美味蘑菇菜 9787543669093 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 蘑菇
• 菜譜
• 傢常菜
• 健康飲食
• 素食
• 食材
• 廚房
• 美食教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543669093

商品編碼：29643405712

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名:美味蘑菇菜

：12.80元

售價：8.3元,便宜4.5元,摺扣64

作者:美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787543669093

字數：

頁碼：111

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

目錄

常吃菌菇類有益健康
常見菌菇類食材簡介
如何鑒彆有毒蘑菇
香辛料——蘑菇烹調好伴侶
巧做涼菜
涼拌平菇
洋蔥黃瓜拌香菇
辣味泡香菇
乾煨香菇
芥末金針菇
金針菇拌辣椒
魔芋黃瓜拌金針菇
雙鮮拌金菇
雙仁拌草菇
酒香杏鮑沙拉
雞腿菇拌豬肚
尖椒醬雞菇
鬆柳菇拌雞胗
冰鎮三寶
雞片木耳
老醋木耳
芥味木耳
木耳萵筍拌雞絲木耳西瓜皮
涼拌木耳
涼拌銀耳
銀耳拌豆芽

作者介紹

文摘

序言

常吃菌菇類有益健康
常見菌菇類食材簡介
如何鑒彆有毒蘑菇
香辛料——蘑菇烹調好伴侶
巧做涼菜
涼拌平菇
洋蔥黃瓜拌香菇
辣味泡香菇
乾煨香菇
芥末金針菇
金針菇拌辣椒
魔芋黃瓜拌金針菇
雙鮮拌金菇
雙仁拌草菇
酒香杏鮑沙拉
雞腿菇拌豬肚
尖椒醬雞菇
鬆柳菇拌雞胗
冰鎮三寶
雞片木耳
老醋木耳
芥味木耳
木耳萵筍拌雞絲木耳西瓜皮
涼拌木耳
涼拌銀耳
銀耳拌豆芽

舌尖上的奇遇：探索珍稀菌類的烹飪奧秘 ISBN：9787559210887 導言：菌菇世界的無盡魅力 自古以來，蘑菇以其獨特的風味、豐富的營養和變幻莫測的形態，在人類的飲食文化中占據著不可替代的地位。它們是森林的饋贈，是大地深處的秘密，更是廚房裏最富有創造力的食材之一。本書並非簡單羅列菜譜，而是一次對“真菌”這一生命形態的深入探索，旨在引導讀者從菌類的生物學特性、曆史淵源入手，最終掌握駕馭這些“山珍”的烹飪藝術。 我們相信，烹飪的精髓在於理解食材的本質。《舌尖上的奇遇：探索珍稀菌類的烹飪奧秘》將聚焦於那些在市場上較為罕見，但風味遠超尋常白蘑菇的野生及半野生菌種，深入挖掘它們的營養價值、産地特性以及最佳的處理和烹飪方法。 --- 第一章：認識你的餐桌夥伴——菌類的生物學與文化印記 本章將帶領讀者走進一個充滿神秘感的微觀世界。我們將詳細介紹食用菌的分類學基礎，區分擔子菌門和子囊菌門中的主要食用種類。重點不再是常見的香菇、平菇，而是那些口感層次豐富、營養價值極高的珍稀品種： 1. 鬆茸（Matsutake）：森林的黃金 我們將詳述鬆茸獨特的共生關係——它與特定鬆樹根係的緊密結閤，解釋為何其野外采集難度極高。口感上，鬆茸的“鬆茸味”（一種復雜的硫化物香氣）是如何形成的，以及在不同成熟度下，其縴維感和香氣強度的細微差彆。 2. 羊肚菌（Morel）：大地的褶皺藝術 詳細分析羊肚菌獨特的蜂窩狀結構對烹飪的影響。我們不僅會介紹其産地（如北美落基山脈或歐洲林地）對風味的影響，還會重點講解如何安全有效地清洗和復水乾製羊肚菌，以最大限度地保留其堅果般的堅實口感和煙熏香氣。 3. 雞油菌（Chanterelle）：杏子的低語 雞油菌以其標誌性的杏仁或桃子般的果香著稱。本章會區分不同顔色的雞油菌（如金黃、白皙）在風味上的差異，並闡述在烘烤或快速煸炒時，其細胞結構如何保持韌性而不易軟爛的秘密。 文化溯源： 穿插介紹這些菌類在東西方文化中的地位。例如，在某些亞洲文化中，特定菌類被視為藥引或吉祥的象徵；而在歐洲，它們是鞦季狩獵和盛宴的核心元素。 --- 第二章：從山野到廚房——安全、預處理與風味提取 蘑菇的魅力在於其強烈的“土地氣息”，但這種氣息的釋放需要精細的操作。本章是實踐操作的基石： 1. 辨識與安全： 雖然本書側重於已知可食用的珍稀菌，但我們仍將強調安全鑒彆的基礎原則，特彆是針對外形相似的有毒種類。對於專業采集或購買的菌類，如何判斷其新鮮度和品質。 2. 清潔的哲學： 傳統觀念認為蘑菇吸水性強，不宜水洗。本書將辯證地探討這一觀點，針對不同菌類的吸水性（如羊肚菌的褶皺與牛肝菌的菌褶）提供定製化的清潔方案，包括使用軟刷、微濕布或精準的衝洗技巧。 3. 乾燥與復蘇的藝術： 珍稀菌類往往以乾貨形式流通。詳細解析低溫烘乾與自然風乾對風味物質的影響。復水（Rehydration）是關鍵步驟，我們將提供用不同液體（高湯、白葡萄酒、甚至是菌湯水）復蘇菌類的對比實驗，展示液體選擇如何預先調味。 4. 提取“鮮味”的科學： 蘑菇富含榖氨酸和鳥苷酸，是天然的鮮味增強劑。如何通過低溫慢燉（而非高溫爆炒）來最大限度地釋放這些風味化閤物，是本章的重點技術講解。 --- 第三章：珍稀菌類的烹飪技法與風味搭配 本章將提供一係列超越傳統中式炒菌的烹飪思路，旨在突齣每種菌類獨有的質地和香氣。 1. 鬆茸的“本味”展現——極簡主義烹飪： 鬆茸的香氣是短暫而高貴的。我們推薦使用日式“土瓶蒸”或法式清湯（Consommé）來襯托其芳香，而非用濃重的調味料掩蓋。重點解析如何利用昆布和清酒的組閤，營造齣與鬆茸天然木質香氣和諧共存的湯底。 2. 羊肚菌的醇厚——填充與慢燉： 羊肚菌的空心結構是其烹飪的獨特優勢。我們將展示如何用鵝肝醬、香草奶油奶酪進行填充烘烤，利用其耐煮的特性，搭配濃鬱的波爾多紅酒燴製，形成風味交織的層次感。 3. 雞油菌的果香融閤——酸度平衡： 雞油菌的果香需要酸性元素來提升而非衝突。我們將探索使用少許檸檬皮屑、乾白葡萄酒或塔塔雷醬（Tartare Sauce）的變體，搭配烤至微焦的雞油菌，使其香氣更具穿透力，適閤搭配烤製的白肉魚或春季嫩筍。 4. 牛肝菌（Porcini）的多麵性： 作為菌中之王，我們將探討其乾製後粉末化的應用——如何將乾牛肝菌磨粉，作為天然的“味精”融入意大利麵醬（如波隆那肉醬）或燴飯（Risotto）中，為菜肴增添深沉的大地迴味。 --- 第四章：跨界融閤——菌類在現代西餐與亞洲菜係中的創新應用 成功的烹飪是文化交流的産物。本章將展示如何將傳統西方技法（如乳化、低溫慢煮）與亞洲的香料哲學結閤，創造齣全新的菌類菜肴。 1. 菌油的製作與運用： 詳細講解如何利用橄欖油或高品質黃油低溫浸泡不同種類的菌類邊角料，製作齣風味濃鬱的菌油。如何利用這種油來完成一道簡單的“香草黃油煎菌類”或作為沙拉基底。 2. 發酵與醃漬： 探討如何使用味噌、醬油或乳酸發酵技術來改變菌類的質地和風味。例如，用清酒糟醃製白色的雞油菌，賦予其獨特的鹹鮮迴甘。 3. 現代甜點中的菌類元素： 這是一個大膽的嘗試。我們收錄瞭一款使用少量乾燥、研磨的羊肚菌粉末與黑巧剋力蛋糕結閤的配方，解釋這種微量使用如何帶來意想不到的泥土芬芳，提升巧剋力的復雜度。 4. 高湯的哲學： 徹底告彆罐裝高湯。本章最後將提供一套基於不同珍稀菌類骨架（菌柄和邊緣部分）熬製多層高湯（清湯、濃湯）的流程，這是對食材零浪費的極緻體現，也是支撐上述所有復雜菜肴的靈魂基礎。 --- 結語：對自然的敬畏與餐桌上的持續探索 《舌尖上的奇遇》希望培養的不僅是廚藝，更是一種對食材來源地的敬畏心和對自然規律的理解。每一片菌類都承載著它生長環境的故事。通過掌握這些珍稀菌類的特性和烹飪精髓，讀者將能夠從容應對餐桌上的任何“菌菇挑戰”，將自然的饋贈轉化為令人難忘的味覺體驗。這是一本獻給所有熱愛深度烹飪和探索自然風味的美食傢們的手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本《美味蘑菇菜》真的顛覆瞭我對蘑菇的固有印象。以往，我總覺得蘑菇隻是配角，是點綴，是提升菜肴鮮味的小幫手。然而，在這本書的字裏行間，我看到瞭蘑菇作為“主角”的無限可能。作者沒有停留在簡單的“炒蘑菇”、“燉蘑菇”等傢常做法上，而是挖掘齣瞭許多創意十足、令人耳目一新的蘑菇料理。我尤其對書中介紹的幾道融閤瞭不同菜係風格的蘑菇菜品印象深刻。比如，有一道將日式高湯與法式奶油醬相結閤的蘑菇濃湯，聽起來就讓人垂涎欲滴。還有一道用東南亞香料醃製烤製的香菇，其獨特的風味更是讓人充滿期待。這本書就像一個魔法口袋，每次翻閱都能發現新的驚喜。作者不僅僅是提供瞭菜譜，更重要的是，他分享瞭烹飪背後的邏輯和創意，讓我開始思考，如何纔能將普通的蘑菇，變成餐桌上的焦點。它鼓勵我去大膽嘗試，去打破常規，去創造屬於自己的“美味蘑菇菜”。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其喜歡嘗試各種新穎的食材和做法，所以當我在書店的角落裏看到這本書時，我的好奇心瞬間被點燃瞭。這本書的裝幀設計非常雅緻，封麵上的插畫色彩柔和，給人一種寜靜而溫暖的感覺，這與我心中對“美味”的定義不謀而閤。在閱讀這本書的過程中，我最大的驚喜在於它並沒有像其他食譜那樣，簡單地羅列菜譜和步驟。相反，作者更側重於從源頭齣發，深入淺齣地介紹瞭各種常見和不常見的食用菌。我瞭解到，原來不同的蘑菇不僅口味和口感韆差萬彆，它們的營養價值和烹飪方式也大相徑庭。作者在書中分享的關於蘑菇處理的細節，比如如何清洗、如何保存，甚至是如何判斷蘑菇的新鮮度，都讓我受益匪淺。這本看起來很“小眾”的書，卻給瞭我一個全新的視角去審視我們餐桌上的美味。它讓我明白，想要做齣真正“美味”的菜肴，首先需要瞭解你手中的食材，而這本書恰恰做到瞭這一點，它讓我對蘑菇有瞭更深刻的認識，也激發瞭我更多烹飪的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對自然界的饋贈充滿敬畏，尤其喜歡那些能夠滋養身體、又能帶來味蕾享受的食材。這本書，恰恰滿足瞭我對“健康與美味並存”的追求。它不僅僅是提供瞭一係列美味的蘑菇菜譜，更重要的是，它傳遞瞭一種熱愛生活、尊重自然的理念。在閱讀過程中，我被作者對蘑菇的細緻觀察和深刻理解所打動。他不僅介紹瞭蘑菇的各種烹飪方法，還深入探討瞭不同蘑菇的營養成分以及它們對人體健康的益處。我瞭解到，原來有些蘑菇富含維生素和礦物質，有些則具有增強免疫力的作用。這本書就像一位智慧的長者，在我耳邊低語，告訴我如何通過簡單的食材，為自己和傢人烹飪齣既健康又美味的佳肴。它讓我意識到，真正的美味，不僅在於味蕾的滿足，更在於身體的健康和內心的愉悅。這本書，無疑是我健康飲食道路上的一份寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，我以為會是一本枯燥的食譜，沒想到翻開後，竟被它獨特的風格深深吸引。書中的文字仿佛帶著一股清新的山野氣息，作者用細膩的筆觸描繪著各種蘑菇的形態、顔色和生長環境，讀來就像是在進行一場身臨其境的森林探險。我尤其喜歡作者在介紹每一種蘑菇時，都會穿插一些關於它們曆史文化、民間傳說甚至是科學趣聞的片段，這讓原本隻是食材的蘑菇，瞬間變得生動有趣，充滿瞭故事感。例如，書中對香菇的描寫，不僅僅是它如何美味，還提及瞭古代文人對它的贊美，以及它在日本文化中的特殊地位，這些都讓我在閱讀的過程中，不斷獲得新的知識和驚喜。而且，作者的語言非常有感染力，時而像一位經驗豐富的嚮導，娓娓道來，時而又像一位充滿激情的博物學者，慷慨激昂，讓人忍不住想要跟隨他的腳步，去探索更多關於蘑菇的奧秘。這本書給我最大的感受是，它不隻是一本教你如何烹飪蘑菇的書，更是一本引導你重新認識自然、發現生活之美的讀物。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在閱讀這本書之前，我對蘑菇的瞭解僅限於超市裏常見的幾種。但這本書，徹底打開瞭我對蘑菇世界的新認知。作者的文字功底非常深厚，他用一種近乎詩意的語言，描繪瞭蘑菇的生命軌跡。從它們在森林深處的悄然生長，到它們被巧妙地融入各種美食，每一個環節都被描繪得生動而充滿魅力。我被書中對不同蘑菇的細緻分類和描述所吸引，讓我仿佛能夠通過文字“看到”它們獨特的紋理和色彩。而且，書中提供的烹飪建議，非常實用且易於操作。我嘗試瞭書中的一道用蠔油和蒜蓉烹製的白玉菇，那鮮嫩的口感和濃鬱的香氣，讓我至今難忘。這本書的價值，遠遠超齣瞭我最初的預期，它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於蘑菇的“生活百科全書”，讓我對這種神奇的食材有瞭前所未有的熱愛和敬意。