美味蘑菇菜 9787543669093 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

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• 健康饮食
• 素食
• 食材
• 厨房
• 美食教程

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543669093

商品编码：29643405712

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名:美味蘑菇菜

：12.80元

售价：8.3元,便宜4.5元,折扣64

作者:美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787543669093

字数：

页码：111

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

目录

常吃菌菇类有益健康
常见菌菇类食材简介
如何鉴别有毒蘑菇
香辛料——蘑菇烹调好伴侣
巧做凉菜
凉拌平菇
洋葱黄瓜拌香菇
辣味泡香菇
干煨香菇
芥末金针菇
金针菇拌辣椒
魔芋黄瓜拌金针菇
双鲜拌金菇
双仁拌草菇
酒香杏鲍沙拉
鸡腿菇拌猪肚
尖椒酱鸡菇
松柳菇拌鸡胗
冰镇三宝
鸡片木耳
老醋木耳
芥味木耳
木耳莴笋拌鸡丝木耳西瓜皮
凉拌木耳
凉拌银耳
银耳拌豆芽

作者介绍

文摘

序言

常吃菌菇类有益健康
常见菌菇类食材简介
如何鉴别有毒蘑菇
香辛料——蘑菇烹调好伴侣
巧做凉菜
凉拌平菇
洋葱黄瓜拌香菇
辣味泡香菇
干煨香菇
芥末金针菇
金针菇拌辣椒
魔芋黄瓜拌金针菇
双鲜拌金菇
双仁拌草菇
酒香杏鲍沙拉
鸡腿菇拌猪肚
尖椒酱鸡菇
松柳菇拌鸡胗
冰镇三宝
鸡片木耳
老醋木耳
芥味木耳
木耳莴笋拌鸡丝木耳西瓜皮
凉拌木耳
凉拌银耳
银耳拌豆芽

舌尖上的奇遇：探索珍稀菌类的烹饪奥秘 ISBN：9787559210887 导言：菌菇世界的无尽魅力 自古以来，蘑菇以其独特的风味、丰富的营养和变幻莫测的形态，在人类的饮食文化中占据着不可替代的地位。它们是森林的馈赠，是大地深处的秘密，更是厨房里最富有创造力的食材之一。本书并非简单罗列菜谱，而是一次对“真菌”这一生命形态的深入探索，旨在引导读者从菌类的生物学特性、历史渊源入手，最终掌握驾驭这些“山珍”的烹饪艺术。 我们相信，烹饪的精髓在于理解食材的本质。《舌尖上的奇遇：探索珍稀菌类的烹饪奥秘》将聚焦于那些在市场上较为罕见，但风味远超寻常白蘑菇的野生及半野生菌种，深入挖掘它们的营养价值、产地特性以及最佳的处理和烹饪方法。 --- 第一章：认识你的餐桌伙伴——菌类的生物学与文化印记 本章将带领读者走进一个充满神秘感的微观世界。我们将详细介绍食用菌的分类学基础，区分担子菌门和子囊菌门中的主要食用种类。重点不再是常见的香菇、平菇，而是那些口感层次丰富、营养价值极高的珍稀品种： 1. 松茸（Matsutake）：森林的黄金 我们将详述松茸独特的共生关系——它与特定松树根系的紧密结合，解释为何其野外采集难度极高。口感上，松茸的“松茸味”（一种复杂的硫化物香气）是如何形成的，以及在不同成熟度下，其纤维感和香气强度的细微差别。 2. 羊肚菌（Morel）：大地的褶皱艺术 详细分析羊肚菌独特的蜂窝状结构对烹饪的影响。我们不仅会介绍其产地（如北美落基山脉或欧洲林地）对风味的影响，还会重点讲解如何安全有效地清洗和复水干制羊肚菌，以最大限度地保留其坚果般的坚实口感和烟熏香气。 3. 鸡油菌（Chanterelle）：杏子的低语 鸡油菌以其标志性的杏仁或桃子般的果香著称。本章会区分不同颜色的鸡油菌（如金黄、白皙）在风味上的差异，并阐述在烘烤或快速煸炒时，其细胞结构如何保持韧性而不易软烂的秘密。 文化溯源： 穿插介绍这些菌类在东西方文化中的地位。例如，在某些亚洲文化中，特定菌类被视为药引或吉祥的象征；而在欧洲，它们是秋季狩猎和盛宴的核心元素。 --- 第二章：从山野到厨房——安全、预处理与风味提取 蘑菇的魅力在于其强烈的“土地气息”，但这种气息的释放需要精细的操作。本章是实践操作的基石： 1. 辨识与安全： 虽然本书侧重于已知可食用的珍稀菌，但我们仍将强调安全鉴别的基础原则，特别是针对外形相似的有毒种类。对于专业采集或购买的菌类，如何判断其新鲜度和品质。 2. 清洁的哲学： 传统观念认为蘑菇吸水性强，不宜水洗。本书将辩证地探讨这一观点，针对不同菌类的吸水性（如羊肚菌的褶皱与牛肝菌的菌褶）提供定制化的清洁方案，包括使用软刷、微湿布或精准的冲洗技巧。 3. 干燥与复苏的艺术： 珍稀菌类往往以干货形式流通。详细解析低温烘干与自然风干对风味物质的影响。复水（Rehydration）是关键步骤，我们将提供用不同液体（高汤、白葡萄酒、甚至是菌汤水）复苏菌类的对比实验，展示液体选择如何预先调味。 4. 提取“鲜味”的科学： 蘑菇富含谷氨酸和鸟苷酸，是天然的鲜味增强剂。如何通过低温慢炖（而非高温爆炒）来最大限度地释放这些风味化合物，是本章的重点技术讲解。 --- 第三章：珍稀菌类的烹饪技法与风味搭配 本章将提供一系列超越传统中式炒菌的烹饪思路，旨在突出每种菌类独有的质地和香气。 1. 松茸的“本味”展现——极简主义烹饪： 松茸的香气是短暂而高贵的。我们推荐使用日式“土瓶蒸”或法式清汤（Consommé）来衬托其芳香，而非用浓重的调味料掩盖。重点解析如何利用昆布和清酒的组合，营造出与松茸天然木质香气和谐共存的汤底。 2. 羊肚菌的醇厚——填充与慢炖： 羊肚菌的空心结构是其烹饪的独特优势。我们将展示如何用鹅肝酱、香草奶油奶酪进行填充烘烤，利用其耐煮的特性，搭配浓郁的波尔多红酒烩制，形成风味交织的层次感。 3. 鸡油菌的果香融合——酸度平衡： 鸡油菌的果香需要酸性元素来提升而非冲突。我们将探索使用少许柠檬皮屑、干白葡萄酒或塔塔雷酱（Tartare Sauce）的变体，搭配烤至微焦的鸡油菌，使其香气更具穿透力，适合搭配烤制的白肉鱼或春季嫩笋。 4. 牛肝菌（Porcini）的多面性： 作为菌中之王，我们将探讨其干制后粉末化的应用——如何将干牛肝菌磨粉，作为天然的“味精”融入意大利面酱（如波隆那肉酱）或烩饭（Risotto）中，为菜肴增添深沉的大地回味。 --- 第四章：跨界融合——菌类在现代西餐与亚洲菜系中的创新应用 成功的烹饪是文化交流的产物。本章将展示如何将传统西方技法（如乳化、低温慢煮）与亚洲的香料哲学结合，创造出全新的菌类菜肴。 1. 菌油的制作与运用： 详细讲解如何利用橄榄油或高品质黄油低温浸泡不同种类的菌类边角料，制作出风味浓郁的菌油。如何利用这种油来完成一道简单的“香草黄油煎菌类”或作为沙拉基底。 2. 发酵与腌渍： 探讨如何使用味噌、酱油或乳酸发酵技术来改变菌类的质地和风味。例如，用清酒糟腌制白色的鸡油菌，赋予其独特的咸鲜回甘。 3. 现代甜点中的菌类元素： 这是一个大胆的尝试。我们收录了一款使用少量干燥、研磨的羊肚菌粉末与黑巧克力蛋糕结合的配方，解释这种微量使用如何带来意想不到的泥土芬芳，提升巧克力的复杂度。 4. 高汤的哲学： 彻底告别罐装高汤。本章最后将提供一套基于不同珍稀菌类骨架（菌柄和边缘部分）熬制多层高汤（清汤、浓汤）的流程，这是对食材零浪费的极致体现，也是支撑上述所有复杂菜肴的灵魂基础。 --- 结语：对自然的敬畏与餐桌上的持续探索 《舌尖上的奇遇》希望培养的不仅是厨艺，更是一种对食材来源地的敬畏心和对自然规律的理解。每一片菌类都承载着它生长环境的故事。通过掌握这些珍稀菌类的特性和烹饪精髓，读者将能够从容应对餐桌上的任何“菌菇挑战”，将自然的馈赠转化为令人难忘的味觉体验。这是一本献给所有热爱深度烹饪和探索自然风味的美食家们的手册。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在阅读这本书之前，我对蘑菇的了解仅限于超市里常见的几种。但这本书，彻底打开了我对蘑菇世界的新认知。作者的文字功底非常深厚，他用一种近乎诗意的语言，描绘了蘑菇的生命轨迹。从它们在森林深处的悄然生长，到它们被巧妙地融入各种美食，每一个环节都被描绘得生动而充满魅力。我被书中对不同蘑菇的细致分类和描述所吸引，让我仿佛能够通过文字“看到”它们独特的纹理和色彩。而且，书中提供的烹饪建议，非常实用且易于操作。我尝试了书中的一道用蚝油和蒜蓉烹制的白玉菇，那鲜嫩的口感和浓郁的香气，让我至今难忘。这本书的价值，远远超出了我最初的预期，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于蘑菇的“生活百科全书”，让我对这种神奇的食材有了前所未有的热爱和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对自然界的馈赠充满敬畏，尤其喜欢那些能够滋养身体、又能带来味蕾享受的食材。这本书，恰恰满足了我对“健康与美味并存”的追求。它不仅仅是提供了一系列美味的蘑菇菜谱，更重要的是，它传递了一种热爱生活、尊重自然的理念。在阅读过程中，我被作者对蘑菇的细致观察和深刻理解所打动。他不仅介绍了蘑菇的各种烹饪方法，还深入探讨了不同蘑菇的营养成分以及它们对人体健康的益处。我了解到，原来有些蘑菇富含维生素和矿物质，有些则具有增强免疫力的作用。这本书就像一位智慧的长者，在我耳边低语，告诉我如何通过简单的食材，为自己和家人烹饪出既健康又美味的佳肴。它让我意识到，真正的美味，不仅在于味蕾的满足，更在于身体的健康和内心的愉悦。这本书，无疑是我健康饮食道路上的一份宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，我以为会是一本枯燥的食谱，没想到翻开后，竟被它独特的风格深深吸引。书中的文字仿佛带着一股清新的山野气息，作者用细腻的笔触描绘着各种蘑菇的形态、颜色和生长环境，读来就像是在进行一场身临其境的森林探险。我尤其喜欢作者在介绍每一种蘑菇时，都会穿插一些关于它们历史文化、民间传说甚至是科学趣闻的片段，这让原本只是食材的蘑菇，瞬间变得生动有趣，充满了故事感。例如，书中对香菇的描写，不仅仅是它如何美味，还提及了古代文人对它的赞美，以及它在日本文化中的特殊地位，这些都让我在阅读的过程中，不断获得新的知识和惊喜。而且，作者的语言非常有感染力，时而像一位经验丰富的向导，娓娓道来，时而又像一位充满激情的博物学者，慷慨激昂，让人忍不住想要跟随他的脚步，去探索更多关于蘑菇的奥秘。这本书给我最大的感受是，它不只是一本教你如何烹饪蘑菇的书，更是一本引导你重新认识自然、发现生活之美的读物。

评分☆☆☆☆☆

这本《美味蘑菇菜》真的颠覆了我对蘑菇的固有印象。以往，我总觉得蘑菇只是配角，是点缀，是提升菜肴鲜味的小帮手。然而，在这本书的字里行间，我看到了蘑菇作为“主角”的无限可能。作者没有停留在简单的“炒蘑菇”、“炖蘑菇”等家常做法上，而是挖掘出了许多创意十足、令人耳目一新的蘑菇料理。我尤其对书中介绍的几道融合了不同菜系风格的蘑菇菜品印象深刻。比如，有一道将日式高汤与法式奶油酱相结合的蘑菇浓汤，听起来就让人垂涎欲滴。还有一道用东南亚香料腌制烤制的香菇，其独特的风味更是让人充满期待。这本书就像一个魔法口袋，每次翻阅都能发现新的惊喜。作者不仅仅是提供了菜谱，更重要的是，他分享了烹饪背后的逻辑和创意，让我开始思考，如何才能将普通的蘑菇，变成餐桌上的焦点。它鼓励我去大胆尝试，去打破常规，去创造属于自己的“美味蘑菇菜”。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，尤其喜欢尝试各种新颖的食材和做法，所以当我在书店的角落里看到这本书时，我的好奇心瞬间被点燃了。这本书的装帧设计非常雅致，封面上的插画色彩柔和，给人一种宁静而温暖的感觉，这与我心中对“美味”的定义不谋而合。在阅读这本书的过程中，我最大的惊喜在于它并没有像其他食谱那样，简单地罗列菜谱和步骤。相反，作者更侧重于从源头出发，深入浅出地介绍了各种常见和不常见的食用菌。我了解到，原来不同的蘑菇不仅口味和口感千差万别，它们的营养价值和烹饪方式也大相径庭。作者在书中分享的关于蘑菇处理的细节，比如如何清洗、如何保存，甚至是如何判断蘑菇的新鲜度，都让我受益匪浅。这本看起来很“小众”的书，却给了我一个全新的视角去审视我们餐桌上的美味。它让我明白，想要做出真正“美味”的菜肴，首先需要了解你手中的食材，而这本书恰恰做到了这一点，它让我对蘑菇有了更深刻的认识，也激发了我更多烹饪的灵感。