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• 赛尚
• 蔡名雄
• 四川美食
• 预售图书

店铺： 北苑春风图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789866527302

商品编码：28277399699

正文语种：繁体中文

四川花椒：探索花椒與川味的奧秘

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2013/04/26
• 語言：繁體中文

• 定價：480元
  • ISBN：9789866527302
  • 叢書系列：
  • 規格：平裝 / 320頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

  內容簡介

  個人，耗時五年，
  超過萬四千公里的旅程！
  花椒獨特的香、麻，讓川菜擁有獨無的麻辣風味。
  也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川，超過50個花椒產地，
  用全身感官嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。
  他，只為解開川菜麻味與奇香的源頭－－花椒的秘密！

  萬般香辛料，唯花椒獨麻
  花椒知識與烹調的本書！
  從入門到專業人士
  都能在本書中找到運用花椒讓菜美味的秘訣。

  四川、重慶直是優質的花椒產區，因此花椒自古以來又稱「蜀椒」，加上「尚滋味、好辛香」的傳統，讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上，卻從未有人從使用者的角度，好好介紹「花椒」這樣輔料。

  本書經過作者親自走訪超過50個產地，仔細確認各產地花椒風味後，以使用者的角度介紹花椒種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法，還有各花椒產地的風情，讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

  更進步將各種新的的花椒知識結合工藝，應用到目前已知的菜與日常烹調中，透過親身體驗，提供專業人士與般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

  作者簡介

  蔡名雄

  （台灣．新竹）

  ◎專精四川飲食與文化。
  ◎出版人，專業美食攝影師。

  ◎策劃、攝影、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心．台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版。

  ◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。

  ◎創立之賽尚圖文事業有限公司於2012年獲選為「國家圖書館」之「優良送存單位」。

  企劃出版獲獎記錄
  2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳魚料理食譜書」、「佳中華料理食譜書」雙項大獎。

  2009《欣葉心．台菜情》榮獲「台灣第三屆金印獎」佳作。

  2008《台灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳大廚食譜書」大獎。《欣葉心．台菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳地方菜食譜書」、「佳美食攝影食譜書」雙項大獎。《中華料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳休閒食譜書」大獎。《吃五色好氣色》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳營養健康食譜書」大獎。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「佳蔬食食譜書」大獎。

  目錄

  前言
  推薦序
  推薦序走入川菜核心杜莉
  作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究（代序）
  花椒產地索引目錄
  花椒食譜索引目錄

  小小ㄧ粒，香麻千年
  花椒龍門陣
  開始烹香調麻
  花椒，巴蜀
  川菜，集中華烹飪之大成
  花椒處處有，頭香屬四川

  認識花椒的奇香妙味
  揭開花椒香麻的神秘面紗
  發現花椒本味與滋味類比

  好花椒的五種風味
  與時間賽跑的花椒風味
  風味類型——花椒分類新法
  開始體驗花椒的奇香妙麻
  柚子味花椒
  柑橘味紅花椒
  柳橙味紅花椒
  萊姆味青花椒
  檸檬味青花椒
  花椒保存秘訣
  花椒儲存測試
  發現花椒儲存秘訣

  巴蜀花椒知多少
  四川、重慶地區的花椒種？
  圖說四川、重慶花椒種
  漢源椒
  南路椒
  西路椒
  小紅袍花椒
  金陽青花椒
  九葉青花椒
  藤椒
  雷波青花椒
  瀏覽花椒產地
  地理氣候複雜，花椒種多樣
  四川、重慶花椒分佈示意圖
  特色花椒集市風情

  花椒，川菜之妙
  簡單烹調，吃香香
  花椒簡單用
  少少花椒，就很美味

  選對花椒，色香味更完美
  好花椒的選購技巧
  極花椒何處尋？
  揭密花椒滋味，

花椒的芬芳与川味的灵魂：探寻中国美食的独特印记 书籍名称： 《花椒的芬芳与川味的灵魂：探寻中国美食的独特印记》 作者： （此处可填入虚构的知名美食评论家或学者姓名，例如：李文远、张静娴等） 出版社： （此处可填入虚构的权威出版社名称，例如：东方美食文化出版社） --- 内容简介 《花椒的芬芳与川味的灵魂》是一部深度剖析中国西南地区，尤其是以四川、重庆为代表的川菜体系的恢弘著作。本书并非局限于单一食材的介绍，而是以宏大的视角，将川菜的形成、发展、技艺精髓以及其背后深厚的文化底蕴，进行了全景式的梳理与阐释。 本书旨在带领读者穿越时空，从古老的巴蜀文明溯源，探寻川菜如何在这片土地上孕育、生长，最终蜕变为独树一帜的中华美食流派。我们聚焦于川菜体系的核心要素——“味”，详细解析了川菜“一菜一格，百菜百味”的哲学基础，并深入挖掘了构成这种复杂味觉体验的复杂调味艺术。 第一部分：巴蜀风土与美食的基因密码 本卷追溯了川菜的地理与历史渊源。巴蜀之地，物产丰饶，气候湿润，独特的地理环境孕育了对辛香、麻辣口味的偏好。我们首先考察了古代巴人的饮食习俗，以及汉代以来，湖广、江西等地移民带来的饮食习惯如何与本土风味交融，形成了川菜早期的雏形。 气候、物产与口味的关联： 详细分析了四川盆地的潮湿气候对人们味觉需求的影响，以及当地盛产的各种香料、蔬菜、肉类如何为川菜的丰富性奠定了物质基础。 历史变迁中的调味革命： 探讨了盐、酱油、醋等基础调味料的引入和演变，特别是辣椒在明末清初传入中国后，如何被川人迅速接纳并将其提升到核心地位，彻底改变了川菜的面貌。 第二部分：调味哲学的深度剖析——“百味之源”的构建 川菜的精髓在于其复杂而和谐的味型组合。本书用大量的篇幅，解构了川菜赖以成名的“味型”体系，并对其中最引人入胜的“麻”与“辣”进行了科学与文化的双重解读。 二十四种味型的立体呈现： 详细阐释了鱼香、怪味、酸辣、红油、麻辣等经典味型，不仅描述了它们的口感特征，更提供了构成这些味型的基础香料配比和烹饪逻辑。例如，如何通过精确的糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜的比例变化，实现从“怪味”到“家常味”的微妙转换。 麻味的科学与神秘： 本部分将深入探讨特定“麻味”的来源——花椒的化学成分，如山椒素（sanshool）带来的触觉麻感。我们不仅展示了不同品种花椒（如汉源花椒、青花椒）在麻度、香气上的细微差异，还追溯了其在巴蜀文化中的象征意义和药用历史。探讨了传统制椒工艺（如烘烤、油浸）如何影响其最终风味。 辣的层次感： 区分了辣椒带来的“辣”与花椒带来的“麻”之间的协同作用。辣味并非单一的刺激，而是分为干辣、油辣、酸辣等多种层次，这依赖于对干辣椒、泡椒、豆瓣酱等不同辣源的运用。 第三部分：烹饪技艺的精湛：刀工、火候与“锅气”的传承 味型的构建依赖于精湛的技艺。《花椒的芬芳与川味的灵魂》将烹饪过程视为一门艺术与科学的结合体。 刀工的艺术性： 川菜对食材的处理要求极高，不同的菜肴需要不同的刀法来控制受热面积和口感。本书通过图文并茂的方式，展示了“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等对食材质地影响的细节。 火候的精准掌握： 详细分析了“急火快炒”、“小火慢煨”等不同火候的运用，以及它们如何影响菜肴的风味融合和形态保持。特别关注了“煳锅”与“吊汤”等基础工艺对汤汁和味道的贡献。 “锅气”的时代探寻： 探讨了中国传统烹饪中，特别是川菜炒制过程中，“锅气”这一无形元素的形成原理，以及现代炉灶技术对这一传统技艺带来的挑战与机遇。 第四部分：从街头小吃到宴席大菜的流变 川菜的魅力在于其极强的适应性。它既能登上国宴的殿堂，也深深扎根于市井百姓的餐桌。 小吃的活力： 深入考察了担担面、钟水饺、夫妻肺片、龙抄手等经典川味小吃，分析了它们如何用最简单的原料和最快速的烹饪，完美体现川菜的味型精髓。 宴席的格局： 梳理了传统川帮菜系（如官府菜、盐商菜）的特点，以及它们在结构、配色和复杂调味上的讲究，展现了川菜作为宴席主流菜系的地位。 当代川菜的创新与坚守： 关注当代川菜大师们如何在尊重传统味型的基础上，结合新食材、新理念，进行菜肴的创新与改良，使川菜在世界范围内持续保持旺盛的生命力。 结语 《花椒的芬芳与川味的灵魂》是一部献给所有热爱美食、渴望了解中国饮食文化深层逻辑的读者的宝贵指南。它不仅仅是一本关于“如何做川菜”的食谱，更是一部关于“川菜为什么如此迷人”的文化人类学研究。通过这本书，读者将能带着更深的理解，去品尝每一口麻辣鲜香背后，所蕴含的巴蜀人民对生活的热爱与智慧。它旨在让读者领略到，那一抹沁人心脾的麻香，是如何成为中华美食版图上，最为独特而浓烈的印记。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它所展现出的对“地方性知识”的尊重与挖掘。它不仅仅停留在对经典菜谱的收录和赞美上，而是深入到了那些已经近乎失传的传统技艺和地域性的小众品种之中。我读到了关于特定山谷中，哪些花椒只能由特定家族采摘的传说，以及关于花椒入药的古代医案记录，这些细节的呈现，充满了人文关怀。它让我意识到，我们日常所接触到的“川味”，其实只是一个极其庞大和复杂的谱系中的一小部分分支。作者似乎花了大半生的时间，行走于四川的各个角落，与那些坚守传统的老一辈匠人促膝长谈，将那些难以捕捉、转瞬即逝的口头历史，成功地固化在了纸张之上。这种对“非物质文化遗产”的抢救性记录，本身就具有极高的社会价值。对于一个真正热爱探索中国传统文化的人来说，这本书提供的视角是独一无二的，它不仅仅是关于食物，更是关于一种生活方式、一种与自然共生的智慧的珍贵文献。

评分☆☆☆☆☆

从阅读的流畅性和逻辑连贯性来看，这本书的编辑和作者团队无疑是经过了极其严谨的打磨。整本书的阅读体验如同品尝一席顶级的川菜宴席，开胃菜（引言和历史背景）引人入胜，主菜（核心技术和科学解析）扎实丰满，而最后的甜点（展望和文化影响）则回味悠长。结构上，它巧妙地平衡了历史的厚重感与现代科学的锐利感，使得不同知识背景的读者都能从中找到自己的兴趣点并获得满足。尤其是书中对于花椒作为文化符号的符号学解读，非常具有启发性，它分析了花椒如何从一种调味品，演变为四川人性格、地域认同乃至对外形象的投射，这种深层次的文化解码，着实令人拍案叫绝。这本书的最终目的，绝非仅仅是普及花椒知识，而是试图通过这一微小的元素，折射出整个四川乃至中国西南地区复杂的文化肌理和发展脉络。读完之后，我不仅对花椒有了全新的认识，更对如何通过具体事物去理解宏大文化主题的方法论，有了更深的体会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和排版真的让人眼前一亮，色彩搭配上充满了浓郁的川渝风情，那种红与黑的碰撞，瞬间就勾起了我对麻辣鲜香的无限向往。装帧的质感也相当不错，拿在手里沉甸甸的，透露着一种匠心打磨的诚意。尤其是内页的纸张选择，摸上去非常细腻，印刷清晰度极高，即便是复杂的植物学图谱和历史图片也能展现得淋漓尽致，阅读体验非常舒适，长时间翻阅也不会感到视觉疲劳。我特别欣赏作者在章节划分上的巧思，不仅仅是简单的罗列知识点，而是像在讲述一个关于“麻”的史诗故事，从最初的起源追溯到现代餐桌的演变，层次分明，引人入胜。初读之下，就被那种深入骨髓的地域文化气息所吸引，感觉自己仿佛已经置身于巴蜀大地的烟火气之中，光是看着文字和图片，口水就已经开始分泌了。这本书显然不仅仅是本专业书籍，更像是一份精心制作的文化名片，让人对四川的饮食哲学产生更深层次的敬意和好奇心。整体而言，从视觉到触觉，这本书都提供了远超预期的精美包装，为接下来的知识探索打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事手法着实高明，它没有采用那种刻板、教条式的学术腔调，而是将复杂的化学成分分析和深奥的植物学知识，巧妙地融入了生动的故事和访谈之中。我尤其喜欢其中对于“椒农”生活的描绘，那些朴实却充满智慧的对话片段，让我真切地感受到了土地的温度和世代传承的辛劳。作者似乎拥有一种魔力，能将“麻”这种抽象的味觉体验，转化为可以被感知、被理解的文化符号。例如，书中对于不同品种花椒在不同海拔和气候条件下，其“麻度”和“香气”微妙差异的探讨，那种细致入微的观察和记录，绝非一般的科普读物所能企及。读到某处，我甚至能想象出不同花椒碾磨时散发出的那种特有的芳香层次——是先带着柑橘调的清冽，还是后劲十足的霸道？这种沉浸式的文字体验，让我对“一椒一世界”的说法深信不疑。它成功地将一味调料，提升到了哲学思辨的高度，让人在品尝食物时，不再只是满足口腹之欲，而是开始探究其背后的风土人情和历史变迁。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这是一本偏重于烹饪技巧或者简单介绍四川特产的入门读物，但深入阅读后才发现，它的学术深度和广度完全超出了我的预期。书中对于花椒的分子结构分析和药理作用的阐述，虽然专业性强，但作者的解释却极其到位，用生活化的比喻将晦涩的科学原理一一破解。对于那些对生物化学或者农业历史感兴趣的读者来说，这简直是一座宝库。特别是其中对于“麻木感”的神经科学解析部分，清晰地勾勒出了人体接收和处理这种特殊刺激的过程，让人在享受麻辣的同时，也能带着一份科学的敬畏心。更令人称赞的是，作者在引用大量一手资料的同时，还融入了跨文化的对比研究，例如将川花椒与印度、东南亚地区的同类香料进行横向比较，使得整个论述体系更加宏大和完整。这本书的价值在于，它不仅让你知道“四川花椒是什么”，更让你明白“它为什么是这样，以及它如何成为今天的样子”。这种全景式的知识构建，对于深度学习者来说，价值无可估量。