匠心精神的物品。我非常好奇，釜淺商店这家百年老店，在漫长的岁月中，是如何保持其产品质量和市场地位的？他们对于“理想”的厨房用具，又有着怎样的独到见解？是追求极致的功能性？还是兼顾美学与人体工学？我希望这本书能像一位经验丰富的导师，带领我深入了解那些不为人知的厨房道具背后的故事，甚至能够触碰到它们被制造出来的温度。