咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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肯尼斯·戴维兹（Kenneth Davids） 著，谢博戎 译

图书标签:

• 咖啡
• 烘焙
• 自家烘焙
• 咖啡豆
• 饮品
• 美食
• 生活
• 手工
• 咖啡文化
• 全书

出版社： 積木文化出版社

ISBN：9789867863843

版次：1

商品编码：16023430

包装：平裝

丛书名： 飲饌風流

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：中文

商品尺寸：17cm×22cm

内容简介

　　《咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13）》針對咖啡烘焙演進、咖啡飲用的歷史資料，原作亦替讀者們做了非常精闢的研究與考證，與坊間大多數的咖啡書籍介紹有所區別，是入門者絕對不可錯過的內容！關於咖啡生豆的後段處理法也有略為深入的介紹，相當值得參考。而第六章的調味咖啡做法介紹，在坊間也相當受到歡迎，對於咖啡飲品調製有興趣的朋友，不妨可以照著本書建議的步驟，調出所喜愛的咖啡飲品。
　　此外，針對臺灣地區的讀者，本書亦特別增加若干篇幅，讓各位能夠在臺灣就可以找到購買所需材料、儀器的相關資料。

内页插图

目录

Chapter1 在家烘焙咖啡豆的理由
Chapter2 往往湯匙演進到氣流式烘焙
Chapter3 從肉桂色到焦炭之間
Chapter4 要烘什么咖啡？
Chapter5 如何開始烘焙咖啡？
Chapter6 后記

精彩书摘

　　自己在家烘焙咖啡豆的理由
　　當筆者在1996年出廠本書的第一版時，自己在家烘焙咖啡豆這件事是一件僅僅由孜孜不借的咖啡癮君子們刁會做的事．那時，烘焙咖啡豆是非常不易掌握的一件事，烘焙者必須汲汲營臂於找出一個將咖啡豆烘到適度褐色的方法。
　　到了今天，個人在家烘焙咖啡豆仍然足一件不太容易掌控的事，不過至少已經朽較充分的背景知識，可以輔助我們探柬這個晦暗的領域。現在，想要自行在家進行咖啡烘焙的人，已下再需要自己敲敲打打，組裝自製的烘豆器具，也不嚮要費力地直攪拌平底鍋中的咖啡豆：至少有十種以上的新式家用烘廄裝置已經悄悄步入市面，更邐有性咖啡器材商正摩拳擦掌準備踏進這個市塌；今天，在家自己烘焙咖啡豆的人也十再需要單打掏鬥，孤單地與咖啡置對話（雖然我們之中仍有少數為了健康閩素繼續堅持這麼做），也已經有許多專門為這個族群而設立的網站，聊天室，讓我們對於在家烘焙咖啡豆的熱情能夠引起更多的共鳴。
　　不過，在家中烘焙咖啡豆這件事還是只有少數擁有強烈熱情的人才會做的事，這些入因為自己動手開始烘焙咖啡豆，進而誘發了更大的好奇心，想一探背後隱臺的一大串原理。
　　烘焙咖啡豆可以是這么簡單：一旦您知道您在做的這件事是什麼之后，「自己住家烘焙咖啡豆」這件事的難度，其實只介於0將蛋煮熟、以及「做出很棒的義大利面用白醬」之間。既然如此，那為什么沒有更多的人要自己動手來玩呢？為什么在家烘焙咖啡豆不能像在家烤蛋糕．點心、製作義大利面、爆米花這些事一般地普遍呢？
　　首先，大多數的人並不知道新鮮烘焙咖啡豆沖煮出的咖啡，能讓人嗎了眼睛從之一亮，跟他們平時暍到的走味咖啡有鄉大的差異，不過易地而處，幾乎每一個人州知首新鮮烘烤出來的面包有可口美味；也幾乎沒有人不認同自己在家爆出的玉米花，比咬起來像哨橡皮一樣難嚼的大包裝玉米花好吃。但是，從烘豆糖裡飄散出來的咖啡豆香氣，卻早已成為大多數人茫茫腦海裡的昨日黃花，難以憶起。
　　第二個理由則是，人們並不知道自己在家烘焙咖啡豆是這，Sf簡單義充滿樂趣的一件事，在廣告發達以及便利性食品普及化之前’幾乎是全民運動。
　　……

前言/序言

咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13） 書籍簡介 【深度探索，風味極致：咖啡烘焙的藝術與科學】 這本《咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13）》是一本專為咖啡愛好者、家庭烘焙新手以及渴望精進烘焙技藝的專業人士量身打造的權威指南。本書深入探討了從生豆挑選到完美烘焙曲線控制的全方位知識體系，旨在幫助讀者掌握將綠色的咖啡種子轉化為杯中醇厚風味的全部秘密。 第一部：生豆的選擇與理解——風味的源頭 完美的咖啡體驗始於優質的生豆。本書首先帶領讀者走入咖啡的地理世界，詳盡解析不同產區（如非洲、中南美洲、亞洲）的微氣候、海拔和處理法（日曬、水洗、蜜處理）如何賦予咖啡豆獨特的風味骨架。 產區風味圖譜： 我們收錄了全球主要精品咖啡產區的詳細風味輪廓，例如衣索比亞耶加雪菲的柑橘花香、哥倫比亞薇拉的堅果焦糖平衡，以及蘇門答臘曼特寧的厚重草本調性。 處理法對風味的決定性影響： 深入剖析發酵過程中的化學變化，解釋了不同處理法如何影響酸度、甜感與醇厚度。 生豆的篩選與儲存： 講解如何通過目測、聞嗅判斷生豆的品質等級、瑕疵豆的辨識，以及在家中保持生豆新鮮度的最佳環境控制方法。本書強調，即便是最小的生豆質量差異，也會在烘焙後被數倍放大。 第二部：烘焙機器的選擇與原理——工具的掌握 烘焙機是將生豆轉化為風味的煉金爐。本書摒棄了複雜難懂的技術術語，以實用的角度對各類家用及半專業烘焙設備進行了全面評估。 結構與氣流： 詳細介紹了熱風式（如小型烘豆機）與直火式烘焙機的工作原理、熱傳遞效率的差異，以及鼓風量、轉速對烘焙均勻度的影響。 設備升級路徑： 為不同預算和烘焙量級的愛好者提供了清晰的設備選購建議，從入門級的平底鍋、爆米花機改裝，到進階的普魯士輪式或熱風式烘豆機。 安全與維護： 包含必要的消防安全須知和烘焙機的日常清潔與保養指南，確保設備長期穩定運行。 第三部：烘焙曲線的藝術——時間與溫度的交響樂 烘焙的核心在於對時間與溫度的精準控制。本書提供了數十種經過實戰驗證的烘焙配方和深入的理論指導，使讀者能夠「聽見」豆子的聲音，並「看見」風味的生成。 關鍵階段解析： 乾燥期（Drying Phase）： 如何有效率地移除水分而不造成風味流失。 梅納反應期（Maillard Reaction）： 分析溫度曲線如何影響糖分和氨基酸的轉化，這是形成焦糖化和複雜風味的基礎。 一爆（First Crack）： 詳細記錄爆裂聲的開始、持續和結束，判斷烘焙進度的關鍵時刻。 發展期（Development Time Ratio, DTR）： 解釋如何利用烘焙結束前的這段時間來平衡酸質和醇厚度。 二爆（Second Crack）： 辨識二爆的特徵，以及決定淺、中、深烘的最終界限。 曲線繪製與分析： 提供了標準化的烘焙曲線圖表模板，指導讀者記錄每次烘焙的數據（進火、排煙、豆溫），並學會解讀曲線以進行下一次的優化調整。 第四部：進階風味控制與故障排除 當基礎掌握後，本書引導讀者進入風味微調的領域，解決常見的烘焙難題。 淺烘的酸質管理： 探討如何在保證風味乾淨度的前提下，避免過度尖銳的酸味。 深烘的焦苦平衡： 掌握如何充分發展焦糖化風味，同時避免產生炭化或煙燻味。 常見烘焙缺陷的診斷與修正： 針對烘焙不足（Underdeveloped）、烘焙過度（Baked）、熱量不足（Low End Roasting）等問題，提供具體的烘焙參數修正方案。 批次間的一致性： 講解如何通過標準化的操作流程（Standard Operating Procedures, SOPs）來確保不同時間烘焙出的咖啡風味保持高度穩定。 第五部：烘焙後的靜置與保存——風味的定型 烘焙完成不代表咖啡風味已經達到頂峰。本書最後探討了排氣（Degassing）的科學。 二氧化碳的釋放： 解釋咖啡豆在烘焙後釋放二氧化碳的過程，以及過快沖煮對風味萃取的負面影響。 最佳靜置時間的判斷： 根據不同的烘焙度，提供建議的最佳沖煮窗口期。 長期保存策略： 探討如何使用單向排氣閥包裝、真空保存或冷凍儲存等方式，將咖啡的黃金賞味期延長。 結語 《咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13）》不僅是一本技術手冊，更是一場關於風味探索的旅程。它鼓勵讀者打破常規，勇於嘗試，將對咖啡的熱情轉化為手中一杯杯獨一無二的傑作。無論您的目標是重現專業咖啡館的標誌性風味，還是創造屬於自己的極致配方，本書都將是您最可靠的導師與夥伴。拿起您的生豆，開始這場充滿創造力的烘焙冒險吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是走进了一间古老的、堆满专业仪器的实验室，而不是一个温馨的家庭厨房。它的结构设计非常严谨，每一章都像是一个独立的研究报告。我特别欣赏作者在讨论“生豆处理法对烘焙的影响”那一节的处理方式。他横向对比了水洗、日晒、蜜处理，但没有停留在传统的描述上，而是深入到了发酵过程中的微生物作用，甚至引用了分子生物学的概念来解释风味前体的转化。我记得其中有一段对比了埃塞俄比亚耶加雪菲在不同发酵周期下的酸质变化曲线，那图表细致到小数点后两位，简直是强迫症福音。虽然这种极度细致的描述让阅读过程变得缓慢，甚至有点枯燥，但当你真正尝试着按照书中的建议去调整参数时，你会发现那些看似微不足道的调整，在最终的杯测中会带来天壤之别。这让我意识到，以前我们对烘焙的理解可能太流于表面了，这本书彻底颠覆了我对“均匀烘焙”的朴素认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是“高投入，高回报”。我必须承认，初读时我被大量的术语和复杂的图表劝退了好几次。作者似乎默认读者已经具备了扎实的化学基础和一定的烘焙经验，对于“新手小白”来说，前三分之一的内容简直是天书。但是，当我结合实际操作，对照着自己烘焙出的豆子去反思书中的理论时，一切都豁然开朗了。特别是关于“水分管理”的那一节，书里提到烘焙过程中水分流失的速率会直接影响豆子的“密度保持率”，并提供了一个计算公式来预测水分散失的临界点。我过去一直凭感觉判断是否该延长焖烧阶段，但这本书让我学会了如何用数据说话。它让我从一个“凭感觉做菜”的烘焙者，变成了一个“按图施工”的工程师。这种思维方式的转变，才是这本书对我最大的价值所在，它让人明白，咖啡烘焙的“艺术性”是建立在坚实的“科学性”之上的。

评分☆☆☆☆☆

终于把这本《咖啡自家烘焙全書：飲饌風流（13）》读完了，说实话，心里五味杂陈。这本书在咖啡烘焙领域里算是非常深入的一部作品了，它没有像市面上那些入门书籍那样，只是泛泛地介绍一下烘焙曲线和基础知识。相反，作者似乎想把自己的毕生所学和对咖啡豆特性的深刻理解一股脑地倾泻出来。比如，在谈到“梅拉德反应”和“焦糖化”这两个核心概念时，他不仅给出了理论公式，还配上了大量实验数据图表，详细分析了不同湿度和升温速率对风味物质形成的影响。我印象最深的是关于浅烘焙和深烘焙之间“风味平衡点”的讨论，作者提出了一个“动态平衡模型”，试图用数学方式来量化风味的变化，这对那些追求极致风味的咖啡师来说，绝对是本“字典”级别的参考书。不过，这本书的叙事风格非常学术化，很多地方需要反复阅读才能理解其深层含义，对于只想随便玩玩家庭烘焙的朋友来说，可能会觉得门槛有点高，读起来会有点“吃力”，但如果你想从“会烘焙”跨越到“理解烘焙的本质”，那么这本书绝对是不可多得的财富。它教会你的不是“怎么做”，而是“为什么会这样”。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书带给我的感受，那就是“敬畏”。它让我对咖啡烘焙这门技艺产生了更深层次的敬畏。它不满足于教你如何得到一杯“好喝”的咖啡，而是追问“如何才能最大化地挖掘出这颗豆子潜藏的风味潜力”。书里有一段对比不同国家烘焙师对同一批豆子处理方式的差异，作者没有简单地评判谁对谁错，而是从文化背景、设备差异以及对“理想风味”的定义入手进行分析，这种宏大的视角让我意识到，烘焙其实是一个多维度交叉的复杂系统工程。这本书更像是一部咖啡烘焙的“思想纲领”而非一本操作手册。它引导我开始思考，我的烘焙哲学是什么？我追求的是极致的清晰度还是醇厚的复杂度？读完后，我发现自己开始用一种全新的、更具批判性的眼光去审视市面上那些所谓的“大师级”烘焙作品，寻找他们背后隐藏的科学逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我通常不太喜欢读技术性这么强的书，但这本书的“饮饌风流”这个副标题倒是挺吸引人，我原本以为它会更偏向于感性的描述，结果发现它更像是一本严谨的“烘焙工程学”教材。最让我感到惊喜的是最后那几章关于“烘焙设备改装与优化”的内容。作者没有推销任何品牌，而是详细拆解了传统滚筒烘焙机和热风式烘焙机的工作原理，并给出了大量实用的小型设备（比如烤箱或者简易鼓风机）的改装方案，重点是安全性和效率的平衡。他甚至画出了热力学传导路径图，解释了如何通过改变滚筒的材质和转速来控制热传递的效率，这对于那些动手能力强、预算有限的爱好者来说，简直是打开了一扇新的大门。我立刻根据书里的一个简易导热板设计，自己动手改造了家里的烤箱，虽然成品不尽完美，但烘焙出来的豆子，那种自己掌控一切的感觉，是买成品豆无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

写的很细致，书还没看完，不过很喜欢哈～

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

不错很好哦，very good

评分☆☆☆☆☆

不错很好哦，very good

评分☆☆☆☆☆

这本确实不错，但等的时间太长了～

评分☆☆☆☆☆

书也不太厚，内容挺多的。讲了很多咖啡的知识，虽然我要的只是其中讲机器的那部分，不过看看也很不错

评分☆☆☆☆☆

好书 活动价格超值！

评分☆☆☆☆☆

书也不太厚，内容挺多的。讲了很多咖啡的知识，虽然我要的只是其中讲机器的那部分，不过看看也很不错

评分☆☆☆☆☆

内容很详细，反正自己想看的内容自己筛选吧