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周毅 著

图书标签:

• 翻糖
• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕
• DIY
• 手作
• 美食
• 教程
• 大师
• 装饰

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518025039

商品编码：29643536838

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

基本信息

书名：跟着大师学翻糖

定价：98.00元

作者：周毅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-04-01

ISBN：9787518025039

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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跟着大师学翻糖★ 76 种精美的翻糖造型，★ 4000多张步骤图，★ 还有翻糖皮调制的秘密，★ 糖霜的制作与调色诀窍，★ 即使零基础也能学会！

内容提要

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跟着大师学翻糖，
这里有全面细致的翻糖基础知识：
蛋糕胚制作、翻糖皮调制、熬糖工艺、拉糖窍门等。
这里有有步骤图巨多、造型多变的翻糖作品：
饼干、卡通、花卉、人物、鸟兽……
关于翻糖，您不了解的、打算学习的、需要深度探究的，
在书中都能找到所需的知识和技艺。
下面，就跟着周毅和各位大师，一起步入翻糖的艺术殿堂吧。

目录

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翻糖基础知识糖霜调制玻璃纸折叠圣诞雪人桃心饼干兔子饼干桃心雪花饼干调皮小女孩饼干雪花心形饼干雪花饼干长颈鹿字母baby绿色爱心花束饼干裙子饼干彩绘蓝发小女孩圣诞铃铛圣诞树饼干蝴蝶结饼干蛋糕胚制作蔓越莓重油蛋糕翻糖皮调制干佩斯硬糖皮包面馥郁芬芳静谧的午后保持平衡佳人嫁给我吧荷官盛大婚礼采菊东篱下雨润流香典雅简约中国印象海盗王子小黄人友谊时光化蝶梦蝶纷华小马我要去加州愤怒的小鸟小公主软萌甜精灵熬糖工艺奥斯丁玫瑰 香水百合国色盛大的婚礼花开浪漫时

作者介绍

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周毅，毕业于四川旅游学院（之前学校名字为四川省烹饪高等专科学院），早年师从于工艺美术大师王龙先生，系统研究并掌握各大流派雕塑面塑精华，并形成自己的独特风格。 创办了自己的食雕学校，在教学上细心钻研形成了一套自己的“学得会'教学理念。在果蔬雕刻、面塑、巧克力雕刻、糖艺、翻糖等方面都有很深的造诣和功力，当属水平。 出版过《周毅食品雕刻——花鸟篇》等12本书，由于其毫不保留的把技艺和盘托出，非常受学员的欢迎。

文摘

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序言

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艺术与匠心的交融：现代烘焙的无限可能 图书名称： 现代烘焙艺术进阶：从零基础到创意大师 内容简介 本书是一本全面、深入且极具实践指导意义的现代烘焙进阶指南，旨在带领烘焙爱好者、业余烘焙师乃至寻求专业提升的厨师，跨越基础知识的藩篱，直抵创意与技术的高地。我们坚信，烘焙不仅是精确的科学配比，更是对食材特性的深刻理解、对美学的极致追求以及对个人创造力的自由释放。 本书的结构设计打破了传统食谱的线性叙事，采用“原理—技术—应用—创新”的螺旋上升模式，确保读者在掌握每一个技巧的同时，都能理解其背后的化学与物理原理，从而在面对突发状况或进行个性化调整时，胸有成竹。 第一部分：烘焙的基石——科学与感官的对话（约300字） 本部分深入剖析了烘焙中的核心要素。我们不满足于简单列出“高筋面粉”或“泡打粉”，而是详尽解读不同类型面粉的蛋白质含量与吸水性如何影响最终产品的结构；酵母的活性、发酵的温度与湿度对面包风味和体积的决定性作用；糖类在美拉德反应和焦糖化中所扮演的角色；以及油脂在赋予口感和保水性上的差异。 重点章节包括：《精准控温：烘焙炉的脾气与驯服之道》，详细讲解了烤箱热力分布的不均匀性，如何利用石板、烘焙石和对流风扇来模拟专业级烤箱的效果。此外，《水合作用的奥秘》一章，将带领读者理解不同液体（水、牛奶、酸奶、啤酒）对揉面过程和面团延展性的微妙影响，教你如何根据环境湿度实时调整配方中的液体用量。 第二部分：经典重构与现代技法（约450字） 此部分聚焦于对经典欧式与美式烘焙产品的深度解构与技术革新。我们不仅仅展示如何制作牛角面包（Croissant）或法式千层酥（Pâte Feuilletée），更着重于“分层”这一核心技法的极致追求。 1. 酥皮的艺术： 详细演示了“锁水包油法”与“快速折叠法”的优劣，特别是如何控制黄油的塑性（Plasticity），确保在折叠过程中黄油层不与面团完全融合，从而达到完美的酥松层次。对于丹麦酥皮，我们探讨了使用不同脂肪含量黄油对成品气孔结构的影响。 2. 戚风与海绵的轻盈哲学： 剖析了蛋白打发的不同阶段——湿性发泡、中性发泡与干性发泡——及其在不同蛋糕体中的应用。重点攻克“塌陷”的难题，分析了因过度搅拌、消泡或出炉操作不当导致的结构破坏，并提供了基于配方酸碱平衡的预防性调整方案。 3. 欧包的灵魂：长时间冷发酵与酸种培养： 本章是本书的亮点之一。我们详细指导了如何从零开始培养健康、活跃的天然酵母（Sourdough Starter），并根据环境温度制定出多段式冷发酵时间表。读者将学会如何通过观察面团的“膨胀力”而非仅仅依赖计时器来判断最佳发酵终点。 第三部分：从“制作”到“设计”——装饰与呈现的进阶（约400字） 烘焙作品的最终呈现，是技术与审美的交汇点。本部分将读者的注意力从内部结构转移到外部的精细雕琢。 1. 奶油的境界： 深入研究了意式/法式/瑞士/韩式奶油霜的物理特性、稳定性及风味组合。特别强调了如何通过精准控制糖浆温度和脂肪乳化状态，制作出能承受高温且口感轻盈的奶油霜。我们提供了一套详细的“故障排除指南”，解决奶油霜油水分离或质地粗糙的问题。 2. 镜面釉的科学： 镜面淋面（Mirror Glaze）的成功依赖于胶体的精确用量。本章详细解释了吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的凝固曲线，并指导读者如何根据作品的冷冻程度调整淋面液的初始温度，以达到无暇的反光效果。 3. 结构性装饰： 针对多层蛋糕的稳定构建，我们提供了内部支撑（如中央柱与托盘）的计算方法，确保即使是高耸的婚礼蛋糕也能安全稳固。此外，还介绍了巧克力塑形、拉糖（Isomalt）的入门技术，旨在将烘焙作品提升至雕塑艺术的层面。 第四部分：风味创新与小批量试产（约350字） 真正的创新源于对现有元素的打破与重组。本部分鼓励读者跳出传统口味的框架，进行大胆的配方实验。 1. 风味前线： 探讨了如何科学地引入非传统烘焙原料，如香料的萃取（浸渍油、酊剂）、花卉的运用（如玫瑰、薰衣草）以及蔬菜/谷物的融入（如黑蒜、荞麦、藜麦）。关键在于理解这些新元素的味道强度和水分贡献，以确保它们能融入主体风味，而非互相冲突。 2. 模具与流变学： 分析了不同形状模具（如磅蛋糕模、Bundt模、塔模）对热传导速率的影响，并指导读者如何根据模具的材质和形状调整烘烤时间与温度，尤其关注小批量定制产品的配方换算精度。 3. 商业化思考（业余进阶）： 对于希望将爱好转化为副业的读者，本章提供了一系列关于成本核算、保质期测试（Shelf-life testing）和标准操作流程（SOP）建立的基础概念，帮助他们将家庭烘焙的经验转化为可复制、可信赖的商业标准。 本书拒绝提供“万能食谱”，而是授予读者驾驭烘焙世界所需的知识体系和批判性思维。每一次搅拌，每一次称量，都将成为通往更精湛技艺的阶梯。通过本书的学习，您将不再是配方的奴隶，而是真正的烘焙架构师。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《跟着大师学翻糖》真的太棒了！我完全没想到，翻糖世界竟然可以如此精彩纷呈，而且这本书就像一把钥匙，一下子就打开了我的创意大门。刚拿到书的时候，就被封面那栩栩如生的翻糖蛋糕吸引住了，简直就像艺术品一样，让人垂涎欲滴。我之前对翻糖一直有点望而却步，总觉得它太复杂，太难上手，但这本书的内容完全颠覆了我的想法。它从最基础的翻糖膏制作讲起，一点一点地引导你，即使是新手小白也能轻松理解。书里用了大量的图片和清晰的步骤分解，每一步都做得非常细致，仿佛大师就在我身边手把手地教学。我尤其喜欢它对于不同颜色搭配和质感处理的讲解，让我明白了原来简单的翻糖膏也能创造出如此丰富的视觉效果。而且，它还介绍了各种工具的使用技巧，让我不再对着那些奇形怪状的工具束手无策。这本书不仅仅是教你做蛋糕，更是在教你如何像艺术家一样去构思和创造。我迫不及待地想试试书里的一些简单款，相信很快就能做出让家人朋友惊喜的翻糖作品了！

评分☆☆☆☆☆

我真是太爱这本书了！《跟着大师学翻糖》简直就是我的“灵感宝库”。我之前总觉得翻糖蛋糕的设计灵感枯竭，做来做去都是那些老套的款式。但是看了这本书之后，我才发现原来翻糖的世界可以如此广阔和充满惊喜！书中收录了各种风格迥异的翻糖作品，从精致的小动物到宏伟的建筑，再到充满艺术感的抽象设计，每一款都让我眼前一亮，脑洞大开。作者在讲解时，不仅仅是介绍制作方法，更是在分享他的创作思路和设计理念。让我明白，一个成功的翻糖蛋糕，不仅仅是技术上的完美，更是创意和故事的完美融合。我尤其喜欢它对于“细节取胜”的讲解，比如如何通过简单的工具，做出逼真的叶脉效果，如何通过色彩的过渡，营造出梦幻的质感。这些看似微不足道的细节，却能让整个蛋糕瞬间提升一个档次。这本书让我意识到，翻糖创作是一个不断探索和创新的过程，它鼓励我去尝试，去突破，去发现属于自己的独特风格。我已经迫不及待地想把书里的灵感融入到我的下一次创作中了！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《跟着大师学翻糖》这本书为我打开了一个全新的世界！我之前对翻糖蛋糕的印象，仅仅停留在“看起来很漂亮”的层面，完全不知道背后的工艺有多么复杂和有趣。这本书用一种非常生动有趣的方式，让我了解了翻糖蛋糕的魅力所在。它不仅仅是教你如何制作，更是在讲述一种“翻糖哲学”。我被书中那些充满想象力的设计所震撼，从童话王国到梦幻花园，每一个作品都像一个故事，诉说着独特的创意。而且，书里的一些讲解方式非常人性化，它会告诉你为什么这样做，这样做的好处是什么，让你知其然，更知其所以然。我最喜欢的部分是关于色彩搭配和造型设计的章节，作者用非常直观的方式，教会了我如何运用色彩来营造氛围，如何通过造型来表达主题。即使我只是一个初学者，也能从书中学到很多宝贵的经验。它让我明白了，翻糖不仅仅是技术活，更是一种艺术的表达。我现在对制作翻糖蛋糕充满了热情，已经迫不及待地想动手尝试，用我的双手去创造属于自己的翻糖梦想！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的翻糖启蒙导师！作为一个完全没有接触过烘焙，更别说翻糖的新手，我一直以为翻糖蛋糕遥不可及。但《跟着大师学翻糖》这本书，彻底改变了我的看法。它从零开始，用最浅显易懂的语言，一步步地教你掌握翻糖的基础知识。我最喜欢的是它对于“手感”的强调，告诉我要如何去感受翻糖膏的软硬度，如何揉捏才能达到最佳状态，这些细微之处，往往是决定成功与否的关键。书里的配方都非常实在，用料也很容易找到，让我这个小白也能轻松上手。而且，这本书还有一个非常棒的地方，就是它会给出很多“为什么”的解答，比如为什么翻糖膏需要醒一段时间，为什么某个步骤需要小心处理。这种刨根问底式的讲解，让我觉得非常安心，也更容易记住。我现在已经成功地做出了几个简单的翻糖小物件，虽然离大师还有很远的距离，但这本书给了我信心，让我觉得翻糖并不是那么高不可攀。我会继续跟着这本书学习，期待有一天能做出属于自己的惊艳之作！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是翻糖爱好者的福音！我作为一个已经接触翻糖一段时间的“老司机”，一直觉得自己的技术遇到了瓶颈，想进一步提升，但又找不到合适的进阶指导。直到我看到了《跟着大师学翻糖》，我感觉我找到了救星！这本书的内容深度非常到位，它并没有停留在基础的教学，而是深入剖析了许多高级技巧，比如如何做出逼真的花瓣纹理，如何运用喷枪和模具创造出细腻的层次感，甚至还有一些非常具有挑战性的造型设计。书中的案例都非常精美，而且作者在讲解时，并没有直接给出一个成品，而是将整个制作过程层层剥开，让你了解背后的逻辑和原理。我最欣赏的是它对细节的极致追求，比如对于不同花卉的花蕊、叶脉的处理，都细致入微，这正是区别于普通教程的关键。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习制作蛋糕，更是在学习一种对美的感知和对细节的把控。我已经开始尝试书里的一些“高难度”作品，虽然过程充满挑战，但每一步的成功都给我带来了巨大的成就感，让我对翻糖的热情更加高涨！