咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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肯尼斯·戴維茲（Kenneth Davids） 著，謝博戎 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 烘焙
• 自傢烘焙
• 咖啡豆
• 飲品
• 美食
• 生活
• 手工
• 咖啡文化
• 全書

齣版社： 積木文化齣版社

ISBN：9789867863843

版次：1

商品編碼：16023430

包裝：平裝

叢書名： 飲饌風流

齣版時間：2013-03-01

用紙：膠版紙

頁數：304

正文語種：中文

商品尺寸：17cm×22cm

內容簡介

　　《咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13）》針對咖啡烘焙演進、咖啡飲用的歷史資料，原作亦替讀者們做瞭非常精闢的研究與考證，與坊間大多數的咖啡書籍介紹有所區別，是入門者絕對不可錯過的內容！關於咖啡生豆的後段處理法也有略為深入的介紹，相當值得參考。而第六章的調味咖啡做法介紹，在坊間也相當受到歡迎，對於咖啡飲品調製有興趣的朋友，不妨可以照著本書建議的步驟，調齣所喜愛的咖啡飲品。
　　此外，針對臺灣地區的讀者，本書亦特別增加若乾篇幅，讓各位能夠在臺灣就可以找到購買所需材料、儀器的相關資料。

內頁插圖

目錄

Chapter1 在傢烘焙咖啡豆的理由
Chapter2 往往湯匙演進到氣流式烘焙
Chapter3 從肉桂色到焦炭之間
Chapter4 要烘什麼咖啡？
Chapter5 如何開始烘焙咖啡？
Chapter6 後記

精彩書摘

　　自己在傢烘焙咖啡豆的理由
　　當筆者在1996年齣廠本書的第一版時，自己在傢烘焙咖啡豆這件事是一件僅僅由孜孜不藉的咖啡癮君子們刁會做的事．那時，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必須汲汲營臂於找齣一個將咖啡豆烘到適度褐色的方法。
　　到瞭今天，個人在傢烘焙咖啡豆仍然足一件不太容易掌控的事，不過至少已經朽較充分的背景知識，可以輔助我們探柬這個晦暗的領域。現在，想要自行在傢進行咖啡烘焙的人，已下再需要自己敲敲打打，組裝自製的烘豆器具，也不嚮要費力地直攪拌平底鍋中的咖啡豆：至少有十種以上的新式傢用烘廄裝置已經悄悄步入市麵，更邐有性咖啡器材商正摩拳擦掌準備踏進這個市塌；今天，在傢自己烘焙咖啡豆的人也十再需要單打掏鬥，孤單地與咖啡置對話（雖然我們之中仍有少數為瞭健康閩素繼續堅持這麼做），也已經有許多專門為這個族群而設立的網站，聊天室，讓我們對於在傢烘焙咖啡豆的熱情能夠引起更多的共鳴。
　　不過，在傢中烘焙咖啡豆這件事還是隻有少數擁有強烈熱情的人纔會做的事，這些入因為自己動手開始烘焙咖啡豆，進而誘發瞭更大的好奇心，想一探背後隱臺的一大串原理。
　　烘焙咖啡豆可以是這麼簡單：一旦您知道您在做的這件事是什麼之後，「自己住傢烘焙咖啡豆」這件事的難度，其實隻介於0將蛋煮熟、以及「做齣很棒的義大利麵用白醬」之間。既然如此，那為什麼沒有更多的人要自己動手來玩呢？為什麼在傢烘焙咖啡豆不能像在傢烤蛋糕．點心、製作義大利麵、爆米花這些事一般地普遍呢？
　　首先，大多數的人並不知道新鮮烘焙咖啡豆沖煮齣的咖啡，能讓人嗎瞭眼睛從之一亮，跟他們平時暍到的走味咖啡有鄉大的差異，不過易地而處，幾乎每一個人州知首新鮮烘烤齣來的麵包有可口美味；也幾乎沒有人不認同自己在傢爆齣的玉米花，比咬起來像哨橡皮一樣難嚼的大包裝玉米花好吃。但是，從烘豆糖裡飄散齣來的咖啡豆香氣，卻早已成為大多數人茫茫腦海裡的昨日黃花，難以憶起。
　　第二個理由則是，人們並不知道自己在傢烘焙咖啡豆是這，Sf簡單義充滿樂趣的一件事，在廣告發達以及便利性食品普及化之前’幾乎是全民運動。
　　……

前言/序言

咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13） 書籍簡介 【深度探索，風味極緻：咖啡烘焙的藝術與科學】 這本《咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13）》是一本專為咖啡愛好者、傢庭烘焙新手以及渴望精進烘焙技藝的專業人士量身打造的權威指南。本書深入探討瞭從生豆挑選到完美烘焙麯線控製的全方位知識體係，旨在幫助讀者掌握將綠色的咖啡種子轉化為杯中醇厚風味的全部秘密。 第一部：生豆的選擇與理解——風味的源頭 完美的咖啡體驗始於優質的生豆。本書首先帶領讀者走入咖啡的地理世界，詳盡解析不同產區（如非洲、中南美洲、亞洲）的微氣候、海拔和處理法（日曬、水洗、蜜處理）如何賦予咖啡豆獨特的風味骨架。 產區風味圖譜： 我們收錄瞭全球主要精品咖啡產區的詳細風味輪廓，例如衣索比亞耶加雪菲的柑橘花香、哥倫比亞薇拉的堅果焦糖平衡，以及蘇門答臘曼特寧的厚重草本調性。 處理法對風味的決定性影響： 深入剖析發酵過程中的化學變化，解釋瞭不同處理法如何影響酸度、甜感與醇厚度。 生豆的篩選與儲存： 講解如何通過目測、聞嗅判斷生豆的品質等級、瑕疵豆的辨識，以及在傢中保持生豆新鮮度的最佳環境控製方法。本書強調，即便是最小的生豆質量差異，也會在烘焙後被數倍放大。 第二部：烘焙機器的選擇與原理——工具的掌握 烘焙機是將生豆轉化為風味的煉金爐。本書摒棄瞭複雜難懂的技術術語，以實用的角度對各類傢用及半專業烘焙設備進行瞭全麵評估。 結構與氣流： 詳細介紹瞭熱風式（如小型烘豆機）與直火式烘焙機的工作原理、熱傳遞效率的差異，以及鼓風量、轉速對烘焙均勻度的影響。 設備升級路徑： 為不同預算和烘焙量級的愛好者提供瞭清晰的設備選購建議，從入門級的平底鍋、爆米花機改裝，到進階的普魯士輪式或熱風式烘豆機。 安全與維護： 包含必要的消防安全須知和烘焙機的日常清潔與保養指南，確保設備長期穩定運行。 第三部：烘焙麯線的藝術——時間與溫度的交響樂 烘焙的核心在於對時間與溫度的精準控製。本書提供瞭數十種經過實戰驗證的烘焙配方和深入的理論指導，使讀者能夠「聽見」豆子的聲音，並「看見」風味的生成。 關鍵階段解析： 乾燥期（Drying Phase）： 如何有效率地移除水分而不造成風味流失。 梅納反應期（Maillard Reaction）： 分析溫度麯線如何影響糖分和氨基酸的轉化，這是形成焦糖化和複雜風味的基礎。 一爆（First Crack）： 詳細記錄爆裂聲的開始、持續和結束，判斷烘焙進度的關鍵時刻。 發展期（Development Time Ratio, DTR）： 解釋如何利用烘焙結束前的這段時間來平衡酸質和醇厚度。 二爆（Second Crack）： 辨識二爆的特徵，以及決定淺、中、深烘的最終界限。 麯線繪製與分析： 提供瞭標準化的烘焙麯線圖錶模闆，指導讀者記錄每次烘焙的數據（進火、排煙、豆溫），並學會解讀麯線以進行下一次的優化調整。 第四部：進階風味控製與故障排除 當基礎掌握後，本書引導讀者進入風味微調的領域，解決常見的烘焙難題。 淺烘的酸質管理： 探討如何在保證風味乾淨度的前提下，避免過度尖銳的酸味。 深烘的焦苦平衡： 掌握如何充分發展焦糖化風味，同時避免產生炭化或煙燻味。 常見烘焙缺陷的診斷與修正： 針對烘焙不足（Underdeveloped）、烘焙過度（Baked）、熱量不足（Low End Roasting）等問題，提供具體的烘焙參數修正方案。 批次間的一緻性： 講解如何通過標準化的操作流程（Standard Operating Procedures, SOPs）來確保不同時間烘焙齣的咖啡風味保持高度穩定。 第五部：烘焙後的靜置與保存——風味的定型 烘焙完成不代錶咖啡風味已經達到頂峰。本書最後探討瞭排氣（Degassing）的科學。 二氧化碳的釋放： 解釋咖啡豆在烘焙後釋放二氧化碳的過程，以及過快沖煮對風味萃取的負麵影響。 最佳靜置時間的判斷： 根據不同的烘焙度，提供建議的最佳沖煮窗口期。 長期保存策略： 探討如何使用單嚮排氣閥包裝、真空保存或冷凍儲存等方式，將咖啡的黃金賞味期延長。 結語 《咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13）》不僅是一本技術手冊，更是一場關於風味探索的旅程。它鼓勵讀者打破常規，勇於嘗試，將對咖啡的熱情轉化為手中一杯杯獨一無二的傑作。無論您的目標是重現專業咖啡館的標誌性風味，還是創造屬於自己的極緻配方，本書都將是您最可靠的導師與夥伴。拿起您的生豆，開始這場充滿創造力的烘焙冒險吧！

評分☆☆☆☆☆

終於把這本《咖啡自傢烘焙全書：飲饌風流（13）》讀完瞭，說實話，心裏五味雜陳。這本書在咖啡烘焙領域裏算是非常深入的一部作品瞭，它沒有像市麵上那些入門書籍那樣，隻是泛泛地介紹一下烘焙麯綫和基礎知識。相反，作者似乎想把自己的畢生所學和對咖啡豆特性的深刻理解一股腦地傾瀉齣來。比如，在談到“梅拉德反應”和“焦糖化”這兩個核心概念時，他不僅給齣瞭理論公式，還配上瞭大量實驗數據圖錶，詳細分析瞭不同濕度和升溫速率對風味物質形成的影響。我印象最深的是關於淺烘焙和深烘焙之間“風味平衡點”的討論，作者提齣瞭一個“動態平衡模型”，試圖用數學方式來量化風味的變化，這對那些追求極緻風味的咖啡師來說，絕對是本“字典”級彆的參考書。不過，這本書的敘事風格非常學術化，很多地方需要反復閱讀纔能理解其深層含義，對於隻想隨便玩玩傢庭烘焙的朋友來說，可能會覺得門檻有點高，讀起來會有點“吃力”，但如果你想從“會烘焙”跨越到“理解烘焙的本質”，那麼這本書絕對是不可多得的財富。它教會你的不是“怎麼做”，而是“為什麼會這樣”。

評分☆☆☆☆☆

我通常不太喜歡讀技術性這麼強的書，但這本書的“飲饌風流”這個副標題倒是挺吸引人，我原本以為它會更偏嚮於感性的描述，結果發現它更像是一本嚴謹的“烘焙工程學”教材。最讓我感到驚喜的是最後那幾章關於“烘焙設備改裝與優化”的內容。作者沒有推銷任何品牌，而是詳細拆解瞭傳統滾筒烘焙機和熱風式烘焙機的工作原理，並給齣瞭大量實用的小型設備（比如烤箱或者簡易鼓風機）的改裝方案，重點是安全性和效率的平衡。他甚至畫齣瞭熱力學傳導路徑圖，解釋瞭如何通過改變滾筒的材質和轉速來控製熱傳遞的效率，這對於那些動手能力強、預算有限的愛好者來說，簡直是打開瞭一扇新的大門。我立刻根據書裏的一個簡易導熱闆設計，自己動手改造瞭傢裏的烤箱，雖然成品不盡完美，但烘焙齣來的豆子，那種自己掌控一切的感覺，是買成品豆無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是走進瞭一間古老的、堆滿專業儀器的實驗室，而不是一個溫馨的傢庭廚房。它的結構設計非常嚴謹，每一章都像是一個獨立的研究報告。我特彆欣賞作者在討論“生豆處理法對烘焙的影響”那一節的處理方式。他橫嚮對比瞭水洗、日曬、蜜處理，但沒有停留在傳統的描述上，而是深入到瞭發酵過程中的微生物作用，甚至引用瞭分子生物學的概念來解釋風味前體的轉化。我記得其中有一段對比瞭埃塞俄比亞耶加雪菲在不同發酵周期下的酸質變化麯綫，那圖錶細緻到小數點後兩位，簡直是強迫癥福音。雖然這種極度細緻的描述讓閱讀過程變得緩慢，甚至有點枯燥，但當你真正嘗試著按照書中的建議去調整參數時，你會發現那些看似微不足道的調整，在最終的杯測中會帶來天壤之彆。這讓我意識到，以前我們對烘焙的理解可能太流於錶麵瞭，這本書徹底顛覆瞭我對“均勻烘焙”的樸素認知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是“高投入，高迴報”。我必須承認，初讀時我被大量的術語和復雜的圖錶勸退瞭好幾次。作者似乎默認讀者已經具備瞭紮實的化學基礎和一定的烘焙經驗，對於“新手小白”來說，前三分之一的內容簡直是天書。但是，當我結閤實際操作，對照著自己烘焙齣的豆子去反思書中的理論時，一切都豁然開朗瞭。特彆是關於“水分管理”的那一節，書裏提到烘焙過程中水分流失的速率會直接影響豆子的“密度保持率”，並提供瞭一個計算公式來預測水分散失的臨界點。我過去一直憑感覺判斷是否該延長燜燒階段，但這本書讓我學會瞭如何用數據說話。它讓我從一個“憑感覺做菜”的烘焙者，變成瞭一個“按圖施工”的工程師。這種思維方式的轉變，纔是這本書對我最大的價值所在，它讓人明白，咖啡烘焙的“藝術性”是建立在堅實的“科學性”之上的。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書帶給我的感受，那就是“敬畏”。它讓我對咖啡烘焙這門技藝産生瞭更深層次的敬畏。它不滿足於教你如何得到一杯“好喝”的咖啡，而是追問“如何纔能最大化地挖掘齣這顆豆子潛藏的風味潛力”。書裏有一段對比不同國傢烘焙師對同一批豆子處理方式的差異，作者沒有簡單地評判誰對誰錯，而是從文化背景、設備差異以及對“理想風味”的定義入手進行分析，這種宏大的視角讓我意識到，烘焙其實是一個多維度交叉的復雜係統工程。這本書更像是一部咖啡烘焙的“思想綱領”而非一本操作手冊。它引導我開始思考，我的烘焙哲學是什麼？我追求的是極緻的清晰度還是醇厚的復雜度？讀完後，我發現自己開始用一種全新的、更具批判性的眼光去審視市麵上那些所謂的“大師級”烘焙作品，尋找他們背後隱藏的科學邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本確實不錯，但等的時間太長瞭～

評分☆☆☆☆☆

很好。滿意。送貨快。書也很好，之前看過，纔買的。很不錯的。

評分☆☆☆☆☆

這本確實不錯，但等的時間太長瞭～

評分☆☆☆☆☆

很好。滿意。送貨快。書也很好，之前看過，纔買的。很不錯的。

評分☆☆☆☆☆

很實用

評分☆☆☆☆☆

寫的很細緻，書還沒看完，不過很喜歡哈～

評分☆☆☆☆☆

書也不太厚，內容挺多的。講瞭很多咖啡的知識，雖然我要的隻是其中講機器的那部分，不過看看也很不錯

評分☆☆☆☆☆

寫的很細緻，書還沒看完，不過很喜歡哈～

評分☆☆☆☆☆

很好。滿意。送貨快。書也很好，之前看過，纔買的。很不錯的。