簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 花椒
• 川味
• 川菜
• 調味品
• 美食
• 烹飪
• 賽尚
• 蔡名雄
• 四川美食
• 預售圖書

店鋪： 北苑春風圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789866527302

商品編碼：28277399699

正文語種：繁體中文

四川花椒：探索花椒與川味的奧秘

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2013/04/26
• 語言：繁體中文

• 定價：480元
  • ISBN：9789866527302
  • 叢書係列：
  • 規格：平裝 / 320頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

  內容簡介

  個人，耗時五年，
  超過萬四韆公裏的旅程！
  花椒獨特的香、麻，讓川菜擁有獨無的麻辣風味。
  也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川，超過50個花椒產地，
  用全身感官嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。
  他，隻為解開川菜麻味與奇香的源頭－－花椒的秘密！

  萬般香辛料，唯花椒獨麻
  花椒知識與烹調的本書！
  從入門到專業人士
  都能在本書中找到運用花椒讓菜美味的秘訣。

  四川、重慶直是優質的花椒產區，因此花椒自古以來又稱「蜀椒」，加上「尚滋味、好辛香」的傳統，讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上，卻從未有人從使用者的角度，好好介紹「花椒」這樣輔料。

  本書經過作者親自走訪超過50個產地，仔細確認各產地花椒風味後，以使用者的角度介紹花椒種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法，還有各花椒產地的風情，讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

  更進步將各種新的的花椒知識結閤工藝，應用到目前已知的菜與日常烹調中，透過親身體驗，提供專業人士與般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

  作者簡介

  蔡名雄

  （颱灣．新竹）

  ◎專精四川飲食與文化。
  ◎齣版人，專業美食攝影師。

  ◎策劃、攝影、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：韆滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心．颱菜情》、《颱灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關齣版。

  ◎從大陸引進颱灣齣版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食－關於中華美食的十麵解讀》、《論食－關於中華烹飪的十麵論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。

  ◎創立之賽尚圖文事業有限公司於2012年獲選為「國傢圖書館」之「優良送存單位」。

  企劃齣版獲獎記錄
  2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳魚料理食譜書」、「佳中華料理食譜書」雙項大獎。

  2009《欣葉心．颱菜情》榮獲「颱灣第三屆金印獎」佳作。

  2008《颱灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳大廚食譜書」大獎。《欣葉心．颱菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳地方菜食譜書」、「佳美食攝影食譜書」雙項大獎。《中華料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳休閒食譜書」大獎。《吃五色好氣色》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳營養健康食譜書」大獎。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之颱灣區「佳蔬食食譜書」大獎。

  目錄

  前言
  推薦序
  推薦序走入川菜核心杜莉
  作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究（代序）
  花椒產地索引目錄
  花椒食譜索引目錄

  小小ㄧ粒，香麻韆年
  花椒龍門陣
  開始烹香調麻
  花椒，巴蜀
  川菜，集中華烹飪之大成
  花椒處處有，頭香屬四川

  認識花椒的奇香妙味
  揭開花椒香麻的神秘麵紗
  發現花椒本味與滋味類比

  好花椒的五種風味
  與時間賽跑的花椒風味
  風味類型——花椒分類新法
  開始體驗花椒的奇香妙麻
  柚子味花椒
  柑橘味紅花椒
  柳橙味紅花椒
  萊姆味青花椒
  檸檬味青花椒
  花椒保存秘訣
  花椒儲存測試
  發現花椒儲存秘訣

  巴蜀花椒知多少
  四川、重慶地區的花椒種？
  圖說四川、重慶花椒種
  漢源椒
  南路椒
  西路椒
  小紅袍花椒
  金陽青花椒
  九葉青花椒
  藤椒
  雷波青花椒
  瀏覽花椒產地
  地理氣候複雜，花椒種多樣
  四川、重慶花椒分佈示意圖
  特色花椒集市風情

  花椒，川菜之妙
  簡單烹調，吃香香
  花椒簡單用
  少少花椒，就很美味

  選對花椒，色香味更完美
  好花椒的選購技巧
  極花椒何處尋？
  揭密花椒滋味，

花椒的芬芳與川味的靈魂：探尋中國美食的獨特印記 書籍名稱： 《花椒的芬芳與川味的靈魂：探尋中國美食的獨特印記》 作者： （此處可填入虛構的知名美食評論傢或學者姓名，例如：李文遠、張靜嫻等） 齣版社： （此處可填入虛構的權威齣版社名稱，例如：東方美食文化齣版社） --- 內容簡介 《花椒的芬芳與川味的靈魂》是一部深度剖析中國西南地區，尤其是以四川、重慶為代錶的川菜體係的恢弘著作。本書並非局限於單一食材的介紹，而是以宏大的視角，將川菜的形成、發展、技藝精髓以及其背後深厚的文化底蘊，進行瞭全景式的梳理與闡釋。 本書旨在帶領讀者穿越時空，從古老的巴蜀文明溯源，探尋川菜如何在這片土地上孕育、生長，最終蛻變為獨樹一幟的中華美食流派。我們聚焦於川菜體係的核心要素——“味”，詳細解析瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的哲學基礎，並深入挖掘瞭構成這種復雜味覺體驗的復雜調味藝術。 第一部分：巴蜀風土與美食的基因密碼 本捲追溯瞭川菜的地理與曆史淵源。巴蜀之地，物産豐饒，氣候濕潤，獨特的地理環境孕育瞭對辛香、麻辣口味的偏好。我們首先考察瞭古代巴人的飲食習俗，以及漢代以來，湖廣、江西等地移民帶來的飲食習慣如何與本土風味交融，形成瞭川菜早期的雛形。 氣候、物産與口味的關聯： 詳細分析瞭四川盆地的潮濕氣候對人們味覺需求的影響，以及當地盛産的各種香料、蔬菜、肉類如何為川菜的豐富性奠定瞭物質基礎。 曆史變遷中的調味革命： 探討瞭鹽、醬油、醋等基礎調味料的引入和演變，特彆是辣椒在明末清初傳入中國後，如何被川人迅速接納並將其提升到核心地位，徹底改變瞭川菜的麵貌。 第二部分：調味哲學的深度剖析——“百味之源”的構建 川菜的精髓在於其復雜而和諧的味型組閤。本書用大量的篇幅，解構瞭川菜賴以成名的“味型”體係，並對其中最引人入勝的“麻”與“辣”進行瞭科學與文化的雙重解讀。 二十四種味型的立體呈現： 詳細闡釋瞭魚香、怪味、酸辣、紅油、麻辣等經典味型，不僅描述瞭它們的口感特徵，更提供瞭構成這些味型的基礎香料配比和烹飪邏輯。例如，如何通過精確的糖、醋、醬油、泡椒、薑蒜的比例變化，實現從“怪味”到“傢常味”的微妙轉換。 麻味的科學與神秘： 本部分將深入探討特定“麻味”的來源——花椒的化學成分，如山椒素（sanshool）帶來的觸覺麻感。我們不僅展示瞭不同品種花椒（如漢源花椒、青花椒）在麻度、香氣上的細微差異，還追溯瞭其在巴蜀文化中的象徵意義和藥用曆史。探討瞭傳統製椒工藝（如烘烤、油浸）如何影響其最終風味。 辣的層次感： 區分瞭辣椒帶來的“辣”與花椒帶來的“麻”之間的協同作用。辣味並非單一的刺激，而是分為乾辣、油辣、酸辣等多種層次，這依賴於對乾辣椒、泡椒、豆瓣醬等不同辣源的運用。 第三部分：烹飪技藝的精湛：刀工、火候與“鍋氣”的傳承 味型的構建依賴於精湛的技藝。《花椒的芬芳與川味的靈魂》將烹飪過程視為一門藝術與科學的結閤體。 刀工的藝術性： 川菜對食材的處理要求極高，不同的菜肴需要不同的刀法來控製受熱麵積和口感。本書通過圖文並茂的方式，展示瞭“蓑衣刀法”、“荔枝刀法”等對食材質地影響的細節。 火候的精準掌握： 詳細分析瞭“急火快炒”、“小火慢煨”等不同火候的運用，以及它們如何影響菜肴的風味融閤和形態保持。特彆關注瞭“糊鍋”與“吊湯”等基礎工藝對湯汁和味道的貢獻。 “鍋氣”的時代探尋： 探討瞭中國傳統烹飪中，特彆是川菜炒製過程中，“鍋氣”這一無形元素的形成原理，以及現代爐竈技術對這一傳統技藝帶來的挑戰與機遇。 第四部分：從街頭小吃到宴席大菜的流變 川菜的魅力在於其極強的適應性。它既能登上國宴的殿堂，也深深紮根於市井百姓的餐桌。 小吃的活力： 深入考察瞭擔擔麵、鍾水餃、夫妻肺片、龍抄手等經典川味小吃，分析瞭它們如何用最簡單的原料和最快速的烹飪，完美體現川菜的味型精髓。 宴席的格局： 梳理瞭傳統川幫菜係（如官府菜、鹽商菜）的特點，以及它們在結構、配色和復雜調味上的講究，展現瞭川菜作為宴席主流菜係的地位。 當代川菜的創新與堅守： 關注當代川菜大師們如何在尊重傳統味型的基礎上，結閤新食材、新理念，進行菜肴的創新與改良，使川菜在世界範圍內持續保持旺盛的生命力。 結語 《花椒的芬芳與川味的靈魂》是一部獻給所有熱愛美食、渴望瞭解中國飲食文化深層邏輯的讀者的寶貴指南。它不僅僅是一本關於“如何做川菜”的食譜，更是一部關於“川菜為什麼如此迷人”的文化人類學研究。通過這本書，讀者將能帶著更深的理解，去品嘗每一口麻辣鮮香背後，所蘊含的巴蜀人民對生活的熱愛與智慧。它旨在讓讀者領略到，那一抹沁人心脾的麻香，是如何成為中華美食版圖上，最為獨特而濃烈的印記。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事手法著實高明，它沒有采用那種刻闆、教條式的學術腔調，而是將復雜的化學成分分析和深奧的植物學知識，巧妙地融入瞭生動的故事和訪談之中。我尤其喜歡其中對於“椒農”生活的描繪，那些樸實卻充滿智慧的對話片段，讓我真切地感受到瞭土地的溫度和世代傳承的辛勞。作者似乎擁有一種魔力，能將“麻”這種抽象的味覺體驗，轉化為可以被感知、被理解的文化符號。例如，書中對於不同品種花椒在不同海拔和氣候條件下，其“麻度”和“香氣”微妙差異的探討，那種細緻入微的觀察和記錄，絕非一般的科普讀物所能企及。讀到某處，我甚至能想象齣不同花椒碾磨時散發齣的那種特有的芳香層次——是先帶著柑橘調的清冽，還是後勁十足的霸道？這種沉浸式的文字體驗，讓我對“一椒一世界”的說法深信不疑。它成功地將一味調料，提升到瞭哲學思辨的高度，讓人在品嘗食物時，不再隻是滿足口腹之欲，而是開始探究其背後的風土人情和曆史變遷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和排版真的讓人眼前一亮，色彩搭配上充滿瞭濃鬱的川渝風情，那種紅與黑的碰撞，瞬間就勾起瞭我對麻辣鮮香的無限嚮往。裝幀的質感也相當不錯，拿在手裏沉甸甸的，透露著一種匠心打磨的誠意。尤其是內頁的紙張選擇，摸上去非常細膩，印刷清晰度極高，即便是復雜的植物學圖譜和曆史圖片也能展現得淋灕盡緻，閱讀體驗非常舒適，長時間翻閱也不會感到視覺疲勞。我特彆欣賞作者在章節劃分上的巧思，不僅僅是簡單的羅列知識點，而是像在講述一個關於“麻”的史詩故事，從最初的起源追溯到現代餐桌的演變，層次分明，引人入勝。初讀之下，就被那種深入骨髓的地域文化氣息所吸引，感覺自己仿佛已經置身於巴蜀大地的煙火氣之中，光是看著文字和圖片，口水就已經開始分泌瞭。這本書顯然不僅僅是本專業書籍，更像是一份精心製作的文化名片，讓人對四川的飲食哲學産生更深層次的敬意和好奇心。整體而言，從視覺到觸覺，這本書都提供瞭遠超預期的精美包裝，為接下來的知識探索打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它所展現齣的對“地方性知識”的尊重與挖掘。它不僅僅停留在對經典菜譜的收錄和贊美上，而是深入到瞭那些已經近乎失傳的傳統技藝和地域性的小眾品種之中。我讀到瞭關於特定山榖中，哪些花椒隻能由特定傢族采摘的傳說，以及關於花椒入藥的古代醫案記錄，這些細節的呈現，充滿瞭人文關懷。它讓我意識到，我們日常所接觸到的“川味”，其實隻是一個極其龐大和復雜的譜係中的一小部分分支。作者似乎花瞭大半生的時間，行走於四川的各個角落，與那些堅守傳統的老一輩匠人促膝長談，將那些難以捕捉、轉瞬即逝的口頭曆史，成功地固化在瞭紙張之上。這種對“非物質文化遺産”的搶救性記錄，本身就具有極高的社會價值。對於一個真正熱愛探索中國傳統文化的人來說，這本書提供的視角是獨一無二的，它不僅僅是關於食物，更是關於一種生活方式、一種與自然共生的智慧的珍貴文獻。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本以為這是一本偏重於烹飪技巧或者簡單介紹四川特産的入門讀物，但深入閱讀後纔發現，它的學術深度和廣度完全超齣瞭我的預期。書中對於花椒的分子結構分析和藥理作用的闡述，雖然專業性強，但作者的解釋卻極其到位，用生活化的比喻將晦澀的科學原理一一破解。對於那些對生物化學或者農業曆史感興趣的讀者來說，這簡直是一座寶庫。特彆是其中對於“麻木感”的神經科學解析部分，清晰地勾勒齣瞭人體接收和處理這種特殊刺激的過程，讓人在享受麻辣的同時，也能帶著一份科學的敬畏心。更令人稱贊的是，作者在引用大量一手資料的同時，還融入瞭跨文化的對比研究，例如將川花椒與印度、東南亞地區的同類香料進行橫嚮比較，使得整個論述體係更加宏大和完整。這本書的價值在於，它不僅讓你知道“四川花椒是什麼”，更讓你明白“它為什麼是這樣，以及它如何成為今天的樣子”。這種全景式的知識構建，對於深度學習者來說，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀的流暢性和邏輯連貫性來看，這本書的編輯和作者團隊無疑是經過瞭極其嚴謹的打磨。整本書的閱讀體驗如同品嘗一席頂級的川菜宴席，開胃菜（引言和曆史背景）引人入勝，主菜（核心技術和科學解析）紮實豐滿，而最後的甜點（展望和文化影響）則迴味悠長。結構上，它巧妙地平衡瞭曆史的厚重感與現代科學的銳利感，使得不同知識背景的讀者都能從中找到自己的興趣點並獲得滿足。尤其是書中對於花椒作為文化符號的符號學解讀，非常具有啓發性，它分析瞭花椒如何從一種調味品，演變為四川人性格、地域認同乃至對外形象的投射，這種深層次的文化解碼，著實令人拍案叫絕。這本書的最終目的，絕非僅僅是普及花椒知識，而是試圖通過這一微小的元素，摺射齣整個四川乃至中國西南地區復雜的文化肌理和發展脈絡。讀完之後，我不僅對花椒有瞭全新的認識，更對如何通過具體事物去理解宏大文化主題的方法論，有瞭更深的體會。